《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第一周 厨房用具、工艺与实训

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203西餐概述厨房用具工艺与实训

以意大利、法国为首的西方饮食文化。以中国为首的东方饮食文化。以阿拉伯、土耳其为首的中东清真饮食文化。世界三大餐饮体系：西餐概述第一节烹饪与饮食文化一、饮食（diet）:n各种饮品和食物。v吃喝什么，怎么吃喝。

自然饮食状态:茹毛饮血，直接食用生冷的食物原料。两个阶段

调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食，将食物加工成熟后再食用。二、文化：（广义）人类作用于自然界和社会的成果的总和，包括一切物质财富和精神财富。（狭义）指意识形态所创造的精神财富，包括宗教、信仰、风俗习惯、道德情操、学术思想、文学艺术、科学技术、各种制度等。三、饮食文化:是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。西餐概述四、烹饪的概念：人类为了满足生理和心理需要，把可食用的原料，用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养，卫生，美感为基本要求。

Cuisine烹饪、烹饪方法烹饪

Cookn厨师v烹调、做菜、烧煮

Cookeryn烹饪学、烹饪术

手工烹饪

手工化

（传统烹饪）多样化

个性化烹饪两种形式

机器烹饪机械化

（现代烹饪）规模化

标准化西餐概述五、西餐的概念：

西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。菜系的形成：是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被世界各地所承认的地方菜肴。西餐概述第二节西方与西方饮食文化

古代西方：古希腊、罗马文化涉及的区域。中世纪西方：基督教信仰涉及的地区-------基督教大世界。西方近代西方：天主教和新教统治下的欧美地区。现代西方：工业发达的国家，包括欧洲、美洲、大洋洲。二、西方文化的含义：西方人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。1.从地域上，包括同种文化渊源的欧洲文化和18世纪以后的北美文化。2.从内容上，它包括古代希腊、罗马文化、中世纪的基督教文化、近代文艺复兴和启蒙文化、现代的人文主义和科学主义文化。古希腊罗马文化是西方文化的源泉。西餐概述三、西方饮食文化的特点：1.系统的饮食典籍。2.独特的饮食科学。3.起伏的饮食历史。4.精湛的饮食制作技艺。5.众多的饮食品种。6.多彩的饮食民俗。西餐概述厨房用具一、西餐厨房的设备要求

西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、焖等方法为主，十分讲究烹制用料和调味，并且对菜肴成熟度和营养卫生也非常注重。西餐厨房主要分为：西餐烹调主厨房、西餐冷房、西饼房，它们之间由于加工生产的菜式品种不同，其厨房的设备也不同。西餐厨房分工细致，厨房设备种类繁多，而且用途专一，机械化程度比较高且完善。

二、西餐厨房设备配备的要求如下：

1．配备加热设备

加热设备是西餐厨房设备中的主要设备。西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要采用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的有炒炉、焗炉、扒炉、油炸炉等。

2．配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备

西餐菜肴十分注重营养卫生，且选料严格。所以冷藏、冷冻、保鲜恒温、加热设备必须配备齐全。比如西式自助餐的恒温加热设备，制作各种面包和西式点心的加热设备等。

3．要配备先进的食品加工设备

由于原料供应比较规范，加工精细度高。因此，西餐厨房的使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少。且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。根据以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度较高且机械化程度较先进的设备，才能完成菜肴供应速度和出品质量的要求。

4．配备与其风味特色相适应的设备

由于菜肴风味特色不同，其厨房的加工设备也会有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡厅、西式宴会厅、西餐快餐店等应根据其特点配备设备。厨房用具一、炉灶stove[stəʊv]n炉，火炉;窑;干燥室，烘房烤炉oven微波炉Microwave[ˈmaɪkrəweɪv]Oven铁扒炉griller炸炉deep-fryer旺火焗炉（烤箱）salamander[ˈsæləmændə(r)]刨片机slicingmachine

多士炉toaster和面机/面团捏和机，揉面团机kneader['ni:də]n蒸炉steamer绞肉机mincingmachine[ˈminsiŋməˈʃi:n]打蛋机/搅拌碗mixingbowl厨房用具

Oven

Microwave[ˈmaɪkrəweɪv]Oven

griller

deep-fryer

slicingmachine salamander[ˈsæləmændə(r)]厨房用具toasterkneader['ni:də]steamermincingmachine[ˈminsiŋməˈʃi:n]mixingbowl厨房用具二、煎盘frypan平底锅saucepan炒盘sautepan奄列盘omeletpan烤盘roastpan烘盘bakingpan厨房用具frypansaucepansautepanomeletpanroastpanbakingpan厨房用具三、汤桶stockpot

双层蒸锅doubleboiler

笊篱/滤网strainer[ˈstreɪnə(r)]帽形滤器capstrainer锥形滤器sieve[sɪv]蔬菜滤水/漏盆colander[ˈkʌləndə(r)]厨房用具stockpotdoubleboilerstrainer[ˈstreɪnə(r)]capstrainersieve[sɪv]colander[ˈkʌləndə(r)]厨房用具四、研磨器/搽菜板grater[ˈgreɪtə(r)]胡椒磨peppermill研钵mortar[ˈmɔ:tə(r)]研棒（杵）pestle[ˈpesl]打碎机blender厨房用具grater[ˈgreɪtə(r)]peppermillmortar[ˈmɔ:tə(r)]pestle[ˈpesl]blender厨房用具五、法式分刀Frenchknife主厨刀chefknife剔骨刀boningknife烤肉刀beefslicer牡蛎刀oysterknife蛤蜊刀clamknife水果刀fruitknife碎肉刀mincingknife砍刀choppingknife雕刻刀garnishingknife蛋糕刀cakeknife削皮刀peeler锯齿刀serrated[səˈreɪtɪd]knife厨房用具Frenchknifechefknifeboningknifebeefsliceroysterknifeclamknife厨房用具fruitknifemincingknifechoppingknifecakeknifeserrated[səˈreɪtɪd]knifepeeler厨房用具六、蛋抽whip[wɪp]vt把…打起泡沫蛋铲eggshovel[ˈʃʌvl]水波蛋铲eggpoacher切蛋片器eggslicer切蛋角器eggcutter刷子brushes厨房用具蛋抽whip[wɪp]vt蛋铲eggshovel[ˈʃʌvl]水波蛋铲eggpoacher切蛋角器eggcutter切蛋片器eggslicer刷子brushes厨房用具七、磨刀棍steel磨刀棒knifesharpener[ˈʃɑ:pnə(r)]汤勺ladle[ˈleɪdl]肉叉fork食品夹foodtongs[tɒŋz]n钳子;V形夹子肉锤/拍铁meatpounder[ˈpaʊndə(r)]砧板choppingboard开罐头刀canopener厨房剪刀kitchenscissors[ˈsɪzəz]挤花袋pipingtube[tju:b]夹薯蓉器potatomasher酒钻/螺旋拔塞器corkscrew[kɔ:kskru:]计时器timer餐车dinnerwagon[ˈdinəˈwæɡən]称scale[skeɪl]温度计Thermometer[θəˈmɒmɪtə(r)]量杯measuring['meʒərɪŋ]cup刨丝器canelleknife削刮器zester[ˈzestə(r)]四面刨grater[ˈgreɪtə(r)]挖球器melonballer裱花袋pastry[ˈpeistri]bag裱花嘴pastrytip热水瓶thermos['θɜ:məs]厨房用具steel/knifesharpener[ˈʃɑ:pnə(r)]ladleforkfoodtongs[tɒŋz]meatpounder[ˈpaʊndə(r)]choppingboard厨房用具canopenerkitchenscissors[ˈsɪzəz]pipingtube[tju:b]potatomashercorkscrew[kɔ:kskru:]timer厨房用具dinnerwagon[ˈwæɡən]scale[skeɪl]Thermometer[θəˈmɒmɪtə(r)]measuring['meʒərɪŋ]cupcanelleknifegrater[ˈgreɪtə(r)]厨房用具zester[ˈzestə(r)]melonballerthermos['θɜ:məs]pastry[ˈpeistri]bag

pastrytip厨房用具刀具的使用刀工的定义：是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或半成品加工成特定形状的工艺过程。一、磨刀（一）磨刀石磨刀法。1操作步骤①