2023年度南通市餐饮安全管理人员练习卷

2023年度南通市餐饮安全管理人员练习试

卷

一、单选题（50题）

1.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（）。

A.进入作业区域不应配戴饰物、手表

B.进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆

C.进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

D.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

2.以下关于食品召回的做法中错误的是（）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人

体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品

药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

3.以下表述正确的是（）。

A.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

B.运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

C.原料、半成品可码放在一起

D.普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域

4.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。

A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.产品生产工艺文件D.法人授

权委托书

5.关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A.应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要

B.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送

C.对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定

D.间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要

6.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A.-15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃D.61℃~70℃

7.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品

生产企业应当（）。

A.边生产边整改B.3日内停止食品生产活动C.1日内停止食品生产活

动D.立即停止食品生产活动

8.关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A.清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置

B.应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施

C.原料等贮存物品应贴墙放置

D.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、

或分区域码放，并有明确标识

9.标称的食品生产企业对抽样产品真实性有异议的，应当自收到不合格

检验结论通知之日起（）个工作日内，向组织或者实施食品安全监督

抽检的食品安全监督管理部门提出书面异议审核申请，并提交相关证明

材料。

A.5B.10C.15D.20

10.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。

A.食品生产经营者B.县级以上人民政府C食品行业协会D.各级食品

安全监督管理部门

11.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的,

应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县

级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。

A.15B.10C.5D.7

12.食品生产企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常

监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品安全监督

管理部门责令改正，给予警告，并处（）罚款。

A.1000元以上3万元以下B.2000元以上3万元以下C.2000元以上5

万元以下D.5000元以上5万元以下

13.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良

好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平。

A.食品安全自查B.风险分级管理C.危害分析与关键控制点体系D.食

品召回

14.食品生产许可证（）。

A.正本和副本具有同等法律效力

B.正本的法律效力大于副本的法律效力

C.正本的法律效力小于副本的法律效力

D.副本不具有法律效力

15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

16.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服（）

A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所

去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所

17.熟制凉菜应在（）内尽快冷却

A.清洁操作间B.准清洁操作间C.一般操作间D.以上都对

18.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）

A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米

19.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）

小时

A.lB.2C.4D.24

20.某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月的产

品，该批产品的出厂检验记录至少应保存到（）。

A.2018年10月1日B.2019年4月1日C.2019年6月1日D.2019年

10月1日

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生

产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。

A.二年B.三年C.五年D.终身

22.可免除标示保质期的预包装食品不包括（）。

A.白砂糖B.食用盐C.味精D.啤酒（酒精度4%）

23.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职

（）。

A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.选料师

24.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中

消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件:（）

A.生产许可证复印件B.卫生许可证复印件C.盖章的批次出厂检验报

告复印件D.每笔购物清单

25.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。

A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品

D药品

26.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的,

食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A.七个工作日B.十个工作日C.十五个工作日D.三十个工作日

27.食品经营许可的有效期为（）年

A.lB.3C.5D.6

28.专间使用专用的工具、容器、设备，使用前（）

A.不需消毒B.视清洁程度而定C.必须消毒

29.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食

品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.5年内B.10年内C.20年内D.终身

30.餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的

落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜制作D.食品运输保

障

31.食品生产许可证有效期为（）年。

A.3B.4C.5D.6

32.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》

规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理

部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.出现一次B.累计两次C.累计三次D.以上都不对

33.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A.除虫灭害工作应有相应的记录

B.直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

C.生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造

成污染

34.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

35.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温

度的范围应是:（）

A.-4℃-0℃B.0℃-5℃C.0℃-8℃D.l℃-8℃

36.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将

张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）。

A.整改完毕B.食品安全监督管理部门通知后C.下次日常监督检查

D.5个工作日

37.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分

为（）个等级。

A—B二C.三D.四

38.食品经营者在一年内累计（）次因违反本法规定受到责令停产停业、吊

销许可证以外处罚的，可责令停产停业，直至吊销许可证。

A.lB.3C.5D.6

39.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊

销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警

告，并处（）元以下罚款。

A.2000B.5000C.10000D.20000

40.下列哪些食品可以依法进行生产（）。

A.无标签的预包装食品

B.以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

C.以病死的肉类为原料生产的食品

D.以回收食品为原料生产的食品

41.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上

A.10B.15C.20D.30

42.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A.品控人员B.检验人员C.技术人员D.主要负责人

43.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话

A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D.加工操作间

44.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，

取得健康证明后方可上岗工作。

A.每年B.每两年C.每三年D.每五年

45.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，

申请人在（）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

46.食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（）。

A.进行责任约谈B.将案件移送公安机关C处以五千元以上五万元以

下罚款D.予以严重警告

47.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（）

A.炒勺B.鼠药C.消毒剂

48.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数

西药

49.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

50.关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是（）。

A.生产车间外墙有绿化遮阴

B.厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区

C.厂区周围不宜有虫害大量孳生

D.生活区与生产区保持适当距离或分隔

二、单选题（50题）

51.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的

检验频次应（）其他检验项目。

A.大于B.等于C.小于D.二者无关系

52.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证

53.熟制凉菜应在（）内尽快冷却

A.清洁操作间B.准清洁操作间C.一般操作间D.以上都对

54.《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔偿要求的食品生

产企业，应当实行（）责任制，先行赔付，不得推诿。

A.直接B.间接C.主体D.首负

55.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定

动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A.红蓝绿B.红绿蓝C.蓝绿红

56.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检

验结论之日起（）个工作日内提出复检申请

A.7B.10C.15D.30

57.下列哪些食品可以依法进行生产（）。

A.无标签的预包装食品

B.以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

C.以病死的肉类为原料生产的食品

D.以回收食品为原料生产的食品

58.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:（）

A.药品B.既是食品又是药品的中药材C.食品防腐剂D.天然食用色素

59.关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（）。

A.食品添加剂的贮藏应有专人管理

B.可根据经验按需添加

C.采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件

D.及时清理变质或超过保质期的食品添加剂

60.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安

全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

A.自查B.风险C.检验D.防范

61.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A.-15℃~0℃B.0℃〜9℃C.8℃〜60℃D.61C〜70℃

62.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的,

应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县

级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。

A.15B.10C.5D.7

63.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A.除虫灭害工作应有相应的记录

B.直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

C.生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造

成污染

64.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不

符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

65.（）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低

食品污染的风险。

A.贮存B.运输C.装卸D.以上都对

66.食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料（）。

A.混凝土B.沥青C地砖D.沙石

67.下列不属于食品原料的物质是（）

A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠

68.食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）

C.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

D.《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）

69.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申

请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。

A.lB.2C.3D.5

70.复检申请人原则上应当自提出复检申请之日起（）个工作日内向组

织或者委托实施监督抽检的食品安全监督管理部门提交复检报告。

A.30B.60C.45D.20

71.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。

A.食品生产经营者B.县级以上人民政府C.食品行业协会D.各级食品

安全监督管理部门

72.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生

产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。

A.二年B.三年C.五年D.终身

73.关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A.应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要

B.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送

C.对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定

D.间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要

74.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放48小时以上。

A.冷冻B.冷臧C.以上都可以

75.消毒后餐具表面有残留水不应使用（）的方法进行处理

A.红外线烘干B.热力烘干C.自然沥干

76.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中

消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件:（）

A.生产许可证复印件B.卫生许可证复印件C.盖章的批次出厂检验报

告复印件D.每笔购物清单

77.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）

A.活动性肺结核B.伤寒C.化脓性或渗出性皮肤病D.以上都不可以

78.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A.品控人员B.检验人员C.技术人员D.主要负责人

79用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安

全监督管理部门可以（）。

A.没收违法所得B.没收违法生产的食品C.没收用于违法生产的工具、

设备、原料等物品D.以上都对

80似下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

81.关于食品生产企业厂房和车间的说法，以下表述正确的是（）。

A.清洁作业区与准清洁作业区共用

B.产品灌装工序与外包装喷码工序应有效隔离

C.配料室与熟制车间可直接相通

D.食用农产品的清洗设施按照就近原则设在原辅料区内

82.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操

作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种

颜色：（）

A.蓝色B.黑色C.绿色D.白色或浅色

83.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可

证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2B.3C.4D.5

84.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）

小时

A.lB.2C.4D.24

85.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，

食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申请。

A.七个工作日B.十个工作日C.十五个工作日D.三十个工作日

86.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训

A.12B.24C.30D.40

87.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）,

食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（）放置。

A.分离B.远离C.分隔D.混合

88.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊

销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警

告，并处（）元以下罚款。

A.2000B.5000C.10000D.20000

89.留样食品应保留（）小时以上

A.12B.24C.36D.48

90.某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标

准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的范围要求，该企业召回

这些产品后应当采取（）措施。

A.重新包装上市B.作为原料生产其他品类产品C.无害化处理、销毁D.

内部食堂使用

91.食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从

事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门（）。

A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证

92.预包装食品的标签配料表中，各种配料应按制造或加工食品时配料（）

顺序一一排列。

A.加入量递减B.加入量递增C.营养价值D.添加顺序

93.下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用

94.餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的

落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜制作D.食品运输保

障

95.有关食品安全的正确表述是（）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细