调味品和其他食品营养价值 课件

第五章食物营养与食品加工基础第三节油脂和调味品的营养价值1、各类食物的天然组成成分富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？2、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义植物性食物谷类豆类蔬菜水果动物性食物畜禽肉蛋类及蛋制品水产类乳类及其制品调味品酱油醋类味精和鸡精盐糖和甜味剂食用油脂酒茶叶

食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂。食物在煎、炒、烹、炸时，都离不开油脂。

调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。第三节油脂和调味品的营养价值（一）油脂的营养特点（一）油脂的营养特点植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值

1、提供能量

2、供给必需脂肪酸

3、脂溶性维生素的溶剂和来源

4、作为烹调的饱腹感的主要成分橄榄油：1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：65%～80%(单不饱和脂肪酸)

亚麻酸：0～1.5%亚油酸：3.5%～21%

角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓)（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物橄榄油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。橄榄油：（2）预防心血管疾病

a、抑制脂质过氧化

b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）↓25.9%，LDL胆固醇↓39.3%

甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集

d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压特例动物油：鱼油以不饱和脂肪酸居多植物油：椰子油（含有棕榈酸等饱和脂肪酸）、可口脂以饱和脂肪酸居多鱼油椰子油1.发酵调味品二、调味品的分类

这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2．酱腌菜类

包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。

用食盐处理食品,成咸坯后再用酒糟或醪糟进行腌制3．香辛料类以天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。

4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5．其他调味品包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。

6．各种食品添加剂这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。三调味品的营养特点调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。（一）盐与碘盐（一）盐与碘盐健康人群每人每日摄入食盐6g，即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。

钠盐咸味纯正；钾盐、铵盐、锂盐有苦味碘盐：含有碘酸钾的氯化钠。

（过去加碘化钾，易被氧化；碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化。）1995年起全民补碘（8个高碘省市可不加碘）原有添加量35±15mg/kg建议添加量20-30mg/kg全国八个高碘省市国家颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，除了北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山东和河南是全国八个高碘省市，可不需强制推行加碘盐。中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日均盐摄入量为11克，农村居民达到17克。根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘20-50微克计算，中国人每天摄碘量达到了惊人的220-850微克，远远超过世界卫生组织划定的200微克/天的安全线。一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。（二）糖和甜味剂（二）糖和甜味剂白砂糖（99%）白糖绵白糖（96%，吸湿性强）蔗糖

红糖（84~87%，褐色来源于羰氨反应和酶促褐变）白砂糖纯度最高，达99％以上；绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84％-87％，其中含水分2％-7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，也广泛地应用于食品当中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等甜味来源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，达到同样甜度时能量低于蔗糖。

木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。（三）酱油和酱类的营养特点营养成分与原料有很大关系。酱油生产工艺流程大豆和麸皮混合水浸、蒸煮、冷却接种、制曲成曲拌盐水酱醪发酵成熟酱醅浸出淋油生酱油加热调配杀菌菌种种曲食盐、适当水包装成品1、酱油营养特点1、酱油营养特点酱油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。酱油分为发酵酱油和化学酱油。化学酱油是指不含任何酿造酱油、只用化学物配制的酱油。这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。化学酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。以大豆为原料的酱油蛋白质含量高，可达10％-12％

；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。（1）蛋白质酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％-1.8％之间；氨基酸态氮1≥0.7％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了0.001％.0.1％的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。酱油中含有少量的还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。

甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。

糖的含量差异在不同品种之间较大，从3％以下直到10％左右。

（2）碳水化合物和甜味物质酱油中含有一定数量的B族维生素，尤其是维生素B2。经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12

对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。（3）维生素烟酸含量在1.0mg／100g以上。酱油中有机酸含量约2％，其中60％-70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。

酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共200余种呈香物质。其中酱油的特征香气成分被认为是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为0.02％左右。（4）有机酸和芳香物质

酱类生产工艺流程黑豆清洗水浸蒸煮冷却接种制曲洗曲拌曲发酵晾干菌种种曲辅料成品2、酱类的营养特点酱类中维生素B1

含量与原料含量相当，而维生素B2

含量在发酵之后显著提高含量在0.1～0.4mg／100g之间。烟酸含量也较高，1.5～2.5mg／100g。酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。酱类含有乙醇0.1％～0.6％，此外还含有少量异戊醇、丁醇、异丁醇和丙醇等。

醛类也是酱香气的主要来源，包括200~300cm的乙醛、异戊醛、异丁醛等。熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。（四）醋类的营养特点醋有很多种，米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。粮食醋的主要酸味来源是醋酸，但醋酸菌发酵还可产生多种有机酸，包括乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酮戊二酸等。发酵过程中未被氧化成酸的糖类，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。（四）醋类的营养特点液态酿醋生产工艺流程淀粉质原料粉碎液化糖化醋酸发酵杀菌过滤调配成品糖化曲酵母菌醋酸菌固态酿醋生产工艺流程淀粉质原料蒸料和冷却糖化及酒精发酵醋酸发酵加盐和后熟淋醋杀菌分装成品糖化曲酵母菌醋酸菌手工酿醋水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。苹果醋中除了醋酸之外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋尚含有酒石酸、琥珀酸和乳酸。水果醋的酸含量可达10％以上醋的总氮含量在0.2％～1.2％之间。还原糖0．7％-1.8％，总氮0.01％左右。（四）醋类的营养特点醋中蛋白质、脂肪和碳水合物的含量都不高；醋中含有丰富的钙和铁。醋热量（千卡）：30.00胆固醇（毫克）：0.00膳食纤维（克）：0.00蛋白质（克）：2.10脂肪（克）：0.30碳水化合物（克）：4.90矿物质

钙（毫克）：17.00铁（毫克）：6.00磷（毫克）：96.00钾（毫克）：351.00钠（毫克）：262.10铜（毫克）：0.04镁（毫克）：13.00锌（毫克）：1.25硒（微克）：2.43维生素

A（微克）：0.00B1（毫克）：0.03B2（毫克）：0.05B6（毫克）：0.02B12（微克）：0.10C（毫克）：0.00D（微克）：0.00E（毫克）：0.00K（微克）：0.00P（微克）：0.00叶酸（微克）：0.00泛酸（毫克）：0.08烟酸（毫克）：0.70生物素（微克）：0.00胡萝卜素（毫克）：0.00食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的5’-肌苷酸、甲壳类和软体动物中的5’-腺苷酸、香菇等菌类中的5’-鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸、海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等。味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。（五）味精和鸡精（五）味精和鸡精味精：主要成分谷氨酸钠。（不是二钠盐）鸡精：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。在菜肴加热完成后使用。味精生产淀粉质原料粉碎和糖化冷却过滤调配、杀菌、冷却接种谷氨酸发酵提取谷氨酸碳酸钠中和脱色、浓缩、干燥尿素谷氨酸菌味精竟用“尿素”造

据新华社杭州2月2日电浙江一些不法分子竟然用化肥尿素提炼味精牟取暴利。日前浙江省工商部门一举捣毁了他们的制假售假窝点，查获大批假冒“佛手”、“味丹”、“西湖”等品牌的“尿素味精”。去年底，诸暨市的工商、技术监督、公安等部门先后接到群众举报，称有人在熬制不明用途的白色晶体。有关部门顺藤摸瓜，查出这是一起用化肥尿素为原料提炼味精。诸暨工商部门立即采取行动，捣毁多处制假窝点，现场查获2吨假冒“尿素味精”。据了解，尿素经脱氨后呈白色晶体状，已不含化肥的有效成分“氮”元素，但外观十分像味精。浙江省防疫部门介绍，用化肥提炼食品对人体是有害的。

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。每克乙醇可提供7Kcal能量。按酒度分类容积百分比%（v/v）低度酒20%以下，中度酒20%-40%；高度酒40%以上质量百分数%(m/m)标准酒度(O)四、不同酒类营养特点

1）按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等

2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）

3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃白酒的分类（2）酒中的营养和非营养成分

1）酒的能量和营养成分

a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量

b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质

2）酒中的非营养成分

a，有机酸分挥发和不挥发的

b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分

c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解

d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛

e，酒中的酚类化合物（2）酒中的营养和非营养成分

3）酒类的嫌忌成分和毒副作用

a，甲醇规定谷类白酒中含量≤0.4克/升

b，甲醛毒性比甲醇更高

c，杂醇油毒性比乙醇大含量应≤0.2g/100ml

白酒的分类1浓香型2清香型3酱香型4米香型5复香型

1．浓香型特点是窖香浓郁，香味协调，尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液等也属浓香型。

2．清香型特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。

山西汾酒是清香型酒的代表。3．酱香型特点是酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。4．米香型特点是米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。米香型酒主要以桂林三花酒为代表。

5．复香型

是指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型(浓香型与酱香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，酱浓协和，余味悠长，既有酱香型酒的芳香幽雅，又有浓香型酒的浓郁窖香。主要代表有陕西西凤酒、贵州董酒等。红葡萄酒

1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇

2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能

3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）

组织白葡萄红葡萄

果皮

9041859

压榨浆

3541

果汁

176206

种子

27783525

总计

38935631（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：1200～2000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。酒中的营养与非营养成分酒的能量来源乙醇、糖、微量肽类或氨基酸啤酒和葡萄酒含有B族维生素非营养成分有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类。五、茶叶的营养特点（1）绿茶不发酵茶夏季饮用，可清热降暑（2）红茶发酵茶秋冬饮用，以免引起胃寒腹胀（3）乌龙茶-又青茶半发酵茶其他——黑茶是发酵茶、黄茶是轻发酵茶白茶是轻微发酵茶（1）分类