卫生标准操作程序

年5月26日卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序第1页SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序简称。

是食品企业为了满足食品安全要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施详细程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证基础。SSOP定义卫生标准操作程序第2页为确保食品在卫生状态下加工，充分确保到达GMP要求，加工厂应针对产品或生产场所制订而且实施一个书面SSOP或类似文件。SSOP最主要是含有八个卫生方面（介不限于这八个方面）内容，加工者依据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生相关危害。SSOP意义卫生标准操作程序第3页必要卫生条件是确保食品安全基础，

也是法律法规要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过分卫生控制可接收水平卫生标准操作程序第4页5.预防外来污染物污染4.洗手，手消毒和卫生设施维护3.预防交叉污染2.食品接触表面清洁1.水和冰安全性6.有毒化学物品标识，存放和使用7.员工健康情况控制8.害虫灭除和控制SSOP基本内容卫生标准操作程序第5页SSOP1:水和冰安全性1、城市公共用水2、自备水源3、海水1、《生活饮用水卫生标准》（GB5749-）2、《海水水质要求》（GB3097-1997）

水源水标准卫生标准操作程序第6页在不能完全确保水质安全情况下，应考虑对水进行深入处理，如采取

——物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧

——化学处理：加氯、离子交换—

官方机构检测：最少2次/年。—

企业本身检测：PH值和余氯检测最少1次/天；微生物检测最少1次/周；

水处理水质检测频率SSOP1:水和冰安全性卫生标准操作程序第7页每次必须包含总出水口，一年内做完全部出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。供水设施完好预防供水系统与排水系统交叉污染----制订供水和排水网络图、对车间出水口按次序进行编号、冷热水管着色标示）预防虹吸和回流设备——逆止阀预防死水区存在——水龙头是否在管末端？维修部门定时检验：预防出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象发生,预防出水口与污水相隔水监测取样设施维护SSOP1:水和冰安全性卫生标准操作程序第8页1、去保护装置水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1、制冰用水必须符合饮用水标准。2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3、储存、运输和存放容器卫生、无毒、不生锈。4、要进行微生物监测。

日常卫生管理生产用冰卫生要求SSOP1:水和冰安全性卫生标准操作程序第9页SSOP1:水和冰安全性1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)易于排水；2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产品和工具；3、水流向要从清洁区到非清洁区；4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有存水弯水封，以防异味。生产废水卫生标准操作程序第10页1直接接触面加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员手或手套、工作服等。.2间接接触面未经清洗消毒冷库，车间、卫生间门把手，操作设备按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；3车间空气SSOP2:食品接触面清洁食品接触面：“接触人类食品表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上那些表面”。卫生标准操作程序第11页SSOP2:食品接触面清洁加工设备和工器具采取无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形材料，标准上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。加工设备和工器具采取无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形材料，标准上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。

维修部门定时或不定时对设备、工器具进行检验，并及时维修，一直保持完好。材质设计及制作要求维修及保养食品接触面材料和结构要求卫生标准操作程序第12页SSOP2:食品接触面清洁加工设备和器具清洗消毒清洗消毒步骤：清洗消毒普通分5-6个步骤:去除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最终冲洗清洗消毒频率：大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每30分钟－1小时。屠宰线上用刀具：每用一次消毒一次（每个岗位最少2把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应马上进行清洗消毒。卫生标准操作程序第13页机械除菌热力消毒辐射消毒超声波如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。如紫外线消毒法（每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间大于30分钟）。微波消毒等。SSOP2:食品接触面清洁用机械方法从物体表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染微生物，即使不能将微生物杀灭，但能够大大降低其数量，惯用方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。消毒方法卫生标准操作程序第14页SSOP2:食品接触面清洁化学消毒1、利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。2、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。3、有效清洗可除去90%细菌微生物及寄生虫等生物危害。消毒方法卫生标准操作程序第15页SSOP2:食品接触面清洁工器具清洗消毒几点注意事项1、有固定场所或区域2、推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，预防产生冷凝水。3、依据被洗物性质选择对应清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求到达最正确效果；冲洗时要用流动水4、注意排水问题，预防清洗、消毒水溅到产品或消毒后产品接触面上造成污染5、注意科学程序，预防清洗剂、消毒剂残留卫生标准操作程序第16页SSOP2:食品接触面清洁监测1、感官检验:天天加工前、加工过程中设备设施情况及卫生检验2、试验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：a)细菌总数：依据产品风险程度，普通10－50个/cm2b)大肠菌群：不得检出c)金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按试验室制订抽样计划，普通每个月1—2次（依据卫生控制情况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）卫生标准操作程序第17页工作服是用来保护产品，不是保护加工人员！SSOP2:食品接触面清洁工作服、手套及水靴清洗消毒集中清洗彻底消毒单独存放统一分发卫生标准操作程序第18页SSOP2:食品接触面清洁工作服example1应在专用洗衣房集中清洗和消毒:1、洗衣设备、能力与实际相适应。2、不一样清洁要求区域工作服分开清。3、工作服天天必须清洗消毒。4、普通每个工人最少配置2套工作服。5、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和卫生间位置应设计合理，并加强监督管理。卫生标准操作程序第19页SSOP3:预防交叉污染交叉污染起源BECDA工厂选址及设计不科学、车间布局不合理生、熟产品未严格分开原料、成品未隔离

卫生操作不妥加工人员不良卫生习惯交叉污染起源卫生标准操作程序第20页SSOP3:预防交叉污染交叉污染预防气流水流人流物流2.1隔离1、工厂合理选址和车间合理设计布局；2、原材料和成品在生产和储备中分离；3、生食和熟食分离；

4、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。卫生标准操作程序第21页1、对手进行清洗和消毒；2、人员佩戴饰物或涂抺手指，影响清洗消毒效果；3、个人物品也能造成污染并需要远离生产区存放；4、在加工区内吃、喝或抽烟等行为；5、皮肤污染（未经消毒肘、胳膊或其它裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触）

6、头发带来微生物7、打喷嚏培养出不计其数细菌2.2加工人员卫生控制SSOP3:预防交叉污染卫生标准操作程序第22页控制不良习惯SSOP3:预防交叉污染卫生标准操作程序第23页

1、当人员处理非食品表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染；

2、食品接触表面不受一些行为污染，如把接触过地面货箱或原材料包装袋放置到洁净台面上；

3、来自地面或其它加工区域水、油溅到食品加工表面而污染。

2.3人员操作控制SSOP3:预防交叉污染卫生标准操作程序第24页SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护细菌约10分钟就能够增殖一代。1→2→4→8→……100万需要多久？没有消毒完全手部有多少细菌？据化验，在不洁净手每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌。握手后，你手上有多少细菌？……卫生标准操作程序第25页（1）手污染

污染手指细菌与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人鼻腔分布较多，约50%人鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必定受到鼻腔细菌污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见问题是大便后手处理。据调查，平都有30.8%食品从业人员手上出有大肠菌。（2）剪指甲（要求每七天最少剪一次指甲。）据调查显示，0.01克指甲中细菌数为10个。SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护卫生标准操作程序第26页SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护首先看一个试验：对手部细菌进行取样，培养

未洗前细菌成片生长使用消毒剂后未见菌落生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长卫生标准操作程序第27页1、手清洁与消毒步骤：清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒；用清水冲洗；干手。2、清洗和消毒频率普通为：每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。

SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护卫生标准操作程序第28页SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护卫生标准操作程序第29页3、洗手消毒设施：非手动水龙头在适当地方配置足够数量水龙头及洗手消毒设施（每10人一个）具备皂液和消毒液配置干手设备或一次性毛巾、纸巾提供温热水洗手配置流动消毒车SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护卫生标准操作程序第30页4、卫生间设施：a)、卫生间位置应适当足够数量大小便池（每10-15人设一个）b)、提供足够卫生用具c)、设有洗手消毒设施d)、有防蚊蝇设施e)、通风良好，地面洁净，保持清洁卫生SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护卫生标准操作程序第31页SSOP5:预防外来污染物污染预防食品、食品包装材料和食品全部接触表面被微生物、化学品、物理污染物玷污。1、污染物起源空气中粉尘地面污物清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂外来物（如无保护装置照明设施、蚊虫）不洁净冷凝水或外溅水不卫生包装材料残留化学品卫生标准操作程序第32页SSOP5:预防外来污染物污染2、污染物预防与控制

冷凝水控制从厂房设计方面来控制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形）经过日常卫生清扫来控制冷凝水通风和温度控制有利于降低冷凝水形成

照明照明灯破碎已经成为食品生产危害性污染。应该使用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包封。包装材料控制包装材料库应保留在干燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施库房，且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，以预防灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消毒设施。

化学品控制清洁剂、消毒剂残留，定时检验润滑油是否渗漏。卫生标准操作程序第33页SSOP6:有毒化学物品标识，存放和使用1、清洗剂2、消毒剂3、杀虫剂4.灭鼠剂5、润滑油6、食品添加剂（如硝酸钠）7、化验室药品1、食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放。2、普通化学品与剧毒化学品分开存放。3、贮存区域应远离食品加工区。

4、化学品仓库应上锁，并有专员保管。原包装容器标签应标明：名称、生产厂名、厂址、生产日期、使用期、同意文号、使用说明、注意事项等工作容器标签应标明：名称、浓度、使用说明、注意事项（MSDS）2、有毒化合物存放3、有毒化合物正确标示1、可能有毒化合物：卫生标准操作程序第34页SSOP6:有毒化学物品标识，存放和使用3、有毒化合物贮存和使用：

a)

专员负责（建立有毒化合物一览表）

b)健全购置、验收、领用、配制和使用制度及统计

c)建立化学品容器回收、处理制度培训卫生标准操作程序第35页SSOP7:员工健康情况控制对雇员健康要求对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染员工，都要马上调离生