食品感官评定

食品感官评定课件第一页，共十二页，编辑于2023年，星期四食品感官评定常用方法：

1.视觉评价2.嗅觉评价3.味觉评价4.听觉评价第二页，共十二页，编辑于2023年，星期四1.视觉与视觉的评价1.1视觉的产生及其特征

(1)视觉的产生光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→视觉

(2)特征视觉强度取决于光的波长和强度

1.2视觉的评价

外形,光泽,色泽第三页，共十二页，编辑于2023年，星期四1看：看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。

第四页，共十二页，编辑于2023年，星期四2.嗅觉评价2.1嗅觉的产生及其特征嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.

嗅觉的产生;气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经刺激物必定具有挥发性及可溶性.

由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.

2.2嗅觉评价

嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.第五页，共十二页，编辑于2023年，星期四2闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。第六页，共十二页，编辑于2023年，星期四3.味觉的评价3.1味觉的产生及其特征

(1)产生可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉

(2)特征不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同

(3)影响因素呈味物质的水溶性,温度,性别,年龄,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.

3.2味觉的评价

刺激性的产生:弱→强

呈味现象和效果:对比,变调,相杀,相乘第七页，共十二页，编辑于2023年，星期四味的对比作用：是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。

味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。味的相杀作用：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。

味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。第八页，共十二页，编辑于2023年，星期四三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

第九页，共十二页，编辑于2023年，星期四4.听觉与听觉的评价

4.1听觉的产生与特征

(1)听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢

(2)频率音调高低.频率的绝对感觉阈16～20000HZ.

4.2听觉的评价

人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.

第十页，共十二页，编辑于2023年，星期四

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品