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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021242021年中式烹调师模拟试题及答案1（单选题A正确答案：C2（判断题）16正确答案：错误3（单选题）脆的方法。A加热至熟B结构解体C脱去水分1/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4D脂肪乳化正确答案：C4（单选题）A不安全B对人体有害C染着性差D色调艳丽正确答案：C5（单选题）A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备正确答案：6（判断题的背部进行。正确答案：正确2/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷47（单选题）AB正确答案：C8（单选题关于()方面的权威著作。A正确答案：A9（单选题）A香菜3/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4葱荷叶正确答案：C10（多选题）A操作规程B法律法规C规章制度D职业纪律E职业守则正确答案：BD11（判断题工艺的科学专著。正确答案：正确12（判断题）方。正确答案：错误13（判断题0.1g/kg0.14/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4量元素。正确答案：正确14（单选题）A炸油中的3-4B油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D塑料袋中的氯乙烯正确答案：A15（判断题正确答案：错误16（单选题）A刀工工艺B调味工艺C加工工艺D选料工艺正确答案：A5/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷417（单选题）A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氰酸D龙葵碱正确答案：D18（判断题）以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误19（单选题）A蒸法分为碎件蒸和整件蒸B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C20（判断题12/20/千克，0.6。6/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4正确答案：错误21（单选题）规范的()。A正确答案：D22（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型A家常味B鱼香味C怪味D麻辣味正确答案：C23（判断题理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确7/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷424（单选题）A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等等适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等正确答案：A25（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，1.2A0.6％～0.8％B0.8％～1.0％C1.0％～1.2％D1.5％～2.0％正确答案：D26（判断题）正确答案：正确8/102021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷427（单选题）A动、植物B动物C植物D化学成分正确答案：A28（单选题）A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型正确答案：A29（判断题）厅。正确答案：正确30（单选题《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪9/102021年2月中式烹调

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