中国白酒的基本知识培训资料

中国白酒的基本知识（名酒专卖店员工培训资料）（一）中国白酒的香型及典型代表：盈盈一杯白酒，醇香四溢。然而白酒概括起来重要分为5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。一、白酒香型的来源酒的风格是杰出、香、味三大要素构成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？由于有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者能够识别。因此，世界各国均采用或借鉴其方法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，互相学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家承认。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。二、白酒香型的分类现在，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于原则化和定型化。除前四种香型外，尚有不少含有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单现在又不能拿出定性定量的数据阐明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的体现其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只得临时定为其它香型。从这里也能够看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多个多样的，酒的香味也会不停发展，不停增加，出现百花齐放的局面。1、酱香型：又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出，幽雅细腻而协调，酒体丰满醇厚，香而不艳，低而不淡，甘爽绵甜而尾尽，回味悠长，空杯留香（倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香）令人回味无穷。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品含有类似酱食品的香气，酱香型酒香味的构成化学成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类构成的复合香气。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。固然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的多个芳香物质含量都较高，并且种类多，香味丰富，是多个香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，重要是由低沸点的醇、酯、醛类构成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质构成，对呈味起重要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多个微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，并且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中尚有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。2、浓香型：又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒含有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的重要根据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。这种香型的白酒含有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，另首先是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中尚有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的重要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的优秀代表。。3、清香型：又称汾香型以山西杏花村汾酒为重要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。酒体构成的主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁酸乙酯为辅的复合香型。两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特性。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为21--28天，陈酿期1年清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，因此又叫“汾香型”。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，并且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒，，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的的主体香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化学成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，因此含有玫瑰的幽雅芳香，从脂的含量看，米香型酒中，上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐5、兼香型：普通又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精髓，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，含有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质现有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。6、其它香型：1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，层次协调。2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色典型、今世缘酒等位代表其它香型白酒是某些由于工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步拟定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的重要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，另首先是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，并且有比例的丁酸，因此风味特殊，带有腐乳的香气，由于风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一种独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。八、香型与工艺从表面上看，白酒的香型与其化学组分亲密有关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的重要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池构造、生产环境等，另外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述以下：酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶浓香型酒则不同，原料即使是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超出50℃米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期普通也较大曲酒少，仅3～6个月。丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行阐明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相似。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相似，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达成60℃总而言之，我们能够判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，现有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型亲密有关。随着科研的进步，工艺的改革，此后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。二、中国独特的酿酒技术：（参考及阅读自学资料）白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等是中国独创的一种蒸馏酒其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称世界三大名酒（蒸馏酒）。1、地理条件：规定生态环境好，大气无污染，全年平均气温较高，气候湿润的自然条件。2、水：无污染（无工业）PH值不大于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产过程有利。）3、土：红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机物质丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬芳香浓郁机时醇厚。4、原料：糯高梁（红高梁）淀粉含量高、纤维素、果胶质、氨基酸含量低。（纤维素—产生甲醇，妨碍生香，减少酒质）氨基酸产生杂醇油，果胶质—妨碍生香，产生甲醇。小麦；用于制取酒曲。5、重要生产工艺（香型不同的酒其酿造工艺各不相似）浓香型白酒的传统工艺是混蒸续糟发酵（即将高梁粉不停拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不停的酿造工艺。（母糟为已在窖池经发酵后的糟）①制曲：以小麦为原料，辅以数十种中草药和其它物质按传统甚至祖传秘方制成酒曲。②蒸壳：酿酒中最惯用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖过程中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另首先，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。③蒸粮：将酿酒所需原料中的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。④拌曲：将酒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。⑤发酵过程：粮食在窖池内发酵是一种极为复杂的过程，也是关系到酒质好坏的重要过程，根本因素是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的生物化学反映。糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的多个物质，配糟中的多个代谢产物及有关成分，大曲内的多个生香生味成分。微生物、酶类混杂在一起，糟醅异常复杂的生物化学反映体现在，除了淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇（酒精）复杂的酶化学反映体系，还存在着好氧微生物、厌氧微生物，好氧性微生物、野生酵母的复杂代谢过程，酶化学反映、复杂的其它生化反映，多个多样的有机化学反映等等，总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。窖池是一种大的反映器，即使是同一种窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的过程，反映在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性有限，产出的酒也含有不同质量。窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的优质酒就越多。窖池中糟醅与窖泥接触的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒质量优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不同，蒸出的酒质量高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵过程中要定时翻窖，尽量充足均匀地让发酵物与窖泥接触。由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，并且乙酸乙酯含量高，即使乙酸乙酯是浓香型白酒的主体香，但乙酸乙酯不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。⑥蒸酒：通过蒸馏器将酒蒸馏出来的过程，普通按分级蒸馏的办法，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同场合。A、单纯蒸馏法：此法简朴，民间的米酒、包谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起，缺少窖香和陈味，普通为低档酒。B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）为充足将糟醅中“陈味”物质和香味物质萃取出来，使用适量白酒浸润糟醅与缓慢蒸馏相接合的办法进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。C、混蒸：前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。⑦贮藏：将新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，普通为3个月，优质酒要贮藏一年以上方可用作基酒。⑧勾兑：勾兑即是用物理办法（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等办法）将不同风格、不同味道、不同香味的不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达成与样本风格、口感、香味符合的成品过程。勾兑过程是仅次于发窖过程的一种重要过程，直接关系到成品酒的质量，这个过程在当代大型名优酒厂是借助当代分析仪器，如气相色谱仪，液相色谱仪（每台需几百万元乃至千万元）先拟定色谱骨架（即酒中有机物微量成分大致含量和成分构成）与样板相似拟定基酒，再由调酒师（勾兑师）凭感官（闻、尝）进行勾兑完毕，而普通酒厂则完全凭调酒筛感观拟定完毕，因而每批酒差别较大。三、白酒勾兑的有关知识：①色谱骨架成分：不同档次的酒对应多个成分的含量是人的味觉和嗅觉所无法拟定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分析数据为基础。选择性的将某些酒按比例混合后进行分析解决，运用白酒色谱定量分析数据库，计算机及对应软件系统拟定出酒中多个微量成分在预先设定的含量范畴内，既色谱成分组合，这个过程称“计算机色谱成分勾兑”简称“微机勾兑”。②基础酒：基础酒简称基酒，由于每批酒，质量档次和风格水平千差万别，这种差别来源于其工艺过程的复杂性和不拟定性，我们把千差万别的多个酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次间酒的差别性减小到最低程度以求得这些不同批次基础酒的质量水平和风格水平的最大相似性，即获得所谓的“合格基础酒”。③“调味”工艺：“调味”是对白酒口感进行调节的工艺，即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程，“调味”并非纯指调味，而是结合了调香、调陈等过程，完毕这一过程所用的酒称“调味酒”。④“调味酒”：用特殊工艺生产出来的，含有多个微量香味成分，有特殊感官反映的精髓酒（高级酒）称为调味酒。浓香型的调味酒大多采用延长发酵和控制入窖水份，温度和用曲量及集成时间等技术方法酿制而成，特别采用120天发酵期的窖底酒（双轮底调位酒）是调味酒重要来源。根据调味酒不同作用，可分为下列六种：A、双轮底调味酒将紧靠窖底的酒糟第一轮不蒸馏，加入少量曲药继续发酵，完毕第二个发酵周期后，起窖滴尽黄水，加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。由于酿制过程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，经微生物作用后，生成酯类、酸和微量香味物质含量高，固而特别香浓含有特别滋味），它的作用是解决浓香局限性和其它味道不佳的抱负调味酒。B、长久发酵调味酒选用生产中发酵正常的窖池，把发酵期延长到6个月—1年，从而生产出具特殊香味的调味酒，这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。C、乙缩醛含量高的调味酒这种酒入窖酸度高，温度高的窖池中加入陈曲生产出来的（如剑南春酒的调味酒）它用于调陈解闷。D、陈酿调味酒将高质量基酒在酒库内贮存五年以上，使其自然老熟后，酒味变的特别醇和浓厚的特殊香味，在调味中起陈香和绵柔的作用。E、酒头调味酒酒头（即头道酒）由于含有大量醛、酯、和酚类，甲醇含量高而杂味重，由于酸少，显得糙辣，因此酒头既香，味道又怪，如将其贮存后作调味酒，可起到提高前香和喷头的作用。F、酒尾调味酒在接酒过程中50度下列酒都、称酒尾，若将其贮存一年后，这种酒变的特别酸，用作调味酒可调节酸度，使酒体变得柔和且回味悠长。⑤配制酒以液态发酵的食用酒精经加浆降度后用作基酒，按配方加入酒类用添加剂（酯、酸、酒用酒香等）这就是配制酒，如北京二锅头。⑥固、液结合的配制酒把固态发酵的白酒与配制酒按一定比例混合而成的酒。⑦固配酒把固态发酵的白酒与串蒸配制酒按比例混合而成的酒。⑧串蒸配制酒使用适量高度的食用酒精浸润糟醅再和缓慢蒸馏相结合进行串蒸而得到的酒，称串蒸酒，将串蒸酒与配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。四、酒中酸、甜、苦、咸、涩、辣各味的物质基础1、酸味：酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成分。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不适宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。2、甜味：甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中普通含有丙三醇和2、3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不适宜。3、咸味：咸味物质均属盐类（盐类并不等于食盐）多由加浆降度时，水质不好造成，现采用离子交换树脂解决水，可避免。4、苦味：苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1\0时便会让人感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇都有苦味和苦涩味。5、辣味：酒中辣味成分，重要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。6、涩味：重要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。五、白酒中的有害成分1、甲醇：造成中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引发头痛等不良感觉。2、杂醇油：含量超标引发头痛即“上头”易醉。3、铅PB、呻、AS均引发中毒。白酒基本知识参考资料一、中国八大名酒名称产地香型及其它泸州老窖特曲四川泸州酒厂浓香型贵州茅台酒贵州仁怀茅台镇酱香型全兴特曲四川成都浓香型五粮液四川宜宾市浓香型汾酒山西汾阳县、杏花村清香型西凤酒陕西、凤翔县兼香型古井贡酒安徽毫县浓香型董酒贵州遵义兼香型下列继中国八大名酒后评定的中国名酒（未全部列出）洋河大曲江苏泗阳洋河县浓香型剑南春四川绵竹县浓香型双沟大曲江苏泗洪县双沟镇浓香型口子酒安徽（口子镇）浓香型丛台酒河北浓香型白云边湖北兼香型二、世界八大名酒（一）法国“白兰地”40度色泽金黄有香甜、醇和的风味（二）英国“威士忌”40度呈琥珀色，大众化的酒、调鸡尾酒。（三）苏联“伏特加”55度以上，高度的白酒、鸡尾酒的配底。（四）法国“香槟酒”10度含CO2和果香味、是酿造酒。（五）荷兰“杜松子酒”40度酒色透明、有特殊的松子香气。（六）意大利“苦艾酒”12—17度以草药为香料，有药用价值。（七）牙买加“老姆酒”45度柞木桶浸透，呈琥珀色。（八）、日本“清酒”15度无色或浅黄色，有光泽、芳香味正佐餐。三、世界三大名酒（蒸馏酒）中国贵州茅台酒法国河涅克白兰地英国苏格兰威士忌四、知名国家级评酒大师吴晓萍的鉴赏和品评办法：望：在旦形高脚玻璃杯中倒入适量酒液，迎着光亮处观望，应无色透明，玉洁冰清。闻：以手指轻握旦形杯底，微荡酒液，让鼻子靠近杯口轻轻吸闻酒液弥漫出来的芳香，再移开酒杯呼气，如此重复多次，浓郁的酒香便沁入腔腑，回荡悠悠，愉悦舒畅的感受便油然升起。缀：从杯中轻轻缀入小量（约1~2毫升）酒液，停留在舌尖几秒钟，然后把舌头上抵触上颚，让酒液渗润全舌，再在口腔中轻砸几回，次时酒液的醇厚绵柔，回甜丰满，爽滑纯净使您感受到琼浆玉液的滋味。咽：把口腔中的酒液轻轻咽入喉内，这时候温热而醇厚，一脉而下，稍后再轻呼吸，回味如涌芳泉。五、中国酿酒工业协会专家组长梁邦昌推荐白酒佐餐饮用参考：（一）佐餐开始不适宜先吃菜，而应举杯轻闻浅缀三几回，让香韵沁入腔腑，使酒液茵舌润喉，然后进食些清淡菜肴，这时酒液的满口芬芳细嚼和匀菜肴的清爽，令人生津畅腑，食欲启张。（二）继而进食海鲜山珍，其味甘胰鲜嫩，再量力举杯饮用，可僻腥助鲜，佳肴的鲜嫩与美酒的甘香怡然成趣，滋味悠悠。（三）几巡过后，可进食肉禽等菜肴，并互敬畅饮，就涤腻激情，佳酿的醇冽伴着佳肴的膏胰沁人脏腑，频送一齿流香。这种沁下托上的功力令人通体舒畅，回味无穷。至此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜庆或浅酌的氛围和享有达成极致。六、品酒五法酒道：饮酒应量力而行，能多饮又能应付自如者为“王道”滥饮滥醉，借酒发疯，汹酒为之霸道。酒德：不贪杯而醉酒生事，有好的人品，好的酒品，为之好的酒德酒礼：要有礼仪之邦的风范，饮酒时相敬如宾，语言得体。酒意：饮酒的境界讲究对象，场合和情趣的和谐酒趣：行酒令，玩游戏，可活跃氛围，增进感情（二）中国白酒四大文化派系随着中国市场整体消费水平的提高，消费大众对酒类消费价值的评定，已经从单一的满足基本的心理需求，上升为对归属、尊重和地位等方面的情感追求。白酒已不是一种单纯的商品，它已经脱离了产品本身的产品性能，在消费者消费价值观念的支配下，已经变成了一种实现情感寄托和自我价值满足的消费载体。因此我们说，酒不仅是物质的商品，更应当是情感的商品，实现情感价值的满足和升华反映到市场中，就是酒的文化内涵。纵观中国白酒市场，从上世纪90年代初正式步入营销时代以来，就在不停地探索着一条久远的发展之路，从广告战、通路战、终端战，再到促销战、品牌战，演进到今天已经形成了以产品和品牌文化内涵为核心，以整合营销理念为手段的全新市场竞争业态，文化已经成为白酒品牌的生命和灵魂。以人性原则为基础，以产品文化品位、精神价值和艺术价值为诉求的营销时代已经到来。为了进一步探讨、研究白酒文化现状和发展，笔者把现今市场中有代表性的品牌，按其文化诉求点的体现不同，做了五大派系的分类，但愿能对读者在认识白酒文化、理解和运用文化上有所协助。1、历史性文化。白酒是中国的一大历史遗产，有着几千年的发展历史，它是中国传统文化和物质文化的结晶，在渊源的历史推动中，白酒沉积了深厚的历史文化势能。历史文化是白酒品牌最有暴发力的能量，它能够使白酒品牌与生就含有一种历史神秘色彩，这种神秘色彩在市场中，形成的一种消费向往的激情，增强了产品的品位价值和品牌的信誉度，在丰富品牌内涵和提高品牌质量方面有着得天独厚的优势。并且受白酒生产工艺的影响，“酒是陈的香”的消费观念，已经根进一步消费者的思维中，在消费者看来，白酒的历史文化就代表着产品品质，代表着一种尊贵。因此，白酒产品的历史文化，是产品进入高档市场销售的核心基础，它将更长久的主导着白酒品牌的发展。像以茅台、五粮液为首的传统白酒品牌，都是中国酒文化的典范，是历史文化给与了他们品牌的支点。另外，近几年风靡高档酒市场的水井坊，也是充足运用了其原产地区历史文化作为支点的成果，水井坊不是一种偶然现象，它是中国白酒市场品牌发展的必然。2、情感文化。当代人在一种高强度、快节奏的环境下生活，要面对来自各个方面的压力，人们对精神生活和精神情感的需求日趋强烈，为了摆脱或者适应这种环境，人们往往借助一种情感化的商品来实现情感的寄托。白酒产品通过寄托情感的宣扬，能够引发品牌理念和消费理念的共鸣，使产品和情感融为一体，在产品含有一定生命力的同时，也使品牌含有了自己的个性和品位，提高了产品的消费价值。“金六福”，通过“幸福的源泉”品牌理念渲染，形成了以“福运”为核心的福文化，依靠福文化方略打动消费者的心，并且通过一系列信息的传输，使狭义的福文化走向广义的福文化，由个体的福，走向民族的福，最后定位世界人民共同的福，构建整个金六福的品牌金字塔；“孔府家”的成功，也是其“家”文化的运用成功；同时“贵州青酒”的友情文化在其市场操作中也启到了很大的情感传递作用。3、个性文化。1998年“酒鬼酒”高举个性品牌文化的大旗，在市场中战无不胜、攻无不克，整个中国白酒市场形成了一片“酒鬼”潮；随即做电器起家的云峰酒业，也以其“小糊涂仙”个性“糊涂”文化的诉求成功，至今生畅销与市场；尚有像“百年孤单”等品牌都是个性文化的成功典范。以上这些品牌个性文化的诉求成功，大都是借助人们一种情感的极端作为核心，即使从伦理和道德上不能成其为是一种好的文化，但是这种极端文化确实代表着一种情感的向往，在诸多消费者的内心深处占据着很大的思维空间，也能够说成是一种情感的升华，拥有着这种个性文化的品牌，往往在短期内能够形成品牌、产品和市场的互动效应。4、概念文化。白酒是饮料的一种，其产品同质化很强，近几年诸多品牌为了增强产品和品牌的个性，采用创新性产品概念作为市场的区隔方略，在求新求奇的消费心态引导下，也在市场中获得了一定的市场效应。像“宁夏红”的“枸杞健康”概念，就是在白酒的基础上为了迎合消费者健康需求，开发出的创新性产品概念，使其品牌超脱竞争激烈的传统白酒市场，既不失白酒的性能，又拥有了创新性发展空间；尚有“天冠纯净酒”的“纯净”概念、“昂格丽玛”的“奶酒”概念，也是为了实现一种在传统产品上的概念超脱。（三）健康饮酒与慢性酒精中毒饮酒是一种历史悠久的世界性文化现象，人们在饮酒中品味生活，体现欢乐和喜庆，或寄托惆怅和忧伤。我国《饮膳要正》说：“酒味甘平，大热有毒，主行药势，杂百邪，通血脉，厚胃肠，消哀愁，少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过分，丧生之源”。大量证据表明，少量饮酒有益健康，而长久大量饮酒可致慢性酒精中毒。现在，酒精中毒和心脏病、癌症已成为影响健康的三大因素。一、健康饮酒国内外一致认为饮酒与吸烟不同，吸烟无论多与少均对健康有害，毫无益处。然而，却有大量证据表明，与不饮酒相比，少量饮酒（每七天2~6个原则量，一种原则量相称于12g酒精，约为180ml葡萄酒或360ml啤酒。）对健康有益，可减少心、脑血管疾病发病率和总死亡率。近来在美国调查成果显示，老年人每天饮酒1个原则量总体死亡率最低，特别在心血管病高风险人群（老龄者）中效果尤为明显。因此，有人主张适量或少量饮酒，始终保持有节有度是可行的，适量饮酒可增进血液循环。二、慢性酒精中毒长久酗酒可造成机体各系统功效障碍，甚至不可逆的病理损害，如慢性消化道炎和溃疡，酒精中毒性心肌炎、脂肪肝或肝硬化、中枢神经系统变性或脑萎缩。据调查，欧洲国家男性慢性酒精中毒的终身患病率为3~5%，我国为3.7%，应引发足够重视。1、韦尼克脑病是慢性酒精中毒所致维生素B1缺少性疾病。其典型体现为眼球运动障碍、小脑性共济失调、精神意识障碍等三联征。出现复视、眼震、步态蹒跚、智能减退、不同程度意识清晰度下降和精神异常。2、酒精中毒性中风酒精嗜好者常患原发性高血压、高脂血压、动脉硬化。当饮酒24小时之后，酒精排出体外的短时间内，会出现跳跃性血小板增多、血小板极度活跃、血栓素B2合成增加，激发血管痉挛和血小板聚集，易致脑血栓形成。慢性酒精中毒性肝硬化者常伴发凝血功效障碍。体现血中依赖维生素K合成的凝血因子水平减少，病理性纤溶亢进，纤维蛋白原减少，酒精尚可克制血小板生成，缩短血小板寿命，致使凝血功效障碍，并发脑出血。脑出血多发生于饮酒后24小时之内，此时由于酒精的作用，使血压升高，血管扩张、血流增快，同时欣快、激动、躁狂而致血管破裂出血。3、酒精中毒性多发生神经炎由于维生素B1等的缺少，多发性神经炎发病率高，体现四肢麻木无力，腱反射减少或消失，出现套样感觉障碍。慢性酒精中毒的防治1、戒酒嗜酒者的态度有主动和消极两种，前者对酒垂涎欲滴，把饮酒视为最大乐趣；后者为避免日常生活中的不愉快，而以酒解愁。酒精依赖者不仅体现精神依赖，并且有身体依赖。首先要加强宣传教育，使之产生戒酒愿望，随之开始控制饮酒量，而后逐步戒酒，逐步戒酒是确保戒酒成功的核心。2、维生素的补充酒精中毒者由于以酒代食，消化道功效障碍吸取不良。酒精代谢过程需要消耗大量维生素，而致维生素B1等的缺少，致使体内糖的代谢障碍，丙酮酸、乳酸大量堆积，出现中毒症状。应予以大剂量维生素B1、B6、B12、烟酰胺、叶酸等。（四）中国名酒“五粮液”的来历“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”，这是人们对全国名酒宜宾五粮液的赞誉。素有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮酒的家乡。宜宾市的地质、气候、资源、技术等酿酒条件得天独厚。这里气候温和，空气温润，水质清洌，地下水位和干温度很适宜酿酒微生物的生长繁殖；这里粘性黄泥广布，土质厚而肥沃，很适宜修建酒窖；这里盛产皮薄、营养全方面、易于糊化的糯高粱及其它酿酒原料；这里酿酒历史悠久，技术精湛。宜宾市酿酒历史悠久，素负盛名，历代以来，盛产名酒。早在唐代，诗人杜甫于永泰元年（公元765年）到宜宾，曾在《宴戎州杨使君东楼》诗里，有“重碧拈春酒”，这就是当时颇有名望的“重碧酒”。北宋元符年间（1098～11），诗人黄庭坚谪居宜宾时，赞誉宜宾美酒，专门写《荔枝绿颂》，称赞“荔枝绿”为天下无与伦比的美酒；明末清初，宜宾酿酒业已形成一定的规模，城内酒坊众多，各自都有独到特色。此时一姓陈的老板，创“温德羊”酒坊，潜心研究，探索出杂粮酒的配方，嫡传六代。到了清代，因陈家绝子，最后一代陈三便将“秘方”口授给徒弟赵铭盛。19赵逝世前，又将“秘方”传给徒弟邓子均。邓根据其“秘方”几经调节，拟定了新配方。后来邓子均创“利川永”烤酒作坊，扩大了经营规模。由于杂粮酒品质卓越，很快就在宜宾博得赫赫声名。1929年，宜宾县团练局长雷东垣有一天大摆家宴，席间即使用杂粮酒，更是博得满堂称绝。在坐的举人杨惠泉说：如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌鄙俗。此酒集五粮之精髓而成玉液，何不改名为“五粮液”？至此五粮液横空出世。邓子均是善于经营之人，为了将五粮液向外推广，其可谓煞费苦心，但是也获得硕果累累。在尚未获得“五粮液”名号之前的19巴拿马国际博览会上，杂粮酒就获名酒金奖，一举震惊世界；解放后1963年在全国第二届评酒会上，又一举夺魁；1979年在全国第三届评酒会上，再次夺魁，1984年在全国第四届评酒会上，又荣获国家金质奖，夺得了“三连冠”的美称。及至现在，五粮液已经逐步成为四川名酒的代表，是为“四川六朵金花”之首。如何识别真假“五粮液”？五粮液有两个注册商标："五粮液牌"和"交怀牌"，以小麦、高粱、玉米、糯米、粳米等五种粮食为重要原料，故称"五粮液"，属浓香型。其特点：酒液醇厚甘美，香气扑鼻，落喉净爽，各味谐调，满口溢香。虽为60度的烈酒，但沾唇触舌并无强烈刺激性，在全国评酒会上多次得奖。真品特性：(1)商标：真品为全瓶贴注册。以醒目的"五粮液"三个草体大字为标志，图案底部以黄色谷穗衬映，谷穗以上全部套红。"五粮液"和谷穗图形采用凸印制，商标背面印有出厂日期，透过酒瓶能够看清。(2)瓶型：有鼓形和麦穗型两种，瓶上有烧制的厂名；瓶底呈圆形，底中央有一种凸起的三角形，周边有规则的凸出条纹。瓶盖为金属盖，瓶盖与内盖分离。(3)酒质：晶莹透明，香气长久，入口甘美。除60°的"五粮液"外，尚有38°的"五粮液"，它保存了原来60°的香、甜、醇、净的特点。假品特性：(1)商标：商标杂乱，有"精工"牌、"白云山"牌等，有的根本没有注册商标，产地杂乱。商标颜色、字体各有不同，商标印刷粗糙以平板印刷。(2)瓶型：有方型、圆柱型等，瓶底无凸起的三角形，瓶盖多为塑料盖。(3)酒质：酒液稍有混浊，闻时刺鼻。品尝时呛嗓、暴辣，带有明显的苦味(五)贵州“茅台”品牌神话解析知名广告大师凯文.罗伯茨认为：最强大的品牌应当建立自己的神话或协助其忠诚的消费者来建立这种神话。品牌神话是与公司形象和名誉有关的多个传说、故事在品牌上的累积，是公司及其品牌对目的顾客提供的一种精神寄托或满足，反映了公司品牌与消费者之间某种微妙而又奇特的关系。中国白酒行业的领袖公司-----贵州茅台，通过上千年的砺炼，终于铸就成了自己的品牌神话：国酒玉液和世界名牌。近年来，这种神话在市场上演变成了一种强大的魔力，使贵州茅台每年以30%以上的速度增加，品牌效益让其它白酒公司望尘莫及。，更是发明了单一品牌项目——贵州茅台酒年销售36亿元人民币的市场神话。人们在崇拜她的同时，也始终在追问：茅台神话是如何形成的？我们认为：独特的利益、神秘的诉求、饥饿式营销和不停强化的核心消费者关系四大品牌特性，互相交错，构成了“贵州茅台”的美丽神话。一、独特的产品利益与价值，这是茅台神话不灭的基础。绿色产品、有机食品与健康产品，是“贵州茅台”给目的顾客提供的独特利益和价值。由于茅台生产环境十分独特，产地贵州省仁怀县茅台镇，位于中国风光迤逦的美酒河----赤水河之滨，生态原始，几乎没有任何工业污染，加上空气中弥漫着100多个对人体有益的微生物，使得茅台酒的原材料和酿造过程都处在“绿色”环境之中，茅台酒也最后含有了绿色、有机和健康的品质特性，这是其它白酒品牌无法拥有的地区优势。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一种生产周期是一年，再通过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑寄存的时间，平均酒龄最少5年才干出产品。而即使是国内其它有名的酱香和浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，普通白酒，甚至只有几十天、几个月。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全方面分析，惊奇地发现其中含230余种香气成分，2/3至今仍无法分辨属于何种物质。另外，茅台酒越老越好、越陈越香，使得其含有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。同时，卓越的产品质量，独特的产品利益和价值也使茅台驶入了差别化营销的轨道，最后拥有了别人无法企及而有十分牢固的目的市场。二、神秘的诉求，动人的故事，为茅台神话增添了更加美丽的光环。世界名牌的成长历程表明：伟大的品牌都有伟大的品牌神话，都有许多动人的品牌故事。据史料记载，1915年2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。这是20世纪初世界范畴内最大的一次国际博览会，参展单位超出20万家。当时，身着长袍、梳着长辩的中国人被视为“东亚病夫”，用土陶罐盛装的茅台酒无人问津。展会即将结束，一位中国代表心生一计，佯装失手摔坏了一瓶茅台酒，顿时酒香四溢，使评委们一下子被吸引住了，经重复品尝后