《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》 课件 第五周冷餐宴会

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录01020304冷餐会的由来西式冷餐会、商务宴会鸡尾酒会冷餐会菜单冷餐会的由来冷餐会，它是目前国内一些一线城市上所通行的一种的西式餐饮方式，在大型的商务活动中比较多，。而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作自助餐，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，现在方案也比较多，所以菜系非常丰富，满足不同类型和人群的需要。听说起源于8世纪北欧半岛的海盗，不过这种餐饮方式正在被人们越来越多的认可和用到。听说这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多餐厅以“海盗”命名。海盗们性格野蛮，所以用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们自己豪爽地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲。冷餐会的由来对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种冷餐会的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食，甚至还发展为由顾客自助食物原料冷餐会。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的餐馆里，那时候还没有传入中国，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将冷餐会推广到我国大众化餐饮市场，冷餐会以其形式多样，价格低廉，菜式丰富，营养全面，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。冷餐会这种形式一定会受到大家的认可和广泛用于商业宴会西式冷餐会、商务宴会在商务活动的冷餐会中，由于受到场地，环境的影响，以及考虑到用餐便利性，经常提供是一种手指类的小吃（Fingerfood）或者开胃小食Canapé（Canapé的法语的原意是指以面包为底托做成的手指小食或开胃小食），辅以精致的小块甜品，水果等等。虽然在服务上也准备了相应的餐具，但是因为食物取用的便利性，用餐者经常忽略了餐具，而直接通过食物上面的牙签或底托来拿取。鸡尾酒会鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备各种冷餐会形式小吃，如三明治、迷你汉堡，开那批、面包、小鱼肠、炸春卷等。鸡尾酒英文Cocktail，韦氏词典对鸡尾酒所下的定义是：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它是以朗姆酒、威士忌、其它烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其它材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以柠檬片或薄荷叶。鸡尾酒在酒会中生活中已是不可缺少的一部分。随着社会的发展，无酒精鸡尾酒更是一种趋势。鸡尾酒会除了专门开的鸡尾酒会，还会有很多时候客户会要求开鸡尾酒会，比如时装会，婚庆会等时装会场面隆重一些的时装发布会常伴有鸡尾酒会，大多安排在发布会开始之前，在演出大厅外的空间。鸡尾酒会是西方国家比较传统的一个社交节目。稍稍活跃一些的家庭主妇，如果经济条件允许已不怕麻烦又有闲情逸致，一个礼拜在家中举办两次鸡尾酒会也是有的。在中国谈到鸡尾酒会总与豪华的场面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有礼的客人这样一些印象联系起来。被邀请参加鸡尾酒会的客人一般都要正正经经修饰一番。例如男士要穿西服或小夜礼服，女士要化妆要穿正装等等。其次则应彬彬有礼、举止优雅。男士要对女士尊重，比如为女士拉椅子、脱大衣、拿酒等（但中国的男士敢于这样表现绅士风度并且做得悠然自如的并不多）。鸡尾酒会上要小声说话、小口啜饮，小量进食，某些人士有时因饥饿难忍露出馋相，就会被认为有失礼仪（礼仪有时就像是用来对抗人的本能需要，是一种可爱的虚伪）。礼仪也会深入内心成为个人气质的一种自然构成。来看时装发布会的人一般还是愿意接受主流社会规定的礼仪的，尽管台上不时会推出前卫或分支文化的时装。鸡尾酒会婚庆会由于鸡尾酒会没有正餐，所以要为客人们准备一个大一些的婚礼蛋糕邀请卡(invitation)要让客人知道这是一个没有正餐的鸡尾酒会，只会持续两个小时，这样客人们会提前做好酒会后的时间安排。比如：我们要结婚了！请您出席我们为此而举办的鸡尾酒会，时间：2003年12月22日，18：30-20：30。期待您的光临。音乐(music)最好选择适合跳舞的音乐，但声音不要太大，节奏也不要过于强烈，否则的话，会打扰到其他客人的交谈。菜单(menu)开胃食品一定要品种多样化，包括牛肉、鸡肉和蔬菜等等，以满足客人们不同口味的需要。鸡尾酒会上一般不用刀叉，所以食物的大小要正好可以一口吃下去，而且不能有汁液，也不能粘手。侍者们端着盛有开胃食品的盘子穿梭在客人们中间，随时准备把客人需要的饮料和食物递给他们。鸡尾酒会冷餐会菜单HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鹌鹑蛋跟鱼籽熏三文鱼配黄油软包Quaileggtartar鹌鹑蛋挞Parmahamonminirolls巴马火腿配软包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麦包Seafoodcocktail海鲜杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿鱼沙拉核桃包MixedNutty杂果仁PotatoChip马铃薯片VegetableStickwithFrenchDressing

什锦蔬菜条配法式香草冷餐会菜单HOTSNACKS热食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鲜虾饼配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鲜蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune烟肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文鱼蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文鱼饼

CARVING:现场肉车RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美国牛肉眼冷餐会菜单DESSERT甜品FrenchPastry法式西点AssortedCookies什锦曲奇饼MiniFruit