中式烹饪试卷

1、 PAGE PAGE 3中式烹饪理论知识试卷(二)题 号题 号一二三四总 分标准分25302025100评 分评分人一、判断题(对的,在括号内打,错误,打;每小题1分,共25分)()水晶菜肴以白糖、猪油为主料。(收。短。()化学合成色素对人体具有一定的伤害。()前后膀蹄适用于红烧，清炖。( )鲜奶中所含的蛋白并不低于豆浆，铁的含量比豆浆更高。( )含胶元蛋白较多的原料烹制需勾芡。( )酥炸的原料不需是事先蒸酥的原料。()炸制菜肴的原料事先都需要经过调味。()爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包。(三个方面。沸水，长时间蒸。(软坚硬程度而定。( )大蒜除了具有调味作用外，没有作用。( )熟吃番茄，维生

2、素未完全被破坏，营养价值更高。()四季豆如果加工不彻底易引起豆素和皂素中毒。都勾芡。( )走红的原料事先一般都不经过焯水。( )隔水炖又叫蒸炖，不隔水又叫煨炖。()胡萝卜红色比黄色营养价值高。(过程。() 用植物油做出来的拔丝菜最好。() 调味品的应用规律是“春酸夏辣秋苦冬咸”。() 鸡丝顺纹切，牛肉横纹切。二、选择题(从题后供选答案中选出一个正确答案,将其序号填在题中; 每小题1.5分,共30分)面粉中的面筋质主要是A这两种蛋白质组成。麦胶蛋白和麦麸蛋白 B.麦胶蛋白和胶元蛋白 C.元蛋白面粉等级是以加工精C等来确定。面粉色泽和纤维素含量B.含麸量高低和纤维素含量C.粉色泽和含铁量高低下列属

3、感官检验原料品质的方法A。A.嗅觉检验B.微生物培养检验C.试纸检肉松C最负盛名。四川肉松B.大仓肉松C.福建肉松江苏如臬腌制的火腿BA.南腿B.北腿C.云腿螃蟹的贮存保管应B。清水活养法B.无水活养C.清水、无水活养都行保管肉类的最好方法A。低温保藏B.常温保藏C.恒温保藏球茎类的菜C。大蒜、洋葱B. 百合C. 茨菇、荸荠西湖醋鱼是运B的烹调方法制作。脆溜B.软溜C.滑溜扬州菜亦称淮扬菜，是A一带的菜肴。扬州、镇江、淮安B.扬州、镇江、无锡C.扬州、无锡淮安过油B两种方法。划油和拉油B.滑油和走油C.跑油和油炸水煮肉片、红烧肉在烹调过程中，热的传递方法BA.对流方式B.传导方式C.辐射方式粮

4、食在保管中应注C。不要靠墙B.通风C.调节温度，控制湿度切肉片、鸡片适A。推刀法B.拉刀法C.平刀法糖醋汁的用料比例B。A.50克糖，50克醋B.100克糖，50克醋C.200克糖，50克醋三、填空题(将正确答案填在题中空白处;每空1分,共20分)烹调菜肴火力按其大小强弱可分为旺火、中火、小火、微火四种。 苏打浆 四种。走红的方法有两种即过油走红卤汁走红。 寺 院耳”。甜菜的烹调方法主要有拔丝 挂霜 、蜜汁等。烤可分暗烤 和明烤两种。味觉感受的最宜温度为0-40，其30时味觉感受最感。挂糊的原料适合于:炸、煎、 焦熘等烹调方法。家畜内脏的四肢，由于秽较重，粘液重，应该用里外翻洗，盐醋洗、刮剥洗

5、涤、清水漂洗、灌水冲洗 等方法清洗。人体缺铁，可造缺铁性贫血 。人体食物中毒主要以胃肠道症状 为主要特征。 菜肴成熟出锅前 。 微生物是引起食品腐败，人体食物中毒的主要因素。水产品按其性质可分动物性水产品植物性水产品两大类。各种变态茎按其形态又可分为根茎、球茎鳞茎、嫩茎等。我国的火腿可分为南腿、北腿 云 腿三种类型。这三类。烹饪原料按其商品种类分可分为粮食蔬菜肉及肉制品产品、干货及干货制品。鸡丝顺纹切，牛肉应横纹切。引起原料变化的因素物理方面有：日光温度、空气湿度影响。四、简答题(每小题5分，共25分)中国菜肴的特点有哪些？(6分)答：中国菜肴的特点有: 1）、刀工精细，刀法多料。、调味巧妙，

6、丰富多彩。、烹法多样、品种繁多。、精于火候，盛装讲究。、配料讲究，灵活运用。蔬菜在烹调中的营养素的保护措施有哪些？(6分)答：1、合理选择2、先洗后切，不宜过碎，现烹现切3、正确焯菜4、急火快炒5、适时加盐6、适量用油7、荤素同烹8、适当加醋9、禁止加碱10、勾芡保护11、不用铜锅；12、现吃现烹。掌握火候的一般原则是什么？菜肴名称的命名方法有哪几种？(6分)答：1、按烹调方法和所用主料命名2、按照味方法3、按色彩形态4、按所用的主料和某一突出的辅料命名5、以烹调方法和原料的某一方面的特点命名6、在主要料前面加上人名或地名7、把所用主辅料及烹调方法8、单纯用形象或寓意命名。烹的作用是什么？(5分)答：1）、杀菌消毒、分解氧份，便于消化、增加菜肴的