添加剂酸度调节剂

添加剂酸度调节剂第1页，共32页，2023年，2月20日，星期日软饮料：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。硬饮料：硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。第2页，共32页，2023年，2月20日，星期日调味剂

味(七味)

酸甜苦鲜咸辣涩物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂第3页，共32页，2023年，2月20日，星期日酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）鲜——蛋白质苦——有害物质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：第4页，共32页，2023年，2月20日，星期日食品酸度调节剂：用于改变或维持食品酸碱度的物质酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂第5页，共32页，2023年，2月20日，星期日酸味剂的作用赋予食品酸味，给人爽快的感觉增进食欲，促进唾液分泌有助于钙、磷等物质的溶解促进人体对营养物质的消化、吸收具有一定的防腐、抑菌和络合金属离子第6页，共32页，2023年，2月20日，星期日一、酸度调节剂作用原理1、酸味与酸味特征（1）酸味：溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。表示方法：（1）滴定酸度（2）在一定浓度下的pH第7页，共32页，2023年，2月20日，星期日酸味阈值：无机酸pH3.4~3.5有机酸pH3.7~3.9pH5.0~6.5——弱酸性——无酸味pH＜3.0——酸味感强，难以适口缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到酸味第8页，共32页，2023年，2月20日，星期日

品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8第9页，共32页，2023年，2月20日，星期日（2）酸味特征1）酸味的强弱不能简单的用pH表示①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子））②酸味感长短第10页，共32页，2023年，2月20日，星期日同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸第11页，共32页，2023年，2月20日，星期日2）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨基的有无、数目的多少、位置不同，酸味特征不同：第12页，共32页，2023年，2月20日，星期日3）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征①有机酸——②无机酸——钝化酸味第13页，共32页，2023年，2月20日，星期日4）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97％；食盐的咸味减少80％；蔗糖的甜味减少75％；而柠檬酸的酸味则仅减少17％。第14页，共32页，2023年，2月20日，星期日［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比第15页，共32页，2023年，2月20日，星期日一、酸度调节剂作用原理2、酸度调节的功效（1）酸度调剂的作用1）调节食品体系酸碱性①抑制有害微生物的繁殖②提高酸型防腐剂防腐效果③降低杀菌温度、缩短杀菌时间④表面去污剂第16页，共32页，2023年，2月20日，星期日（1）酸度调剂的作用2）形成特征风味的基础酒石酸——葡萄磷酸——可乐苹果酸——水果、果酱香味辅助剂平衡风味第17页，共32页，2023年，2月20日，星期日（1）酸度调剂的作用3）螯合剂抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用第18页，共32页，2023年，2月20日，星期日（1）酸度调剂的作用4）膨松剂①使碳酸盐分解产生CO2气体②稳定泡沫5）具有还原性——果蔬护色剂6）酸水解作用7）控制色泽第19页，共32页，2023年，2月20日，星期日（2）缓冲体系与缓冲剂生物来源物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有：蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐类如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸第20页，共32页，2023年，2月20日，星期日二、有机酸度调节剂1、柠檬酸（枸橼酸）（1）性质①良好地防腐性能②增强抗氧化剂的抗氧化性③很强的螯合金属离子的能力④色素稳定剂第21页，共32页，2023年，2月20日，星期日1、柠檬酸（枸橼酸）（2）酸度与酸感特征食品酸度的标准物强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口，最强酸感来得快，后味延续时间较短第22页，共32页，2023年，2月20日，星期日1、柠檬酸（枸橼酸）（3）应用所有有机酸中最可口①抑制细菌繁殖②螯合金属离子③抗氧化剂增效剂④肉制品中脱腥脱臭第23页，共32页，2023年，2月20日，星期日2、乳酸（LacticAcid）（1）性质为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。第24页，共32页，2023年，2月20日，星期日（2）应用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸为L-乳酸。──D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。──高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。范围第25页，共32页，2023年，2月20日，星期日3、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。第26页，共32页，2023年，2月20日，星期日4、苹果酸（MalicAcid）羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如上:有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。概述性状第27页，共32页，2023年，2月20日，星期日5、冰醋酸（乙酸）（AceticAcid）

天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。第28页，共32页，2023年，2月20日，星期日6、其他有机酸调节剂（1）富马酸（2）己二酸（3）柠檬酸钠第29页，共32页，2023年，2月20日，星期日三、无机酸度调节剂1、磷酸及其盐类（1）磷酸第30页，共32页，2023年，2月20日，星期日（1）、磷酸（PhosphoricAcid）别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理第31页，共32页，2023年，2月20日，星期日使用──酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪