花生营养价值评价

花生营养价值评价

花的营养价值很高。中国古代有句谚语说花在补充长寿和长寿方面功能，并被称为“长寿果实”。正如民间谚语所说,常吃花生能养生,吃了花生不想荤。花生和大豆一样营养丰富,是一种高蛋白油料作物。其蛋白质含量可高达30%左右,营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉等媲美,且易于被人体吸收利用。花生仁中含有人体必需的8种氨基酸,且比例适宜,同时含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K,以及钙、磷、铁等元素。经常食用花生确能起到滋补益寿作用。1花生营养丰富,纤维素含量高花生每100g含水分7.3g,蛋白质24.6g,脂肪48.7g,碳水化合物15.3g,粗纤维2.1g,灰分2g,钙36mg,磷383mg,铁2mg,另花生仁中含有胡萝卜素0.04mg,硫胺素1.07mg,核黄素0.11mg,尼克酸9.5mg。在花生所含的营养素成分中,脂肪是大豆的2倍、鸡蛋的5倍之多,蛋白质是小麦的2倍、大米的3倍,其他如钙、磷、铁等矿物质的含量比猪肉、鸡肉等动物性食物都高。花生蛋白中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的种类齐全,比例也较为合理,消化吸收率高达90%。在花生的脂肪中亚油酸的含量非常丰富,而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质,具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。并且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子,被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。1.1花生脂肪酸组成花生仁含脂肪50%左右,在几种主要食用油料作物中,花生的脂肪含量仅次于芝麻,而高于油菜籽、大豆和棉籽。花生油脂肪酸组成特点为:油酸、亚油酸是花生油脂肪酸组成中含量最多的2种,共占总量的80%。据测定分析,国内花生品种间变幅,油酸为34%~68%,亚油酸为19%~43%。油酸的平均含量为51.29%,亚油酸的平均含量为26.01%。1.2花生蛋白的组成花生仁含有24%~36%的蛋白质。与几种主要油料作物相比,仅次于大豆,而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中约有10%是水溶性的,称作清蛋白,其余90%为球蛋白,由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成。花生蛋白质中含有大量人体必需氨基酸,赖氨酸含量比大米、小麦粉、玉米高,其有效利用率达98.8%,而大豆蛋白中赖氨酸的有效利用率仅为78%。同时,花生蛋白质中精氨酸含量高。1.3可溶性糖种类花生仁含有10%~23%的碳水化合物。碳水化合物中淀粉约占4%,其余是游离糖,分为可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖,还有少量水苏糖、棉子糖和毛蕊糖等;不溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等。1.4花生的营养成分花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等,而且富含微量营养素,包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等。同时,花生也富含植物固醇,包括白黎芦醇、β一谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分,决定了其具有重要的营养价值。花生是一种高营养的食品,含有蛋白质25%~36%,脂肪含量可达40%,还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E,钙和铁等。花生是100多种食品的重要原料。它除可以榨油外,还可以炒、炸、煮食,制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其他醛类挥发出来,构成花生果仁特殊的香气。花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶,可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。但花生米很容易受潮变霉,产生致癌性很强的黄曲霉菌毒素。黄曲霉菌毒素可引起中毒性肝炎、肝硬化、肝癌。这种毒素耐高温,煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。所以一定要注意不可吃发霉的花生米。2花的营养价值2.1促进人体生长发育花生中钙含量高。钙是构成人体骨骼的主要成分,故多食花生,可以促进人体的生长发育。2.2促进细胞发育，提高智力花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸,其中赖氨酸可使儿童提高智力,谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。2.3抗疲劳、抗衰竭花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用,赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生,有益于人体延缓衰老。2.4润咳花生中含有丰富的脂肪油、可以起到润肺止咳的作用,常用于久咳气喘,咯痰带血等病症。2.5骨髓制造血小板功能血花生衣中含有油脂和多种维生素,并含有使凝血时间缩短的物质,能对抗纤维蛋白的溶解,有促进骨髓制造血小板的功能,对多种出血性疾病,不但有止血的作用,而且对原发病有一定的治疗作用,对人体造血功能有益。”2.6防止冠心病花生油中含大量的亚油酸,这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外。避免胆固醇在体内沉积,减少高胆固醇发病机会,能够防止冠心病和动脉硬化。2.7出血和通乳房花生中含丰富的脂肪油和蛋白质,对产后乳汁不足者,有滋补气血,养血通乳作用。2.8体外渗透法花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时,像海绵一样吸收液体和其他物质,然后膨胀成胶带体随粪便排出体外。当这些物体经过肠道时,与许多有害物质接触,吸取某些毒素,从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用,减少肠癌发生的机会。2.9花生含脂肪酸的状况花生重新受到喜爱,主要在于科研人员已经证实:花生是一种健康食品。美国联邦政府出版的膳食指南告知老百姓,花生所含脂肪的绝大部分都是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显着降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。3花生的营养成分种子含油45%~55%,少数品种可达60%左右,蛋白质含量为25%~30%。在纺织工业上用作润滑剂,机械制造工业上用作淬火剂。对小儿单纯性消化不良有一定疗效,并有镇咳祛痰作用。榨油后的副产品花生饼可加工成脱脂蛋白粉,经膨化处理可制成花生蛋白肉。另外,花生种子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕点以及花生酱。茎叶为优质饲料。荚壳可作粘胶的原料,经干馏、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多种产品。种皮可入药,对多种出血性疾病有止血作用。北方很多地区农民的主要收入来源就是种植花生或对花生进行初步加工。花生含油量是大豆的2倍多,比油菜籽高20%以上。花生的蛋白质除大豆外,没有一种粮食比得上它,含量在30%以上相当于小麦的2倍,玉米的2.5倍,大米的3倍。花生中的蛋白质极易被人体吸收,吸收率在90%左右。因此,花生被称为植物肉是当之无愧的。花生的营养价值之高,就连被称为高级营养品的一些动物性食品,如鸡蛋、牛奶、肉类等,在花生面前也甘拜下风。花生的产热量高于肉类,比牛奶高20%,比鸡蛋高40%。其他如蛋白质,核蛋素,钙,磷,铁等也都比牛奶、肉、蛋为高。花生中还含有A、B、E、K等各种维生素,以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕榈酸等。可见,花生的营养成分非常丰富而又全面。生食、炒食、煮食均可,尤其是炒花生,香脆味美,余味深长。花生的叶子、花生衣、壳、花生油等,都可以作为药用。民间常用单方治血小板减少:花生米(连衣)炒食,每日3次,每次60g,7d为1个疗程。治高血压:花生米浸醋中,7日后食用,每天早晚各吃10粒。治肺结核:花生米生食,每日4~5次,每次10~20粒。如果见咳血者,带衣食之。治久咳:花生去嘴尖,文火煎汤服用。治乳汁少:花生米90g,前猪脚1只,共炖服。治胃酸过多:食花生米,每日3次,每次20~30粒。14~21d为1个疗程,可使胃酸分泌明显减少。注意:花生营养虽好,但霉花生不可食,有致癌作用。花生中的维生素K有止血作用。花生红衣的止血作用比花生更高出50倍,对多种出血性疾病都有良好的止血功效。花生含有维生素E和一定量的锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤。花生含有的维生素C有降低胆固醇的作用,有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病,同时也是降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。《本草纲目》载:“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒”。《药性考》载:“食用花生养胃醒脾,滑肠润燥”。适用人群:老少均可食用。病后体虚、手术病人恢复期以及妇女孕期产后进食花生均有补养效果。4功能特性与花生蛋白肽花生具有富油富蛋白的双重性质,如何高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能不对原料本身营养成分产生影响,是花生原料深加工开发的基础。水酶法、超临界流体萃取技术以及水溶法结合超滤膜、反渗透技术等多种方法的配合使用,是其主要发展方向。为进一步研究开发低脂或脱脂花生酱、营养风味型花生酱,丰富花生小食品种类;加强花生传统食品的工艺研究、生物技术和膜分离技术等花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究、花生功能食品研究,提高其产品的营养价值、感官质量;促进花生食品加工企业规模化、标准化和品牌化,运用现行的GMP、SSOP、HACCP卫生质量管理体系对花生种植、收获、运输、贮藏、加工和包装销售全过程进行控制,实现清洁无污染生产;提高花生食品工业的科技含量、经济效益,促进花生作为植物原料对人类做出更加突出的贡献,满足国内外消费者的需要,应着重加强以下三方面研究:专用功能性蛋白开发。植物蛋白的改性和功能性研究是当今西方发达国家研究的热点,美国和日本在这方面研究居世界领先地位,仅美国ADM公司和CenrtalSoy公司就可生产5个系列上百种具有不同功能特性的大豆分离蛋白,广泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行业。根据花生蛋白研究发现,花生蛋白除了一些功能性与大豆蛋白类似之外,还与大豆蛋白有不同的功能特性,开发研究专用功能性和营养特性的系列化高纯度功能性花生蛋白,可以弥补大豆蛋白功能性的欠缺。植物蛋白的功能特性与植物蛋白的分子质量分布、亚基的大小/组成、亚基的解离/聚合、二硫键的多寡、亲水/疏水性等结构特性都有密切的关系。研究植物蛋白结构与功能的内在关系,通过物理、化学和生物学方法改变蛋白质的功能基团、键合作用、空间结构和聚合形成,使花生蛋白原来的某种功能性显著增强或获得原来所不具备的特殊性质,再利用膜分离技术和其他分子筛选技术提高产品蛋白质的纯度及回收率,然后将其应用到肉类制品、乳制品、焙烤制品等大宗食品中改善食品品质、强化食品营养。花生蛋白活性肽开发。蛋白活性多肽具有重要的生理功能,消化吸收性好,食品安全性高,可应用于婴儿和儿童配方食品、减肥食品、运动员食品和医疗食品,被视为“新兴的营养保健源”和“极具发展潜力的功能因子”。蛋白肽的营养、功能性食品添加剂(花生香味料),也可开发为直接食用的终端产品,在食品、饮料、医药和日用化工领域有着广泛的应用前景。按照目前销售市场的价值,其加工前后的价值比为1:20,甚至更高。世界各国都已生产出大豆蛋白活性多肽和动物蛋白活性多肽,各种其他植物蛋白肽的逐步开发是一种必然,采用定向酶解和可控酶解技术、微生物发酵技术生产花生蛋白肽,采用膜分离技术以及其他选择性吸附分离技术来富集纯化功能性相近的肽段;进一步加强研究其脱苦、脱色和提高适口性的工艺,研究不同肽片断的功能作用机理,加快其大规模工业化生产进程和投入市场速度,不仅能丰富植物蛋白肽的品种,提高人们的健康水平,而且将会有较强的市场竞争力和社会经济效益,对于促进花生食品产业的发展,农业增效和农民增收都具有深远意义。花生中其他功能因子的开发保健食品科技含量高,经济增加值高。花生中功能因子,如白藜芦醇(花生红衣及种仁中含量丰富,美国农业部专家证实含量为25.70ug/g)、单不饱和脂肪酸、β谷固醇、磷脂、多酚类以及天然的维生素(C、B族、E)等含量丰富,其中白藜芦醇、单不饱和脂肪酸、B谷固醇等物质具有抑制血小板非正常凝聚、预防心肌梗塞、脑栓塞、动脉粥样硬化、心脏病、肠癌、前列腺癌、乳腺癌等功效,治疗高血脂、慢性气管炎的有效率均达到80%以上。通过进一步加强对花生原料的理化、生物性质研究以及上述生理活性物质的作用机理及复配技术研究,采用食品工业高新技术将这些功能因子提取、富集、纯化,形成一定规模的工业化生产,并且科学地研制出满足人们营养保健、口感需要的各种产品,将是花生食品业发展的一个重要机遇,符合当今世界“营养、保健、绿色、环保”的食品消费潮流。花生原料成分的营养价值、保健功能,决定了它是继大豆开发后国际植物资源利用领域研究的一个重要热点。我国的花生食品产业同发达国家相比,无论在观念、结构,还是设备、科研上,都存在不小的差距。借鉴国际植物资源利用开发经验,结合花生原料的理化、生物性质,充分发挥其在我国大宗农产品中的特殊地位,解决其原料自身存在的食品利用的制约因素,大力开发花生蛋白活性肽、专用功能性蛋白、花生保健食品,在我国乃至世界,花生食品产业都将呈现出极其广阔的前景。5选用或种植具有生长管理工艺的种子我国花生资源丰富,种植面积和产量均居世界前列,但与发达国家相比,我国对花生资源的开发和利用的研究程度还相差甚远,并未形成产业优势。Peanut花生为豆科植物落花生的种子,我