6脂类的测定解析课件

《食品营养标签管理规范》2008年5月1日强制实行脂肪和脂肪酸(fatandfattyacid)

由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crudefat）或总脂肪（totalfat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。粗脂肪（crudefat）

食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。总脂肪（totalfat）食物总脂肪（或总脂肪酸）为各种单个脂肪酸含量的总和。可使用内标法或外标法测定获得。

2020年9月28日1当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系数见表3。总脂肪（酸）含量（totalfattyacids）(g/100g)＝该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系数2020年9月28日2脂肪酸(fattyacid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）：指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪（saturatedfat）。不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturatedfat）。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。反式脂肪酸（transfattyacid）指加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪（transfat）。不包括天然的反式脂肪酸。2020年9月28日3第八章脂类的测定§1概述

脂肪（真脂）

类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂类物质和脂肪含量2020年9月28日4植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜饱和脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。2020年9月28日5

二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸2020年9月28日6在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。2020年9月28日7三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点：在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。2020年9月28日81.乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。

乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。常用测定脂类的有机溶剂：2020年9月28日92.石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。也可采取乙醚+石油醚共用。

特点：乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。2020年9月28日103.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用：水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2020年9月28日11样品的予处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。3.酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。2020年9月28日12§2脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。2020年9月28日13

（二）适用范围与特点

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。

2020年9月28日142020年9月28日15（三）测定方法1.滤纸筒的制备2.样品处理a)固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂(具体情况？），无损地移入滤纸筒内。2020年9月28日16b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

2020年9月28日173.抽提

将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6-12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。2020年9月28日18

4.称重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2h，取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。

2020年9月28日19(四)结果计算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的质量，g；ml——接受瓶的质量，g；m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。2020年9月28日20

(五)注意及说明

①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。2020年9月28日21

②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。2020年9月28日22④乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等2020年9月28日23⑤提取时水浴温度不可过高，以冷凝管滴下80滴／min左右，回流6—12次/h为宜，提取过程应注意防火。⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

2020年9月28日24

⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。2020年9月28日25快速测油器设计原理:快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。

2020年9月28日26特卡托脂肪自动测定仪2020年9月28日27二、酸水解法

(一）原理

将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。2020年9月28日28（二）适用范围与特点

此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。2020年9月28日29（三）测定方法样品处理、水解、提取、称重（四）结果计算GB/T5009.6—2003《食品的脂肪测定》1.索氏提取法2.酸水解法测定的是总脂肪：游离和结合态2020年9月28日30三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法

（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2020年9月28日31

（二）适用范围与特点

本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。2020年9月28日32仪器

抽脂瓶：

内径2.0一2.5厘米，容积100ml，

如图8—3。8-3抽2020年9月28日33（三）测定方法

取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时,读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。

2020年9月28日34四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）

（一）原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2020年9月28日35

2．适应范围与待点测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉、巧克力、糖等)，糖易焦化，误差较大。改良法适用：风味提取液中芳香油、海产品脂肪此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。2020年9月28日36仪器

①巴布科克氏乳脂瓶

②盖勃氏乳脂计2020年9月28日37乳脂肪测定的结果

总体颜色：棕黑色（紫色的不行）乳化：在油层和乳液中间脂肪层：黄色、透明、高度在3-4cm，加水时上液面的控制2020年9月28日38（三）测定方法

浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。准确度顺序：罗兹-哥特里法>>巴布科克法>盖勃法2020年9月28日39五、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。2020年9月28日40（二）自动化快速牛奶脂肪测定仪

1.乳脂快速测定仪：原理：比浊分析。螯合剂破坏悬浮的酪蛋白胶束，溶解。悬浮物中只剩下脂肪球，均质机调整脂肪球2微米，稀释，符合朗伯－比尔定律。如：丹麦福斯公司的MTM。配套稀释剂（螯合剂EDTA，NaOH,表面活性剂和消泡剂）。2.牛乳成分综合分析仪：红外线分光分析法。同时测定脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分（水分）。如MSC104，MSC1332