小咖啡大世界智慧树知到答案章节测试2023年上海商学院

第一章测试咖啡的起源地卡法小镇位于

A:土耳其

B:埃塞俄比亚

C:摩卡港

D:也门

答案:B美国精品咖啡协会的标准包括哪些内容①丰富的干香气和湿香气②丰富的酸度③丰富的醇厚度④丰富的愉悦⑤丰富的滋味⑥味道的均衡度和结合度⑦美观的拉花

A:①②③⑤⑥⑦

B:①②③④⑤⑥

C:②③④⑤⑥⑦

答案:B用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是

A:制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶

B:用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶

C:用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布

D:以干布擦干下壶，然后才能开火烧水

答案:B世界三大饮料是什么

A:酒、茶、牛奶

B:茶、酒、可乐

C:咖啡、茶、酒

D:咖啡、可乐、酒

答案:C咖啡文化是2000年后受北美第三波浪潮影响带动起来的。

A:对

B:错

答案:A土耳其咖啡残留的咖啡渣形成了土耳其咖啡独特的占卜文化。

A:错

B:对

答案:B手冲咖啡中使用的咖啡滤纸为白色。

A:对

B:错

答案:B第二章测试以下哪个国家是世界上最大的罗布斯塔咖啡种植国和出口国？

A:埃塞俄比亚

B:越南

C:巴西

D:老挝

答案:B以下最适合阿拉比卡咖啡生长的海拔高度是？

A:500m以下

B:500m以上

C:2000m以上

D:500m-2000m

答案:D以下对咖啡豆水处理加工步骤描述正确的是？

A:脱皮–发酵–水洗–干燥–脱壳–筛选分级-包装–商品咖啡豆

B:水洗选豆–脱皮–发酵–水洗–干燥–脱壳–筛选分级-包装–商品咖啡豆

C:水洗选豆–脱皮–发酵–水洗–脱壳–筛选分级-包装–干燥–商品咖啡豆

D:水洗选豆–发酵–脱皮–水洗–干燥–脱壳–筛选分级-包装–商品咖啡豆

答案:B以下对咖啡不同物种间的差异描述正确的是？

A:罗布斯塔咖啡酸味很弱，一般经过烘焙后，在浅焙下展现出“橡胶轮胎味”。

B:罗布斯塔咖啡容易受病害，适合种植在温差小，湿度高的地区。

C:阿拉比卡咖啡豆经常用于意式拼配中，可以产生极为丰富的油脂和醇厚口感。

D:阿拉比卡种咖啡世界产量在60-70%左右，罗布斯塔种咖啡占世界产量30-40%。

答案:D阿拉比卡种咖啡、罗布斯塔种咖啡、利比利卡种咖啡是咖啡物种的三大原生物种。

A:对

B:错

答案:A阿拉比卡咖啡豆，中间线呈S形，沟纹很直，让人联想到黄豆，颜色呈黄棕色。

A:错

B:对

答案:A咖啡果采用机器采摘，优点在于：效率高，成本低，采摘出来的咖啡品质高。

A:对

B:错

答案:B咖啡种植园管理技术中，一般种植者会在咖啡树干周围以咖啡壳、稻壳、石块、干草等做覆盖。能有效抑制杂草生长，还可有效保持土壤水份。

A:错

B:对

答案:B咖啡豆整个烘焙过程会发生几次爆裂？

A:3次

B:1次

C:4次

D:2次

答案:D第三章测试()是世界上第二大咖啡生产国。

A:印度尼西亚

B:越南

C:哥伦比亚

D:巴西

答案:B以下哪个（）不是中国咖啡产地。

A:海南

B:福建

C:新疆

D:台湾

答案:C中国云南种植的咖啡豆的特点是()。

A:酸味

B:青草味

C:橡胶味

D:泥土味

答案:A咖啡生豆在()过程中要保持干燥避光。

A:制作

B:加工

C:运输

D:采摘

答案:C在标准的储藏条件下，咖啡生豆的保质期一般不超过()。

A:半年至1年

B:5年以上

C:1年至3年

D:3年至5年

答案:C储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。

A:对

B:错

答案:A咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。

A:对

B:错

答案:B第四章测试下列哪个咖啡生产国主要采用海拔高度分级法来对咖啡进行登记划分？

A:埃塞俄比亚

B:萨尔瓦多

C:哥伦比亚

D:牙买加

答案:B破碎豆的形成是由于在处理过程中去壳机调教不当导致豆子被挤压损伤或是割伤所导致。

A:错

B:对

答案:B在美国精品咖啡协会的标准中，规定样本中有四个未熟豆即可算作二级瑕疵。

A:错

B:对

答案:A咖啡所含成分中，比例最高的是哪一项？

A:咖啡因

B:蔗糖

C:蛋白质

D:粗纤维

答案:D咖啡所含成分中，比例最少的是哪一项？

A:矿物质

B:脂肪

C:蔗糖

D:咖啡因

答案:D咖啡因能够使人警醒，增加注意⼒和保持较好的身体状态，因此食用咖啡因能够减少所需睡眠时间。

A:错

B:对

答案:A关于咖啡与健康的关系，下列哪一个选项是对的？

A:心脏病患者可以饮用含高咖啡因的咖啡

B:工作繁忙的白领，可以单靠喝咖啡提神

C:饮用咖啡可以提供排尿量，改善腹胀水肿

D:咖啡因与毒品或精神药品并无关联

答案:C根据美国精品咖啡协会（SCAA）的咖啡等级标准，其中包括的一级瑕疵豆分别是什么？

A:虫蛀豆

B:酸豆

C:豆荚

D:黑豆

E:外来物

F:霉豆

答案:ABCDEF第五章测试咖啡感官评价分为那四个阶段？

A:唤起-分析-解释-测量

B:唤起-测量-解释-分析

C:唤起-测量-分析-解释

D:唤起-分析-测量-解释

答案:C生理学上，我们舌头的那个部位可以感受甜的味道？

A:舌根

B:舌头两边

C:舌尖

D:舌尖和舌头两边

答案:C一杯咖啡的基础味道包括

A:甜、酸、苦、辣、咸

B:甜、苦、酸、香、咸

C:甜、酸、苦、咸、鲜

D:甜、酸、香、辣、咸

答案:C每个专业的咖啡感官评价师都能做到客观的评价一个咖啡作品。

A:错

B:对

答案:A我们所说的咖啡的风味就是指咖啡的味道。

A:对

B:错

答案:B咖啡芳香好，则咖啡师会对甜度、醇厚度等打分偏好，这说明的是咖啡感官评价师可能出现的光环效应。

A:错

B:对

答案:B第六章测试咖啡杯测的作用是什么？

A:开发新产品的配方

B:通过科学的方法来检测咖啡的品质，选择个人喜欢喝的咖啡

C:通过杯测判断烘焙相同，产地不同的咖啡豆的品质

D:通过杯测判断生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆的品质

答案:ABCD跟SCAA杯测表格相比，COE的杯测表格里不评测的两个选项是

A:一致性

B:香气

C:醇厚度

D:甜度

答案:AB杯测时对咖啡香气的评定分为几个不同的阶段

A:冷却后的香气

B:破渣后的香气

C:湿香

D:干香

答案:BCD标准杯测时候，咖啡粉和水的比例是8.25克粉对200毫升

A:对

B:错

答案:BSCAA咖啡杯测表是从6分开始标注,一共分为四个品质等级

A:错

B:对

答案:B一致性指的是尝到第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。

A:对

B:错

答案:B第七章测试咖啡豆烘焙完成后，其重量会损失多少？

A:38-45%

B:25-35%

C:12-20%

D:5-8％

答案:C咖啡豆烘焙完成后，其体积会如何变化？

A:体积减小15-20%

B:体积增加50-100%

C:体积减小50-100％

D:体积增加15-20%

答案:B下列关于咖啡烘焙度的描述准确的是?

A:咖啡烘焙度越深，咖啡风味越丰富

B:咖啡烘焙度越深，酸味越重

C:意式拼配咖啡豆通常选用城市烘焙到深城市烘焙的咖啡豆

D:咖啡烘焙度越浅，苦味越重

答案:C咖啡豆烘焙完成后为了达到风味更佳，建议养豆多久时间?

A:2个月

B:24小时

C:2小时

D:30天

答案:B第八章测试咖啡豆中可溶于水的滋味物至多占豆重的

A:30%

B:70%

C:100%

答案:A咖啡豆中不可溶于水的纤维质至少占豆重的

A:30%

B:70%

C:100%

答案:B过度萃取（）味突出。

A:苦

B:酸

C:甜

答案:A萃取不足（）味突出。

A:苦

B:酸

C:甜

答案:B水温越高，萃取率（）。

A:越高

B:不变

C:越低

答案:A时间越短，萃取率（）。

A:越高

B:不变

C:越低

答案:C研磨度越细，萃取率（）。

A:越高

B:越低

C:不变

答案:A搅拌次数越多，萃取率（）。

A:不变

B:越高

C:越低

答案:B咖啡粉越少，浓度（）。

A:不变

B:越低

C:越高

答案:B各精品咖啡协会推荐的萃取率最佳范围都是18%~22%。

A:错

B:对

答案:B“萃取率”和“浓度”是金杯原理的两大关键因素。

A:对

B:错

答案:A粉水比用于调节浓度。

A:错

B:对

答案:B虹吸壶属于滴滤式咖啡冲煮器。

A:错

B:对

答案:A法压壶属于滴滤式咖啡冲煮器。

A:对

B:错

答案:A第九章测试半自动压力式咖啡机正常工作状态下的气压要求为

A:0.5-0.8bar

B:8-10bar

C:3-5bar

D:0.8-1.5bar

答案:D标准单份意式浓缩咖啡的咖啡粉用粉量为

A:12-14g

B:3-5g

C:7-9g

D:14-18g

答案:C萃取意式浓缩咖啡的最适水温为

A:96-98°C

B:92-96°

C:85-90°C

D:80-85°C

答案:B双份意式浓缩咖啡液的重量要求为

A:20-45g

B:15-25g

C:18-36g

D:12-18g

答案:C下列关于拿铁咖啡和