糙米脆饼的制作工艺研究

糙米脆饼的制作工艺研究

水稻是去除稻壳后的产品。它含有丰富的养分，尤其是维生素、矿物质和纤维，明显高于大米。糙米中还含有丰富的保健功能因子,如谷胱甘肽(GSH)、γ-谷维醇、γ-氨基丁酸(GABA)、米糠脂多糖(LPSR)等本试验在研究糙米粉贮藏稳定性的基础上制作健康美味的谷物休闲食品——糙米脆饼,赋予产品特有的米香味,增强制品的营养价值。重点研究水分含量、贮藏温度对糙米粉贮藏稳定性的影响,以及糙米脆饼的制作工艺流程与配方,并对糙米脆饼产品进行品质评定与质构分析。1材料和方法1.1材料试剂1.2设备1.3测试方法1.3.1空气储藏试验不同温度储藏试验:将糙米粉放入密封袋中,每袋装约300g,尽量赶走袋中空气,密封后放入不同温度恒温箱中储藏试验,每周取样分析。不同水分含量储藏试验:将糙米粉放入80℃烘箱干燥30min,使其水分含量从初始的12.08%降至5.75%,然后同上进行常温储藏试验,每周取样分析。1.3.2测量粗糙大米的水含量1.3.3根据测定了厚粉脂肪酸的值1.3.4糙米糊化、汁制备工艺流程:鸡蛋、白砂糖→搅打→加油脂→混匀→加糙米粉、面粉、盐→调糊→烘烤→出炉→冷却→成品→检验主要操作要点:(1)原料预处理:鸡蛋去壳后取全蛋液,白砂糖粉碎过60目筛,面粉过60目筛,糙米粉加水加热糊化后冷却备用。(2)配料混合:将蛋液、糖粉搅打至白砂糖基本溶化,然后加入植物油,搅拌均匀后加入糙米糊、面粉,慢速搅匀,期间加入适量水、盐;(3)烘烤:将调制好的面糊倒适量入脆皮机烤制,温度180℃,时间(2~3)min。1.3.5杏仁的感觉对糙米脆饼的色泽、香气、口感、形态、杂质五方面进行感官评分,具体标准见表1。1.3.6单位仪器设定测定方法参照TA-XT2i质构分析仪自带参考方法进行。选择P/15探头,设定测试距离3mm、测试速率1mm/s、触发值5g,脆性表示单位仪器自动设定为千克(kg)。由此可测得脆性分析曲线图,仪器自动分析样品的脆性值,对样品平行测定三次取平均值。2结果与分析2.1水分、温度和水分含量对模拟贮藏稳定性的影响与精米相比,糙米的贮藏稳定性差,易受温度、水分等因素的影响。实验主要研究不同温度、不同水分含量下糙米粉的贮藏稳定性。试验糙米粉的初始水分含量为12.08%,初始脂肪酸值为20.32mgKOH/100g干基。2.1.1温度对模拟储藏产物感官品质的影响将糙米粉分装密封后分别放置在37℃、25℃、5℃下储藏,每周进行一次感官评定及脂肪酸值测定,观察其变化趋势,结果见表2、图1。从表2看出,储藏温度越低,糙米粉的稳定性越好。37℃温度储藏的糙米粉,从第3周开始劣变,其中以气味的变化最为明显;25℃温度储藏的糙米粉,从第4周开始劣变,且劣变速度低于前者;5℃温度下储藏的糙米粉,在2个月后其感官品质几乎没有任何变化。这可能是由于高温促进了糙米粉中的化学反应和酶反应,并且有利于微生物的生长繁殖,从而加快了糙米粉的品质劣变,而低温可抑制糙米粉的品质变化。由图1看出,在不同储藏温度下,糙米粉的脂肪酸值均随着储藏时间的延长而增加;储藏温度越低,糙米粉的脂肪酸值变化越小,稳定性越好。其中,5℃下储藏的糙米粉脂肪酸值变化幅度最小,2个月后仅上升至26.40mgKOH/100g干基;37℃下储藏的糙米粉脂肪酸值变化幅度最大,2个月后已升高至55.72mgKOH/100g干基。这可能是由于高温促进糙米粉中脂类物质的水解,导致脂肪酸值明显升高2.1.2水分含量对模拟u2005g/合成品稳定性的影响将两种不同水分含量的糙米粉分别分装密封后,常温下储藏(3月中旬~5月中旬,温度10~30℃),每隔一周取样进行感官评定及脂肪酸值测定,结果见表3、图2。从表3看出,糙米粉水分含量越低,储藏稳定性越好。当糙米水分含量降至5.75%时,常温储藏2个月后其感官品质与储藏初期几乎没有区别;而水分含量为12.08%的糙米粉,从第5周开始劣变。这可能是由于通过降低糙米粉的水分含量,可降低糙米粉的水分活度,减慢糙米粉的化学反应速度,抑制微生物的生长繁殖,从而提高了糙米粉的常温储藏稳定性从图2看出,水分含量越低,糙米粉的脂肪酸值变化幅度越小,稳定性越好。水分含量5.75%的糙米粉,常温储藏2个月后脂肪酸值仅上升至21.42mgKOH/100g干基;而水分含量12.08%的糙米粉,2个月后脂肪酸值已上升到42.68mgKOH/100g干基。因此,通过降低糙米粉的水分含量,即使在常温下储藏,也可以很好地控制糙米粉的品质劣变,提高其储藏稳定性。2.2选择混合水稻的过程和流程2.2.1米粉的添加、调糊将糙米粉与面粉合理搭配制作糙米脆饼,其生产关键是糙米粉的添加、调糊方式,具体试验结果见表4。由表4看出,糙米粉预先加水加热糊化,冷却后再与其它配料和适量冷水混匀调糊,在操作上比较可行,所得脆饼质量较好。2.2.2焙烤配比的确定配方是决定糙米脆饼产品最终口感的重要因素,试验采用L其中,油脂、鸡蛋、白砂糖添加量的单位为焙烤百分比,即以配方中的糙米粉+面粉质量为基准,是各种配料质量相对于糙米粉+面粉质量的百分比。由表5得出,糙米脆饼的最佳配方是A2.2.3采用美国玉米脆饼产品的脆脆分析按照配方A图3中仪器自动选定第二个峰为样品的脆性值504.824g,对样品平行测定三次,其脆性平均值为561.847g。3糙米脆饼的制作3.1储藏温度越低,糙米粉稳定性越好。5℃下密封储藏2个月后的糙米粉,其感官品质几乎没有变化,脂肪酸值仅上升至26.40mgKOH/100g干基。而37℃下储藏的糙米粉,从第3周开始品质劣变,储藏2个月后脂肪酸值上升至55.72mgKOH/100g干基。3.2水分含量越低,糙米粉的储藏稳定性越好。水分含量5.75%的糙米粉,常温储藏2个月后其感官品质几乎没有变化,脂肪酸值仅上升至21.38mgKOH/100g干基。而水分含量为12.08%的糙米粉,从第5周开始品质劣变,常温储藏2个月后脂肪酸值上升至42.68mgKOH/100g干基。3.3糙米脆饼配方:糙米粉∶面粉80∶20,油脂25%,鸡蛋18%,白砂糖30%。工艺流程:鸡蛋、白砂糖→搅打→加油脂→混匀→加糙米粉、面粉、盐→调糊→烘烤→出炉→冷却→成品。其中,糙米粉需用水加热预糊化,冷却后再与其它配料和适量冷水混匀调糊。在此条件下制作的糙米脆饼,其色泽、香气、口感、形态等均达到了较佳水平,质构分析仪测得其脆性值为561.847g。