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文档简介
关于肉松加工关键工艺第1页,课件共21页,创作于2023年2月肉松第2页,课件共21页,创作于2023年2月第3页,课件共21页,创作于2023年2月介绍内容1、什么是肉松?2、加工工艺3、操作要点和注意事项4、肉松加工中部分机械设备5、家庭自制的方法第4页,课件共21页,创作于2023年2月
肉松是我国著名的特产,是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品,具有营养丰富,味美可口,携带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。
什么是肉松?
第5页,课件共21页,创作于2023年2月肉松的民间传说
1856年(清咸丰六年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料,炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。
后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。第6页,课件共21页,创作于2023年2月感官指标:
形态:呈絮状,纤维柔软蓬松,允许有少量结头,无焦头色泽:呈均匀金黄色或浅黄色,稍有光泽滋味与气味:味浓郁鲜美,甜咸适中,香纯味正,无其他不良气味杂质:无杂质微生物指标:细菌总数≤30000个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出。各项指标第7页,课件共21页,创作于2023年2月理化指标太仓式肉松:水分≤20%,脂肪≤10%,蛋白质≥36%,盐分≤7%,总糖≤25%,亚硝酸盐残留量≤30mg/kg,淀粉不得检出。
油酥肉松:水分≤4%,脂肪≤35%,蛋白质≥25%,盐分≤7%,亚硝酸盐残留量≤30mg/kg,淀粉不得检出。
肉粉松:水分≤4%,脂肪≤30%,蛋白质≥14%,盐分≤7%,总糖≤30%,亚硝酸盐残留量≤30mg/kg,淀粉≤20%,第8页,课件共21页,创作于2023年2月加工工艺
加工工艺:原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→擦松→拣松→包装→成品第9页,课件共21页,创作于2023年2月操作要点1.原料预处理
选取检疫合格的猪瘦肉,最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开,修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等,然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗,并适当浸泡以除去血污。第10页,课件共21页,创作于2023年2月2.煮肉
在可倾式夹层锅中加入适量的水,打开蒸汽阀门,并开锅底放水阀放水,至水放完将放水阀关小。然后视锅的大小适量加入肉,保证锅不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下翻动肉块,肉块变硬后,盖上锅盖,保持温度。煮沸后可关小蒸汽阀门,使水保持微沸即可。煮2~3h,煮制过程中主要适当加水。第11页,课件共21页,创作于2023年2月3.撇油
肉煮好后揭开锅盖,关蒸汽阀门,将锅中肉汤全部舀出,用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状,然后将先前的肉汤再倒入锅中,适量加水。打开蒸汽阀门大火烧煮至沸腾,然后关小阀门,当表面的浮油与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水,以保证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后(约需1h),将酱油、食盐放入,并随时撇油,基本无油时可加入糖。第12页,课件共21页,创作于2023年2月4.收汤
当油撇干净后可以开始收汤,此时应开大蒸汽阀门大火收汤,待汤浓缩至大约一般时可加入黄酒、味精等,收汤过程中应不断翻炒以免粘锅。待水分大部分蒸发完毕时,可关闭阀门,利用余热时肉将汤全部吸完。第13页,课件共21页,创作于2023年2月5.炒松
将收好汤的肉送入炒松机进行炒松,事前应保证机器清洁卫生。用文火炒40~50min,当肉松水分达到17%左右即可进行擦松。6.擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松,根据肉丝的情况可擦几次松。第14页,课件共21页,创作于2023年2月7拣松
将擦好的肉松放入盘子中,去除成块、炒焦的肉松即可。8包装、成品
产品用塑料袋包装,经检验合格后即为成品。第15页,课件共21页,创作于2023年2月机械设备可倾式夹层锅第16页,课件共21页,创作于2023年2月
滚筒式炒松机擦松机第17页,课件共21页,创作于2023年2月家庭自制肉松方法材料:里脊肉两斤二两,洗净后剥起筋膜及肥肉调料:酱油半碗(约3两),白糖四大勺,小葱一把,八角三粒,生姜,黄酒半碗
第18页,课件共21页,创作于2023年2月
两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火,烧40分钟,然后将上述调料通通倒入,中火继续20分钟,捞出小葱。两个半小时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出,捡的时候会扒拉肉,煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。
第19页,课件共21页,创作于2
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