西式烹调工艺与实训 第三版 测试题及答案汇总 1 -15

1【单选题】单面简单的外文名称？A、sunnysideupB、boiledeggsC、FriedeggsD、scrambledeggs正确答案：A2【单选题】双面煎蛋的外文名字？A、BoiledeggsB、FriedeggsC、scrambledeggsD、overeasy正确答案：D3【单选题】蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂正确答案：C4【单选题】冷藏法保存鲜蛋采取的温度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、0℃左右D、-2~5℃正确答案：D5【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：A6【判断题】制作Hollandaisesauce使用的是清黄油吗？正确答案：√7【判断题】制作鸡蛋卷的蛋液不需要加入牛奶。正确答案：×8【判断题】制作单面煎蛋，蛋白可以不用完全成熟正确答案：×9【判断题】水波蛋一般搭配荷兰汁食用正确答案：√10【判断题】蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5%正确答案：√【单选题】制作传统三明治所使用的酱汁为？A、沙拉酱B、芝麻酱C、荷兰汁D、番茄酱正确答案：A2【单选题】汉堡包的英文单词是（）A、HamB、HamburgerC、burgerD、papper正确答案：B3【多选题】制作公司三明治需要的食材为？A、鸡胸肉B、酸黄瓜C、鸡蛋D、火腿正确答案：ABCD4【多选题】制作牛肉汉堡需要什么？A、生菜B、酸黄瓜C、西红柿D、猪肉正确答案：ABC5【判断题】制作公司三明治的面包可以用烤箱考上色。正确答案：√6【判断题】制作牛肉汉堡的牛肉饼可以直接烘烤制所需的成熟度。正确答案：×7【判断题】因为汉堡包热量高，含有大量脂肪，所以不适合减肥人群或高血压高血脂人群过量食用正确答案：√8【判断题】三明治是一种典型的西方食品，吃法复杂讲究，广泛流行于西方各国正确答案：×9【判断题】Sandwich是三明治的意思正确答案：×10【判断题】最早的汉堡包主要由两片小圆面包夹一块牛肉饼组成正确答案：√1【多选题】制作奶油培根宽蛋面需要用到（）？A、色拉油B、淡奶油C、口蘑D、帕玛臣芝士正确答案：BCD2【多选题】制作肉酱意大利面需要用到以下（）。A、百里香B、西芹C、土豆D、胡萝卜正确答案：ABD3【判断题】制作奶油培根宽蛋面需要离火加入鸡蛋黄。正确答案：√4【判断题】制作肉酱的时候，需要放入干白葡萄酒增加香气。正确答案：×5【判断题】意大利面条有很多种类，每种都有自己的名称，长短有差，其空心的种类被部分汉语使用者称为通心粉。正确答案：√6【判断题】意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。正确答案：√7【判断题】意大利面的酱料基本来说可分为红酱和黑酱正确答案：×8【判断题】红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，是见得最多的正确答案：√9【判断题】青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁。正确答案：√10【判断题】白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。正确答案：√1【多选题】制作奶油蘑菇汤需要用到以下（）？A、干白葡萄酒B、口蘑C、香菇D、鸡清汤正确答案：BCD2【多选题】制作维也纳青豆汤所需原材料A、greensoyabeansB、baconC、onionD、potata正确答案：ABCD3【多选题】淡黄色油炒面主要用于（）A、牛奶白少司B、白少司C、奶油汤D、番茄少司E、鸡蛋少司正确答案：BCE4【多选题】油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（）类型A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黄油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面正确答案：BCE5【判断题】制作维也纳青豆汤需要加入牛基础汤制作。正确答案：×6【判断题】制作维也纳青豆汤需要用到牛奶。正确答案：×7【判断题】制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水正确答案：√8【判断题】白兰地在烹调中使用不广泛正确答案：×9【判断题】法式奶油蘑菇汤以肥美鲜嫩的蘑菇为主料，加入牛奶，黄油，面粉，胡萝卜和洋葱，烹调时需要不停搅拌至浓稠。正确答案：√10【判断题】陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。正确答案：×1【单选题】制作蔬菜汤时，可用（）。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、陶锅正确答案：B2【多选题】制作鸡清汤主要原材料为？A、鸡胸肉B、西芹C、口蘑D、鸡架正确答案：ABD3【多选题】制作意大利蔬菜汤用所需原材料？A、洋葱B、口蘑C、西芹D、生菜正确答案：AC4【多选题】基础汤的主要原料是（）A、动物骨头B、香料C、调味料D、芡汁E、水正确答案：ABCE5【多选题】蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆正确答案：BCD6【多选题】蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（）类菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜正确答案：BDE7【多选题】香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香E、洋葱正确答案：ABCD8【多选题】基础汤（Stock），是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（）的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴正确答案：ABE9【判断题】制作意大利蔬菜汤用番茄沙司制作就可正确答案：×10【判断题】制作意大利蔬菜汤什么蔬菜都可以加入进去正确答案：×1【多选题】制作凯撒沙拉需要一下原材料A、红酒B、罗马生菜C、球生菜D、培根正确答案：BD2【多选题】制作华尔道夫沙拉需要以下原材料（）？A、苹果B、香蕉C、核桃D、提子干正确答案：ABCD3【判断题】制作华尔道夫沙拉需要用苹果白兰地。正确答案：√4【判断题】制作凯撒沙拉需要用银鱼柳。正确答案：√5【判断题】凯撒·卡狄尼在1924年发明了凯撒沙拉。正确答案：√6【判断题】凯撒沙拉可以不使用罗马生菜正确答案：×7【判断题】凯撒沙拉需要搭配凯撒汁来食用正确答案：√8【判断题】华尔道夫沙拉是一款经典的美式沙拉，在1893年起源于纽约五大道上的华尔道夫酒店正确答案：√9【判断题】华尔道夫沙拉属于清爽型沙拉，能量较少正确答案：×10【判断题】凯撒沙拉的命名是为了纪念凯撒大帝正确答案：√1【单选题】制作蜜瓜火腿卷需要用到的原材料为？A、金华火腿B、帕尔马火腿C、风干勃肉D、伊比利亚猪排正确答案：B2【单选题】制作番茄芝士沙拉的芝士为（）？A、马苏里拉水牛芝士B、帕玛臣芝士C、蓝波芝士D、大孔芝士正确答案：A3【判断题】蜜瓜火腿卷多应用于西餐的冷餐会中。正确答案：√4【判断题】番茄芝士沙拉中的芝士为山羊奶制作的。正确答案：×5【判断题】蜜瓜火腿卷，由意大利风干火腿和西莫洛托蜜瓜为主要食材制作而成正确答案：√6【判断题】密瓜拌火腿是经典的法国菜肴正确答案：×7【判断题】意大利人通常把风干火腿当作开胃菜正确答案：√8【判断题】番茄芝士沙拉是意大利菜肴正确答案：√9【判断题】番茄芝士沙拉会用到香草罗勒正确答案：√10【判断题】番茄芝士沙拉中的芝士可用多种芝士代替正确答案：×1【单选题】鹅肝的煎制温度为（）？A、120°B、180°C、80°D、60°正确答案：C2【单选题】制作鹅肝批需要用到以一下（）？A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地D、红酒醋正确答案：C3【判断题】制作鹅肝批需要先剔除鹅肝的筋膜。正确答案：√4【判断题】鹅肝应该用常温解冻。正确答案：×5【判断题】鹅肝属于高胆固醇食品正确答案：√6【判断题】肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。正确答案：√7【判断题】欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”正确答案：√8【判断题】鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝正确答案：√9【判断题】鹅肝富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量正确答案：√10【判断题】鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有保肝功效正确答案：×1【单选题】下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的()。A、炸B、蒸C、煮D、烩正确答案：A2【单选题】炸鱼薯条是哪个国家的传统美食A、英国B、法国C、德国D、日本正确答案：A3【多选题】炸火腿奶酪猪排所需的原材料为（）？A、火腿B、芝士C、蛋液D、白葡萄酒醋正确答案：ABC4【多选题】炸鱼薯条需要以下（）？A、鸡蛋黄B、啤酒C、面粉D、泡打粉正确答案：BCD5【判断题】制作炸鱼薯条的温度在200°正确答案：×6【判断题】炸鱼薯条是美国的菜肴。正确答案：×7【判断题】火腿奶酪炸猪排是一道炸制的菜品，主要食材是里脊肉正确答案：√8【判断题】炸火腿奶酪猪排需要用刀背把里肌肉拍松、厚度稍拍薄正确答案：√9【判断题】炸鱼薯条是英国工业革命的副产品。正确答案：√10【判断题】英国北部常用牛脂来炸鱼，而南方则多用植物油，讲究的店家用花生油。正确答案：√1【单选题】制作黑胡椒牛排所需的原材料为（）？A、刁草B、欧芹C、迷迭香D、罗勒正确答案：C2【单选题】制作普罗旺斯烤羊排需要（）？A、面包糠B、面粉C、鸡蛋D、干白葡萄酒正确答案：A3【判断题】制作瑞典牛肉丸需要加入面粉使牛肉定型。正确答案：×4【判断题】制作普罗旺斯烤羊排需要用大藏芥末。正确答案：√5【判断题】牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一正确答案：√6【判断题】牛排的烹调方法以煎和烤制为主正确答案：√7【判断题】牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感，是七分熟牛排正确答案：√8【判断题】牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分是五分熟牛排正确答案：×9【判断题】菲力，是牛腿上最嫩的肉，几乎不含肥膘正确答案：×10【判断题】牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化正确答案：√1【单选题】制作咖喱鸡需要用到的原料为（）？A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地D、威士忌正确答案：C2【单选题】制作勃艮第红酒烩牛肉需要用到（）A、包菜B、大蒜C、胡萝卜D、口蘑正确答案：C3【单选题】咖喱少司的英文名称为（）A、tomatosauceB、currysauceC、honeysauceD、caviarsauce正确答案：B4【单选题】咖喱鸡的制作中一般不会放入（）作为点缀或配料A、葡萄干B、鼠尾草C、杏仁D、少司正确答案：B5【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康正确答案：B6【判断题】咖喱鸡属于印度菜肴？正确答案：×7【判断题】勃艮第红酒烩牛肉起源于意大利。正确答案：×8【判断题】咖喱鸡是以鸡肉、土豆、咖喱粉、胡萝卜、洋葱为主要食材制作而成的一道菜肴正确答案：√9【判断题】咖喱鸡属于东南亚菜系正确答案：×10【判断题】咖喱鸡具备以咸鲜口味为主，略带酸辣，咖喱味浓厚的口感。正确答案：×1【单选题】焗大虾需要的设备为？A、电磁炉B、烤箱C、炭火烤炉D、焗炉正确答案：D2【单选题】煎海鲜配红花汁需要以下（）？A、百里香B、迷迭香C、莳萝D、牛至正确答案：C3【单选题】在烹调海鲜时，可加入少许（（），以除去腥味，增加菜肴的风味A、柠檬汁B、罗勒C、薄荷D、紫苏正确答案：A4【单选题】煎制的温度范围应控制在（）之间A、120-130℃B、120-170℃C、170-180℃D、200-210℃正确答案：B5【判断题】焗大虾使用的烹调方法为烤。正确答案：×6【判断题】制作红花汁需要用到藏红花。正确答案：√7【判断题】藏红花分布南欧各国及伊朗等地。我国有少量栽培。国内最大的藏红花产地在崇明岛。正确答案：√8【判断题】干红花为弯曲的细丝状，暗红棕色，带有黄棕色部分正确答案：√9【判断题】焗烤是通过水蒸气为传热介质正确答案：×10【判断题】焗大虾所使用的芝士为马苏里拉芝士正确答案：√1【多选题】制作西班牙海鲜饭需要（）？A、藏红花B、咖喱粉C、鸡肉D、牛肉正确答案：AC2【多选题】制作夏威夷披萨需要（）?A、香蕉B、火腿C、哈密瓜D、菠萝正确答案：BD3【判断题】制作夏威夷披萨需要用培根。正确答案：×4【判断题】制作西班牙海鲜饭可以用咖喱粉去增加风味。正确答案：×5【判断题】批萨是一种发源于意大利的食品正确答案：√6【判断题】比萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。正确答案：√7【判断题】上等的匹萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、奶酪、顶级比萨酱和新鲜的馅料。正确答案：√8【判断题】披萨酱主要原料为番茄正确答案：√9【判断题】制作披萨一般选用车达芝士正确答案：×10【判断题】西班牙海鲜饭西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名正确答案：√1【单选题】用低温慢煮机制作低温扇贝需要用（）水？A、60°B、70°C、50°D、65°正确答案：C2【单选题】制作液氮冰淇淋的原料为（）？A、牛奶B、冰水C、淡奶油D、果酱正确答案：C3【单选题】液氮是指液态的A、氮气B、氧气C、二氧化碳D、蒸汽正确答案：A4【判断题】液氮的温度为-192°。正确答案：√5【判断题】使用液氮时应注意不要碰到手防止冻伤。正确答案