（五级）中式面点师理论学习考试题库（高频300题）

PAGEPAGE1（五级）中式面点师理论学习考试题库（高频300题）一、单选题1.使用单手杖的要求是：()，动作协调。A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：C2.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是答案：D3.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C4.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里()有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A、柔韧B、柔软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B5.使用电烤箱烤制面点时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C6.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、大枣B、小枣C、冬枣D、蜜枣答案：B7.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D8.碳水化合物的生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是答案：D9.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样答案：C10.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A11.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，()。A、动作协调B、用力要轻C、用力要重D、用力按压答案：A12.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D13.下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D14.下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是答案：D15.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、10～15℃B、15～20℃C、20～25℃D、50～60℃答案：D16.燃气灶正常燃烧时，火焰呈()，说明风门调节适中。A、红色B、蓝色C、白色D、黄色答案：B17.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：B18.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B19.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、包拢法B、镶嵌法C、卷入法D、酿入法答案：A20.下列选项中，不属于化学性污染的是()。A、农药残留B、工业三废C、昆虫污染D、滥用食品添加剂答案：C21.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A22.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A23.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、蒸答案：D24.人类膳食脂肪主要来源于()。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是答案：D25.水饺皮是用()面坯制成的。A、热水B、冷水C、温水D、沸水答案：B26.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是答案：D27.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A28.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和()成型。A、擀制B、模具C、包制D、贴制答案：B29.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宜。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C30.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，()，初加工间卫生符合要求。A、防止食品污染B、清除有害物质C、防止腐败变质D、防止食物中毒答案：B31.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D32.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C33.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B34.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化答案：C35.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A36.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：D37.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A38.小米面坯制品熟制方法以()为主。A、熬B、炸C、蒸D、煮答案：C39.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B40.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面答案：B41.用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用()、折、揣等手法将面调制成面坯。A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、传出B、传播C、传入D、传导答案：D43.煮制面点制品时，生坯要()下锅，随下随搅动，以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A44.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太低B、太高C、太小D、太大答案：A45.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D46.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A47.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态()。A、美观B、膨大C、绵软D、一样答案：A48.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C49.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、干净D、色白答案：A50.擀的方法有单手杖擀、()、走槌擀、橄榄槌擀等。A、多手杖擀B、双手杖擀C、左手杖擀D、右手杖擀答案：B51.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C52.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A53.出材率是指净料与()的比率。A、毛成本B、净成本C、毛料D、销售价格答案：C54.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C55.活性干酵母的特点是：含水量为()，呈淡土色，具有清香气，便于保存。A、8～10%B、15～16%C、16～17%D、17～18%答案：A56.卷就是将擀好的主坯，经加馅()或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹盐答案：C57.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、辐射B、传入C、传播D、传出答案：A58.干烙是将成型的制品放入锅内，既()又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、不刷油B、不翻个C、不转动D、不移动答案：A59.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、加热管B、热水管C、加湿器D、热蒸气答案：A60.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D61.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C62.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A、传热B、传导C、对流D、辐射答案：D63.()是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：C64.()是用温水面坯制作而成的。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼答案：D65.煮的成品特点是：爽滑、()、有汤汁、重量增加等特点。A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B66.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、条形C、三角形D、多边形答案：C67.正常全脂奶粉的特征是()。A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D68.炸制品根据油温的不同，成品可具有()、松发、膨胀、香脆等特点。A、外酥里嫩B、软糯适口C、口感绵润D、筋道适口答案：A69.下列对卷的特点表述正确的是()。A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如答案：B70.搓条的基本要求是：()、光洁、粗细一致、不起皮。A、条小B、条圆C、条长D、条短答案：B71.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C72.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意答案：B73.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A74.蒸制面点制品的形态特点是形态()。A、一致B、一样C、完整D、多样答案：C75.煮主要用于()和米制品两大类。A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D76.下列对粮豆类产生污染说法不正确的是()。A、霉菌和霉菌毒素B、细菌和细菌毒素C、农药残留D、仓储害虫答案：B77.()的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥D、生菜粥答案：C78.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B79.下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D80.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B81.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量()，易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多答案：A82.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C83.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A84.面刮板的主要用途是()、和面与分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖答案：A85.积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠D、丰富品种答案：C86.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为()、粳米和糯米。A、籼米B、黑米C、贡米D、小站米答案：A87.调制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。A、捣B、揣C、摔D、擦答案：C88.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度D、热量答案：B89.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱答案：C90.擀制馄饨皮每次打开包卷，都要()面坯的位置，才能擀匀。A、移动B、翻动C、转动D、以上都是答案：D91.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈()，成品口感暄软、香醇的特点。A、海绵状B、发酵状C、起泡状D、颗粒状答案：A92.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女()。A、不化妆B、不染指甲C、不抹口红D、以上都是答案：D93.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10答案：A94.千层饼的风味特点是：质感()，层次多薄而匀。A、口感筋道B、暄软香美C、色泽洁白D、造型美观答案：B95.下剂又称()或掐剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、摘坯答案：D96.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖答案：B97.面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。A、直接B、滚粘C、装裱D、夹心答案：A98.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A99.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩答案：B100.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A101.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B102.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C103.手擀面条的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D、斩答案：A104.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短，病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D105.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。A、湿度B、温度C、上火D、下火答案：B106.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A、绳B、条C、块D、丝答案：A107.下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D108.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉米面坯答案：D109.打蛋机是利用搅拌器的()运动，使蛋液打起泡的。A、机械B、物理C、加热D、加速答案：A110.工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是答案：D111.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌答案：B112.温水面坯适宜于制做()之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头答案：B113.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。A、色泽B、数量C、新陈D、含水量答案：C114.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符合要求。A、防止食品污染B、防止腐败变质C、初加工间卫生D、防止食物中毒答案：C115.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和()。A、勤洗澡理发B、勤换工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D116.下列不属于擀制方法的是()。A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A117.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交流式B、交换式C、传统式D、微波式答案：D118.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、10～11%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B119.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A120.食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是答案：D121.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、擀B、包C、叠D、抻答案：B122.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、包子答案：B123.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C124.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、供给热能B、构成肌肉C、构成皮肤D、构成机体组织答案：D125.小米按性质可分为()和粳性小米两类。A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A126.玉米面坯制品一般适用蒸、()、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙D、叠答案：C127.下列属于拧的手法成形的是()。A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A128.()的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。A、揪剂B、切剂C、拉剂D、挖剂答案：B129.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A130.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白答案：A131.()制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。A、烤B、烙C、煎D、炸答案：B132.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。A、包制法B、叠制法C、卷制法D、镶嵌法答案：D133.东北地区多种植()玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型答案：A134.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C135.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、炒B、烤C、焖D、汆答案：C136.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、小站米答案：A137.食用水禽蛋必需加热()分钟以上。A、3B、4C、5D、10答案：D138.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、化学B、物理C、生物D、人工答案：A139.制作花卷的面粉以()为宜。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋粉D、蛋白粉答案：A140.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力答案：D141.下列属于花色米饭的是()。A、八宝饭B、籼米饭C、粳米饭D、糯米饭答案：A142.特制面粉具有()、延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A143.卷的特点是：可卷出()、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B144.面点师操作不慎油锅起火，可()或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A、用锅盖B、加油灭火C、离开现场D、投入杂物答案：A145.药粥是()结合，能养生。A、药菜B、米菜C、米肉D、药食答案：D146.制作玉米面发糕的面坯是()面坯。A、糊状B、团状C、层酥D、软状答案：A147.下列最适宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、马齿形D、硬粒型答案：C148.春卷是用()法制成生坯的。A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D149.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D150.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是答案：D151.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B152.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、卷制法B、擀制法C、叠制法D、拧制法答案：C153.()的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭答案：A154.氰苷类食物中毒中最为常见的是()中毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁答案：D155.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的()和湿度。A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A156.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、弹性大B、弹性小C、无弹性D、韧性强答案：B157.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果D、肉禽蛋类答案：B158.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、图案清晰B、大小不一C、风格不同D、形态不同答案：A159.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为()%。A、20B、30C、65D、90答案：C160.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型。A、快B、大C、重D、轻答案：D161.烤制面点制品的工艺流程是：定温→()→放入生坯→掌握温度、时间→成熟。A、定时B、预热C、设定上火D、设定下火答案：B162.拧就是使坯条或()形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂答案：D163.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D164.正确搓条的手法是用()按实推搓。A、手指B、掌根C、掌心D、掌面答案：B165.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A166.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C167.()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C168.企业职工具有良好的()素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风答案：A169.小米——龙山米产于()章丘县龙山一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A170.烤制芝麻烧饼的最佳炉温是()。A、240～260℃B、200～210℃C、180～190℃D、160～180℃答案：A171.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B172.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A173.制作炸馓子的面坯要()，且要饧透。A、硬B、稍硬C、稀软D、宜软不宜硬答案：D174.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:02C、1:03D、01:03.0答案：A175.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C176.中式面点师制作的面点和提供的服务，其()，关系着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A177.烤炉的温度在170～200℃时为()火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、微B、小C、中D、旺答案：B178.大豆类蛋白质含量较高，约为()，是植物性蛋白质的优质来源。A、10%～15%B、15%～20%C、30%～40%D、60%～70%答案：C179.蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。A、立式B、柜式C、台式D、三门答案：D180.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。A、外焦里酥B、外柔里嫩C、外香里嫩D、外微焦里嫩答案：D181.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D182.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起()作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A183.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A184.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B185.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩答案：A186.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和()法两种。A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、多次折叠答案：D187.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是答案：D188.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄答案：B189.下列为食品添加剂的是()。A、食盐B、白糖C、味精D、干酵母答案：D190.如意卷是用()制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A191.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、汽B、油C、水D、原料答案：C192.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D193.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的()向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。A、1头B、两头C、中间D、下方答案：B194.制作药粥，需将中药()再与米同煮。A、洗净B、切片C、碾碎D、煎取药汁答案：D195.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，()饱满，表面不皱缩，有光泽。A、坚固B、坚硬C、密实D、松软答案：B196.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D197.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D198.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B199.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B200.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D201.良好的职业道德可以创造良好的()，有力的保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A202.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B203.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。A、米粥B、豆粥C、稀粥D、白粥答案：D204.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置。A、偶尔B、不断C、较快D、较慢答案：B205.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D206.()是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B207.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、25～30答案：D208.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案：D209.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D210.揉发酵面坯时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A211.制作炸馓子需将搓圆的条盘在放油的盆内饧置()小时，然后再成形炸制。A、2B、3C、4D、5答案：A212.婴儿缺乏维生素D将会引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症答案：A213.蒸制面点制品的色泽特点是()。A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳答案：A214.膳食指南是由营养健康权威机构为()发布合理选择与搭配食物的指导性意见。A、婴幼儿B、乳母C、老年人D、普通民众答案：D215.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A216.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A、1:01B、1:02C、1:03D、1:08答案：C217.千层饼的风味特点是：暄软香美、层次()薄而匀。A、多B、少C、大D、小答案：A218.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A219.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：A220.电磁炉不适宜的盛器材质为()。A、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、不锈钢答案：B判断题1.手擀面是用搓条的方法制成的。A、正确B、错误答案：B2.搓条的基本要求是：条圆、粗细一致、不起皮、光洁。A、正确B、错误答案：A3.目前餐饮企业常用的炉灶主要有燃气、燃油和电磁炉灶三种。A、正确B、错误答案：A4.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热传导为主，使制品成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：A5.调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右。A、正确B、错误答案：B6.炸油条生坯入油锅后不能随意翻动，否则会影响成品的美观。A、正确B、错误答案：A7.触电的形式可分为单相触电、双相触电、跨步触电和接触电压触电。A、正确B、错误答案：A8.调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料。A、正确B、错误答案：A9.煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。A、正确B、错误答案：B10.面点制作中镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种。A、正确B、错误答案：A11.制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。A、正确B、错误答案：B12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误答案：A13.制作千层饼的酵面是戗酵面面坯。A、正确B、错误答案：B14.和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、正确B、错误答案：A15.烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。A、正确B、错误答案：B16.维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。A、正确B、错误答案：B17.水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。A、正确B、错误答案：A18.揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。A、正确B、错误答案：A19.擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐。A、正确B、错误答案：A20.煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。A、正确B、错误答案：A21.用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。A、正确B、错误答案：A22.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：B23.忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。A、正确B、错误答案：A24.桃酥生坯表面刷一层蛋液后还需嵌上桃仁才能进行烤制。A、正确B、错误答案：A25.水分可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A26.调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性。A、正确B、错误答案：B27.高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下饧发20分钟才能蒸制。A、正确B、错误答案：A28.面点原料初加工的卫生是指面点原料在拣洗、分档、宰杀、改刀过程中的卫生。A、正确B、错误答案：A29.冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性好。A、正确B、错误答案：A30.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A31.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A32.制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。A、正确B、错误答案：A33.拔鱼面的成形为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，形似小银鱼故名。A、正确B、错误答案：A34.搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。A、正确B、错误答案：B35.面点师操作不慎油锅起火，可直接向锅内浇水进行灭火。A、正确B、错误答案：B36.烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。A、正确B、错误答案：B37.刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。A、正确B、错误答案：A38.食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。A、正确B、错误答案：A39.卷的方法可分为单卷法和双卷法两种。A、正确B、错误答案：A40.食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误答案：A41.净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。A、正确B、错误答案：A42.职业道德是企业文化的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A43.人体每日能量消耗主要由基础代谢和体力活动构成。A、正确B、