营养师课件：《奶类、蛋类和肉类营养》

奶类、蛋类和肉类营养主要内容：

一、奶类二、蛋类三、肉类奶类的营养2024/1/16哺乳动物对于所有的哺乳动物而言奶及奶制品是生命最初期最重要和最优秀的食物来源。2024/1/16常见的奶类有哪些？最接近完善的食物医学之父：希波克拉底牛奶的分类奶的成分同其它食品有很大的差异。奶类为乳白色和多级分散体系的乳胶体，其中水分为86%-90%，其它的为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。含有机体所需要的全部营养素。奶的成分受奶牛品种和各种因素的影响比较大奶牛分娩一周后为牛初乳，其成分与成熟乳差异较大，含有出生牛犊所需的各种免疫球蛋白。2024/1/162024/1/16生牛犊以后7天生理异常乳。对于成人并无限制，牛初乳储存：取后2小时内降到4℃冷藏，全程冷链运输。牛初乳，到底喝还是不喝？100g蛋白质g奶牛乳3.0~3.5山羊乳3.5~3.8中国水牛乳4.6人乳1.6GB19645-2010巴氏杀菌乳蛋白质

优质蛋白(3-3.5%);市售2.9%。生物价为85.蛋白质组成人乳牛奶羊奶酪蛋白30%80~82%78%乳清蛋白70%18%22%羊奶：3.5-3.8%，胃中形成的凝乳块较小而细软，消化率>94%GB10765—2010规定，乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应大于等于60%。牛乳蛋白主要成分的性质、功能蛋白质重要功能酪蛋白金属离子(Cu,Fe,Ca)的载体，一些生物活性肽的前体α–乳白蛋白Ca载体，免疫调节，抗癌β–乳球蛋白视黄醇载体，可能的抗氧化剂免疫球蛋白免疫保护乳铁蛋白毒素结合、抗菌、抗病毒、免疫调节、抗氧化，铁结合乳过氧化物酶抗菌溶菌酶抗菌，与乳铁蛋白和免疫球蛋白存在协同作用蛋白质

牛奶致癌？影响酪蛋白胶粒稳定的因素pH4.6沉淀凝固盐类酒精凝乳酶牛奶+水果？姜撞奶、酪酸奶脂肪饱和脂肪酸为主>95%

微小脂肪球呈乳化状态易消化短链脂肪酸含量高牛乳种类脂肪含量（g/100g）全脂3%~4%半脱脂0.5%~2%脱脂≤0.5%全脂奶or脱脂奶？脂肪%饱和脂肪酸%单不饱和脂肪酸%多不饱和脂肪酸%乳牛乳2.8~4.053.836.37.5羊乳3.566.024.34.0人乳3.442.237.120.9婴儿配方奶粉中的脂肪(脱脂+植物油）水牛乳的用途（双皮奶、马苏里拉奶酪）Mozzarella脂肪含量

短链脂肪酸（丁酸）饲料环境

生奶质量

影响奶香的因素？100g乳糖g牛乳3.4人乳7.499.8%乳糖葡萄糖半乳糖果糖乳糖半乳糖（脑糖）葡萄糖乳糖酶促进钙铁锌吸收促进肠道双歧杆菌生长抑制腐败菌脑神经中重要成分糖脂质的主要来源有利婴儿的脑及神经组织发育长期不饮用牛奶或体内缺乏乳糖酶者，会引起乳糖不耐症喝奶后：腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症乳糖乳糖酶半乳糖21葡萄糖乳糖酶缺乏乳糖不耐受结肠：发酵、产酸、产气吸收先天性：遗传（少）继发性：疾病（肠道）原发性：年龄、种族乳糖有机酸：乳酸、醋酸、丙酸、丁酸气体：H2，CO2，甲烷2024/1/16乳糖不耐受≠Β-乳球蛋白是强过敏原。某些过敏体质的人，饮用牛奶后就会出现过敏表现，导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。解决办法：保持良好的肠道健康不大量、快速饮奶，不空腹饮奶选择酸奶、奶酪、低乳糖奶GB28050-2011奶——乳糖不耐受乳糖不耐受怎么办？膳食钙的最佳来源矿物质：钙、钾、镁、钠、氯、磷、硫等铁25100g钙mg磷mg钠mg铁mg牛乳1047337.20.3人乳3013190.1高钙奶？为什么牛奶膳食钙的最佳来源？维生素：VA

、VD、VE、VKB族维生素（VB2、VB6、VB12、叶酸）VC瘤胃中微生物所产生放牧乳牛产奶维生素含量通常高于舍饲乳牛产奶含量。VD与牛光照时间有关。VA和饲料有关。受季节影响比较大受到饲料中钴的影响避光保存强化A、D奶OrAD钙奶是一回事吗？2024/1/16液态奶液态乳发酵乳乳粉乳脂浓缩乳干酪乳基甜品其他乳制品291、不同包装2、不同消毒方式巴氏消毒超高温灭菌超高温灭菌巴氏消毒如何选购牛奶30巴氏杀菌乳&高温灭菌乳巴氏杀菌乳高温灭菌乳原料生牛(羊)乳生牛(羊)乳或复原乳标注鲜纯(复原)杀菌消灭除“芽孢菌”以外的有害菌细菌、毒素、芽孢灭菌温度60-70℃（30min)120-130℃(4-15S）保存冷藏常温营养素破坏VC、VB略有损失维生素损比较多保质期2-10天1-8个月风味较好可能有异味花生奶、可可奶早餐奶、果汁奶等普通酸奶：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌益生菌嗜酸乳杆菌，双歧杆菌干酪乳杆菌。。。。可在肠道定植普通酸奶or益生菌酸奶？奶类发酵：乳酸菌酵母菌：牛奶酒、马奶酒菌种嗜热链球菌（S）保加利亚乳杆菌（L）1、常见（每种酸奶都有）2、共生存（产生良好风味）3、不能在大肠内定殖4、一过性（调整肠道菌群）嗜酸乳杆菌（A）双歧杆菌（B）1、保健作用强2、有可能定殖在肠道内3、菌种较贵4、商家的卖点我来问你来答：酸奶的优势有哪些？促进消化吸收，改善胃肠道功能调整肠道菌群，抑制有害菌，防治肠道感染改善乳糖不耐受提高钙、铁、锌等矿物质吸收率激活免疫系统功能降低血清胆固醇B族↑，特别是叶酸、B12益生菌具更强保健效果原奶质量好—抗生素35酸奶的选择优先选择：原味：果粒、果味（NO！）保存：冷藏生产日期：越近越好增稠剂（改性淀粉

明胶、果胶

琼脂）

36全脂乳粉脱脂乳粉部分脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉携带方便、体积小、易储藏1g奶粉=7g原料乳所含固体物质蛋白质、无机盐、脂肪损失小B1、B6损失10%~30%维C损失大品种繁多添加各种辅料、营养素37奶粉名称英文名称脂肪含量%稀奶油cream25~45奶油(黄油、白脱)butter80~85%无水奶油(无水黄油)dehydratedbutter98%奶油炼乳：以牛乳为原料，经浓缩除去三分之二的水分、灭菌而成1、淡炼乳：未添加糖，保留牛奶中大部分营养成分蛋白质、钙的良好来源

易消化吸收

适合婴儿、对鲜奶过敏者

2、甜炼乳：含糖量45%，营养价值低于淡炼乳

能量较高，不推荐3、调味炼乳浓缩乳--炼乳>2000种乳酸菌凝乳酶+/or蛋白质凝固加盐、压榨排出乳清or成熟(发酵)

部分40干酪（奶酪）cheese埃门塔尔奶酪Emmental卡门培尔奶酪Camembert名称水分g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g核黄素mg钙mg切达奶酪38.540224.933.11.30.38718瑞士格里尔干酪33.241329.832.00.30.281011低水分意大利干酪48.431821.624.62.50.27575法国软干酪62.226010.023.42.90.2075农干干酪79.010312.54.52.70.1660能量、脂肪、胆固醇高钙含量高钠(看是否加盐)脂溶性维生素保留较多B族流失较大维C全部损失再制干酪奶酪的营养特点干酪（奶酪）cheese乳基甜品种类乳脂肪%非脂乳固体%糖类%高档冰淇淋10~148~10>15中档冰淇淋8~1010~11>15低档冰淇淋6~811~12>15冰激凌的核心是奶油，越好的冰激凌，脂肪含量越高，可达16%以上。为什吃起来不腻呢？卵磷脂可以乳化脂肪变成“微滴”，感觉不到油腻。2024/1/16冰激凌健康么？常见的乳饮料有哪些？酸酸乳活性乳酸菌饮料（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳酪乳杆菌）《含乳饮料国家标准》规定配置型含乳饮料及发酵型含乳饮料蛋白质不小于1%，乳酸菌饮料蛋白质不小于0.7%。乳饮料乳饮料≠乳制品关注配料表300g/d根据需要选择烹调食用46避光储存：鲜牛奶日光照1分钟，B族很快消失，VC所剩无几；微弱的阳光，6小时照射，B族仅剩一半。2024/1/16蛋类的营养常见的蛋类有哪些？营养价值分类蛋类的加工如何挑选及保存蛋类的烹调鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、大雁蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋等大雁蛋120g鸭蛋80g鸡蛋50g鹌鹑蛋10g鹅蛋100g2024/1/16优质蛋白质脂类维生素AB族维生素矿物质等等蛋的结构蛋类是人类普遍食用且营养价值很高的食物在膳食中占很重要的位置蛋壳蛋壳表面：可溶性胶状黏蛋白蛋壳颜色：品种颜色越深、蛋壳越厚阻挡微生物进入蛋内防止蛋内水分过度蒸发93%~96%碳酸钙0.5%~1%碳酸镁0.5%~2.8%磷酸钙、磷酸镁少量黏多糖吃蛋壳补钙靠谱不？蛋类：10%以上。全鸡蛋：12%左右。蛋清中（11%）蛋黄中（17.5%）抗营养物质：抗蛋白酶因子、抗生物素因子、卵黄素蛋白等食物鸡蛋鱼牛奶牛肉大豆蛋白稻米蛋白生物价948382736157蛋白质1个中等大小鸡蛋提供约6g蛋白质蛋白质：蛋清蛋白膜与内蛋壳膜紧密相连蛋清：白色半透明粘性胶状物质外层：稀蛋清(含水量89%)中层：浓蛋清(含水量84%)内层：稀蛋清(含水量86%)蛋黄系带(含水量82%)蛋清：含水量84.8%蛋白质：11.6%种类：>40种卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白卵巨球蛋白、卵黄素蛋白、生物素结合蛋白等蛋白质：蛋清蛋白质：蛋黄含水量：51.5%蛋白质：15.2%与脂类相结合的脂蛋白、磷蛋白具良好的乳化性质（蛋黄酱）卵黄高磷蛋白，包括蛋黄60%~70%的磷抑制铁的吸收具弹性，随保存期延长，强度逐渐减弱蛋黄膜：蛋白质87%，脂质3%，糖10%作用：防止蛋白和蛋黄中大分子透过，水及小分子可透过2024/1/16酶类：蛋黄中：淀粉酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶等最适温度>25℃不宜高温储存！含量8.8%（98%在蛋黄）油酸50%亚油酸10%硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸少量AA、DHA脂肪62%~65%磷脂30%~33%固醇90%：胆固醇<10%：植物固醇蛋黄中脂类30%~33%卵磷脂70%脑磷脂25%神经鞘磷脂2%~3%易氧化脂类

胆固醇：全部存在于蛋黄中影响因素：遗传、产蛋率、产蛋季节、饲料因素饲料：

葵花油、红花油、亚麻籽油、鱼油——降胆固醇添加铜——降胆固醇铬——降胆固醇壳聚糖（可溶膳食纤维）——结合胆固醇脂类低胆固醇的鸡蛋靠谱吗？含量仅为1%，分为游离的（葡萄糖为主）和结合型（糖蛋白）两种。碳水化合物葡萄糖→美拉德反应！干燥工艺制作蛋粉：用葡萄糖氧化酶去掉葡萄糖，防止褐变！主要存在于蛋黄鸡蛋黄鸡蛋白1129100g钙mg24018磷mg95132钾mg4115镁mg6.51.6铁mg27.016.97硒ug含量受饲料影响较大吸收率3%蛋黄中铁钙镁硒含量排序鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋矿物质含量丰富，种类较完全，除了VC维A、B2突出

一枚鸡蛋可满足成年女性：每日维A推荐量的22%，每日B2推荐量的13%鸡蛋黄鸡蛋白438微量100g视黄醇当量ug0.330.04硫胺素mg0.290.31核黄素mg5.060.01维生素E/mg鸭蛋黄19800.280.6212.72维生素除此之外，还有胆碱、叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等。胆碱：神经递质（作用）叶黄素、玉米黄素：类胡萝卜素，不能转化为VA，预防视网膜的黄斑变性和白内障，对心脏也有保护作用。甜菜碱：有利于降低血液中同型半胱氨酸，从而降低心脏病和癌症的风险蛋白质凝胶性热、盐、酸、碱、有机溶剂、机械作用凝固加热熟凝固蛋黄68~72℃蛋清62~64℃pH>12咸蛋盐→蛋壳气孔、蛋壳膜→蛋内水分↓氯化钠↑水分活度↓保藏性↑盐——蛋内水分↓，蛋黄脂肪含量↑蛋白质凝固变性，与脂肪分离白酒——促进蛋白质变性、增加风味类胡萝卜素溶于油脂咸蛋黄出油？为什么多选鸭蛋？咸蛋100g脂肪含量g饱和脂肪酸/总脂肪酸(%)单不饱和脂肪酸/总脂肪酸(%)多不饱和脂肪酸/总脂肪酸(%)鸡蛋(红皮)11.136.145.915.6鸭蛋13.034.951.710.2钠钠mg/100g：鸭蛋106

咸鸭蛋2706.1皮蛋蛋+碱、食盐、茶叶、草木灰、黄丹粉等颜色美拉德反应蛋黄中含硫氨基酸→碱→硫化氢+铁→硫化铁(墨绿)茶叶、草木灰等风味氨基酸分解→氨、硫化氢、酮酸氨基酸、肽、核苷酸分解→鲜味茶叶、香辛料+铅→硫化铅(青黑色)松花晶体镁(蛋壳、蛋内部)+氢氧化钠→氢氧化镁水合晶体铅mg/kg传统工艺生产的溏心皮蛋≤3其他工艺生产的溏心皮蛋<0.5硬心皮蛋和其他皮蛋<0.5GB9694-88皮蛋+硫化氢硫化铅：阻塞气孔，阻止氢氧化钠向蛋内渗透→蛋黄不能完全凝固溏心新工艺：

提高碱浓度；使用铜、锌、铁、锰等替代铅氧化铅皮蛋营养？含硫氨基酸↓B族维生素↓100g鸡蛋(红皮)皮蛋(鸡蛋)鸭蛋皮蛋(鸭蛋)维生素B1/mg0.130.020.170.06维生素B2mg0.320.130.350.18矿物质钠/mg106542.7配料所含矿物质↑镁、铁生物利用率↓蛋黄酱：蛋黄+大量植物油、盐等蛋黄的乳化性千岛酱：日本豆腐主要成分：鸡蛋水大豆蛋白调料（盐、味精、料酒、水分保持剂等）1、外观清洁蛋壳表面有霜状物质，不光滑，无斑点蛋壳颜色2、手感较重，无晃动感3、气室气室小，固定在蛋的大头，不移动一级二级三级气室深度<7mm气室固定深度<9mm气室固定深度<蛋高1/3气室有时移动4、打开蛋壳看内容蛋清分三层蛋黄较鼓，位于正中间，有白色系带5、烹调煮熟：不易剥皮，蛋清分层，蛋黄稍离中央位置，气室不大煎蛋：浓蛋白占面积大，蛋黄呈圆形温度-1~5℃左右高温、过低温度湿度潮湿清洁水洗环境密闭摆放卧放柔软干布擦拭大头朝上远离异味煮蛋嫩煮、蒸蛋<煮荷包蛋<炒蛋<煎蛋皮<焗咸蛋黄类食物、裹蛋液煎炸蛋类的烹调脂肪、胆固醇氧化程度排序烹调温度较低、营养素损失小消化率高脂肪、胆固醇氧化程度小消化率：生蛋：50%烹调后：96%25-50g/d79肉类的营养2024/1/162024/1/16对人类营养起着重要作用畜禽肉2024/1/162024/1/16畜禽之争！哺乳（兔肉）非哺乳2024/1/16水分（最大的组成）畜禽肉中的蛋白质约在10-20%，因其氨基酸的比例和组成接近人体的需求而利于消化吸收，是优质蛋白。畜禽肉中的蛋白质因为动物的种类、品种、产地、年龄、部位、肥瘦不同而异。蛋白质畜肉蛋白质含量食物1蛋白质食物蛋白质食物蛋白质猪里脊20.2牛里脊22.2羊里脊20.5猪(后臀尖)14.6牛肉(后腿)20.9羊肉(后腿)19.5猪肉(奶脯)7.7牛肉(前腿)19.2羊肉(前腿)18.6猪肉(肥)2.4牛肉(肥瘦)19.9羊肉(肥瘦)19猪肝19.3牛肝19.8羊肝17.9猪肾16牛肾15.6羊肾16.6猪心16.6牛心15.4羊心13.8猪血12.2牛肚14.5羊肚12.2禽肉蛋白质含量100g蛋白质g100g蛋白质g100g蛋白质g鸡19.3鸭15.5鹅17.9鸡胸19.4鸭胸15.0鹅肝15.2鸡翅17.4鸭翅16.5鸡腿16鸭舌16.6乌骨鸡22.3鸡爪23.9鸭掌26.9鹌鹑20.2鸡肝16.6鸭肝14.5鸽16.5鸡心15.9鸭心12.8火鸡胸22.4鸡肫19.2鸭肫17.9火鸡腿20.0《中国食物成分表》

分类：猪：皮下、体腔、大网膜周围、肌肉间牛：肌肉间、皮下羊：尾根、肋间鸡：皮下、体腔、卵巢周围畜肉：肌间脂肪较多禽肉：皮下脂肪较多脂肪肌肉脂类：1.5%~3.0%，主要成分：磷脂肌间脂肪：畜肉>禽肉种类：猪肉>羊肉>牛肉、兔肉部位：骨髓>90%，骨15%~21%，脑10%~11%，

心脏9%~12%，肝肾2%~4%，血液<0.5%年龄：老动物>幼小动物含量：畜肉--脂肪含量食物100g脂肪g食物100g脂肪g食物100g脂肪g猪里脊7.9牛里脊0.9羊里脊1.6猪肉（后臀尖）30.8牛肉（后腿）2.0羊肉（后腿）3.4猪肉（奶脯）35.3牛肉（前腿）1.8羊肉（前腿）3.2猪肉（肥）88.6牛肉（肥瘦）4.2羊肉（肥瘦）14.1猪肝3.5牛肝3.9羊肝3.6猪肾8.1牛肾2.4羊肾2.8猪心5.3牛心3.5羊心5.5猪血0.3牛肚1.6羊肚3.4《中国食物成分表》雪花牛肉18冻羊肉24.4禽肉--脂肪含量分布不均：品种脂肪火鸡、鹌鹑<3%鸡、鸽14%~17%鸭、鹅20%肉鸡20%~30%烤鸭>38%部位脂肪胸3~5%内脏<6%心脏9%~12%翅膀12%腿13%皮>50%脂类组成饱和脂肪酸：牛肉>羊肉>猪肉>鸡\鸭不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸反刍动物：共轭亚油酸CLA羊肉：短链脂肪酸、硬脂酸等内脏：亚油酸、AA较多脑、心、肝：磷脂、胆固醇100g猪脑猪肝猪肾鸡蛋鸡蛋黄胆固醇mg25712883545851510羊肉膻味哪里来？脂类组成饱和脂肪酸/总脂肪酸%单不饱和脂肪酸/总脂肪酸%多不饱和脂肪酸/总脂肪酸%鸭油29.355.715.0鸡油31.539.624.7猪油43.247.98.9羊油57.336.15.3牛油61.834.94.52024/1/16

碳水化合物含量低一般为0.3-0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝脏中。1%~2%羊>牛>猪内脏>肌肉含量最高：钾、磷、钠（肉制品）内脏：铁、锌、铜、硒铁含量：肝>肾>脾含量丰富，利用率高

矿物质矿物质含量鸡胸肉30.60.5110.5鸡肝712.02.438.55鸭肝1823.13.0857.27动物血食物100g能量kcal蛋白质g脂肪g铁mg猪血5512.20.38.7鸡血497.80.225鸭血5613.20.431.8

肌肉：脂溶性维生素含量低B族维生素的极好来源B1：猪瘦肉含量高烟酸：禽肉含量丰富维生素内脏>肌肉肝脏：维生素A、D，B2、叶酸、B12少量维生素C、E维生素A：羊肝>牛肝>鸡肝>猪肝维生素B2：猪肝维生素B12畜肉——维生素肉类的营养缺陷1、饱和脂肪酸、胆固醇含量高2、能量高3、维生素C含量低4、不含膳食纤维肉的选择及肉类加工品2024/1/16肉的选择及肉类加工品

冷冻肉、冷鲜肉、排酸肉买回家，0-4℃保存，3天内吃完。肉类加工品中式香肠：脂肪40%以上西式香肠：脂肪20%~30%腌腊肉：脂肪40%以上，脂肪氧化，钠卤肉：脂肪10~20%以上，

增加：盐、酱油、亚硝酸盐、香辛料损失：B族维生素烧烤致癌你还敢造吗？

2024/1/16肉类加工品油炸：肪大量增加，升高20%~30%致癌物干制品：肉干、肉松、肉脯蛋白质含量高，B族有损失，浓缩效应水产类地球上鱼类资源非常丰富全世界有鱼类2.5-3万种，海产鱼类超过1.6万种鱼的分类111生活环境：海水鱼（鲱鱼、鳕鱼等）

淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼等）根据生活海水深度海水鱼可分为：深水鱼

浅水鱼四大家鱼青皮红肉鱼1、青皮红肉有哪些？金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲐鱼等。2、组胺中毒：