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文档简介
中国名点制作
——发酵糕团的制作——果酱白蜂糕的制作制作简介制作简介果酱白蜂糕又称白蜂糕,是四川成都风味名点。此点是以发酵的米浆蒸制而成的。因其色泽洁白,配制中又加入了果酱、蜂蜜等调辅料,蜜香、果味浓郁,故而得名。它是一款深受人们喜爱的风味名点。成品特点成品特点色泽洁白,松泡柔软,果香浓郁,香甜爽口。
原料及制作工艺
原料:籼米750g,米饭150g,酵面浆250g,蜂蜜300g,白糖100g,小苏打5g,蜜瓜条50g,核桃仁50g,红枣40g,生板油丁50g,蜜樱桃50g,果酱150g,蜜玫瑰25g.(制30块)制作过程:(1)调辅料加工将蜜瓜条、核桃仁、红枣(去核)均切成薄片,蜜樱桃切成两半,果酱与蜜玫瑰调和均匀。(2)糕浆调制磨浆:将籼米淘洗干净,浸泡10h左右,沥干水后加入米饭150g、清水500g,磨成细米浆。发酵:将酵面浆投入磨好的米浆中搅匀,待其发酵(夏季约10h,冬季约20h)。调浆:将已发酵成熟的米浆中加入蜂蜜、白糖、小苏打搅匀即成。(3)糕坯熟制将糕框置于笼屉中,垫上洁净湿纱布,舀入12的糕浆,用旺火沸水蒸制15min,揭盖。将玫瑰果酱均匀抹在糕面上,再倒入剩余的米浆,摆上蜜瓜片、核桃仁片、红枣片、樱桃,然后撒上猪板油丁,盖上笼盖蒸制20min.(4)制品成形待糕身冷却后按所需分量改切成菱形块即成。操作关键
操作关键:(1)米浆发酵至鼓小气泡并发出声响即表示发酵成熟。(2)蒸糕时应用大火沸水蒸制,但应注意水锅中的水不要烧干。(3)制品成形切块时应待糕身凉透后再切,否则制品切出的刀口不光滑。思考题思考:
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