张凡军统计过程控制在禽肉生产企业HACCP体系中的运用

1、统计过程控制在禽肉HACCP体系中的运用山东凤祥(集团)有限责任公司 张凡军聊城出入境检验检疫局 王晓文1摘要HACCP体系运行行中，单单凭对过过程的监监视，其其预防的的作用不不能得到到很好的的体现。如果将将统计过过程控制制引入HACCP体系中，将过程程随时间间变化的的趋势从从控制图图上体现现出来，会使HACCP体系预防防作用更更加明显显，预防防效果更更加显著著，对观察和和检测数数据的趋趋势分析析和实现现过程控控制也是是目前国国际食品品安全控控制领域域日益关关注的重重点。2内容简介介1统计过程程控制SPC2禽肉生产产企业SPC应用实例例3食品行业业SPC运用存在在的问题题3前言欧盟新颁颁布实施

2、施的食品微生生物标准准（ECNo.2073/2005）第9条也规定定“食品品企业应应该对试试验结果果进行趋趋势分析析，当观观测到趋趋于令人人不满意意结果的的态势时时，为防防止出现现微生物物风险，应该立立即采取取合适的的补救措措施”；4前言美国农业业部食品品安全检检验局(FSIS)指令5000.1“致病菌减减少行动动”中规规定：“检测结结果应记记录到一一份过程程控制图图或表上上，大肠肠杆菌至至少显示示最近13次的检测测结果”；5前言序号检测数据（103，cfu/ml）结果评价12345013.84.64.64.33.6合格024.44.62.83.63.5合格033.24.143.04.2合格0

3、42.72.64.24.22.8合格053.33.83.73.53.6合格063.43.52.94.13.4合格073.93.63.52.94.2合格083.63.04.23.54.1合格094.22.53.23.62.9合格105.14.13.03.93.6合格113.64.22.83.63.0合格122.93.53.64.22.5合格132.94.23.444.1合格按FSIS的要求，列举13次的的检测结结果：6前言目前企业业记录中中存在的的问题：单纯纯的记录录；没有有科学的的分析和和利用；统计过程程控制SPC71、统计计过程控控制SPC统计过程程控制（SPC）也叫统计计工序控控制，是是应

4、用统统计技术术对过程程中各阶阶段进行行监控和和评估，建立并并保持过过程处于于可接受受且稳定定的水平平，从而而保证产产品与服服务符合合规定要要求的一一种质量量管理技技术。81.1统统计工工具控制图图中心线（CL）、上控制限限（UCL）和下控制制限（LCL），加上按时时间顺序序抽取的的样本统统计量数数值描点点序列，构成了了控制图图。91.1统统计工工具控制图图常规的控控制图有有以下几几种（GB/T4091）：数据类型分布控制图类型代号控制图用途计量型正态分布单值-移动极差控制图X-Rs样本容量为1任意分布 均值-极差控制图 -R样本容量在10个以内均值-标准差控制图 -s样本容量在10个以上中位数

5、-极差控制图Me-R样本容量在10个以上计数型 计件型 二项分布不合格品率控制图p样本容量可变不合格品数控制图np样本容量不可变计点型泊松分布单位不合格数控制图u样本容量可变不合格数控制图c样本容量不可变101.1统统计工工具控制图图计量控制制图通过过对检测测数据的的准确度度和精确确度进行行图形表表述，来来形象地地说明过过程的发发展趋势势。 111.2统统计过过程控制制SPC的实施施1.2.1实实施SPC的两个阶阶段第一：分析阶段段过程稳定定过程能力力充足判定过程状况第二：监控阶段段监控参数数观察趋势势确定控制限121.2.2SPC实施流程程131.2.2SPC实施流程程过程是否否受控判异准则

6、则141.2.2SPC实施流程程151.2.2SPC实施流程程161.2.2SPC实施流程程171.2.2SPC实施流程程过程能力力评价PCI的范围评价参考PCI1.67过程能力过高（视具体情况而定）1.33PCI1.67过程能力充分1.00PCI1.33过程能力充足0.67PCI1.00过程能力不足PCI0.67过程能力严重不足181.2.3SPC计算和分分析中相相关符号号192 禽肉肉企业HACCP中SPC应用实例例禽肉HACCP体系中可可实施SPC的环节包包括：CCP监控及验验证：预冷后胴胴体温度度加热后产产品中心心温度等均值-极极差控制制图中位数-极差控控制图均值-标标准差控控制图20

7、2 禽肉肉企业HACCP中SPC应用实例例加工环环节卫生生控制：加工用水水、食品品接触面面微生物物指标等等单值-移移动极差差控制图图过程产产品卫生生状况：预冷前后后鸡胴体体、加热热后产品品、速冻冻前产品品的卫生生指标均值-极极差控制制图、均均值-标标准差控控制图212.1加热后验验证热加工工禽肉制制品中心心温度确确认以蒸柜加加热为例例，某一一鸡肉产产品其蒸蒸制后中中心温度度要求76，每蒸蒸一批取取5块加热后后产品检检测中心心温度。2.1.1第一一阶段：分析阶阶段。取取连续25组检检测数据据，选择择过程控控制图的的类型，判断过过程是否否稳定和和过程能能力是否否充足。22蒸后产品品中心温温度组内平

8、均均值组内平均均值序号检测数据组内均值组内极差序号检测数据组内均值组内极差1234512345018282.580.780.184.381.94.21479.482.3818078.780.33.60283.178.980.581.781.381.14.21580.580.882.179.381.280.82.80381.380.681.583.483822.81679.679.982.380.580.380.52.70480.578.981.280.781.480.52.51779.783.280.380.981.781.23.50580.381.781.283.582.181.83.218

9、82.380.580.983.182.581.92.60682.582.680.181.383.7823.6198079.884.182.580.981.54.3078183.181.481.982.5822.12082.582.179.880.380.5812.70881.780.184.381.582.181.94.22181.282.781.579.381.581.23.40981.481.781.780.482.581.52.12282.181.782.579.881.981.62.71082.180.481.581.284.181.93.72381.581.983.180.380.7

10、81.52.81182.583.980.282.181.782.13.72479.882.380.979.981.380.82.51283.28081.281.780.981.43.2258383.181.581.982.382.41.61378.479.280.180.582.380.13.9蒸后产品品中心温温度232.1热加工禽禽肉中心心温度确确认选择建立立均值-极差图（注意：这是2个图，必须先先分析极极差图，极差图图判稳后后才能分分析均值值图）。步骤1：计算出出数据总总的平均均值和平平均极差差：242.1热加工禽禽肉中心心温度确确认步骤2：计算极极差图（R图）控制制线并作作图252.1热

11、加工禽禽肉中心心温度确确认步骤3：计算均均值图并并作图262.1热加工禽禽肉中心心温度确确认步骤4：计算过过程能力力（用样样本均值值和标准准差估计计总体均均值和标标准差）。注：以上上用到的的A2、D3、d3参数，可可从GB/T 4091中找到。272.1热加工禽禽肉中心心温度确确认2.1.2第二二阶段：根据分分析阶段段确定的的控制界界限，画画出控制制用控制制图，进进行日常常监控。首先，制制定判异异准则，并设计计出记录录表格;其次，按按规定的的时间间间隔，将将检测到到的数据据记录到到数据表表中，并并将计算算出的均均值和极极差标注注到控制制图上，以观察察过程趋趋势。28292.1热加工禽禽肉中心心

12、温度确确认如果出现现异常，应该从从5M1E（人、机、料、法法、环、测量）等方面面分析产产生的原原因，及及时采取取措施，将过程程恢复到到稳态。30示例：某某时间段段中心温温度均值值控制图图异常：连连续六点点呈下降降趋势可能的原原因：产品规格格变大、蒸柜漏漏气等312.2食食品接接触面清清洗效果果监测以清洗后后案面为为例，对对其细菌菌总数检检测情况况进行分分析，并并建立控控制图。2.2.1第一一阶段：分析阶阶段。抽抽取15组数据据，根据据样本容容量，选选择建立立单值-移动极极差控制制图（注注意：仍仍为2个个图）。322.2食食品接接触面清清洗效果果监测序号123456789101112131415

13、平均值检测值X25302822352610152522213532293525.5移动极差RS-5261391651031143366.8清洗后案案面细菌菌总数332.2食食品接接触面清清洗效果果监测342.2食食品接接触面清清洗效果果监测352.2食食品接接触面清清洗效果果监测步骤4：计算过过程能力力362.2食食品接接触面清清洗效果果监测第二阶段段：利用用确定的的控制限限，绘制制控制图图进行日日常监控控。首先，根根据GB/T 4091制定出判判异准则则，并设设计表格格进行日日常控制制。其次，按按规定的的要求将将检测数数据记录录到数据据表中，并在控控制图描描点，以以观察过过程趋势势。3738

14、2.2食食品接接触面清清洗效果果监测过程异常常时的处处理当过程出出现异常常时，依依然需要要从5M1E（人、机、料、法法、环、测量）等方面面进行分分析，找找出产生生异常的的原因，及时采采取纠正正措施，使过程程恢复到到稳定状状态。39示例：某某时间段段菌落总总数控制制图异常：连连续14点中相相邻两点点交替上上下原因：两名清洗洗工对清清洗时间间掌握不不一样（SOP要求15分钟，A执行16分钟，而B按12分分钟执行行）。402.3过过程产产品卫生生监控预冷冷后胴体体卫生指指标美国肉肉类食品品生产企企业安全全体系官官方验证证实例集集中，列举了了利用统统计方法法对预冷冷后胴体体大肠杆杆菌指标标进行趋趋势分

15、析析的案例例。目前对大大肠菌群群和大肠肠杆菌的的检测均均采用MPN值表示，不利于于统计分分析，故故选择菌菌落总数数指标，对预冷冷后鸡胴胴体卫生生情况进进行监控控和分析析。412.3预预冷后后胴体卫卫生指标标我们选取取25组组数据，输入到到计算机机中，利利用Minidata 软件件进行自自动分析析，建立立均值-标准差差控制图图 。422.3预预冷后后胴体卫卫生指标标预冷后胴胴体细菌菌总数检检测结果果序号检测数据（103，cfu/g）序号检测数据（103，cfu/g）1234512345013.84.64.64.33.6143.54.13.73.64.2024.44.62.83.63.5153.6

16、2.93.13.13.3033.24.143.04.2164.13.52.92.93.1042.72.64.24.22.8174.23.63.92.82.9053.33.83.73.53.6184.15.13.33.24.1063.43.52.94.13.4194.12.93.13.84.1073.93.63.52.94.2203.52.82.94.24.9083.63.04.23.54.1213.73.24.33.72.9094.22.53.23.62.9223.63.83.14.23.1105.14.13.03.93.6233.82.92.82.64.2113.64.22.83.63.02

17、43.54.33.53.83.7122.93.53.64.22.5254.34.22.93.33.3132.94.23.444.1432.3预预冷后后胴体卫卫生指标标442.3预预冷后后胴体卫卫生指标标452.3预预冷后后胴体卫卫生指标标FSIS“致病菌菌减少行行动”中中规定：“检测测结果应应记录到到一份过过程控制制图或表表上，大大肠杆菌菌至少显显示最近近13次次的检测测结果”从GB/T 4091提供的8个判异异规则中中可以看看出，最最多的时时候需要要用连续续14点点的趋势势对过程程进行评评价462.4食食品行行业SPC实施施注意的的问题控制图图应定期期验证和和更新；同种材材质且消消毒方法法相

18、同的的食品接接触面方方可放在在一起分分析和评评价；加热后后产品中中心温度度应针对对同种产产品进行行；472.4食食品行行业SPC实施施注意的的问题 检测测结果不不能与生生产同步步的数据据，使用用SPC进行过程程监控会会有一定定的滞后后性。例如美美国的“致病菌菌减少行行动”，当大肠肠杆菌检检测结果果出来且且发现过过程异常常时，当当天生产产的产品品已入库库在这种种情况下下，运用用SPC更重要的的对过程程的食品品安全控控制水平平进行评评价,以以寻找改改进的机机会。483、食品品行业中中SPC运用存存在的问问题食品企企业连续续化、流流水线生生产较少少，数据据重现性性差，不不利于统统计分析析；食品卫卫生问题题影响因因素多，原因分分析难度度大；HACCP控