《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》课程标准

PAGE1《西式烹调工艺与实训（四）》课程标准课程名称：西式烹调工艺与实训（四）课程代码：授课模式:理论√实践理论+实践√总学时数：120理论课学时：实践课学时：120学分数：8适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向执笔教师：编制(修订)单位：编制(修订)日期：教研室主任：系（部）主任：一、课程性质1．必修课2．职业技能课二、课程定位该课程在第四学期开设，本课程着重学生眼界的开阔和技能的拓展，要求学生关注分子料理、课前表演等前沿流行的烹饪技术形式，学会西餐宴会的设计与制作，从菜单设计、现场环境设计布置、酒水饮品甜品的配搭、营养和文化内涵主题的设计讲解有一个系统的掌握。通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，提高学生的综合素质能力，让学生较快适应行业工作岗位环境，职业生涯有更大的发展空间。（中烹等专业课程可以采取中烹教师签字的考核形式）三、课程设计思路本课程以能力培养为目标，以本专业学生的就业为导向、岗位职业能力为依据，通过分子料理、课前表演等内容开阔眼界，充分利用行业企业资源优势，优化教学计划内容设计，有计划地请行业企业一线大师现场授课，推行现代学徒制人才培养模式，将行业企业流行品种带给学生，进一步拓宽学生的专业视角，开发学生创新思维。最后通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力。四、课程基本目标1．知识目标（1）使学生了解分子料理基本常识。（2）使学生了解课前表演相关知识。（3）使学生了解西餐西餐宴会的相关常识。（4）使学生了解西式甜品制作方法。2．职业技能目标（1）掌握常见分子料理产品的制作方法。（2）掌握西餐常用客前表演技术。（3）掌握西餐菜单设计、现场环境设计布置、酒水饮品甜品的配搭、营养配餐、文化内涵主题设计和成本核算等西餐宴会设计制作流程方法。（4）使学生掌握常见西式甜品制作方法。3．职业素质养成目标(1)具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力。（2）具有良好的心里素质和职业道德素质。（3）具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。（4）具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。（5）具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力4．职业技能证书考核要求本课程内容是西式烹调师国家职业标准中规定掌握的知识和技能组成部分之一，学生全面完成本门课程的学习，可以参加劳动和社会保障部门组织的三级（高级）西式烹调师职业资格证书的考核。重视本门课程的学习，对学生参加职业资格认证及毕业后参加实际工作有直接作用。五、课程的载体教学过程中要完成分子料理、课前表演、宴会制作等教学任务，宴会制作要完成特殊体质人群心脏病、糖尿病、高血压等不同体质类型病人的针对性设计制作。主讲教师丁建军，曾先后在辽宁省服务学校烹饪专业学习中餐烹饪、西点制作；在沈阳大学和渤海大学饭店管理专业学习旅游与饭店管理；获得沈阳农大食品工程硕士学位，98年1月—5月在大连万达国际饭店学习西餐烹调，05年7月—06年8月在新加坡双胜西餐企业任主厨；副教授，国家中餐烹饪高级技师，西餐烹饪技师，高级公共营养师，高级职业经理人，2010年主持社科联课题并于2011年结题，参与西餐厨房英语教材编写，在国家级刊物发表专业论文3片，主编十二五规划教材《西式烹调工艺与实训》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修课程先修课程应有西式烹调工艺与实训（一）、西式烹调工艺与实训（二）、西式烹调工艺与实训（三）等课程，同步开设的课程有专业英语、营养配餐、烹饪化学等课程，这些课程的开设可以让学生在原材料知识、烹饪文化、刀工、勺工，烹调方法及原理、专业英语、营养配搭等方面有一定的了解，为本门课程的学习打下良好的专业理论和专业技能基础，使本门课程的学习能够顺利进行，达到预期教学目标。七、教学内容及学时安排1．课程主要内容说明（1）分子料理制作8学时，重点掌握各类常见品种的制作。难点：食品添加剂的性能、安全性鉴别。（2）客前表演，8学时，重点掌握客前表演的注意事项和流程要求。（3）行业流行品种制作，40学时。（4）宴会制作，24学时。（5）西式面点甜品制作，40学时。2．课程组织安排说明(1)实训操作中培养学生节约意识，提高原料加工出成率，培养高尚的职业道德。(2)实训操作中培养学生岗位意识，根据厨房生产流程，让学生熟悉西餐厨房岗位的特点和职责。(3)老师授课应注意实践性与知识性紧密结合，既要让学生学会烹调技术，同时也要让学生知晓原料常识，烹饪原理，营养配搭原则。(4)课程要善于吸纳现实中的新原料、新技术的信息，拓展学生视野(5)老师示范动作清晰，讲解清楚，要领准确，“举一反三，旁通类推”。(6)在教学过程中，运用挂图、多媒体、视频等教学资源辅助教学，帮助学生理解西餐烹调的工艺流程。3．课程教学内容序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1分子料理珍珠绿茶、跳跳糖巧克力、蛋黄慕斯软冻理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授82课前表演花式刀叉表演、大虾千岛汁、蛋炒饭理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授83新品学习流行新品制作大师演示讲解，学生互动联系403宴会制作国宴、商务宴、情人节、圣诞节、法式、意式等理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授244甜品制作常见甜品及装饰插件理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授40复习、考试合计学时120八、教学方法本课程教学始终坚持以培养“应用型专业人才”为目标，采用理论教学和实践教学相结合的方法，教学设计要力争体现教、学、做一体的指导思想，促进教学方法的科学化。《西式烹调工艺与实训（四）》是一门实践性、应用性很强的课程。需要在系统传授学生基本知识，熟练掌握基本技能的基础上，采取教师主导，学生主体的教学方法，引导学生将知识技能进行融汇贯通，并注重自己综合素质能力的训练和提升。注重调动学生主观能动作用，充分发挥网络和教学资源平台的作用，锻炼学生运用知识技能进行创新的能力。九、教学评价方式1．要求学生要掌握常见分子料理品种制作、客前表演、宴会设计制作等项目模块。2．本门课程是考式课。以提高学生的技能为主要教学目标和考核标准，期末考核评价采取技能与理论表述能力并重的考核方式。3．期末考核评价标准及方式期末考核采取小组合作的形式完成考核任务。首先完成主题宴会菜单设计、原料采购、菜品制作和餐台布展，本环节重点考核学生专业知识技能的掌握运用能力，要求系列菜品要有鲜明的文化主题，营养合理，符合色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温、涵、价等菜品质量要求。其次菜品完成后，对菜品原料构成(中英文)、工艺流程（中英文）、技术关键（中英文）、成菜标准（中英文）、文化主题、营养价值、成本控制定价等方面进行现场阐述，完成对菜品的推介模拟销售。本环节重点考核学生理论联系实际和产品销售等综合素质能力，要求体态端正，表情自然，声音适中，吐字清晰，表达流畅，迎合顾客心理。最后要上交一份书面报告，内容包括：宴会主题和形式确定、组内人员任务分工、菜单、原料、工艺流程、营养分析、成本核算、环境气氛布置和餐台摆放设计思路等，要附有宴席的照片资料。先进行菜品制作，再进行菜品陈述。评分表见下面：操作考试评分表年月日考试时间：120分钟学生姓名成绩项目及评分标准得分操作过程（分值30）出料率原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。6分卫生个人卫生符合要求，服装穿戴齐全，现场整洁有序，原料器具操作后有序归位，设备工具做到光亮无油无水印。6分安全操作过程安全，原料器具存放安全卫生。6分熟练程度操作程序合理，能够按照规定程序进行操作，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷，握刀、运刀、站立姿势正确，握勺、托勺、推勺符合要求。6分时间从菜品制作、卫生清理到餐台摆放共计90分钟，超过5分钟扣1分。6分成品质量（分值40）装盘器具整洁干净，盘饰美观，层次分明，有立体感，投料准确，份量适中，比例协调，结构合理，器皿和菜肴搭配适合，8分色泽色泽纯正，艳淡分明，明暗适度。5分香气香气浓郁符合标准。4分口感菜肴火候适中，成熟度准确，口感符合要求，酱汁色泽光洁，存量合理、美观。8分温度符合冷热菜出品温度。4分卫生器皿清洁，菜肴卫生。4分口味味美爽口，符合菜品口味标准，风味独特7分菜品说明（分值30，现场陈述20分，书面10分）原料原料中英文和采购标准。6分流程菜品制作过程和要领。6分营养成分及合理性说明。6分文化菜肴文化内涵介绍。6分成本核算介绍菜品整体成本及定价。6分5．课程成绩形成方式注重学习过程评价和学习结果评价相结合，平时成绩占50%（出勤15%、课堂提问15%、平时作业20%、单项技能达标50%），期末考试成绩占50%。十、课程主讲教师、团队任职条件1．精通专业理论，精湛的西餐烹饪操作技艺，有一定的外语听说读写能力，通晓烹饪专业英语。2、主讲教师应有丰富的教学经验，有在企业一线顶岗工作经历，敏锐觉察餐饮业流行发展趋势。3、教学团队的结构要求：专、兼职教师比例达到1:1，专职教师全部双师结构，有理实一体化教学能力。十一、课程教学环境和条件要求拥有完善的实操教学场所，场所内要有足够的实操设备，有多媒体教学设备设施。十二、课程建设定位该课程由西餐教研室教师共同讨论备课，有完善的授课课件