第五章果蔬贮藏期间的冷害和冻害

1、第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。2、掌握影响冷害、冻害的因素及减轻措施。 香蕉冻害图 冷害(chilling injury)又称寒害，是指0以上， 10以下的低温对植物所造成的伤害。第一节 果蔬的冷害 一、冷害症状及对冷害的敏感性 通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。二、影响冷害的因素

2、影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。1、内在因素 包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。 前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。 2、外界环境因素 包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。 喜温植物在零上低温条件下，生理生化方面出现如图化： 第二

3、节 冷害过程中的生理生化变化返回一、对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。 其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。 第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷酸化解偶联作用。 二、对细胞器的影响 0以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。 在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1下贮藏4天，表皮出现凹陷症状之前，已可看到薄壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。 三、不

4、正常的呼吸反应 植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较高的呼吸强度。 植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。 四、刺激乙烯生成 很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处理以后，乙烯生成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中，低温加速了SAMACC的反应进程，因为低温处理能显著提高参与此反应的ACC合成酶的活性。 乙烯结构图五、冷害对其它物质代谢的影响 据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化。 将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的

5、要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化。 因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温下能生成更多的可溶性糖有关。一、调节温度处理 有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮藏期间的冷害。 1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。 2、温度预处理 3、变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短时升温处理可减轻冷害。 第三节 减轻果蔬冷害的措施 二、气调贮藏 气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说来气调贮

6、藏则会增加冷害严重程度。新疆库尔勒5000吨气调冷库三、化学处理 一些自由基清除剂如苯甲酸钠兼具有抗氧化剂的作用，可使脂质保持较高的不饱和脂肪酸含量，提高植物抗冷性。 四、激素调节 植物组织中激素的平衡，与对冷害的敏感性有一定的关系。上面已经提到增加内源ABA含量，可提高植物的抗冷性，用ABA处理葡萄柚，可减轻冷害伤害。 当温度下降到0以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害。在田间有时冻害又与霜害相伴发生，故冻害往往又叫霜冻。第四节 果蔬冻害 甘薯冻害一、冻害症状及对冻害的敏感性 冻害对植物的影响主要是由于结冰而引起的。果蔬受冻害后最初组织出现水渍状，继而变为透明或半透明。

7、(白菜类蔬菜生长期冻害图)二、冻结过程 细胞间隙中及浸润细胞壁的游离水,在细胞间隙按一定的排列方式形成小的冰晶，以此为核心，其余水分子有次序地结合到冰晶上，使之不断扩大。当环境温度等于或略低于冰点时，细胞内外的蒸汽压达到平衡，冻结过程停止。但组织细胞未冻死，温度下降，冰晶继续扩大，细胞脱水收缩冻害。三、冻害机理（冻害的影响） 冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成植物的伤害有两种类型： 1、细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时，植物组织内细胞间隙的水分由于浓度比较低，所以先形成冰晶。随着低温持续时间的延长，细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压，因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚，冰晶也随之逐渐增大，失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分，这样，不仅邻近间隙的细胞失水，离冰晶体较远的细胞也都失水。2、细胞内结冰伤害 如果气温骤然急剧下降，这