职工餐厅管理运作方案范本

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档职工餐厅管理运作方案范本目录：1、职工餐厅管理运作方案范本2、餐厅管理方案餐厅管理方案机关餐厅是内部职工的一项福利，是领导关心干部、员工的具体体现，因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅的服务工作做好，特提出如下管理方案，供领导参考。一、机关餐厅管理目标△建立健全餐厅管理制度，为干部、员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。△吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。△不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到90％以上。二、机关餐厅管理合作模式为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好，我们认为应该采取以下的管理模式：1、委托单位负责配备机关餐厅所需厨具、餐具、用具用品；负责水、电、燃油、燃气的消耗费用；负责机关餐厅工作人员的劳务费；2、我公司负责餐厅的全面管理和具体运作，从账务管理到各类食品物料的购买、菜谱的制订、餐饭的制作全由我公司负责；3、由委托单位指定一名能力强、品德好的干部负责与我公司的联系沟通工作，对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好餐厅的管理和服务。三、机关餐厅服务保障措施为加强机关餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施：（一）建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。（二）机关餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送”，我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保证机关餐厅所使用各类原材料的质量有保证，让就餐人员吃得放心、吃得满意。（三）公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。（四）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到90%以上。（五）建立健全机关餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。（六）建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。（七）加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。四、机关餐厅自助餐供应标准（一）服务方式餐厅工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅，而后根据个人饮食喜好自行取用食品就餐。（二）供应标准早餐就餐标准为元，供应标准为：六个小菜、蛋类、四个主食、两个汤品、牛奶。午餐就餐标准为元，供应标准为：六个菜（三荤三素），六个主食，三种面点、两个汤品，一种餐后水果，每天变换花样。机关餐厅自助餐供应标准举例说明表早餐元六个小菜四个主食葱油饼、花卷、油条、杂面馍蛋类茶鸡蛋、煎鸡蛋、蒸水蛋或咸鸭蛋（每天一种）两个汤品营养粥、豆浆（豆浆天天供应，营养粥每天变换）牛奶纯牛奶、酸奶（每天都供应）午餐元六个菜冬瓜排骨、蒜苔鸡丝、酸豆角炒肉末、番茄鸡蛋、芹菜豆干、蒜蓉菠菜六个主食米饭、卤面、千层饼、小馒头、蒸红薯、蒸南瓜三种面点蛋糕、豆沙饼、泡芙两个汤品米酒蛋花汤、鱼头豆腐汤餐后水果时令水果每天变换注：以上菜谱以一天为例，数量质量不变，花样每天变换早餐营养粥举例说明表名称配料小米绿豆粥小米、绿豆、枸杞等八宝粥大米、红枣、红豆、莲子等八种原料红豆南瓜粥老南瓜、小米、红豆等红薯米粥小米、糯米、红薯等大米红枣粥大米、枣片等五、机关餐厅工作人员配备机关餐厅按照自助餐模式供餐，就要求餐饭花样品种多、营养搭配合理、制作精细，这样餐厅工作人员必须配备充足、岗位搭配合理、责任分工明确。我公司以多年机关餐厅管理经验为基础，以“满足工作需要，减少成本开支”为原则，以满足80-100名就餐人员就餐为标准，共计配备餐厅工作人员7名，其中：餐厅管理员1名，厨师4人，餐厅服务员2名。餐厅工作人员配备明细表如下：餐厅工作人员配备明细表岗位人员配置工作分工备注管理员1人餐厅全面管理及库房管理厨师4人红案一人，白案一人，助厨二人服务员2人餐厅卫生、接待服务、帮厨六、机关餐厅工作人员劳务费（¥元）劳务费明细表单位：元费用名称岗位职数工资标准费用小计备注工资费用管理员1大厨1面点师1助厨2服务员2工资费用合计管理费10％税金7.3％劳务费总计980+960771七、机关餐厅员工岗位职责（一）餐厅管理员岗位职责1、带领餐厅服务班全体员工认真贯彻执行公司的各项经营管理方针及项目部的各项管理规章制度，坚持为业主服务，努力完成餐厅的各项工作任务和责任目标。2、负责餐厅工作的现场管理，及时了解员工的思想和生活动态，解决疑难问题。3、负责提高膳食制作水平和餐厅工作人员的服务水平。4、负责就餐人员IC卡充值或饭票销售工作。5、负责餐厅库房的管理工作。6、负责餐厅环境卫生达标工作。7、定期征求就餐人员意见，不断提高餐饭质量。8、完成甲方交办的其他临时性工作。（二）餐厅厨师岗位职责1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。2、统一服装、文明用语、热情周到，注意自身形象，搞好个人卫生。3、负责组织制作员工膳食，及时保证供应。4、服从管理员安排，做好掌勺前的各项准备工作。5、负责饭菜营养调配，做到色美味香、供应及时，力求就餐人员满意。6、做好操作间、库房、餐厅的环境卫生，食物存放有序并安全、卫生，做好炊具、餐具、食品的清洁、卫生、消毒工作，定期组织清扫。7、经常征求就餐人员意见，不断提高餐饭质量。8、完成管理员交办的其他临时性工作。（三）餐厅服务员岗位职责1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。2、统一服装，佩带胸卡，服务周到，热情礼貌。3、负责就餐人员刷卡工作。4、负责甲方单位领导和外来客人就餐的接待服务工作。5、负责餐厅卫生的清洁、碗碟盘子等餐具的洗刷等工作，餐具一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐厅卫生的清扫工作。6、注意自身形象，搞好个人卫生。7、完成管理员交办的其他各项工作。八、餐厅其他管理制度（一）餐厅食品物品“集中采购、统一配送”制度1、餐厅所有食品物品均由公司负责“集中采购、统一配送”，任何餐厅不得使用自行采购的食品和物品。2、集中采购必须做到“双人采购”，并且按要求“一人管钱、一人管账”，相互制约、相互把关。3、采购人员必须到公司选定的供货商处采购食品物品，不得任意变换供货商。4、采购人员必须采购公司指定的名优品牌、货真价实的食品物品，不得采购非品牌、无质量保证的食品物品。5、所有食品物品配送统一使用加盖“公司财务章”的专用配送票据。6、食品物品送到餐厅后，必须由餐厅管理员和主厨验称复核，并检查配送食品物品的质量，在确保数量、质量无误的情况下，最后在专用配送票据上签名。（二）机关餐厅工作人员管理制度1、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。3、遵守财经纪律。员工就餐一律刷卡，禁止收取现金。任何人在餐厅就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。4、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。5、爱护公物。餐厅的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。6、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。7、严禁使用腐烂、变质食物，防止食物中毒。8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。9、加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。（三）机关餐厅食品卫生制度为了加强机关餐厅食品卫生管理，防止病从口入，预防各种疾病的发生和传染，确保就餐人员的身体健康，特制定如下卫生制度：1、餐厅厨房、餐厅经常打扫，做到地面无污水、纸屑、果皮、饭菜、灰尘和渣子等物。墙壁四周、灯上无蛛网、灰尘。柜厨内外要经常保持干净，物品摆放有序，下水道保持畅通。2、餐具、炊具等严格进行消毒：方法：用开水蒸煮10—15分钟，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶台保持清洁，经常用水洗。池内、锅内无脏水和陈积。3、服务人员统一着装，衣着整洁，勤换衣，勤洗澡，勤剪指甲，勤理发，不说脏话，对人气度要和蔼，保持自身洁白。4、在加工、销售食品前要把手洗干净，不准面对食品打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为，不准在食品加工和销售场所吸烟，不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。5、餐厅储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。6、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。蔬菜择干净，洗干净，清洗时在池内浸泡10—30分钟，保证菜内无虫，无泥沙，无其它杂物。7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、餐厅从业人员应互相监督，任何人不得购买、保管、加工、销售腐烂变质和有毒有害食品。9、坚持每天开饭前后打扫卫生，保持餐厅内外相关地方的清洁。10、严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报采取措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。（四）机关餐厅工作人员处罚制度1、食品、蔬菜不新鲜甲方员工有反映的，每发现一次处罚10-50元。2、餐饭供应不及时影响甲方员工就餐的，每发现一次处罚50元。3、膳食制作水平明显下降甲方员工有意见的，每发现一次处罚50元。4、操作间、库房、餐厅的环境卫生脏乱的，每发现一次处罚20元。5、食物存放无序、不安全、不卫生的，每发现一次处罚20元。6、炊具、餐具洗刷不干净，没有进行消毒的，每发现一次处罚20元。7、餐厅工作人员衣帽不整、个人卫生差的，每发现一次处罚10元。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐厅经营服务管理方案根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求，我公司对经营中餐厅的多方了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力，我们精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。一、指导思想：为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时，将采用合理膳食类型，它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领导和学员的各种口味地方小吃，使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等，餐后配以新鲜水果外卖按成本计价售卖。三、午餐食谱范例：星期一凉菜：炝拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥热菜：主荤：红烧小黄鱼农家小炒肉半荤：炒木须肉肉沫盖菜虾皮萝卜丝素菜：淮扬四宝荷塘小炒粉丝小白菜炖菜：排骨炖扁豆酸菜鱼白菜炖豆腐浓汤炖海带汤粥：虾皮紫菜汤大骨汤红薯棒渣粥豆浆杂粮：白米饭枣发糕紫米馒头小窝头蒸南瓜肉饼家常饼烤红薯水果：水果种或酸奶小吃：担担面蔬菜炒疙瘩

星期二凉菜：拌海带丝大拌菜炝拌圆白菜腐竹芹菜热菜：主荤：川味白切鸡五彩鲜鱿鱼半荤：湖南下饭菜肉闷扁豆素菜：尖椒土豆丝菠菜粉丝红烧茄子炖菜：冬瓜汆丸子西柿炖牛腩酸萝卜老鸭汤东北乱炖汤粥：酸辣汤梨汤红豆粥棒渣粥杂粮：白米饭小馒头火腿卷枣夹菜团子烧饼麻将花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒饼

星期三凉菜：炝拌莴笋丝芥末菠菜糖醋心里美炝拌凉瓜热菜：主荤：狮子头小炒鸡杂半荤：鸡蛋西红柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮炝炒绿甘蓝地三鲜炖菜：烧肉炖双素老豆腐炖鱼酸菜白肉爱尔兰羊肉汤粥：西湖牛肉羹大骨汤小米粥豆浆杂粮：白米饭香肠卷糖包小窝头蒸玉米绿豆小馒头鸡蛋饼葱油饼水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡馍锅贴

星期四凉菜：炝拌豆芽拌油麦菜糖拌西红柿拌土豆丝热菜：主荤：豆腐扣肉鱼香鸡丝半荤：榄菜肉碎四季豆葱爆牛肉粉肉炒西葫芦素菜：八珍豆腐香菇油菜田园素菜炖菜：鲶鱼炖茄子酸菜炖猪腰老汤炖宽粉萝卜丝汆肥牛汤粥：油皮蛋汤梨汤玉米粥牛肉粥主食：白米饭黄金饼豆沙包小窝头烤红薯胡萝卜馒头肉龙贴饼子小吃：拉面煎土豆饼水果：水果或酸奶星期五凉菜：炝拌莲花白酸辣粉鱼芥末白菜大拌菜热菜：主荤：日式烤鸡腿干烧安康鱼半荤：鸡蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹绿豆芽西芹百合清炒油菜炖菜：萝卜炖羊腩水煮鸭肉粉丝白菜豆腐酸菜猪肚汤粥：西湖莼菜汤大骨汤紫米粥豆浆杂粮：白米饭萝卜丝饼小窝头荞麦馒头金银卷枣发糕烤红薯花卷小吃：炒河粉水饺水果：水果或酸奶四、食品安全保障措施：我们为了您的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安全隐患。1、对人员的管理：包括专业培训；健康体检，持证上岗；H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。2、对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规；对冷荤间的管理检查做到五专，生熟分开、汉回分开。3、对食品原材料的管理：三方验货，索证索票，建立台帐，供货资质符合国家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。4、对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核；报公司质检审核，对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控，确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样，并有留样记录。五、人员保障措施：

为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅，每日品尝到全国各地不同口味、不同风格的美食，公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动，发挥公司技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。餐饮服务保障措施一、公司运营管理体系与管理支持（一）食品安全工作目标公司内控标准不发生安全责任事故承诺指标不发生食品卫生安全责任事故测算依据全年无一起食品卫生安全责任事故保证措施员工卫生合格率100％；食品采购合格率100％；食品储存合格率100％食品清洗加工卫生合格率100％；食品售卖卫生合格率100％；餐具清洁卫生合格率100％；二、食品加工过程卫生安全控制保障我公司在为您提供餐饮服务的过程中，将遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管理办法》等法律法规，严格执行各项管理办法，杜绝食品卫生安全事故的发生。1、规章制度的建立健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。我们在不断总结经验的基础上，建立起一套食品卫生管理的规章制度。根据导入的ISO9001：2000质量保证模式，按照该标准要求和本项目的业务流程，逐项落实，构建的一套完整科学的质量保证体系文件。各岗位相应的岗位职责各岗位相应的岗位职责个人卫生管理规定餐厅卫生管理制度洗碗间卫生管理制度厨房卫生管理制度冷荤间管理规定面点房管理规定采购管理规定库房管理规定员工考评制度火灾紧急行动操作规程紧急情况处置预案及应急措施个人卫生管理规定餐厅卫生管理制度洗碗间卫生管理制度厨房卫生管理制度冷荤间管理规定面点房管理规定采购管理规定库房管理规定员工考评制度2、食品卫生保障措施（一）个人卫生要求员工每年均需经两次定期体检，持有效《北京市公共卫生从业人员健康体检合格证》上岗；1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作员还需戴口罩）；2、着装整齐、头发禁止外露；3、上厕所前脱工作服；4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物；5、员工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。6、夏季至少每天一次澡，冬季至少两天一次澡；7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次；8、售餐人员应佩戴一次性手套。（二）操作时的卫生要求1、员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等）3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。4、操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作2小时再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三冲一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盘）在沸水中煮10分钟以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，维持10分钟以上。红外线消毒：温度控制在120℃，作用10分钟以上。注意事项：a.餐用具清洗消毒水池应专用，与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开；物理消毒餐具池物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要；c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（2）化学消毒漂粉精的配制a.在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线；b.容器中加水至满刻度；c.将一片漂粉精碾碎后加入水中；d.搅拌至药片充分溶解。每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。化学消毒注意事项a.使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储存。b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。c.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。d.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。e.保证消毒时间，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。化学消毒清洗池化学消毒清洗池消毒池漂洗池g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。h.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。常用消毒剂及使用范围一览表药剂名称适用对象漂白粉餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钙（漂白精）餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作台、设备、工具、刀、案板（四）餐具保洁的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内（或蒸汽箱内）备用。3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物）4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。6、保洁柜应定期清洁。7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。（五）采购与贮存卫生要求1、采购员个人卫生与专业要求a.定期体检持健康合格证明上岗b.采购员要熟悉各类食品的贮藏特性c.采购员应加强食品卫生知识的学习2、采购食品验证要求a.采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录；b.批量采购食品的，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3、采购食品的卫生要求a.采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜）b.采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整）c.采购的蔬菜、水果应新鲜；（果蔬要新鲜）d.定期包装食品应标签完整，在保质期内。（包装不破损）4、禁止采购的食品a.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；c.含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；d.未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品；g.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（苏丹红）i.超过保质期的食品。5、食品运输的卫生要求a.食品运输工具（车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染；b.在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开；6、食品贮存的卫生要求a.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品；b.贮存食品入库前应进行验收，出库时应登记，作好记录；c.库管要检查货品，缺货要及时补充）d.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（离地隔墙均10厘米）e.食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开f.植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。g.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。h.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。i.食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作。（六）食品加工区设施卫生要求1、食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒；2、地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）。3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。5、卫生间不得设在食品处理区附近。6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。库房卫生7、食品库与非食品库分开，必须在地角处放有鼠贴。（七）其他卫生要求1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”；2、墙上应有烘干手机，龙头旁放置洗手消毒液。3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩，以鼠类侵入。5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明6、废弃物容器应配有盖子。（八）设备与工具卫生要求1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显标识。（九）粗加工与切配卫生要求总体卫生要求1、不得加工和使用不新鲜的原料2、食品原料使用前应洗净洗涤方法适应洗涤对象漂洗虾仁、蹄筋、骨髓淘洗豆类、粮谷冲洗蔬菜、瓜果浸洗禽、兽、腌制品灌洗禽兽的肺烫洗禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼刮洗鱼皮、猪蹄、火腿刷洗螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜翻洗软体动物、禽兽、贝类盐水洗贝类碱水洗火腿3、应及时使用或冷藏易腐的原料4、半成品应分类存放，植物性半成品与动物性的半成品分层放5、切配好的食品应在规定时间内使用6、盛装食品的容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状等区分8、粗加工、切配厂所需经常冲洗，排水沟出口应设有网眼孔径６毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入粗加工卫生要求1、肉类粗加工卫生要求a.禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结b.肉类品原料火腿、香肠宜用３％～５％食碱（碳酸钠）溶液洗涤c.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理2、水产类粗加工卫生a.防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁；b.去除有毒的鱼卵；c.贝类原料宜用盐水洗涤，需用１％～１．５％的盐水。3、蔬菜粗加工卫生a.蔬菜粗加工时剔除不可食部位，去除泥土、虫卵、农药b.洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中，以防止染灰尘杂质。c.蔬菜必须先洗后切。d.经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处4、干货原料粗加工卫生a.水发干货原料时应定期换水并检验防止出现变色、变味、腐烂现象；b.碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度１％～１０％，碱发后冲洗；c.油发干货原料时，防止焦化及油脂因热氧化而变质；d.已涨发原料洗净后冷藏，防止腐败变质；e.禁止使用福尔马林等有毒物涨发干货原料。5、冷冻原料解冻卫生a.冷冻原料烹饪前应彻底解冻，否则易造成烹饪制品外熟内生。b.冷冻猪、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法，距离地面２０厘米，吊挂间距５厘米。夏：温度１６－２０℃，时间１２－１６小时；冬：温度１０－１５℃，时间１８－２２小时。c.冷冻海产品宜用盐水解冻，盐含量为４～５％。水温４～２０℃d.冷冻淡水产品宜直接用水解冻；定时换水，每隔２小时抽检一次，不过度浸泡；e.体积较小的冷冻品宜使用微波解冻，以减少食品升温的时间。切配卫生要求1、切配生熟原料时，刀板专用2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品；3、重视菜板的洗涤与消毒4、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识；5、切肉机、切菜机定期保洁和维修（十）烹调操作卫生要求1、厨师操作卫生要求a.盛装成品要使用经过消毒的餐饮具b.烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中c.不得面对食物咳嗽、打喷嚏d.禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁2、烹饪用料卫生要求a.用料应确保新鲜度b.严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象c.食品添加剂专人保管d.严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应3、烹饪加工卫生要求a.黄豆、扁豆、豆浆等食物要彻底加热b.厨房食品生进熟出，避免交叉污染4、烹调制成品保存卫生要求a.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏b.冰箱冷藏温度应保持在１０℃以下c.加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放d.冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁5、食物再加热卫生要求a.存放时间超过２小时的熟食品，须再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质b.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用c.再加热时中心温度应高于７０℃，未经充分加热的食品不得食用。(十一)备餐、供餐卫生要求1、菜肴分派的用具应消毒2、造型整理的用具应经过消毒3、检查食品，发现有感官性状异常的，不得供应4、避免污染5、供应自助餐时，应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供放夹具6、夹具不应直接放在餐桌上或傾倒在容器中或绝大部分插在食物中7、对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免接触8、盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部的清洁状态9、所有用脏的餐具应立即撤走10、烧热后两小时的食品中心温度保持在６０℃以上的，保质期为４小时11、烧热后两小时的食品中心温度保持在１０℃以下的，保质期为２４小时三.菜品质量监督与考核保障措施1.制定菜点生产的操作规程和质量标准在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们根据餐饮部厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造，不以次充好。凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。2、提高厨房人员的技术水平要提高餐饮产品的质量，我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行，曾派他们去钓鱼台、京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培养提高技术，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形，受到前来用餐的院领导及中央领导的好评。为有利于厨房的管理，采用多种类型，我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步进行，介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区别特点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素质。这样才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。3、建立餐饮产品质量检查制度为了确保产品质量，我们建立了质量检查小组，设立专职的质量检查人员，把住菜肴生产和出品的质量关。质量检查的方式有：全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种经常是上级领导机构人员以客人的身份进行明查暗访的质量检查。4、生产过程中的控制（1）加强对食品原材料的质量鉴定食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。食用价值，也就是原料本身固有的品质，如营养价值的高低、质地的优劣等。原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原料的成熟度影响原料的食用价值。一般情况下，原料成熟度在恰到好处时，往往也是原料品质或食用价值最高的时候。原料的清洁卫生，烹饪原料必须符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的。原料的新鲜度是鉴定原料质量最基本的标准。只有食用新鲜优质的原料。才能烹制出色鲜味美，富有营养的佳肴。鉴别原料新鲜度的质量标准是：形状、色泽、水分、重量、质地、气味等。（2）严格控制加工质量a.保证原料的清洁卫生有些烹饪原料不仅带有不能食用的部分，还带有许多污染物杂质，在加工过程中，我们进行认真、仔细的挑选、刮剥、冲洗、剔除等处理，使加工后的原料符合卫生要求。b.保持原料的营养价值餐饮产品质量的基本功能就是要具有营养价值，所以在加工过程中，我们尽量缩短鲜活原料的存放时间，保持原料的新鲜度，合理加工，减少营养成分的损失。c.按标准要求加工原料在加工过程中，我们必须根据每一道菜式的要求，合理使用原料。各种加工标准就是为了保证菜肴质量，统一加工规范而制定的。因此，必须按照加工规格、加工标准进行工作。d.严格控制烹调质量必须按标准菜谱进行操作。标准菜谱实际上是一种质量标准，是对菜点质量控制的有效工具。厨师只有认真按标准菜谱规定操作，才能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量得一致性。(3)严格执行检查制度要使各项生产标准充分发挥作用，还必须建立质量检查制度。我们抓好工序检查、成品检查和安全检查这三个环节，使烹调质量控制工作真正落到实处。注重厨艺的提高。菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师的责任感、经验、烹调知识和技术水平。因此，在日常工作中，我们除了要求员工遵守操作规程、按标准菜谱进行烹调外，还严格培训和培养厨师的技艺和基本功训练。事实证明，不论从长远还是近期效果出发，培训教育是厨房生产提高餐饮产品质量的有效方法。5、生产结束后的控制主要我们注意两个方面：一是厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理。有些原材料在加工、烹制过程中，有不符合质量要求的，应停止使用，停止进货，还要根据情况，查出影响质量的因素，以便在下次进货或加工中得到改进。二是消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈，经过这些信息的反馈处理，可以及时地改进工作。6、质量控制的基本方法a.消费者监督法除了在厨房内部成立质量检查小组、设立专职质量控制员以外，我们还注意来自餐厅和消费者对菜点质量的信息反馈，正确处理顾客的意见投诉书。对顾客投诉要进行仔细分析，如果发现是由于厨师的技术而造成菜肴的质量问题，就应在该将其调离岗位进行培训等。另外，厨房管理者还不定期地主动向消费者征求意见，向餐厅服务员了解顾客对菜点质量的反应，对反馈的信息及时处理，以便能在短时间内提高产品质量。b.质量检查法在厨房生产中，我们实行专职人员检查与上生产人员自查、互检相结合的检查制度。自检即生产人员按质量标准对自己加工生产的制品进行检查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要严格执行各工序之间的相互检查，从原料的采购、加工、切配至烹调，按质量标准，层层把关，保证不使用不合格的原料；不合格的制品不允许转入下一道工序，不合格的成品不允许进入餐厅销售。因此，采购人员必须按所制菜点的质量要求购买原料，不符合质量标准的，坚决不进货；验收人员拒绝不合格的原料；加工人员也必须根据所制菜点的质量要求，按标准加工；配菜人员应检查加工后的制品是否符合菜肴质量标准，如不符合就不予配菜；炉灶人员应对配制的质量进行检查，看看是否符合所制菜肴的切配质量要求；烹制成熟的菜肴由厨师长检查或主厨检查是否符合质量标准，否则不予发出。厨房在生产过程中，各班组长要对本岗位的工作、各工序的工作进行质量负责，厨师长对菜肴质量全面负责。c.记录分析法记录分析法是将厨房在生产中或成品销售过程中发生的质量问题一一记录，分析原因，制定解决的措施，并检查措置执行后的效果。时间经过预防措施地点原因实施情况当事人处理情况检查结果客人反应监督人7、食品营养保障措施*烹饪原料营养价值控制烹饪原料可分三大类，动物性原料，如禽、蓄、鱼、虾、蛋、奶等；植物性原料。如糖类、豆类、蔬菜、水果、薯类硬果类、菌类等；调味类，如糖、油、酱油、醋等，大多数调料是以动植物为原料经过加工制成。烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，理想的营养价值高的原料，不仅能满足人体必须的热能和营养素，而且华要求各种营养素种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且已被人体消化吸收。依照这样的标准，除母乳对于出生4～5个月的婴儿是比较全面的食物以外，可以说世界上没有一种食物能达到这一要求。天然食物中的营养素其分布和含量都不是十分均衡的。而更为麻烦的是，同一种原料，由于品质、产地、季节、种植条件、使用肥料、采摘时间、储存条件、加工方法的不同，都会影响到食物中营养素的组成和含量。这就需要我们对烹饪原料的营养价值进行控制。首先，我们掌握原料价值。一是了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点，以利于充分利用食物来源。二是了解原料营养的可变因素，即产地、时间、收获、加工贮存过程中对营养的影响，以利于选择原料，以及在加工过程中因材施艺。三是科学配餐，使原料选择和搭配能扬长避短。四是考虑原料内在营养价值的同时，还必须充分考虑原料的外在感观性状，增加食物的色香味形，保持食物的特殊风味。五是注意原料中天然存在的抗营养因子，如植物性原料中的天然存在的草酸、植酸、单宁等，其存在直接影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，考虑在烹调过程中尽量去除，以利于提高食物的营养价值。其次，我们注意原料营养价值的科学分析。过去在厨房管理中是通过人的感官，凭借厨师的经验，追求方便、简单、快捷。现在一些中小餐厅的厨房管理仍袭此法。这种粗放式管理不仅不能适应现代社会的需求，而且，稍不慎会酿成大祸。我们一是对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定，这方面既要充分利用现在的工具书中的食物成分表，还要进行抽样测试验证。二是不但重视食品原料中营养素含量的数量指标，还应重视质量指标，应测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等，比如鱼翅、按常规说法其中蛋白质含量很高，但由于必需氨基酸的组成不合理。因而蛋白质的实际营养价值并不高。三是注意加工和贮存中营养素组成的变化，有些向有利的方向转化，有些正好相反。如山芋在贮存过程中。部分淀粉由于酶的作用转化为单糖和双糖，使山芋口感好，有利于人体的消化吸收。而维生素由于化学性质的不稳定，储存中受温度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是评定原料的营养质量指标主要是营养密度，即满足肌体某种营养素需要的程度；热能密度，即满足肌体热能需要的程度。并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营养价值，称为INQ值，大于等于1为营养价值较高，小于1为营养价值较低。INQ的主要优点是对原料营养价值的优劣一目了然，是评价膳食营养价值、指导消费、科学配膳、评定食品强化的合理的使用指标。*、烹饪加工营养价值的控制烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中氧化及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理或化学变化。这种变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，有利于人体的健康。但与此同时，部分原料中的营养素可能受到损失和破坏，导致营养价值降低。如烟熏、使用食品添加剂，还会产生对人体健康有害的物质。烹饪加工后，食物的色、香、味、形的变化可改变就餐者的食欲，间接影响人体对营养素的消化和吸收。烹饪加工过程中的营养价值控制从根本上说是标准烹饪程序，即在标准菜谱上规定菜品的标准烹饪方法和操作步骤，一是包括炊具、、工具、原料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间、盛菜的餐具、菜品的摆放法、尽量减少人为因素造成的菜品营养流失。具体说，一是原料预加工工艺，对选择好的烹饪原料进行初步加工，植物性原料、动物性原料、干料都需先进行粗加工，及植物的洗净，动物的宰杀、去鳞毛、开刨、洗净、分档取料，精加工包括预热等，干料的涨发，洁净和分档配料；精加工包括预热、刀工、型胚处理、预热处理的过水、过汤、过油、过红、过蒸等都是使用水、油、汽、固体物质等介质进行热加工的技巧，这时的温度火候直接关系到营养素的保存和丢失。刀工技巧看似和营养的保存无关，其实原料的大小、厚薄、粗细直接影响烹调时间，自然影响食品的营养成分。二是材料配组工艺及预加工好的烹饪材料在用料种类、数量比例上进行搭配组合以供烹调制作的技巧方法。按照材料种类的多少，有单料、多主料、主辅料配组等方法，其营养的原则是，首先可食，其次花色；首先内在营养，其次外在造型。要求烹饪营养师不但熟悉单个原料的特点、性能、质量、而且要掌握原材料在各环节中发生的色、香、味、形、气等变化规律，还必须懂得营养学知识，了解各风味的特点，在材料配组中胸有成竹，得心应手。三是调制加工工艺，即采用加热、调味等手段制作食品。调味工艺我们是在食品制作中运用调味手段使用调味品调和食味的技巧方法。中国传统的烹饪强调五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上现代的鲜、麻，构成基本七味，再进行组合配制出酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香复合型，每一种形态都有营养依据，可谓各有千秋，但每一种营养的侧重都不同，值得研究。历史上根据不同季节、不同原料、不同烹饪条件、不同人口味而灵活变化，所谓“南甜北咸，东辣西酸”是对一定范围人们口味的概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味的口感和营养的养身之道结合起来的证明。我们加工中营养控制的关键一环是火温，即火候控制，即控制火力的大小和时间的长短。火候掌握必须恰到好处，“过”和“不及”不仅不能烹饪出美食，达不到嫩、脆、酥、松、滑、爽的妙境，而是老、韧、硬、粘的无味，而且造成营养丢失，有害物质的萌生，因此中国菜的火候十分微妙，是中国烹调中的一绝，外国人视中国炒菜如变魔术一样的神妙，火候对营养的作用确实至关重要。四、厨房设备、餐具的使用保养及防火事故等预案1、餐厅安全教育：餐厅第一安全责任人为餐厅经理。餐厅全体员工每半年进行一次安全教育学习，并结合形式和工作特点进行经常性的随机教育。每半年组织一次安全防火演习，演习重点为火情自救演练及紧急疏散演练。通过教育切实提高员工的思想觉悟和安全意识。2、防火安全管理规范：⑴消防管理的原则为：预防为主，防消结合；责任重大，人人参与；设备保障，反应快速。售餐区、库房、食品加工间等工作场所严禁吸烟；⑵建立本项目的义务消防队，经理为第一负责人，员工把预防火灾视做自己的日常职责，人人都是义务消防员。⑶建立严格的动火审批制度，⑷建立防火安全“三级”检查制度，一级检查由各部门组织实施，二级检查由分公司检查实施，三级检查由公司组织实施。⑸建立消防管理制度和消防报警工作流程，确保及时处理火灾及隐患。⑹每月检查消防器材，每年整体效验灭火器，消防器材的配备保证规范要求。定期启动消防泵，保证消防系统随时可用。⑺加强内部培训，保证每位员工能使用消防器材进行灭火。加强防火意识的教育，在日常的检查中把事故隐患消灭在萌芽状态。⑻每年至少进行二次消防演习，全体工作人员参与消防演习，演习包括：紧急疏散、灭火器使用、消火栓射水等。⑼进行消防宣传工作，通过消防宣传增强全体人员的消防意识和消防自救能力。⑽制订消防演习预案。在火灾发生时，能做到不慌不乱，能有组织地及时扑救。3、用电安全管理规范：⑴每年至少二次对员工进行安全用电知识培训，讲解安全用电常识；每年安排不少于二次用电事故紧急处理演习，演练事故处理、人员救助等。⑵使用电源、线路，严禁随意乱装电源，乱拉电线。⑶订期请专业技术人员对机械设备进行用电安全检查，发现隐患及时排除。⑷发现线路老化应及时更换，防止因漏电引起火灾与人身伤亡事故。4、食品机械安全操作规程：（一）面条机安全操作规程1、面条机的操作人员，必须由熟悉本机器的性能，掌握本机器操作要领的人担任。2、机器在投入运行前，须检查以下项目，并确认无误后，方可投入运行。(1)机器应放在平稳的地面上，且应安装牢固。(2)放置面条的笸箩必须放置在操作者的后方或两侧。(3)机器的电源线路、接地线安装符合要求且应完好无损，所有带电部分均应无外露现象。(4)机器的各部件完好无损，所有防护罩装置齐全。(5)机器的所有转动部位不应有异物及障碍物。3、操作机器时应注意的事项：(1)要始终保持精神集中，严禁打闹说笑。(2)操作者身体，特别是手要与机器的运转、转动部位保持一定的距离，严禁用手或其他物体接触或清理转动部位。(3)一旦发现机器有异常现缘，应立即切断电源。4、进行以下工作，必须在停机断开电源的后进行。(1)装卸切面丝刀。(2)清理机器。(3)排除机器故障。5、必须定期由专人负责对机器进行加油及保养。6、使用完