西式面点技术第二章西式面点制作常用原料知识

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作510103第一节 面粉02 第二节 糖第三节 油脂0452第四节 蛋0507第五节 乳及乳制品06 第六节 水第七节 酵母0853第八节 果料0911第九节 食品添加剂10 第十节 食盐第十一节 巧克力1254第十二节其他原料55学习目标56掌握西式面点制作常用原料的特点及用途面粉是制作西式面点最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麦粉，是小麦经过磨碎等一系列工序后形成的一种粉末状物质。57一、面粉的种类小麦的品种较多，不同品种的小麦制成的面粉品质也不一样。西式面点制作时需根据不同的西式面点品种，正确选择合适的面粉。按面粉含面筋的多少可将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。面筋是指将小麦粉加水调制成面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的软胶状物质。581.

高筋面粉59高筋面粉又称高筋粉、强筋面粉或面包粉，适宜制作面包和特殊油脂调制的酥饼等。中筋面粉中筋面粉又称中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一种面粉，适宜制作西饼等。低筋面粉低筋面粉又称低筋粉、弱筋面粉或糕点粉，适宜制作蛋糕、蛋挞和饼干等。二、面粉的主要成分60面粉的主要成分包括蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素、酶类和水分。1.

蛋白质面粉中的蛋白质含量约为

10％，不同种类的面粉会有所差异。影响面筋生成的因素有：面粉的种类与吸水率。面团静置时间。水温。其他因素。2.

糖类61面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量约为

70％以上。淀粉属于多糖，不溶于水，无甜味，由很多单糖分子聚合而成。面粉中的糖类在西式面点生产中的作用如下：可溶性糖本身可以被酵母直接利用。着色作用。稀释面筋和调节面筋胀润度。3.

脂肪62面粉中的脂肪含量通常为

1％～2％，不同类别的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。矿物质面粉中所含的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等，统称为灰分。维生素面粉中所含的维生素主要是

B

族维生素和维生素

E，维生素

A

的含量很少，几乎不含维生素

C

和维生素

D。6.

酶类63面粉中还含有一定量的生物催化剂，即酶类，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。酶不论对面粉的储藏还是西式面点的生产都有一定的影响。7.

水分面粉的含水量要求小于等于

14.5％，面粉含水量高，对面粉储存不利，含水量高的面粉易发热变酸。调制面团时，应首先考虑面粉的含水量。三、面粉的用途在西式面点制作中，面粉主要用来制作面包、蛋糕和西饼等。不同的西式面点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、椰挞等西饼，则要使用中筋面粉。制作西式面点时应根据西式面点的品种要求，正确选择和使用面粉，才能制作出品质优良的西式面点。64四、面粉的品质鉴定65面粉的品质可根据其含水量、颜色、气味和滋味等来鉴定。从含水量鉴定我国面粉相关标准规定，面粉的含水量要小于等于

14.5％。从颜色鉴定面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量越少，营养价值降低。从气味和滋味鉴定面粉的气味和滋味是鉴定面粉品质的重要感官指标。五、面粉的储存66做好进仓登记采购的面粉一定要做好进仓登记，注明面粉进仓的时间、数量、种类、保质期，便于有计划地使用面粉，做到先进仓的先使用，后进仓的后使用，确保面粉在保质期内使用完。放置在阴凉通风处储存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存场所环境温度应为

18～24 ℃。3.

防止面粉吸潮67面粉具有吸潮性，如果储存场所环境湿度较大，面粉就会吸收环境的水分，膨胀结块，发霉、变质。储存面粉的场所环境湿度以

55％～60％为宜。4.

防止面粉吸收异味面粉易吸收各种异味，储存时要避免其与有突出气味的原料混放，防止面粉变味。68糖在西式面点制作中发挥着重要作用，应用非常广泛。一、糖的种类糖的种类很多，西式面点制作中常用的有白砂糖、糖粉、转化糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆等。不同的糖有不同的化学组成，因而有不同的使用方法。1.

白砂糖白砂糖为精制砂糖，简称白糖，纯度很高，含蔗糖

99％以上，是以甜菜或甘蔗为原料制成的食糖。69白砂糖2.

糖粉糖粉是一种制作西式面点的专用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈细滑的粉末状，颜色洁白，甜味纯正，较一般的白砂糖口味稍淡。3.

转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。糖粉转化糖浆704.

麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。麦芽糖715.

葡萄糖浆72葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色，也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。葡萄糖浆有抗蔗糖结晶、返砂的作用。在西式面点制作中，使用甜度不大的葡萄糖浆越多，西式面点越不易返砂、变质，这主要是因为葡萄糖浆中含有糊精。二、糖在西式面点制作中的作用73增加西式面点的甜度，提高其营养价值。提供酵母繁殖所需的营养物质，使面团充分发酵。增强西式面点的色泽和香味。调节面团面筋的胀润度。改善面团的组织状态。使用过量时会使面团组织发硬，甚至会抑制面团发酵。三、糖的储存糖具有怕潮、易吸湿、易溶化、易结块、易干缩、易吸收异味及易变色等特性，因此储存时应注意保持干燥、通风，储存场所相对湿度应控制在

60％～65％，温度以常温为好。7475油脂是指生物体内高级脂肪酸与甘油形成的酯，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。76一、油脂的种类油脂分为动物油脂、植物油脂、人造奶油、起酥油。1.

动物油脂动物油脂主要包括奶油和猪油。奶油。奶油分为白奶油和黄奶油，它是从牛奶中分离出来的，以特殊的芳香气味而备受人们欢迎。猪油。猪油的熔点较高，有利于加工操作，具有色泽洁白、起酥性好、可塑性良好等优点。77白奶油黄奶油猪油2.

植物油脂78植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化率高达95％，含有维生素

A

和维生素

E，不含胆固醇。芝麻油。芝麻油具有特殊的香气，又称香油。根据加工方法不同，芝麻油可分为小磨芝麻香油和精炼芝麻油等。小磨芝麻香油香气醇厚，品质最佳。花生油。花生油是通过压榨花生仁制成的，呈淡黄色，澄清透明，芳香味美，是良好的食用油。椰子油。椰子油从椰子果实中提炼，具有特殊的香味，色泽洁白，在西式面点制作中使用广泛。棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸糕点。793.

人造奶油80人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲

酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工

香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角

面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代

品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。4.

起酥油起酥油是指由植物油脂、动物油脂，或二者的混合物，经过急冷、捏合制成的固体油脂。这类油脂熔点特别高，在折叠面团时其可塑性强，不易穿破面团，可利用它做出有层次的酥皮。在制作高品质的酥皮时，起酥油一定要压成和面团一样柔软才可使用，如果起酥油太硬便会弄破面团。81二、油脂在西式面点制作中的作用82提高西式面点的营养价值。使西式面点具有良好的风味和色泽。调节面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。改善面团的组织状态，使其柔软光亮。具有起酥性。三、油脂的储存油脂不适宜长时间储存，特别是在高温、潮湿、不通风的环境中，油脂易酸败变质。因此，油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。8384西式面点制作中常使用蛋，常用的有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。85一、蛋的种类1.

鲜蛋常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，胶黏性强，起发力大，既能制作蛋糕，也可制作馅料。2.

冰蛋86冰蛋是由鸡蛋液冷冻而成的，便于储存、运输和使用。冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相似，使用前需先将其解冻形成蛋液，进行质量鉴定，有异味的不能使用。冰蛋多通过急冻（-20～-18 ℃）制成。3.

蛋粉蛋粉是由鲜蛋去壳经高温喷雾干燥制成的。高温处理会使鲜蛋中部分蛋白质变性，使其制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不使用蛋粉。二、蛋在西式面点制作中的作用87提高西式面点的营养价值，增加其天然风味。蛋白的发泡性能可改变面团的组织状态，提高西式面点的疏松度和柔软性。蛋黄的乳化性能可提高西式面点的抗“老化”能力，延长其保质期。蛋液可改变面团的颜色，增加西式面点的色泽。如各式烘烤类西式面点，入炉前在面坯表面刷一层蛋液，就是为了使西式面点色泽金黄鲜亮。三、鲜蛋的储存鲜蛋保存有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗，保持干燥，储存场所环境卫生要良好。8889乳即牛乳，又称牛奶。乳及乳制品在西式面点制作中使用非常广泛。90一、乳及乳制品的种类常用的乳及乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。鲜牛奶鲜牛奶是白色的液体，刚挤出的牛奶要经高温杀菌后才能食用。鲜牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐败变质。奶粉奶粉是由鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类。3.

炼乳91炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳两种，市场中甜炼乳销售量最大，在西式面点制作中使用也较多。4.

奶酪奶酪是一种发酵乳制品，又名芝士，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是牛奶经过发酵制成的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，

近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。二、乳及乳制品在西式面点制作中的作用92提高西式面点的营养价值。延缓西式面点的老化。改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。奶粉是烘焙西式面点过程中的着色剂。提高面团的发酵耐力。提高面团面筋筋力和搅拌耐力。三、乳及乳制品的储存奶粉有易吸潮、易吸味、易变色、易高温变性等特点，所以在储存时应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不被阳光照射的地方，不能与有特殊气味的物品储存在一起。9394水是西式面点制作中使用量仅次于面粉的重要原料，是良好的溶剂，在西式面点制作中起着重要的作用。正确认识和使用水，有助于提高西式面点的质量。95一、水的种类96水有软硬之分，也有酸碱之分。1.

按硬度分类水按其含有矿物质的多少可分为软水和硬水两种。在发酵面团时，酵母需要一定量的矿物质来生长繁殖。因此，水中含有适量的矿物质，一方面可给酵母提供营养，另一方面可增加面筋的强度。2.

按酸碱度分类97水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影

响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水

会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄，并产生不良异味。在西式面点制作中，只有需要发酵的西式面点制作时对水质的要求比较严格，其他西式面点制作时受水质的影响一般较小。二、水的处理98软水变硬的方法：可在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、硫酸钙等钙盐，以提高水的硬度，保证面团面筋有一定的强度。硬水变软的方法：硬水分暂时硬水和永久硬水两种。暂时硬水是指水中含有钙盐、镁盐等（如碳酸氢钙、碳酸氢镁），这些物质经加热可分解为二氧化碳及不溶于水的碳酸钙、碳酸镁，过滤后即可得到软水。三、水在西式面点制作中的作用99调节面团的胀润度面团的胀润度主要靠调整面团的用水量来调节。用水量少，面团硬，制成的西式面点嚼劲足；用水量多，则面团软，难操作，制成的西式面点易变形。使淀粉糊化面粉中含有约

70％的淀粉，这些淀粉不溶于水，但在有水环境中将其加热到某一温度时，淀粉粒会突然膨胀，大量吸水并糊化，经烘烤后，填充在面筋网络组织内，构成了西式面点的组织结构，并固定其体积。完全糊化的淀粉能增加面团的弹性，极大地改善面团的组织，同时也可延缓淀粉的老化。3.

帮助酵母生长繁殖100有些西式面点是以酵母为疏松剂的。酵母是一种微生物，其生长、繁殖的主要条件之一便是要有足够的水分。4.

促进酶对蛋白质和淀粉的水解面粉中含有各种酶，如其中的蛋白质分解酶可以分解蛋白质，降低面筋的强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性。有的面团调制时还要加入所需的酶，如面包面团调制时常加入一些粉酶，以促使淀粉完全糊化，提高面包成品的品质。要使这些酶发挥作用，都必须有一定的水存在，因为酶需要一定量的水作为反应介质。一般在水量充分的条件下，酶的活性增高，其对蛋白质和淀粉的分解加快。5.

溶解干性原料101西式面点食品配方中都有一些干性原料，如糖、盐、发酵粉、奶粉等，它们都需要用水来溶解，并把它们分散开，再通过搅拌，使各种原料均匀分布在面团中。保持西式面点柔软湿润一些西式面点需要保持柔软湿润的性质，因此西式面点中需要含有一定量的水分。控制面团的温度通过调节加入面粉中的水的温度，可以控制调粉后面团的温度，使面团符合工艺操作要求。102酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵并使其组织疏松多孔。103一、酵母的种类鲜酵母鲜酵母又称压榨酵母或浓缩酵母，是由酵母液压榨而成的，为长方体、块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内约含有

70％的水分，固形物只占

30％左右。活性干酵母活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成，含水量约为

8％，有粒状和粉状两种。干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，所以其中的酵母菌处于休眠状态，相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无须冷藏。3.

速效干酵母速效干酵母又称即发酵母，也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面团中它能很快吸水溶解而产生效力。因此，其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。速效干酵母比前两种酵母耐储存，可在室温下储存

1～2年。104二、酵母在西式面点制作中的作用105使面团疏松酵母在面团发酵过程中可产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被留在面团网络组织内，使其组织疏松多孔、体积增大。酵母还有增加面团面筋延展性的作用，从而使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，提高面团的持气能力。改善西式面点风味面团在发酵过程中经历了一系列复杂的化学反应，可产生发酵的香味，同时还可产生许多其他与西式面点风味有关的物质，经过烘烤加热，便形成了西式面点所特有的芳香浓郁、诱人食欲的味道。3.

提高西式面点营养价值106酵母的主要成分是蛋白质，酵母固形物中约含有

50％的蛋白质。同时，酵母中人体必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另外，酵母中还含有大量的维生素

B1、维生素

B2

及烟酸。所以，酵母能提高西式面点的营养价值。4.

改善面团面筋酵母发酵过程中所产生的二氧化碳、乙醇、酯和酸等能增加面团面筋的延展性和弹性。三、酵母的质量鉴定量好的酵母应为微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等；凡是变色、变味、受潮、结块的酵母都是质量差的酵母。107108一、常用果料1091.

果仁果仁是西式面点制作中应用较广泛的果料之一。果仁包括许多种类，常用的有以下几种：花生仁。核桃仁。杏仁。松子仁。芝麻仁。瓜子仁。果仁1102.

蜜饯111蜜饯是由新鲜水果经脱水处理后，在浓糖汁中浸煮而成。苹果脯。杏脯。瓜粒。橘饼。糖桂花。蜜饯1123.

其他果料113糖水罐头。糖水罐头由新鲜水果经加工、装罐、加糖水、密封杀菌、冷却等工序制成，能较好地保持新鲜水果固有的外形和风味。果酱。果酱是由植物的鲜果或果实经去皮、去核（心）、软化、磨碎、糖煮、加热浓缩等工序后，装罐制成的半固态或黏稠状食品。二、果料在西式面点制作中的作用在西式面点制作中，将果料加入面团或馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入西式面点中，从而使其营养价值增加，并具有独特的风味。由

于果料本身具有各种色彩和外形，若将一种或几种果料镶嵌在西式面点表面，还可以起到美化、装饰的作用，使西式面点具有观赏性，所以果料既能提高

西式面点的商品价值，又能增进人们的食欲。114115随着食品生产的大规模工业化，各种各样的食品添加剂被逐步开发利用。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂的使用有明确的规定。食品添加剂的种类很多，按其来源不同可分为化学合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原缩合、聚合等合成反应得到的物质。天然食品添加剂是从动植物或微生物的代谢产物等原料中提取的天然物质。将食品添加剂按用途分类可分为面团改良剂、乳化剂、酶制剂、抗氧化剂、食品强化剂、食用香精、食用色素、凝胶剂、调味剂等。116一、面团改良剂117面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主要用于面包的制作和大批量生产。面包生产要求面粉筋力要高，面团要有较好的弹性。在实际生产中，往往出现面团发酵时面粉（特别是小麦粉）中的面筋被蛋白酶分解而使面团筋力不够、发黏等现象，这种现象降低了面团的持气能力和弹性。在这种情况下加入氧化剂对面包的生产是非常必要的。氧化剂的作用很多，其主要作用是使蛋白酶的激活剂硫氢基被氧化从而抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白质保持正常的工艺性能。常用的氧化剂有碘酸钾和过硫酸铵等，在使用中多与淀粉等混合制成混合改良剂。近年来，食品行业中多使用抗坏血酸作为面包制作的改良剂。118二、乳化剂119乳化剂在西式面点制作中的作用主要是使油脂乳化分散，延缓淀粉粒子胀润，并可与有水合作用的直链淀粉结合，阻止可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的黏附，从而保持面包柔软，延缓其老化时间。乳化剂的种类很多，主要分天然乳化剂与合成乳化剂两大类。天然乳化剂如卵磷脂，其安全性最好；合成乳化剂多为高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、司盘、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。三、酶制剂酶是一类具有生物催化能力的蛋白质，生物体的化学变化几乎都在酶的催化作用下进行。酶制剂是从生物体中提取的含有酶的制品。西式面点中常使用淀粉酶和蛋白酶。120四、抗氧化剂抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品保质期的一种物质。抗氧化剂一般有油溶型和水溶型两种类型。各种抗氧化剂虽然都

有抗氧化作用的共性，但又各有其特点。西式面点制作中常用的抗氧化剂有

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、天然抗氧化物质（丁香、花椒、茴香、姜、桂皮、玉米粉、黄豆粉、黄豆油）等。121五、食品强化剂以增加和补充食品的营养为目的而使用的食品添加剂，称为食品强化剂。食品强化剂的品种很多，大致有维生素类（维生素

A、B

族维生素、烟酸、维生素

C）、氨基酸类、无机盐类等食品强化剂。122六、食用香精123食用香精是以增加食品香味和食品魅力为目的的食品添加剂。食用香精的作用主要有三个方面：一是清除或掩盖食品的不良气味；二是赋予食品良好的气味；三是加强食品原有的香味。常用的香精以水果型香精最为普遍，如柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精等。此外，在西式面点制作中也应用某些香料，如香兰素、肉桂粉、丁香粉、洋葱汁等。七、食用色素124食用色素是以为食品着色，增加食品魅力为主要目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成色素两大类。1.

天然色素从天然物质中提取，可直接利用的色素，统称为天然色素。天然色素大多是从动植物组织中提取的，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄、核黄素、虫胶色素等。2.

合成色素125利用某些化学物质，通过一定的化学手段人工合成的色素称为合成色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳、性能稳定、着色力强，可调成任意色调，成本低廉、使用方便，但无营养价值。由于大多数合成色素对人体有害，所以必须限量使用。3.

食用色素在西式面点制作中的作用美化西式面点外观，使西式面点新颖、美观大方、鲜艳悦目。吸引消费者的注意力，增进其食欲。增加西式面点的花色品种。八、凝胶剂凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西式面点制作中常用的凝胶剂有琼脂和果胶。在制作西式面点时，常使用琼脂或果胶与其他原料配合，形成西式面点胶冻状的表面，起到装饰西式面点表面的作用。126九、调味剂调味剂是以调剂食品口味为主要目的的食品添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而且能促进食用者消化液的分泌，增进其食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。调味剂包括甜味剂（糖精、甜菊糖）、酸味剂（柠檬酸、醋酸）和鲜味剂（味精）等。127128一、食盐的种类食盐可分为日晒盐、粉碎洗涤盐、精制盐等，其主要成分是氯化钠。日晒盐的氯化钠含量≥

91.2％，粉碎洗涤盐的氯化钠含量≥

96％，精制盐氯化钠的含量≥

97.2％。129二、食盐在西式面点制作中的作用1301.

增强面团面筋的筋力在面团中加入食盐，可以增强面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白质的溶解度，增强面筋韧性和弹性，提高面团的持气能力。根据食盐的这一作用，对发酵面团，特别是由筋力弱的面粉调制的面团，可适量增加食盐的用量，以达到增强面筋筋力的目的。2.

影响面团的发酵速度适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，因为盐是酵母生长所需要的养分之一。但当食盐使用量过多时，由于面团渗透压太大，会抑制酵母的生长。为此，使用过程中必须严格控制用盐量。从理论上讲，食盐的用量是面粉用

量的

1％～1.5％为好，最多不得超过面粉用量的

3％。1313.

改善西式面点的风味132食盐有刺激味觉神经的功能，在食品制作中大都需要用食盐作调味剂，在糖液中添加适量的食盐，可使食品更加可口。4.

改善食品的颜色和光泽食盐能够控制面团的发酵速度，使面团均匀膨胀。内部组织细密、均匀的面团，气孔壁薄呈半透明状、阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽白。三、食盐的质量要求与使用方法133食盐的质量要求食盐应色洁白，无杂质，无苦味、异味，各类物质含量符合相关质量标准要求。食盐的使用方法食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑：根据制作的西式面点的口味来确定食盐的添加量。根据面粉的性质确定食盐的添加量。根据配方中其他原料确定食盐的添加量。134巧克力是由可可豆经过发酵、干燥和焙炒等工序制作而成的，有浓郁而独特的香味，深受广大消费者喜爱。135一、巧克力制品的种类巧克力制品的种类很多，常见的有无味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、传统巧克力等。二、巧克力在西式面点制作中的作用巧克力与蛋糕的完美结合，创造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰为西式面点锦上添花；巧克力的使用增加了西式面点的花式品种。三、巧克力的使用方法136熔化巧克力的室温在调制巧克力时，室温以

22～24 ℃为宜。熔化巧克力的锅使用蒸汽式或间接式的熔化保温锅，配以基本的设备和制作工具，可制作出高品质的手工巧克力类西式面点。3.

熔化巧克力137巧克力的熔化方法分为直接熔化法和后加热法。切碎的巧克力可利用热水隔水熔化或微波炉直接加热熔化。在使用巧克力淋蛋糕时，巧克力调温是制作过程中的关键步骤。熔化巧克力不能直接用明火。明火加热熔化巧克力易使其变性成为焦块，而且会使巧克力油脂分离。高品质的巧克力熔点较低，水温为

60～80 ℃时，或微波炉加热约

1分钟，即可熔化。巧克力在熔化之前必须细切，所用的盆必须擦干净，不能带有水分，否