新版食品安全管理制度

食品安全管理制度

从业人员健康管理制度和培训制度

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后

上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建

立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康

状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食

品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营.

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或者

采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长方子、

咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、

勤洗衣服、被褥、勤换工作服.禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、

涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做

与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者赋予表扬

或者奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者

劝其离岗或者规定依法解除劳动合同.

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记

录.

从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，

每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。新参加或

者暂时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后

方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤

病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品

的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症

等有碍食品卫生病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因、

排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗.

3、应建立从业人员健康档案.

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或者换发食品流

通

许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经

营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,

培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、

推广经验，批评和奖励，制止违法行为.

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测.

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经

营活动，对社会和公众负责,采取有效管理措施，保证食品安全，接

受社会监督，承担社会责任.按照许可范围依法经营，并在就餐场所

醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健

全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立

本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食

品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落

实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严

格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理

员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知

识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管

理、环境卫生管理等项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综

合管理自查表》等进行相关记录，备查。4、制订定期或者不定

期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行

层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员

每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有

违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做

好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主

管人员每天开展岗位或者部门自查，指导、催促、检查员工进行日常

食品安全操作程序和操作规范.7、食品安全管理组织及食品

安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各

部门的自查记录，对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见，做好

检查记录.8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍

未改进的,提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局

按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动

公示诚信建设，及时处理

消费者意见

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

L制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计

划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来

源合法。

3o签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，

特殊是浮现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证

证书、商标证明、进货发票等证明材料采用扫描、拍照、数据交换、电

子表格等科技手段建立供货商档案备查.

5。对食品进行查验.具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的

食品进行检测并做好详细记录.经查验不合格的食品，通知供货商做

退货处理.

6o每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

Io因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公

司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经

营场所。2o详细记录食品入库信息。食

品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、

保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3o按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后

次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放.严

禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明

食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.5o

食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记

录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期

等情况，要即将进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次.确保库房通风良好、干净整洁,符合食

品储存要求。

8。变质食品设立专门的仓库或者容器进行保管。不得同合格的食品混

放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

Io运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要

防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。3.

直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运.不得把直接入口的食

品堆放在地面或者与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，

防止直接入口的食品受到污染.

（四）食品销售

Io每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示

的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食

品质量合格和食品安全.

2o对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示.3。

用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容.

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

L食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全

标准，或者接到执法部门、生产企业的召回通知，应当即将住手营

业，下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产

经

营者或者供货商,并记录住手经营和通知情况。

2。在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排

专人处理消费者退货事宜。

3o被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，

做好记录,严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置.与供货商有合同约定的,按照约定执行.政府监

管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食

品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行.

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档

案进行保管,以备查验

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

（一）、经营场所1、废弃物盛放容器必须密

闭，外观清洁；并做到班产班清;地面、墙壁、天花板、门窗等应保

持清洁和良好状况。2、应定期进行除虫灭害工作,防止害

虫孳生。实施时对各种食品应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、

工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蜂螂及其他有害害虫应即时杀灭.发现鼠洞、嶂螂滋生

穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。5、三防

设施有效：纱门、纱窗或者门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能

有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（二）、设施

1、销售由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取

得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗。2、

化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。保洁柜应有明显

标志,定期清洗保持洁净。

3、用于贮存食品的工用具、容器或者包装材料和设备应当符合食

品

安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原则上不得使

进货查验和查验记录制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量

监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生

法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保

护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品,是指消费者时常使用的食品，包括肉、禽、

畜、粮制品及其制品，奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品.

四、经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对，内容包

括：

（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所

含主要成份和含量；

（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）

和失效日期；

（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全

的食品的警示标志或者中文警示语。

五、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律、法规规定必须

检验或者检疫的经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫

的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测

机构检测合格才干上市销售.

六、经营者应时常检查食品的外观质量，对包装不严实或者不符合卫

生要求的，应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品，应即将住手

销售，并进行无害化处理。

七、经营者按照食品广告指引购进食品时要注意查验是否有虚假和误

导宣传的内容。

八、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行

自检,经检测合格才干上市销售，并登记检测结果存档备查。九、

市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查催促经营者进

货查验工作的落实,对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保

管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进

货。发现有假冒伪劣食品时一，应及时报告当地工商行政管理机关.

食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，

不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生,时常开窗或者用

机械通风设备通风,保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或者检疫证明的检查验收工作。腐

烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂搀假、质量不新鲜的食品,无

卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入

库.

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原

料储存容器加盖密封,同时时常检查,防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食

品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置.肉类、水产类

分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放.

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过ICm）、气足。

8、时常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食

品。

9、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

废弃物处理制度

一、与餐厨废弃物采集、运输服务企业签订餐厨废弃物采集、运输经

营协议.

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清.

四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或者

公共厕所和生活垃圾采集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃

物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落；

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物

收运、处置单位或者个人处理.

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的

种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门

报告。

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当

地餐饮监督部门及环保部门举报.

十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为

负责。

不合格食品处理制度

一、目的

对工作中的不合格产品进行识别，以防止不合格产品流出所造成的影

响,避免工作上的疏忽造成重大损失.

二、合用范围

本制度合用于本公司原粮验收,产品生产过程和使用现场不合格品反

成品检验不合格的控制。

三、职责

1、不合格产品的处置由质检部负责。2、公司授权质

检部负责本厂内不合格产品的检验评审。3、质检部检验出不

合格产品，及时做出书面的处置方案，以及仓管部，生产部对不合

格产品进行科学处置。

四、工作程序1、原料收购过程中的质量

问题由收购人员根据国家规定的技术指标进行检验，不合格的原料

禁止收购。2、原料储存过程中发生质量不合格,由仓

管部将不合格原料与合格原料分离，单存单放并设立红色标识,上报

公司领导进行处理.3、产品生产过程中不合格产品判断由生产部

根据国家相关规定评判，发现不合格品，应单存单放,设立红色标识,

并通知质检部及公司领导进行处理。4、

成品存储过程中发现不合格产品，由仓管部会同质检部进行检验评

审，确定为不合格品后，应将不合格产品与合格产品分离，单存单放,

设立红色标识，分析原因，做好记录并上报公司领导处理

五、处置

1、收购原料发现不合格的，由供方自行处置.2、原料和

成品在存储过程中发生的不合格品，由仓管部处置，应做出相应的

处置报告.处置报告应注明：产品的原因分析，处置方法，

处置的数量等。

3、生产过程中产生的不合格品，若返工后可生产为合格品,由生产部

负责返工，经检验合格后方可入库.若不能返工，应单独存放，单独

处置。4、已经外销的不合格品由公司

委派的人员与客户商议并负责召回，做好记录，并写出书面报告交质

检部。5、质检部对不合格品粘贴“不合格”标记，并填

写“不合格产品通知单”及注明不合格原因。仓管部应将不合格产品隔

离单独存放并设立红色标识.公司研究出处置方案后根据方案处置，并

做好处置记录。

食品安全突发事件应急处置方案

(1)加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项

措施的落实.(2)预防为主，常抓不懈，

加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做

到早发现、早报告、早控制。统一领导，分级负责。

(3)一旦发生重大食品安全事