任务1 食物交换份法编制一周食谱

模块三膳食指导和评估主讲教师朱秋丽项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整项目三

食谱营养评价和调整任务1食物交换份法编制一周食谱【实例1】以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。成年男性职工一日食谱餐次食物名称用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭大米125g【知识链接】1．食物交换份法及食物交换份表食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。在每大类食物中，每份的能量值大致相当，以90kcal配比较为常见。这样容易估算摄取的能量数值。食品交换份法常将食物划分为以下五大类：（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆类及制品（4）蔬菜水果类（5）纯能量食物组别类别每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯类谷薯类25100902-20碳水化合物、膳食纤维蔬果类蔬菜水果200200909021--1721矿物质、维生素、膳食纤维畜禽肉鱼虾类畜禽肉鱼虾50100909010155200蛋白质、维生素、矿物质奶制品豆制品鲜奶大豆160259090595464蛋白质、矿物质纯能量硬果油脂精制糖1510229090904007002022脂肪、碳水化合物

各类食物交换份的营养价值分类重量（g）食物糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥、油条、油饼等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉等面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉等杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦等杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆等面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面等鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米等

200鲜玉米（中个，带棒）等其他熟食75燕米饭、煮熟的面条等

等值谷薯类食物交换表分类重量（g）食物叶茎类200白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、蕹菜等花、苔类300油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽等瓜茄类300西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子等菌藻类200鲜蘑菇、湿海带、水发木耳等根茎类150白萝卜、茭白、竹笋等鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗等

300毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）等其他300胡萝卜

100藕

90芋头、慈姑

等值蔬菜类食物交换表重量（g）食物（市品）200西瓜、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子100香蕉、山楂、芒果90鲜枣

等值水果类食物交换表分类重量（g）食物（市品）鱼虾类100草鱼、带鱼、甲鱼、鲫鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾

100虾、蟹、鲜贝、蛏子、蚶子、淡菜（鲜）

150水浸海参禽肉类100鸡肉

50鸭肉、鹅肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋（4个）、松花蛋畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂

25肥、瘦猪肉

35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠

100瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨

等值肉蛋类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪125酸奶160牛奶、羊奶

等值奶类食物交换表重量（g）食物（市品）10植物油、动物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱22白糖、红糖

等值纯能量食物交换表能量（kcal）交换份谷薯类蔬果类肉蛋类纯能量类120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5

中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量食物交换份法编制食谱（一）食物交换份法编制食谱的一般程序食物分类确定每份交换食物的能量单位按每份食物能量交换单位，计算每类食物不同品种的食物重量，并以表格形式列出根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整形成完整的食谱。

注意事项1.每份交换份的能量单位都是人为制定的，本节以90kcal为一份交换份的能量单位。在实际操作时，可根据服务对象的实际情况，把一份交换份的能量单位定位45kcal、80kcal、100kcal、180kcal等单位。一般来说，交换份的能量单位越大，食物选择时能够选择的食物种类就会越少；相反，交换份的能量单位越小，能够选择的食物种类就会增多。请根据实际情况自行调整。2.能量相等的食物可以进行交换，一般是同类食物内进行交换。因为跨组交换将影响平衡膳食原则。3、水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜4、优点：简单、实用。缺点：较为粗略，需进一步进行调整。注意生熟互换

食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克；1两肉食：生重50克，熟重35克。例题：男性，45岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动者，无异常。请用食物交换份法为其制定一日食谱。1.步骤一：对日常食物进行分类。根据膳食指南和平衡膳食宝塔，我们将日常食物分为五大类。2.步骤二：确定每份交换食物的交换代量，以90kcal为例。3.步骤三：按每份食物能量交换代量，计算每类食物不同品种的食物的重量4.步骤四：根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份。查表可知其一日能量的总需要量定为2400kcal，按每份的能量供给为90kcal来算，其全日总的食物交换份为：2400÷90≈26.7份5.步骤五：根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份。根据计算知该男性一日需要26.7份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表，蛋白质的供给由肉蛋类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25g来计算。脂肪供给按每日食用油25g计，即为2.5份碳水化合物=2400×62%÷90=16.5份蛋白质=2400×13%÷90=3.5份其余份数分给蔬果类：26.7-2.5-16.5-3.5=4.2份6.步骤六：根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量。主食：大米6份，25×6=150g面粉6份，25×6=150g玉米粉4.5份，25×4.5=112.5g动物性食物：瘦猪肉1份，100×1=100g鲫鱼1份，100×1=100g奶类、豆类及其制品：牛奶1份，160×1=160g嫩豆腐0.5份，150×0.5=75g蔬菜水果类：菠菜0.8份，200×0.8=160g鲜蘑菇0.5份，200×0.5=100g水发木耳0.5份，200×0.5=100g生菜0.6份，200×0.6=120g韭菜0.8份，200×0.8份=160g猕猴桃0.5份，250×0.5=125g苹果0.5份，250×0.5=125g烹调油：2.5份，10×2.5=25g7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱餐次食物名称原料名称重量（g）烹饪方式备注早餐牛奶馒头

白粥凉拌生菜烹调油鲜牛奶面粉玉米粉大米生菜麻油1607550301005

蒸

煮凉拌

午餐米饭韭菜炒肉丝