项目二 单元三 乳粉加工技术

单元三乳粉加工技术2024/1/151乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。2024/1/152乳粉的种类全脂乳粉7.麦精乳粉2.脱脂乳粉8.配方乳粉3.乳清粉9.特殊配方乳粉4.酪乳粉10.速溶乳粉

5.干酪粉11.冰激淋粉6.加糖乳粉12.奶油粉2024/1/153乳粉的理化特性

1.乳粉的组织结构乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分分布与结合的方式。（1）乳粉中的脂肪（2）乳粉中的蛋白质（3）乳粉中的乳糖（4）乳粉中的维生素2024/1/1542.乳粉粒径分布乳粉粒径影响着产品感官、复原性和流动性。影响粒径大小的因素有浓缩乳的黏度和雾化方式

2024/1/1553.乳粉的密度（1）表观密度(或称松密度)指单位体积内乳粉的质量(g/m1)，包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。（2）颗粒密度

表示乳粉颗粒的密度．仅包括颗粒本身内部的空气在内。（3）真密度

表示乳粉除空气外本身真正的密度。

2024/1/1564.气体

影响乳粉中气体量的因素①进料时混入的气体②浓缩液喷入干燥器所选用的喷雾干燥的类型。③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。④物料的特性2024/1/1575.流动性

即乳粉的自由流动性质。颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性良好

～颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒温、水分含量和表面的光洁度2024/1/1586.复原性

复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。

7.吸湿性

8.热稳定性

9.乳化性

2024/1/159品种一全脂乳粉的

加工技术

2024/1/15101.全脂乳粉感官要求2．全脂乳粉理化指标3．卫生指标2024/1/1511全脂乳粉和全脂加糖乳粉都是采用喷雾干燥法制得。生产工艺流程白砂糖↓原料乳验收→预处理→乳的标准化→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→过筛→包装→检验→装箱→检验→成品2024/1/1512一、原料乳的验收及预处理

1.原料乳的验收风味、色泽、酒精试验、乳温测定、相对密度、杂质度、酸度、脂肪、细菌数检验项目平板细菌总数计算法美蓝还原褪色法细菌指标2024/1/1513二原料乳的预热处理

预热杀菌的目的杀菌方法影响杀菌效果的主要因素乳粉的加糖及杀菌片式或管式杀菌器2024/1/1514三蒸发浓缩

1．浓缩的目的2.浓缩的基本原理乳的蒸发操作经常在减压下进行，称为真空浓缩单效蒸发器单效蒸发器上部2024/1/15153.乳浓缩的方法

牛乳浓缩的程度：视各厂的干燥设备、浓缩设备、原料乳的性状、成品乳粉的要求等而异，一般浓缩到原料乳的1/4，即乳固体含量为40％～50％。配有压缩机的三效蒸发器

2024/1/15164.牛乳真空浓缩的特点不足之处

牛乳真空浓缩浓缩特点六个特点二点不足2024/1/1517

5.牛乳的真空浓缩设备2024/1/1518①真空度81～90kPa乳温50～60℃多效蒸发室末效内的真空度应保持在83.8～85kPa乳温40～45℃。②加热蒸气的压力应控制在0～1kg/cm2。③浓缩乳浓度要求全脂乳粉浓度为，11.5～13°Bé，干物质含量38～48％；加糖全脂乳粉浓度为15～20°Bé，干物质含量为40～50％。6.真空浓缩的技术条件2024/1/15197.影响浓缩效果的因素浓缩设备条件的影响

乳的浓度与粘度的影响

加糖的影响

2024/1/1520

8

．蔗糖的加入

蔗糖加热溶解成糖浆，经杀菌、过滤后，与杀菌乳混匀，同时进行浓缩。

浓

缩过程蔗糖的添加一般在浓缩工序前进行成品最终的含糖量2024/1/1521降膜蒸发设备2024/1/1522浓奶缸2024/1/1523

四、均质若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作。压力：14～21MPa温度：60℃2024/1/1524高压均质机2024/1/1525五、干燥喷雾干燥法1.乳粉的干燥方法滚筒干燥法冷冻干燥法2024/1/15262.喷雾干燥的原理与特点（1）喷雾干燥的原理

使浓缩乳在机械力（压力或高速离心力）的作用下，在干燥室内通过雾化器将乳分散成极细小的雾状微滴，使牛乳表面积增大。雾状微滴与通入干燥室的热空气直接接触，从而大大地增加了水分的蒸发速率，在瞬间使微滴中的水分蒸发，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。2024/1/1527喷雾干燥塔内部2024/1/1528干燥塔2024/1/15293.喷雾干燥的雾化方法按浓缩乳雾化方法分主要有（1）压力喷雾干燥法（2）离心喷雾干燥法2024/1/1530顺流压力喷雾干燥2024/1/1531离心喷雾盘2024/1/1532图5-14离心喷雾转盘

1－喷枪式转盘；2－蓝式（Niro）转盘；3－碟式转盘2024/1/15332024/1/15345.喷雾干燥设备

各类喷雾干燥设备分为以下几个系统：一是空气加热及输送系统，主要包括空气过滤器、空气加热器、导风器等。二是乳液供应及喷雾系统，包括乳液输送管道、料泵、喷雾器等；三是干燥系统主要是干燥室。四是产品回收及净粉系统包括卸料器、粉尘回收器、除尘器等。2024/1/1535（1）压力喷雾干燥设备

（2）辅助设备①卧式顺流型喷雾干燥设备。②立式顺流型喷雾干燥设备。③压力喷雾干燥的操作。①空气过滤器②空气加热器③捕粉装置④进风机、排风机⑤气流调节装置（3）分段干燥系统

一段干燥二段干燥三段干燥2024/1/1536干燥塔进风系统2024/1/1537图5-17带输送带的三段喷雾干燥设备结构示意

1一高压泵；2一雾化器；3一一段干燥室；4一空气过滤器；5一加热器/冷凝器；6一空气分布器；7一输送带；8一二段干燥室；9一三段干燥室；10一冷却室；11一乳粉出口；12一旋风分离器；13一风机；14一粉尘回收系统；15一筛选装置；16一热量回收系统2024/1/1538图5-18带流化床的三段喷雾干燥设备结构示意

1—进料缸；2—浓缩乳预热器；3—雾化器；4—喷雾干燥室；5—内置式流化床；

6—外置式流化床；7—旋风分离器；8—布袋过滤器；9—热交换器；

A—浓缩乳人口；B—口加热蒸汽；C—冷却水；D—空气出口；E—空气出口；F—乳粉出口2024/1/15392024/1/1540图5-19LPG系列干燥器系统示意

1—高位槽；2—过滤器；3—隔膜泵；4—缓冲罐；5—喷雾塔；

6—加热器；7—旋风分离器；8—布袋除尘器；9—风机2024/1/1541六、冷却、包装连续出粉电动筛粉器来完成，筛网规格为20～30目，由不锈钢材料制成。设备卧式干燥室采用螺旋输粉器出粉，而平底或锥底的立式圆塔干燥室则都采用气流输粉或流化床式冷却床出粉。工艺1.出粉干燥室下部的温度一般在60～65℃，连续出粉迅速冷却对保证乳粉质量是很重要的。2.过筛与冷却过筛的目的是将较大的乳粉团块分散开，给予产品较高的均匀度，除去混入乳粉中的杂质。2024/1/1542工艺3.输粉气流输粉方式，目前采用流化床出粉冷却的方式较多2024/1/1543流化床2024/1/1544设备工艺4.贮粉贮粉的原因一是可以集中包装时间，二是可以适当提高乳粉表观密度有利于装罐。5.包装1）小罐密封包装①秤量装罐。②真空包装。③充氮包装。（2）塑料袋包装（3）大包装贮粉仓应有良好的条件，应防止吸潮、结块和二次污染。2024/1/15452024/1/15462024/1/1547品种二脱脂乳粉的加工技术以脱脂乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉即脱脂乳粉，因含脂率低(不超过1.25％)，所以其耐保藏，不易氧化变质。脱脂乳粉是目前最常见的乳粉之一。2024/1/1548一、脱脂乳粉的质量标准感官理化微生物质量标

准2024/1/1549二、脱脂乳粉的加工工艺流程原料乳经验收、过滤后，加热到35～38℃即可进行分离。用分离机分离牛乳可得两种产物，即稀奶油和脱脂乳。分离时应控制脱脂乳的含脂率不超过0.1％。脱脂乳的预热杀菌浓缩、喷雾干燥、冷却过筛、称量包装等过程与全脂乳粉完全相同。2024/1/1550品种三配方乳粉的加工技术一、婴儿配方乳粉的质量标准1.婴儿配方乳粉I婴儿配方乳粉适用于以新鲜牛乳、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供婴儿食用的粉末状产品2.婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ适用于以新鲜牛乳(或乳粉)、脱盐乳清粉(配方Ⅱ)、麦芽糊精(配方Ⅲ)、精炼植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉末状产品。质量标准感官要求理化指标卫生指标‘2024/1/1551二、婴儿配方乳粉的工艺流程溶解棕榈油原料乳验收预处理杀菌真空浓缩喷雾干燥包装检验分销脱盐乳清粉精炼玉米油预热均质标准化白砂糖出粉冷却2024/1/1552品种四速溶乳粉一、速溶乳粉的机理和特点1.速溶乳粉的机理和特点（1）速溶乳粉的机理

速溶乳粉是以某种特殊的工艺经喷雾干燥，或真空薄膜干燥，或真空泡沫干燥而制得的乳粉。当用水冲调复原时，溶解的很快，而且不会在水面上结成小团。这种乳粉在温度较低的水中，也同样能很快溶解复原为鲜乳状态。

2024/1/1553（2）速溶乳粉的特点①速溶乳粉的颗粒较大，一般为100～800µm。②速溶乳粉的溶解性、冲调性、可湿性、分散性等都有大的提高。③乳粉在保藏中不易吸湿结块。①密度低(0.35g/mL)左右，比容大，增大了包装容积。在一定程度上增加了成本。②速溶乳粉的含水量较高(3.5％～5％)，在贮藏过程中易变质。③速溶乳粉还具有粮谷的气味，这种不愉快的气味是由含羰基或含有甲硫醚基的化合物所形成的。2024/1/1554二、速溶乳粉的加工工艺流程脱脂速溶乳粉脱脂乳经杀菌，浓缩，干燥后制得的满足一定质量标准的粉末制品。

脱脂乳粉因其脂肪含量一般不超过1.25％，其贮藏时间长，不易发生氧化，是许多食品加工中的重要原料。2024/1/1555（1）脱脂速溶乳粉的加工原理

普通脱脂乳粉缺点原因：加工时乳中的乳清蛋自遇热不稳定容易变性，溶解度降低；加热处理时容易产生一种特殊气味—焖煮气味；其乳糖为混合物(α:β为1:1.5)所以普通脱脂乳