食物与健康(第一部分)

第三章食物与健康全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材

目前一页\总数一百八十九页\编于七点第一节人体营养需要和能量平衡目前二页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)

营养素(nutrient)：食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。目前三页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)

蛋白质脂类碳水化合物营养素无机盐(常量元素和微量元素）维生素水目前四页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)主要功能1.供给机体热能2.构成机体组织成分3.调节生理功能目前五页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量目前六页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量供给量：在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。目前七页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平目前八页\总数一百八十九页\编于七点一、营养素(nutrients)

(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)中国营养学会于2000年10月提出平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量目前九页\总数一百八十九页\编于七点适宜摄入量(adequateintake，AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量目前十页\总数一百八十九页\编于七点推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量目前十一页\总数一百八十九页\编于七点可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大目前十二页\总数一百八十九页\编于七点中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素18~50岁男女维生素A(gRE)800700维生素D(g/d)55维生素E(mg)1414维生素B1(mg/d)1.41.3维生素B2(mg/d)1.41.2维生素B12(g/d)2.42.4维生素C(mg/d)100100

目前十三页\总数一百八十九页\编于七点营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000

UL目前十四页\总数一百八十九页\编于七点功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能二、蛋白质（protein）目前十五页\总数一百八十九页\编于七点二、蛋白质（protein）（一）蛋白质的营养价值评价

1.食物中蛋白质含量

2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率

4.化学分目前十六页\总数一百八十九页\编于七点蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担（一）蛋白质的营养价值评价目前十七页\总数一百八十九页\编于七点是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％（一）蛋白质的营养价值评价目前十八页\总数一百八十九页\编于七点衡量体内蛋白质营养的重要指标2.氮平衡氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

（一）蛋白质的营养价值评价目前十九页\总数一百八十九页\编于七点正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价目前二十页\总数一百八十九页\编于七点膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价目前二十一页\总数一百八十九页\编于七点蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价目前二十二页\总数一百八十九页\编于七点蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility（一）蛋白质的营养价值评价目前二十三页\总数一百八十九页\编于七点动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价目前二十四页\总数一百八十九页\编于七点常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％（一）蛋白质的营养价值评价目前二十五页\总数一百八十九页\编于七点4.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=（一）蛋白质的营养价值评价目前二十六页\总数一百八十九页\编于七点各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表（一）蛋白质的营养价值评价目前二十七页\总数一百八十九页\编于七点一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值（一）蛋白质的营养价值评价目前二十八页\总数一百八十九页\编于七点必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要◆共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸◆对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸（一）蛋白质的营养价值评价目前二十九页\总数一百八十九页\编于七点（一）蛋白质的营养价值评价必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算◆食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高30目前三十页\总数一百八十九页\编于七点5.化学分化学分=比值最小者，为该种食物的化学分（一）蛋白质的营养价值评价目前三十一页\总数一百八十九页\编于七点限制氨基酸(limitingaminoacid)◆在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，◆若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如:谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质的营养价值评价目前三十二页\总数一百八十九页\编于七点桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸目前三十三页\总数一百八十九页\编于七点蛋白质营养水平的提高1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种（一）蛋白质的营养价值评价目前三十四页\总数一百八十九页\编于七点蛋白质的互补作用（complementaryaction）由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值（一）蛋白质的营养价值评价目前三十五页\总数一百八十九页\编于七点（一）蛋白质的营养价值评价目前三十六页\总数一百八十九页\编于七点营养强化的方法（richen）赖氨酸强化粮谷类:如赖氨酸面包、饼干、大米、白面

B族维生素强化粮谷类维生素A强化油脂（一）蛋白质的营养价值评价目前三十七页\总数一百八十九页\编于七点L-赖氨酸补充学童的发育情况目前三十八页\总数一百八十九页\编于七点

(二)蛋白质的来源优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用目前三十九页\总数一百八十九页\编于七点每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品20-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60-70%

(二)蛋白质的来源目前四十页\总数一百八十九页\编于七点供给量标准：目前四十一页\总数一百八十九页\编于七点

脂类的主要生理功能

脂类的来源

脂类的供给量标准三、脂类(lipids)目前四十二页\总数一百八十九页\编于七点三、脂类(lipids)脂类类脂(lipoid):磷脂、固醇类脂肪(fat):甘油+脂肪酸目前四十三页\总数一百八十九页\编于七点中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要来自动物油主要来自植物三、脂类(lipids)目前四十四页\总数一百八十九页\编于七点脂肪由甘油与脂肪酸组成脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）

脂肪分类三、脂类(lipids)目前四十五页\总数一百八十九页\编于七点磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关三、脂类(lipids)目前四十六页\总数一百八十九页\编于七点胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收日需要量：≦250mg?三、脂类(lipids)47目前四十七页\总数一百八十九页\编于七点三、脂类(lipids)食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等目前四十八页\总数一百八十九页\编于七点三、脂类(lipids)植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子49目前四十九页\总数一百八十九页\编于七点常见食物胆固醇含量食品胆固醇（mg%）猪脑3100鸡蛋黄1705鸭蛋黄1522猪肝368鱿鱼265小虾米738三、脂类(lipids)目前五十页\总数一百八十九页\编于七点脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0三、脂类(lipids)目前五十一页\总数一百八十九页\编于七点脂类的供给量标准三、脂类(lipids)目前五十二页\总数一百八十九页\编于七点我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜三、脂类(lipids)目前五十三页\总数一百八十九页\编于七点必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)三、脂类(lipids)目前五十四页\总数一百八十九页\编于七点背景EPA与DHA是70年代开始受到关注的ω-3系脂肪酸格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈正相关三、脂类(lipids)目前五十五页\总数一百八十九页\编于七点已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到营养学界的重视有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用三、脂类(lipids)背景56目前五十六页\总数一百八十九页\编于七点三、脂类(lipids)目前五十七页\总数一百八十九页\编于七点主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢三、脂类(lipids)目前五十八页\总数一百八十九页\编于七点(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关主要功能三、脂类(lipids)59目前五十九页\总数一百八十九页\编于七点EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变目前六十页\总数一百八十九页\编于七点该病例经EFA治疗2个月后，症状消退。目前六十一页\总数一百八十九页\编于七点10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常目前六十二页\总数一百八十九页\编于七点腋窝皮肤改变，补充EFA2月后，皮肤恢复正常目前六十三页\总数一百八十九页\编于七点四、碳水化合物(carbohydrate)碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖目前六十四页\总数一百八十九页\编于七点单糖:不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖、果糖、半乳糖双糖:包括蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇:包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物四、碳水化合物(carbohydrate)目前六十五页\总数一百八十九页\编于七点多糖带有≥10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相连。多糖分为：淀粉和非淀粉多糖两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义四、碳水化合物(carbohydrate)目前六十六页\总数一百八十九页\编于七点单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50又称低聚糖，是由3-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等四、碳水化合物(carbohydrate)目前六十七页\总数一百八十九页\编于七点可利用多糖availablecarbohydrate

淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人糖原又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要四、碳水化合物

(carbohydrate)目前六十八页\总数一百八十九页\编于七点四、碳水化合物(carbohydrate)功能供给热能是人体主要的供能营养素为其他有机物代谢提供条件节约蛋白质参与构成重要的生命物质目前六十九页\总数一百八十九页\编于七点目前七十页\总数一百八十九页\编于七点膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质。成人每日摄人15-35g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。四、碳水化合物(carbohydrate)目前七十一页\总数一百八十九页\编于七点血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

四、碳水化合物(carbohydrate)目前七十二页\总数一百八十九页\编于七点意义高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标四、碳水化合物(carbohydrate)目前七十三页\总数一百八十九页\编于七点高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值馒头88油条74山芋（生）54大米饭83西瓜72猕猴桃52米饼82苏打饼干72山药51小麦面条81胡萝卜71通心面45玉米片79全麦粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠萝66李子42

华夫饼干76小米粥62扁豆38

马铃薯62苹果36

冰激凌61豆腐（炖）32

油炸土豆片60藕粉32

荞麦面条59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麦麸55樱桃22

甜玉米(煮)55黄豆（煮）18

爆米花55魔芋17目前七十四页\总数一百八十九页\编于七点碳水化物的供给量和来源应占总热能的55％-65％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。四、碳水化合物(carbohydrate)目前七十五页\总数一百八十九页\编于七点白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆无纤维食品目前七十六页\总数一百八十九页\编于七点水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维目前七十七页\总数一百八十九页\编于七点五、能量

1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能

1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能

1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能目前七十八页\总数一百八十九页\编于七点(一)人体对热能的需要

1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育目前七十九页\总数一百八十九页\编于七点1．基础代谢基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：①体型和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态目前八十页\总数一百八十九页\编于七点2．体力活动的能量消耗

职业活动体力活动社会活动家务活动休闲活动目前八十一页\总数一百八十九页\编于七点目前八十二页\总数一百八十九页\编于七点3．食物特殊动力作用（thermiceffectoffood，TEF)是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于本身产能的30％，碳水化物为5％-6％，脂肪为4％-5％。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。

目前八十三页\总数一百八十九页\编于七点4．生长发育

婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量目前八十四页\总数一百八十九页\编于七点(二)供给量和来源摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。

碳水化合物占55％-65％脂肪占20-30％蛋白质占10％-14％目前八十五页\总数一百八十九页\编于七点能量代谢的平衡：评价指标:量的方面：

1.BMI(体质指数)>24[体重kg/(身高m)2]2.WHR(腰臀比)男性ㄑ0.9，女性ㄑ0.85能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重，而不是脂肪摄入量86(二)供给量和来源目前八十六页\总数一百八十九页\编于七点营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）三大产能营养素微量营养素：无机盐（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性和水溶性维生素）

其他膳食成分：膳食纤维、水等。87(二)供给量和来源目前八十七页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐目前八十八页\总数一百八十九页\编于七点分类常量元素：占无机盐总量99.9%微量元素：其中部分为必需微量元素特点它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题六、无机盐和微量元素目前八十九页\总数一百八十九页\编于七点(一)钙(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素分布与功能99%集中在骨骼与牙齿中1%维持正常生理功能心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持钙参与凝血过程参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压六、无机盐和微量元素目前九十页\总数一百八十九页\编于七点(一)钙(calcium)钙的吸收：主要在酸性较高的小肠通过主动转运被动扩散的形式吸收钙吸收的影响因素：食物中钙的水平膳食中的影响因素体内维生素D水平与机体状况有关六、无机盐和微量元素目前九十一页\总数一百八十九页\编于七点钙的吸收率为20%-60%不等目前九十二页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)钙缺乏的表现：儿童---佝偻病成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症目前九十三页\总数一百八十九页\编于七点方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7～8个月的佝偻儿目前九十四页\总数一百八十九页\编于七点郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状目前九十五页\总数一百八十九页\编于七点肋骨骺部膨大，呈串珠样目前九十六页\总数一百八十九页\编于七点膝及踝肿大，两腿呈“O”形目前九十七页\总数一百八十九页\编于七点弓形腿目前九十八页\总数一百八十九页\编于七点膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形目前九十九页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)供给量：成年人（不分性别）钙的每日供给量为800mg孕妇、乳母分别增至1000

mg～1500mg目前一百页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)食物来源：钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源豆类、豆制品是钙的一个良好来源海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富目前一百零一页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)人体含铁总量约为3g～5g，60％～70％存在于血红蛋白中其余26％～30％为储备铁目前一百零二页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)非血红素铁食物中铁的存在形式有两种血红素铁目前一百零三页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%。它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收目前一百零四页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)非血红素铁以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率仅5％目前一百零五页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)降低铁的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸锌和铁盐同时服用增加小肠蠕动性脂肪消化不良导致脂肪痢目前一百零六页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)促进铁的吸收维生素C、半胱氨酸动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子钙与植酸、磷酸、草酸结合人体需要的影响：体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少；生理状态如妊娠和生长可刺激铁的吸收目前一百零七页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)缺乏表现体内铁储备减少（铁储存减少期）体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）目前一百零八页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症目前一百零九页\总数一百八十九页\编于七点目前一百一十页\总数一百八十九页\编于七点目前一百一十一页\总数一百八十九页\编于七点目前一百一十二页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)供给量18-男：15mg，18-女：20mg，50-男、女均为15mg孕妇：早孕期：15mg；中期：25mg；晚期：35mg乳母：25mg胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后6个月内消耗，故出生4～6个月的婴儿应补充含铁食品.目前一百一十三页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)食物来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高目前一百一十四页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)食物中的碘肠上皮细胞血浆甲状腺摄取供合成甲状腺激素肾脏排出目前一百一十五页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)生理功能碘是合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环中的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢目前一百一十六页\总数一百八十九页\编于七点碘缺乏可导致碘缺乏病目前一百一十七页\总数一百八十九页\编于七点目前一百一十八页\总数一百八十九页\编于七点目前一百一十九页\总数一百八十九页\编于七点目前一百二十页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)供给量我国碘的每日推荐摄人量为：14岁以上均为150ug孕妇、乳母为200ug婴儿、儿童按不同年龄为50～120ug碘的安全剂量为成人每日50～1000ug目前一百二十一页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)食物来源碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg目前一百二十二页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺等组织器官目前一百二十三页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)促进吸收蛋白质、组氨酸、半胱氨酸柠檬酸盐还原性谷胱甘肽维生素目前一百二十四页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)阻碍吸收植酸、半纤维素、木质素铁、铜、钙、镉某些药物如青霉胺一般食物锌吸收率为20％

～30％目前一百二十五页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)生理功能是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护皮肤的健康对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的目前一百二十六页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)缺乏表现食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形目前一百二十七页\总数一百八十九页\编于七点目前一百二十八页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)缺乏原因食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等目前一百二十九页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)每日推荐摄入量18岁以上，男性为15.5mg

女性为11.5mg50岁以上：男女均为11.5mg目前一百三十页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)主要来源动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低锌的生物利用率：动物性食物>植物性食物，前者为35％

～40％，后者为1％

～20％目前一百三十一页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低目前一百三十二页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作用参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用与非特异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关目前一百三十三页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)缺乏症各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关心血管疾病发病可能与低硒有关目前一百三十四页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)供给量与食物来源膳食硒成人为每天50g硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等目前一百三十五页\总数一百八十九页\编于七点六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)影响吸收利用的各种因素蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维生素B2

汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁植物中的硒生物利用度高于动物性食物目前一百三十六页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。不供给热能，不构成人体组织。需要量很少，必须由食物供给。目前一百三十七页\总数一百八十九页\编于七点维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素目前一百三十八页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）水溶液性维生素(watersolublevitamin)溶于水而不溶于有机溶剂体内不能大量贮存从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏目前一百三十九页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）功能维生素参与机体重要的生理过程，是生命活动不可缺少的物质，许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物目前一百四十页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）缺乏症

原发性：摄入不足继发性：吸收障碍需要量增加滥用抗生素目前一百四十一页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）脂溶性维生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中过量蓄积可引起中毒目前一百四十二页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素A及胡萝卜素生理功能：参与视网膜内视紫质合成与再生，维持正常视力保护上皮组织的完整增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用促进生长发育并维持正常的生殖能力目前一百四十三页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素A缺乏的表现暗适应时间延长严重可致夜盲症(nightblindness)角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现—毕脱斑(Bitot’sspot)，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)。目前一百四十四页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素A缺乏的表现肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜易感染，儿童支气管肺炎反复发作影响生殖能力，造成不孕，不育，畸形等145目前一百四十五页\总数一百八十九页\编于七点目前一百四十六页\总数一百八十九页\编于七点目前一百四十七页\总数一百八十九页\编于七点目前一百四十八页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素A的检测血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能力降低及生理视野盲点扩大目前一百四十九页\总数一百八十九页\编于七点主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加目前一百五十页\总数一百八十九页\编于七点维生素A的需要量年龄分组（岁）建议值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕妇（初期）800（中后期）900乳母1200目前一百五十一页\总数一百八十九页\编于七点维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果七、维生素（vitamin）目前一百五十二页\总数一百八十九页\编于七点目前一百五十三页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D目前一百五十四页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D性质包括维生素D2(钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙醇cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。目前一百五十五页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D生理功能促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化目前一百五十六页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出严重缺乏时儿童可患佝偻病成人患骨质软化症目前一百五十七页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D过多表现儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复目前一百五十八页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）维生素D推荐每日摄入量成人为5μg儿童及老年为10μg来源：鱼肝油中维生素D含量最丰富其次是蛋黄、肝、鱼等目前一百五十九页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1性质：白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。目前一百六十页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1生理功能：主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能目前一百六十一页\总数一百八十九页\编于七点目前一百六十二页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1缺乏表现脚气病（beriberidisease）：干性脚气病：有多发性神经炎症状湿性脚气病：病因血管通透性增加而有水肿婴儿型脚气病急性恶性者以循环系统症状为主目前一百六十三页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1缺乏原因长期摄人碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍需要量增加等目前一百六十四页\总数一百八十九页\编于七点谷皮：无机盐纤维素谷胚：VEVB内胚乳：蛋白质淀粉脂肪糊粉层七、维生素（vitamin）目前一百六十五页\总数一百八十九页\编于七点七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素