食堂节能降耗管理方案

食堂节能降耗管理方案1.1能源管理食堂能源管理是节能环保的一项重要工作，食堂由经理领导，由管理员负责日常管理工作，全员参与做好能源管理。（1）建立能源管理制度，落实机关能源节约指标，做到不浪费、不超标；（2）水、电等能源实行定量管理，责任落实到人，建立服务收入单位能耗比，严格控制能耗；（3）将能源消耗与食堂服务、管理考核挂钩，将节能与员工奖励工资、奖金挂钩，不断降低单位能耗；（4）不断提高员工节能意识，有效使用水、电；（5）电器开关张贴节约用电提示，食堂严格执行开餐服务照明、工作照明规定、执行室内温度规定启用空调，及时开关、食堂机械、电器不空转、随时关闭电源；（6）食堂水笼头随时关闭，做到无漏水、无浪费；（7）强化全员节能意识，做好节能宣传教育，鼓励节约，反对浪费；（8）建立能源管理台账，实现能源控制指标。1.2污染及食堂垃圾处理制度为降低餐饮废水的油脂含量，烹饪时适量用油；清洗碗碟和烹饪器具前，采用专用刮具首先收集剩余食品和渣滓，尽量减少器具上的残留物进入水体。建议所有抽油烟机均设有油烟净化处理装置，确保食品烹饪、加工过程中产生的油烟经油烟净化装置处理，达到国家相应标准后排放。将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。餐厨垃圾全部单独收集、处置并实现资源化。餐厨垃圾禁止随意倾倒和堆放，确保不排入生活垃圾收集设施中或与其他垃圾混倒，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由环卫统一管理和清运。使用“绿色、橙色和灰色”等色彩鲜艳的的密闭垃圾箱/桶，内置防渗漏可降解的塑料垃圾袋。做到垃圾不暴露、气味不扩散。餐厨垃圾专用桶定点设置，餐厨垃圾定时集中收集。当餐厨垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋扎紧，同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒。餐食成品远离化学用品。用于存放化学物质的容器由明显的标识并上锁，由专人负责开启。优先选用已于原产地经过挑选及处理的原料，减少餐厨垃圾的产生量。废弃物的清运和堆放有明确的规定，不允许堆积在食品贮存、加工和其他工作区域以及周围的环境中。食堂各类垃圾实行分类处理。1.3领料与粗加工减耗措施原材料合格，确保品质新鲜。厨部根据菜单领用原料，仓库按“先进先出”原则出库。1、原料验收：各工种有专人领取验收原料，验收时应对商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等细致检查（肉类需有动物检疫证明）。2、领料：变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料绝领用，领料验收时手续齐全。3、原料贮存管理每天上班对库存原料新鲜状况进行检查，下班时对库存原料保管状况进行检查；存放原料进行生熟分开，生的原材料除能直接使用的外不得进入操作间；蔬菜在保管过程中，如山药、土豆等要做到勤换水，保持水质良好。菜要做到勤整理，各种原料贮存过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。4、原料初级加工所有原料必须在粗加工的基础上进入厨房。切配对原料进行初步精选，及时切配及时浆制，保证原料质量。5、切配标准原料清洗干净，符合切配要求；物尽其用，合理调配。1.4餐厅节能降耗管理制度根据餐厅能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定建立制度，加强对水电油气跑冒滴漏的巡查，杜绝长明灯长流水。对于违反规定者严格处罚，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，节约开支，提高治理水平，以达到节能降耗的目的。一、节约用电规定：1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识人人节约，为餐厅降低消耗。2、排风扇、风机盘管，在无人的情况下要关闭开关。3、各岗点所用的电器设备，在无人情况下应关闭电源。（需长期运转的设备外）。4、后厨风机在不营业时应关闭。5、公共区域照明灯室内无人应随手关灯。6、员工应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。二、节约用水规定：1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想，从严树立节约的意识。2、加强用水管理，果断杜绝滥用、浪费现象。在水洗间、洗台、卫生间粘贴节水标志，发现漏水现象及时维修处理；3、属于设施损坏、不及时报修造成水源浪费，属于哪个岗位由该岗位人员负责。4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时，要把握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗无人操作。5、水龙头不用时随手关紧。6、洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免冲水洗浪费。7、洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使8、严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18-24”度左右。2、站台服务员应善于观察，要根据客人情况和进餐情况来调空调档位。夏季：根据天气和客人要求开启空调。冬季：在客人到来前半小时内开启空调。无人的不应开启空调；用餐完毕离场后，即刻关闭空调。四、易耗品管理办法规范领用程序和使用量的标准1、抓好日常办公节能a对于办公用纸，要在合乎要求的前提下使用双业。b倡导无纸化操作；c尽量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性台布，以减少废弃物。d节约纸张：用纸可采用正反面。餐巾纸、纸巾、便签不敞开供用，需要再给。餐厅尽量使用可多次使用的布、小毛巾。e不得在使用餐厅低值易耗品，如牙签、餐巾纸等。1.5餐厅后厨节能降耗措施为提高餐厅利润、降低成本，加强员工的管理，将节约意识深入到每位员工心中，特制定以下具体措施：一、对水、电、气的管理1、在用水方面：杜绝长流水，保证阀门完好无损，出现问题立即报修；为节约水资源，在泡制东西时可一块泡，不可用水直接冲，灶上的水管在不忙时保持关闭状态，水龙头坏了要及时维修，不可长流水。洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免冲水洗浪费。2、在用电方面：制定并严格遵守电器、照明管理规定，后厨在能保证上岗操作质量时只开部分灯。在客源不多的情况下烧水器、具单个运行，值班灯只开一组。蒸箱做到定时开关时间，在有足够菜品加工时一起开，不能单个操作，早餐尽量不使用蒸箱。热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸，能煮则煮，蒸少量东西时，不用把两边蒸箱同时打开。3、在用气方面：液化灶在不使用的情况下，要随手关闭，随时检查，定期保养，避免漏气。在煮制食物时，能使用小火的尽量使用小火，避免浪费。二、在餐用具方面1、所有餐用具责任到人，养成轻拿轻放的习惯，避免出现破现象。2、后厨的餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，正常损耗率之外的找原因并做赔偿。三、在维护设施设备方面，搬运任何物品必须离地，必须做到轻拿轻放，以避免维护不当造成损失。四、在原材料方面：从进货到验货再到使用做到保证材料的新度，货物的斤数，并验收准确无误，对所进原料及时入库到保存，在加工方面，保证不浪费，将边角料收回再次利用或放入职工食堂。在原材料储存时应检查到位，做到先进的材料先投入使用，并做到常常新。1.6节能环保方案理念和机制一、倡导节能环保新理念动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作风，从节约一度电、一滴水、一张纸、一斤油、一粒米、一分钱做起，牢固树立节能降耗的长效意识，使整个餐厅形成良好的节能氛围。二、落实节能环保责任制项目经理具体负责日常节能管理，同时纳入年度目标责任制考核范围。把节能降耗成效与个人的工作业绩考核挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型餐厅。三、加强过程监督控制建立一个完整的监管体系，做好日常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。严格规范各类工作程序，抓好食品采购、储存、加工、销售的每一个环节，真正体现物尽其用。1.7节能环保措施一、天然气1、确保用气时随用随关。饭菜制作过程要科学合理地节约用气要掌握烹饪特点，该焖的可焖一下，但气可适时地关闭。锅离火时，必须关小火。锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火根据烹调需要及时调整火的大小。蒸箱要根据食品成熟度，严格控制开关时间。蒸箱要尽量集中使用，将食品装满。2、切实做好用气管道防漏及疏通工作，切实做好灶具的改造及维护工作，开展灶具节能，采用节气型灶具。二、水1、洗手：洗手时要水开至1/4,打肥皂时要将水关上。2、洗澡：洗澡时冲干净即可，不能反复冲，打浴液时要将水上。3、洗工服：冼工服时冲净即可，不能反复冲。4、洗菜：洗菜不许用流动水，干净菜1遍既可，脏菜洗2至3遍，水和菜的比例2：1。5、不许用流动水泡咸菜、干货。6、不许用水泡冻鱼、冻肉。7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。9、不许用流动水刷洗厨具、用具。10、不许用流动水洗鱼肉。11、不许用流动水冲餐具。12、洗锅时尽量少用水，洗干净为原则。13、洗手池全部采用节水小龙头。用洗菜的最后一遍清水用于地面冲刷等。14、不开无人水龙头。三、电1、大厅照明严格控制灯具的开关时间，根据照明需要控制亮度，没有必要开的灯坚决不开。天气情况好不开灯（阴雨天及冬天早晚除外），开灯时间一般在用餐时间提前3分钟开启，由专人负责开启与关闭，用餐结束立即关灯。2、空调开启大厅空调严格限定时间，办公室空调根据气温掌握开关时间，间空调严格限定时间。夏天温度在30度以上开启冷空调，空调最低度不低于26度；冬天温度在-2度以下开启热空调。3、电风扇、排风扇根据需要及时开关。4、电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。5、操作间排气系统、鼓风系统操作一结束，立即关闭，不开无人设备。6、所有电器设备（除冷库冷柜外）要根据需要及时开关。7、随手关灯。四、其它1、办公耗材和设备的使用：报