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文档简介
茶学概论(generalityofteascience)
题型:填空、简答、选择、论述
1.简述六大基本茶类的加工工艺
答:
绿茶:乌龙茶:(青茶)
工艺:鲜叶一杀青一揉捻f干工艺:鲜叶一晒青与做青3杀青
燥。属不发酵茶。玲揉捻玲干燥。
品质特征:清汤绿叶,清香高爽。属半发酵茶:做青工序,叶缘破
产品类型:炒青、烘青、晒青绿损,部分多酚类物质发生了酶性
茶等。氧化,形成黄色、红色物质,叶
名茶:龙井茶、碧螺春(炒青)、缘变红。
黄山毛峰(烘青)、陕青、滇青、主要品质特征:绿叶红镶边,汤
川青(晒青)色金黄,香气花香优雅,味醇和。
产品:铁观音、武夷岩茶、凤凰
单极等。
红茶:白茶:
工艺:鲜叶一萎凋一揉捻(揉切)工艺:鲜叶f萎凋一干燥。
一发酵玲干燥。属微发酵茶。
属全发酵茶。品质特征:茶芽满披白毫茸毛,
品质特征:红汤红叶,香味甜纯。汤色浅淡。
名茶:如红碎茶、工夫红茶、小产品:白毫银针、白牡丹、安吉
种红茶等。白茶等。
黄茶:黑茶:
工艺:鲜叶一摊青一杀青一揉捻工艺:鲜叶一杀青一揉捻f返堆
f闷黄f干燥。一风干陈化一毛茶蒸堆一压制
属后发酵茶。f保存。
品质特征:黄汤黄叶,属后发酵茶。
产品:广东大叶青、四川蒙顶黄主要品质特征:毛茶色泽油黑或
芽、湖南君山银针等。暗褐,汤色红浓,香味陈醇。
典型产品:普洱茶、六堡茶等。
一、绿茶:绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,
其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。①鲜叶通过杀青,酶
的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条
件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特
征。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时
间、杀青方式等。②揉捻是路查塑造外形的一道工序,通过利用
外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作
用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶
经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以
利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗
绿茶的揉捻作业已实现机械化。③干燥的目的,蒸发水分,并整
理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形
式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉
捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内
很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含
水量降低至符合锅炒的要求。
2.简述茶叶审评基本程序,与茶艺的不同
答:(1)茶叶外形审评。摆放评茶盘一摆样一取样一把盘一评茶叶
外形f记录。把盘:三个过程:即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶
叶分成上中下三层。①条索:茶叶的大小、长短、粗细、轻重。②
色泽:茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感,给
人一种鲜活的感觉。绿茶一绿色红茶一红色。色泽差的茶叶,
看上去带有一种枯死的感觉,无光泽的茶叶,呈暗灰色。
(2)内质审评。摆放审评杯一称样3克一冲泡5分钟一倒出茶
汤一快评汤色一嗅评香气一品尝茶汤滋味一评看叶底(茶渣)。
①评鉴汤色:汤色即茶汤的颜色,即茶叶中内含成分溶解在茶汤
中所呈现的色彩。通过视觉判定。汤色本身的正常色、茶汤的亮
度、茶汤的清澈度,即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤
清、亮、明为上。茶汤的正常色如下绿茶:绿汤绿叶,或绿中略
带黄、明亮;红茶:红汤红叶,汤色红艳而明亮;青茶:橙黄明
亮;黄茶:黄而明亮;白茶:浅黄而明亮;黑茶:红浓明亮,或
橙黄明亮。②嗅评香气:靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶
段:热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅:主要辨别茶叶香气的纯异,闻香
气中有否异味。温嗅:主要辨别茶叶香气的高低。冷嗅:辨别茶
叶香气的持久性。以鲜爽、郁香高长持久为好,高短次之,低而
粗为差,有异味的茶叶为劣质茶叶。③品尝茶汤滋味:由评茶人
员的味觉器官来区别的。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及
金属味等。味蕾接触到茶汤,受到刺激,激起味觉兴奋波,经过
大脑综合分析,得出不同的味觉。以:浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、
苦甜及纯异评定优次。④评鉴叶底:色泽:颜色。嫩度:叶质的
老嫩。匀度:叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度:光泽度、明亮
度。好的叶底:鲜活,光亮、均匀、柔软。
茶叶审评与茶艺的区别:①茶具的不同:茶叶审评:采用白
瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml、泡茶时间
5分钟。例如乌龙茶审评:白瓷盖碗。110ml、投5克茶、泡2分
钟闻香,3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟,再品一次。茶艺泡茶用
具:比较随意,茶、水、用具,随个人爱好来定。②重点不同:
茶叶审评:重在评茶。要求规范,投茶量、用水量、泡茶时间要
求一致,不能随意。茶艺品茶:重在品茶。要求不规范,投茶量、
用水量、泡茶时间比较随意,容易受个人喜好的影响。③风格不
同:茶叶审评:具有可比性,体现公正性。茶艺品茶:具有观赏
性,体现个人泡茶的技艺。
3.真假茶叶的鉴别、中国是茶原产地证据
答:真假茶叶的区别:一般比较简单的感官鉴别方法是取一把茶叶用
水冲泡,将叶底平铺展开,从以下两个方面观察:
a、茶树叶片边缘锯齿一般为16—32对,叶片锯齿都是上部密而深,
下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布
满锯齿或无锯齿。
b、茶树叶片叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7-10对侧脉,侧脉
延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封
闭形的网脉系统。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片
边缘。
C茶树鲜叶正面有一层蜡质层,有一定的厚度且富有光泽,所以看起
来油亮油亮的,一般来说嫩叶比老叶光泽要亮,不同的品种光泽也有
强弱之分。
D茶树叶片背面的茸毛,除主脉上的外,大多绒毛基部短,弯曲度大。
仔细看一下,这种绒毛是“扑倒”的,一根根贴着叶片走。
E揉搓茶树鲜叶,会出现怡人的清香或花香,有采茶经验的朋友可能
比较有体会,特别是茶叶在茶篓中碰撞了一会,会非常香。干茶用打
火机点燃,也会出现馥郁芳香。
中国是茶原产地
新茶与陈茶的鉴别:
(1)色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使
构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分
解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含
量较多的抗坏血酸(维生素C)氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄
褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合,还有
茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
(2)滋味:陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的
醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,
从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时一,又由于茶叶中氨基酸的氧化
和脱氨、脱竣作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝二
(3)香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由
清香变得低浊。
高山茶与平地茶的鉴别:
高山茶新销肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工
而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,
且条索肥硕、紧结,白毫显露。
平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工
而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。
西湖龙井与浙江龙井的区别:西湖龙井:芽叶节间短,扁体宽,糙米
色,无毫球,汤色浅绿明亮,回味醇厚,兰香持久。浙江龙井:芽叶
节间较长,扁体较窄,色绿油润,芽锋显毫,汤色较浑,香气较清淡。
无公害茶、绿色食品茶和有机茶区别:
无公害茶、绿色食品茶和有机茶都遵循“从土地到餐桌”全程质量控
制的技术路线,重点监控四个环节。但在标准要求上各具特点,无公
害茶是保健茶叶的基本安全,满足大众消费,是最基本的市场准入条
件,也是当前茶叶质量安全工作的主攻方向;绿色食品茶质量安全标
准达到发达国家的先进水平,满足消费者食品质量安全更高层次需求;
有机茶要求在生产过程中不使用任何人工合成的化学投入品和转基
因技术,是茶叶安全生产的最高阶段。两端检测:环境、产品
4.茶圣陆羽与《茶经》的主要内容
答:茶圣陆羽:(733-804),唐复州竞陵(今湖北天门市人),字鸿渐,
一名疾,他一生嗜茶,精于茶道,工于诗词,善于书法,著述了世界
上第一部茶学专著《茶经》而闻名于世,流芳千古。
茶经的主要内容:
5.沏茶对水质要求、陆羽评价水的九个字
答:用水选择:理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149
《生活饮用水卫生标准》的规定。水的PH值在5.5〜6.5之间为好。
(2)水质应无色、逶明、无沉淀,不得含有杂质。(3)评茶以深进
水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。(4)一般自来水可
采用净水器过滤,去除铁锈等杂质,提高水质的纯净度。
陆羽评价水的九个字:
6.简述茶叶中的色素成分、绿色黄金
答:茶叶中的色素成分:
绿色黄金:
7.四大茶区、四大茶门、三大茶书
答:全国四大茶区:西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。
茶区地理位置:东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度
的西藏自治区易贡,南自北纬18度的海南岛榆林,北到北纬37度的
山东省荣城县,东西跨经度27度,南北跨纬度19度。
茶区分布:21个省,茶区划分为三个级别:一级茶区(全国性划分),
二级茶区,三级茶区。
茶区:乃是自然、经济条件基本一致,茶树品种、栽培、茶叶加
工特点以及今后茶叶生产发展任务相似,按一定的行政隶属关系较完
整地组合而成的区域。
四大茶门:
三大茶论:陆羽的《茶经》、
8.茶叶的贮存保鲜、最大茶书、茶树良种
答:茶叶贮藏的目的,是要保持茶叶固有的色香味形。要达到这个目
的就要设法充分保持干燥,尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的
影响,避免与带有异味的物品物接触,还要使茶叶不受挤压和撞击,
以保持其原形、本色、真味。
要诀:控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。
外包装材质:不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。
贮藏方法:塑料袋、铝箔袋贮存法、金属罐贮藏法、低温贮存法(5℃
以下、冷藏库、完全密封避免吸附异味,分小包包装)。
注意事项:购好新茶尽快装入茶叶罐,使用密封性佳、不透气、
不透光的锡罐、勿以手抓茶、不得放置于潮湿的地方或厨房。
最大茶树:西双版纳茶树品种资源丰富,西双版纳分布的茶祖植物初
步可分为普洱茶(c.assamica)、茶(c.sinensis)、勘腊茶(c.manglaensis)
多萼茶(c.multisepala)大理茶(c.taliensis)、苦茶(c.var.kucha)和
滇缅茶(c.irrawadiensis)共七个种或变种。普洱茶为主。四大名丛:
水金龟、半天腰、白鸡冠、铁罗汉。
茶树良种的标准:
1、丰产性,具有高额而稳定的鲜叶产量,要比当地主要栽培品种增
产15%以上;
2、适制性,要适制当地的茶类,制茶品质优良,适制性越广越好;
3、适应性,适宜种在高山,也适宜种在丘陵,对土壤的碱度也不过
于严格;
4、抗逆性,茶树的抵抗病虫害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好
特征与特性:树型一植株生长健壮,树型直产或半开展;分枝一数量
适中,枝条粗壮,分枝角度35-45;新梢一梢要长,着叶数多,叶片
分布均匀,不重叠;叶片一大小适中,叶片着生角度小,叶厚,光能
利用率高,叶面光泽性强,叶面隆起;芽一要肥壮,茸毛多,叶
芽密度大,生长整齐。
选择茶树良种的原则:
一是选择无性系茶树良种为主,有性系茶树良种为辅;
二是选择高香型与多毫型茶树良种为主,地方型茶树良种为辅;
三是按早、中、晚芽种与茶树抗逆性强弱和茶品质不同特色以及随各
地气候、土壤、茶类安排等科学而合理地按比例搭配好茶树良种;
四是选择茶树良种必须与良法相结合,即采用与该良种相配套的栽培、
管理、加工技术,保证所选择的茶树良种的品种特性与品质特点能充
分发挥和体现出来。
五是必须选择经审定的良种或经科研、技术推广、教学等部门引入进
行试验、示范证明该品种可在当地种植的良种。
六是选择良种还必须坚持一切经过试验、示范的原则,避免盲目引进
或大面积引进造成的不必要损失。
七是做好引进种苗的检疫与处理工作,以免引起病虫传播与危害。
地方特色茶树品种:
1.红芽佛手:原产福建安溪,灌木型,大叶类,树势开展,形似佛手,
花少,适制乌龙茶、红茶。2.绿芽佛手:(同上)树势半开展,比红
芽佛手稍直立,产量高,适制乌龙茶、红茶。3.肖崎种:原产安溪,灌
木型,中叶类,变形叶奇特多样,花多变。4.安吉白茶:安吉大溪山、
灌木型,中叶类,春季幼嫩叶呈白色,尤以一芽二叶为最白,成叶和
夏秋季的新稍呈浅绿色,成品茶名玉凤,外形细秀如凤羽,开汤后汤
色鹅黄,芽叶嫩绿如玉,美不胜收。5.藤茶:原产浙江临海,灌木型,
中叶类,树冠高大,枝软如藤故名,产量高,适制眉茶。6.奇曲:1958
年发现于福建农科院茶研所飞层山。其嫩茎弯曲有序,奇特多姿而得
名,树姿甚为优美。7.大红袍:原产武夷山,据传明永乐皇帝游武夷
患病饮此茶后病愈赐红袍加身故得此名。8.黄旦:又称黄金桂,安溪
罗岩,根据其叶色、汤色特征,取名黄旦。
9.有机茶与茶园的基本要求
答:建立无公害茶园应具备的基本条件
⑴空气质量。选择空气清新、水源清洁、茶园周围无污染源、生态环
境好的地方建立无公害茶园。茶园空气质量应符合国家空气质量标准,
如二氧化硫日平均浓度限值在0.05毫克/立方米,氮氧化物日平均浓
度限值在0.1毫克/立方米,氟化物日平均浓度限值在7微克/立方米。
⑵土壤质量。茶园土壤质量对今后茶叶质量、产量至关重要。无公
害茶园要求土层深厚,有效土层要达60厘米以上;土壤的排水和透
气性能良好,生物活性强,营养丰富;土壤耕作层有机质含量要大于
1.5%,pH值4.5-6。各种污染物的浓度不得超过国家有关规定,如镉
0.5毫克/公斤、汞0.5毫克/公斤、碑25毫克/公斤,铅50毫克/公斤、
格50毫克/公斤、铜50毫克/公斤、无农药残留。
⑶设隔离带。无公害茶园区与常规农田区之间应有宽50-100米以上
的隔离带。可以山、河流、湖泊等作天然屏障,也可以通过植树造林
设隔离带。茶园要距离公路100米以上,以免汽车尾气的污染。
幼龄茶树的培养:顶端优势明显要进行合理的修建,定植后,苗高达
到30厘米以上,主枝粗达3毫米以上时一,即可进行第一次定型修建,
剪后留高15cm左右。注意留养新稍,加强培肥管理,以后每次定型
修剪的高度提高15cm,三次修剪后辅以轻修建培养树冠和采摘面。
成龄茶园管理:施肥原则,茶树因树龄、树势、产量指标,土壤、种
植密度不同,施肥的数量和方法等都有差异。重施和适当早施基肥,
分期追肥(以氮肥为主),肥料搭配,氮:磷:钾=3:1:1。按产量计算
施肥量。
10.泡茶的茶、水比例,水温,品茶的温度
答:样品茶的冲泡条件:
绿毛茶:取有代表性的样茶4g,放入200ml审评杯中(茶水比例为1:
50)冲泡5分钟,将茶汤沥入审评碗中,评比内质各因子。(黄茶、
白茶、红茶)
乌龙茶:正确撮取5g茶样,置于100ml审评杯中,注满沸水,刮去
泡沫,加盖浸泡,待2分钟后,闻盖香。然后将茶汤沥入110ml评茶
碗中,依次审评其汤色、滋味,每只茶样反复冲泡三次,冲泡时间依
次为2分钟、3分钟、5分钟,最后将杯中茶渣移入叶底盘中,检视
叶底。
压制茶:称取试样5g(沱茶、紧茶为4g),置
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