《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》 课件 第四周 比斯克大虾汤、皇家清汤

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102比斯克大虾汤皇家清汤主料：大虾30克。调料：植物油5克，洋葱5克，胡萝卜2克，大蒜2克，番茄酱5克，奶油10克，黄油2克，大米饭15克，海鲜基础汤100克，盐、胡椒粉、巴斯克辣椒粉、香料束、白兰地、白葡萄酒、香槟酒等少许。比斯克大虾汤bisque制作过程：（1）大虾洗净，蔬菜切丁。（2）沙司锅中下植物油烧热，放入大虾，加盖用旺火煎香，至大虾呈大红时，加胡萝卜，洋葱和番茄酱炒匀，离火将大虾捣碎，撒入巴斯克辣椒粉，倒入白兰地烧燃，烧出酒味，再加白葡萄酒煮干，倒入海鲜汤煮沸，加大蒜，香料束煮约20min,（3）取出香料束，停止加热，将汤入搅拌机中打成蓉汤，过滤后再煮5分钟。加入大米饭和奶油煮稠，加入盐，胡椒粉调味。（4）上菜前，将虾肉用黄油炒香，加香槟酒浓味，装盘后倒入汤用百里香装饰即成。Directions:（1）Washthepraws,andcubedthevegetables.（2）Heatthepanwitholiveoil,addtheprawnandputthelidon,friedtheprawnuntilthefragrancereleasedandBrilliantredcolor,Addonion,carrot,tomatopasteandstirwell.Turnofftheheatandmashtheprawn,addTheBasquechilipowder,reheatthepan,whenthepanbecomesveryhot,addtheBrandy,burnedandfragrancereleased,addwhitewine,whenthewhitewineboilawayaddgarlic,herbsandpourintheseafoodstock,keepitboilingfor20min.（3）Pickoutthebayleavesandturnofftheheat.Bringthesoupintotheblenderandpulseforseveraltimesuntilnobitsremain.（4）Transferthesoupintothepot,simmerfor5min,addsomewhippingcreamandricetothickit,seasonagain.（5）Beforeserve,sauteprawnwithbutterandseasonbychampagne,puttheprawnintosoupplateandpourinthesoup,Garnishwithfreshthyme,serve.特点：汤色橘红，微咸，味鲜醇浓厚，营养丰富。要领：（1）炒大虾时，宜用旺火，时间宜短，动作宜快，以充分炒出虾的香味。（2）煮汤的时间不宜过长，否则会煮出虾的涩味。（3）bisque又称为蟹肉浓汤或虾肉浓汤，是指用螃蟹，大虾，龙虾等各种贝壳类海鲜炒香，加巴斯克辣椒粉等香料，加汤煮后，放入大米饭和奶油煮稠，制作而成的浓汤。皇家清汤consommederoyal主料：牛清汤800ml，鸡蛋36克，牛奶18ml调料：盐、胡椒粉少量。制作流程：（1）把鸡蛋与牛奶混合均匀蒸熟，切成菱形小片。（2）把牛清汤热开，放入鸡蛋片，煮制片