食品风味科学主要研究领域动态

食品风味科学主要研究领域动态

湖南农业大学食品科技学院夏延斌

数、理、化、天、地、生、农、医、信食品的基础问题

一、食品风味概念与特点二、食品风味的生理学基础三、食品风味的产生途径四、食品风味的分析与评价技术五、食品风味强化

一、食品风味概念与特点

一、食品风味概念与特点基本概念：

一、食品风味概念与特点何为最佳食品风味：众口难调人对食品风味的喜好决定于三性：

习惯性地域性民族性一、食品风味概念与特点习惯性

辣椒、槟榔、麦当劳都有成瘾性，因此，人对食品风味的喜好是可培养、可诱导的。臭桂鱼吃生肉

一、食品风味概念与特点地域性咸甜酸鲜辣南甜北咸东鲜西酸辣在其中

一、食品风味概念与特点民族性：

一、食品风味概念与特点朝鲜人几乎“无狗不成席”

各民族所处的不同社会历史发展阶段，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化，不同的饮食文化决定了其食品的风味类型

如：蒙古族传统饮食离不开肉和奶：手把肉、奶茶、奶酒、清水煮全羊、烤全羊、炒硬米等一、食品风味概念与特点

二、食品风味的生理学基础

二、食品风味的生理学基础

滋味及受体二、食品风味的生理学基础

二、食品风味的生理学基础D-Ribose

二、食品风味的生理学基础

亚里士多德（Aristotle，公元前384年-322年)，他认为食物的味觉是由甜、苦、美味多汁、咸、辣、糙、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。目前，科技界确定了酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪味等六种基本滋味：基本味与味蕾中感受器：酸和咸是由感受器的离子通道接收的甜、苦则属于一种G蛋白（鸟苷酸结合蛋白）1908年鲜味被第一次提出来2005年发现第六种基本味——脂肪味道基本滋味三原色

二、食品风味的生理学基础气味受体

嗅球示意图

嗅盲，称特异嗅觉缺失根据嗅盲，确定了8种原臭，并认为最终可能找出20～30种原臭如：麝香、樟脑气味、麦芽气味、薄荷气味、尿臭等。嗅盲原臭（基本臭）二、食品风味的生理学基础

2004年美国科学家RichardAxel和LindaB.Buck阐明了人类嗅觉系统的工作方式，获得了生理学医学诺贝尔奖

气味物质→鼻受体细胞→气味受体→电信号→大脑嗅球→大脑气味感觉区人体约有１０００个基因用来编码气味受体，每个气味受体细胞会对有限的几种相关分子作出反应。

气味受体可以产生大量的组合，形成大量的气味模式，这也就是人们能够辨别和记忆约１万种不同气味的基础。

触感刺激物三叉神精二、食品风味的生理学基础

触感刺激物：辣椒、胡椒、生姜、辣萝卜、芥末、大蒜、薄荷等山葵与芥末产生刺痛感辣椒与胡椒产生灼感碳酸饮料中的CO2产生麻刺感柿子中的单宁产生涩感人对触感刺激物能产生嗜好性和依赖性触感刺激物可以在人体很多部位起作用一支辣椒可以辣人两次，先辣口，后辣肛二、食品风味的生理学基础

三、食品风味的产生途径

三、食品风味的产生途径两类反应：酶促反应非酶反应反应物：风味物质的前体产物：风味物质物质基础是形成良好风味的关键

三、食品风味的产生途径Enzymicreaction

（1）PrecursorareAminoacid一般氨基酸芳香族氨基酸：产生多种芳香气味

三、食品风味的产生途径

三、食品风味的产生途径（2）PrecursorarefattyacidspathwayoflinolicacidtoC6\C9aldehydeandalcohol

三、食品风味的产生途径（3）

Precursorarepigment

degradationoflycoypenebyenzymeproducesomesmellcompounds

法尼基丙酮是一种香料、VE中间体，可制香基芳樟醇。

三、食品风味的产生途径ApocarotenoidsTheyareaclassofnaturalproductsderivedfromtheoxidativecleavageofcarotenoids.Someapocarotenoidsalsohaveflavor/aromacomponentsinavarietyoffoods.

三、食品风味的产生途径

Eachofthedoublebondsinacarotenoidissusceptibletooxidativecleavage.Forasymmetriccarotenoid,suchasbeta-carotene,thereareninepossibleproductsresultingfromasinglecleavage.

三、食品风味的产生途径Nonenzymicreaction

（1）热处理方式：

大火、小火、炖、煎、炸

炖：少量美拉德反应、含硫氨基酸分解产物、维生素和色素分解产物。

煎：高分子化合物热解产物、美拉德反应产物，如煎饼、咖啡香气，多为活性羰基化合物（吡嗪等）

炸：油的分解产物与高分子化合物热解产物、美拉德反应产物

三、食品风味的产生途径（2）美拉德反应产生咸味香精的主要反应

产物：吡嗪、吡咯、吡啶、麦芽酚

Maltol:3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone,Appearance:whitepowderorneedlecrystalsFlavour:burningsweetMeltingRange:160-164oC

三、食品风味的产生途径(3)热解反应Sugar：产生低分子量的aldehyde、ketone、Caramel,furan.aminoacids:含硫氨基酸产生肉香味、杂环氨基酸产生谷物类香气

三、食品风味的产生途径

lipidspyrogenation：不饱和脂肪酸产生：低分子量的烯烃、醛、烃类饱和脂肪酸产生：

甲基酮、内酯、丙烯醛等

（4）

维生素的降解

肉香物质

三、食品风味的产生途径

四、食品风味的分析与评价技术

四、食品风味的分析与评价技术1.感官评价现代感官科学：成为衡量食品质量的一门系统科学。视觉鉴别嗅觉鉴别味觉鉴别触觉鉴别

四、食品风味的分析与评价技术分析型感官评价(analyticssensoryevalulation)逐项分类评分（可用正交设计、模糊数学分析等统计方法）对评价员、评价基准、感官评价室条件有严格要求偏爱型感官评价(pre