浓香型白酒发酵过程和微生物_第1页
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文档简介

资源微生物在浓香型白

酒发酵中的应用·

曲药(大曲、

小曲/高温曲、

中温曲、低温曲

)·

续糟·窖

池—

—

窖

泥资

源

微

生

物

—

—白酒·白酒发酵过程中微生物的主要来源制

曲

过

程Fermentationpit?一窖池是中国白酒，

尤其是浓

香型大曲酒生产颇具特色的

固态生物反应器一窖龄与微生物群落结构关系

密切且复杂，

对产品质量影

响非常显著浓香型白酒——窖池·

Whatis

the浓

香

型

白

酒

发

酵

过

程·

浓香型白酒基本生产类型。原窖法、跑窖法、老五甑法·今天主要讲原窖法开窖

→

起酵

→

拍堆糟坝

→

挖糟

→

拌粮

→

拌糠个

」高粱

→粉碎

上甑个曲药

→

粉碎

缓火流酒，大火蒸粮个

—发酵←封窖一入窖一下曲←摊晾←打量水一出曾甑浓

香

型

白

酒

生

产

工

艺注重事项：1)粮食与糟醅的

比例约为1:4～5(视季节稍有变

化

)2)糠壳为高粱粉

重量

的18%

~25%拌

粮

→

拌

糠操作要点：

上甑要平，穿汽要匀，

探汽上甑，

不准跑汽，

轻撒匀铺，

切忌重倒，

甑内穿汽一

致，

严禁起堆塌汽。上曾甑近代使用的传统

白酒蒸馏器一中

热水冷凝器成品酒缓火流酒

，

大火蒸粮冷

凝

管

冷

水蒸桶锅、注重事项：1)量水用量视季

)

水后使入

窖水分在53~55%

之间。出

甑

-

打

量

水操作要点：1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。

2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右摊

凉

、

下曲操作要点：1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。

2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，

即可封窖发酵。入

窖·发

酵

第

一

周一上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细

菌都实现了迅速增殖，一下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖·入

窖

时一上中层酒醅中以酵母菌为主，

量均在103/

g

数量级以下发酵过程中～微生物的变化下层各种菌的含发

酵

过

程中

～

微

生

物的

变

化·

发

酵

14

天以后一酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少·

发酵

21

天以后一各种菌的含量都下降到

104/

g

数量级以下，兼

性厌氧细菌逐渐占据主体地位·

酵

母一孟加拉红(初筛)

(3-5d)

一

PDA

培

养

基

(

复

筛)·霉菌一

MEA

(麦芽汁琼脂培养基)

一孟加拉红微

生

物的

分

离

、

培

养1)霉菌长的比酵母要快2)霉菌2-3天

形成的菌落3)酵母3-5天

才形成菌落酵

母VS

霉

菌酵

母霉

菌·

细菌-LB

(营养琼脂培养基)●放线菌一主要是Streptomyce属

一高氏I号培养基微

生

物的

分

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