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第二节灰分的测定灰分及其测定的意义总灰分的测定乙酸镁测定总灰分—850℃灼烧法水溶性灰分和水不溶性灰分的测定酸不溶性灰分的测定一、灰分及其测定的意义灰分

食品经灼烧后的残留物叫做灰分。食品在高温灼烧时，其组分发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它是表示食品中无机成分总量的一项指标。但是：灰分含量≠无机成分的含量表5-2常见食品中灰分含量一、灰分及其测定的意义粗灰分（总灰分）

灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）总灰分的分类总灰分按其溶解性可分为：水溶性灰分水不溶性灰分总灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分总灰分的分类水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量水不溶性灰分——酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量(1)评判食品品质①无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：Ca2+、Al3+。一、灰分及其测定的意义③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质，保证食品的稳定性。如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽；水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出现反砂甚至反潮；乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生物生长繁殖，延长保质期。⑵评判食品加工精度面粉的加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%标准粉为0.6~0.9%；全麦粉为1.2%~2.0%

⑶判断食品受污染的程度某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。

水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。案例河南某地用黄豆粉为原料生产

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