职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力2024/3/29职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

目录

一、职业经理人的要求二、餐饮营业店店级管理者的能力和素质的要求三、餐饮连锁企业的标准店2职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力一、职业经理人的要求（1）职业经理人的含义和要求职业经理人在西方发达国家有一个相对统一的概念，但在中国，对职业经理人的定义还不统一，一般认为，将经营管理工作作为长期职业，具备一定职业素质和职业能力，并掌握企业经营权的群体就是职业经理人。

3职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力优秀职业经理人是有良好的职业道德，职业素质和职业能力的经理人。但职业经理人与非职业经理人最突出的差异是懂得服从、遵规守矩、信守承诺、结果导向、行为可预期。宽泛来讲，职业经理人横向看是分类的，经营、管理、财会、技术。纵向看也是分层次的，企业需要各种层次的职业经理人。

4职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力比如第一个层次是能工巧匠型的；第二个层次是将才的，可以带领一帮人来完成一个特定项目；第三个层次是帅才的，在一个领域或组织中能优秀地帅将统领队伍取得成绩达成目标；最高一个层面则是教练老师型的，有较优秀的帅将经历和能力，有系统与独到的思维水平，有较丰富的知识和经验，各方面是很宽泛的。

5职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力职业经理人就是凭能力凭业绩吃饭的人，但不是凭资本吃饭的人，换言之他们是凭人力资本、知识资本吃饭的人，而不是凭货币资本吃饭的人。职业经理人与老板（资产所有者）的合作就资本形式或行为本质来说，是人力资本或知识资本与货币资本的结合，是两种资本的合作。

6职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力所谓职业经理人，是指在一个所有权、法人财产权和经营权分离的企业中承担法人财产的保值增值责任，全面负责企业经营管理，对法人财产拥有绝对经营权和管理权，由企业在职业经理人市场（包括社会职业经理人市场和企业内部职业经理人市场）中聘任，而其自身以受薪、股票期权等为获得报酬主要方式的职业化企业经营管理专家。

7职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力职业经理人虽然是受薪阶层，但作为企业重要的管理者，所获薪酬相当高，在美国的一些大企业高级职业经理层的平均收入已经达到了普通员工平均水平的一百多倍，因而有“金领”之称。

8职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力职业经理人是人才市场中最有活力与前景的阶层。经理人最重要的使命就是经营管理企业，使其获得最大的经济效益。所以对职业经理人有其独特的评价标准、就业方式和利益要求，其报酬及社会地位的高低取决于经营业绩的好坏，他们必须承担经营失败后的职业风险。

9职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力经理人的职业化，必须将经理人的利益与企业的经营绩效结合起来，将他们的命运与企业的生死存亡联结起来，从而形成同舟共济、荣辱与共的关系格局。企业经营的成功与巨大的挑战，使职业经理人成为既具有风险性，又令人非常向往的特殊职业。

10职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力作为一名优秀的职业经理人，他必须要有管理水平、领导艺术和组织才能，对处理各种疑难问题的穿透力要很强，辐射范围要广。特别是能透过事物的现象看到本质，能准确地抓住问题的要害，善于从错综复杂的事物中理出头序，对上对下都要有很强的穿透力及辐射力。做管理工作，主要是与人打交道，人是有思想意识的，也是最难管、最头痛的，通人性、讲道理，尊重人、关心人、理解人和信任人，看到人才的价值，重视人才的作用，挖掘人才的潜能尤为重要。11职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力职业经理人是以企业经营管理为职业的社会阶层，一般具有五方面特性。其一为良好的职业操守，能达到职业道德和专业规范的要求；其二为成熟的职业心态，能较好地把工作热情和务实作风结合；其三为明确的专业分工，能够拥有专业优势；其四为受薪阶层，通过自己的管理经验与技能参与社会交换获得报酬；其五为可变动性或曰可替代性，即能够进入人力市场并合理流动。

12职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力职业经理是就企业经理而言的，职业经理应具备一定的个人素质和较高的专业技能、管理才能，较强的敬业精神和事业心，丰富的工作经验和深厚的理论功底；从另一角度说，他们应在道德和专业两方面具较高水准。

13职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（2）优秀职业经理人成长的思维方式和心态要求A、成长与发展公式：正确的思维方式——>良好的心态——>高亢的状态——>个人最大潜能的发挥——>优秀个人业绩和成果的积累（优秀指在社会平均水平之上）——>个人较高社会价值的确认——>个人较高交换价值的实现。14职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力一个优秀职业经理人最重要的就是具备正确的思维方式。而衡量思维方式是否正确的标准就是看是否有良好的心态和高亢的状态。心态能自我能控制吗？著名心理学家加贝尔博士说过：“快乐纯粹是内在的、它不是由于客体，而是由于观念、思想和态度。不论环境如何，个人的活动能够控制这些观念、思想和态度。”这就是要求有正确的思维方式。15职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力B、职业生涯发展中认识和处理问题和事情的三大思维与行为原则：○如果你改变不了环境，先适应环境，在不断适应环境中酌情地改变环境；○如果你改变不了他人，先靠近他人，在靠近他人过程中酌情地改变他人；○如果你改变不了事情，要以正确的思维方式调整心态，保证正常状态，不影响你的行为结果和成绩的实现。一个人在职业生涯中遇到重大问题或发生影响自身发展的事件，都是没有很好地遵循这三大思维与行为原则。16职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（3）优秀职业经理人应注意克服人性八个短板

懒惰、嫉妒、贪婪、自卑、忧虑、马虎、犯错（重复犯同样的错误，经常性犯错误）、恶习（不良习惯）。职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（4）、职业经理人应正确认知的二组概念1、知识与能力什么是知识？什么是能力？

知识是能力吗？2、聪明与智慧什么是聪明?什么是智慧？聪明是智慧吗？18职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（5）、职业经理人必须认知二个经济概念第一个经济概念——GDP国内生产总值GrossDomesticProduct,简称GDP19职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力国内生产总值是指在一定时期内(一个季度或一年)，一个国家或地区的经济中所生产出的全部最终产品和劳务的价值，常被公认为衡量国家经济状况的最佳指标。它不但可反映一个国家的经济表现，更可以反映一国的国力与财富。20职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力一般来说，国内生产总值共有四个不同的组成部分，其中包括消费、私人投资、政府支出和净出口额。用公式表示为：GDP=CA+I+CB+X公式中：CA为消费、I为私人投资、CB为政府支出、X为净出口额。职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力2010年GDP总量前十名国家：按国际汇率计算美金：世界总计——619634亿1、美国——146241亿

2、中国——57451亿

3、日本——53908亿4、德国——33058亿

5、法国——25554亿6、英国——22585亿7、意大利——20366亿

8、巴西——20235亿9、加拿大——15636亿10、俄罗斯——14769亿

22职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力各国人均GDP前十名（以国际汇率计算）1、卢森堡104,390

2、挪威84,5433、卡塔尔74,422

4、瑞士67,074

5、丹麦55,113

6、澳大利亚54,8699

7、瑞典47,667

8、阿联酋47,406

9、美国47,132

10、荷兰46,418中国内地以国际汇率记的人均GDP仍旧相当落后，低于8,985世界平均值，位于统计的182个国家中的第95位，为4283美元。

23职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

2010发布的中国城市GDP排行榜10强1、上海市14900.93亿元2、北京市11865.9亿元3、广州市9112.76亿元4、深圳市8201.24亿元5、天津市7500.8亿元6、苏州市7400亿元7、重庆市6527亿元8、杭州市5098.66亿元9、无锡市5000亿元10、青岛市4900亿元24职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

GDP与职业经理人1、职业经理人为什么要了解和掌握GDP？宏观经济环境影响着微观经济。2、了解和掌握GDP对职业经理人经营管理企业的重要性是什么？指导和调整企业的战略发展和经营管理。职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力第二个经济概念——CPI消费价格指数：消费物价指数英文缩写为CPI，是根据与居民生活有关的产品及劳务价格统计出来的物价变动指标，通常作为观察通货膨胀水平的重要指标。如果消费者物价指数升幅过大，表明通胀已经成为经济不稳定因素，国家会有紧缩货币政策和财政政策的风险，从而造成经济前景不明朗。因此，该指数过高的升幅往往不被市场欢迎。26职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

各国的CPI构成内涵有差异，中国大陆的CPI的构成包含八大类产品价格：

食品、烟酒及用品、衣着、家庭设备、医疗保健、交通通信、娱乐教育文化、居住等，在八大类产品中CPI权重最高的是食品，其权重为32.7%，因此食品价格上涨将推动整个快速CPI上涨。27职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力CPI对餐饮行业的影响A、营业额的影响；B、成本和毛利率影响；C、费用率的影响；D、综合性影响餐饮企业经济效益。28职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

二、餐饮营业店店级管理者的能力和素质的要求

你所理解的餐饮营业店店级管理者（或店领导团队）是什么？你所理解的营业店主要管理者是什么？29职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力营业店主要管理者是管理者也是被管理者，是决策者也是执行者，是承上启下的相对独立的带兵作战的经营单元的领导者。店经理在营业店里是最高行政长官，被授权全面地负责营业店经营管理工作。店主要管理者的管理序列是向上对公司总经理（或直接领导）负责，向下实施领导职责，横向开展协调、配合和互助工作。那么店长、前厅经理、厨师长的管理序列是什么？30职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力合格的餐饮营业店店级管理者应具备的能力和素质的基本要求：德——德优勤——勤好能——能强31职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力1、第一个基本条件：

德（优）——品德优（1）首先是工作的出发点于公心，站在公司的利益上，集中地表现为对公司的忠诚度。在企业里，忠诚是首要的品质，是每个人最基本的职业素质。它并不是指从一而忠，而是一种职业的责任感。它不是对某个人的忠诚，而是一种职业的忠诚，是承担某一责任或者从事某一职业所表现出来的敬业精神。32职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（2）其次是工作作风要正派，做人要正直和诚实，对人要诚恳，能团结他人，有团队精神，不拉帮结派，不做损人利己之事。（3）再次是要有爱心，能关心和爱护他人，特别是下属，能积极和主动帮助别人。33职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力2、第二个基本条件：

勤（好）——勤奋好

（1）对工作的尽心尽力的程度（自愿的），不计较工作时间、工作环境和工作强度，不怕困难，不畏艰难。高度体现为体勤。（2）自觉而努力地不间断地学习，追求新知识、新思想，积极思考，努力思考，善于思考，创新思考。这些高度体现为思勤。

你思勤吗？提出思考测试…...34职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力一个餐饮企业管理者都应思考的问题1、菜谱（菜单或菜牌）是什么?2、你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱了吗？这是餐饮管理人员的应知应会的，很难以想象一个不懂产品的管理人员如何去开展经营管理工作。3、布置一个训练思考的测试题：

“对菜谱的认知和理解”职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（3）勤集中表现为对工作的自觉性、责任性、承受性、忍耐性、持久性等方面。勤是坚持不懈，百折不挠地奋斗，它是一切成就大事业的人所具有的共同特征。要具备这些条件，每个职业经理人都需磨练意志。36职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力20世纪被誉称为“人文科学界的神秘者”的英国人詹姆斯·爱伦总结了日常生活中磨练意志的七大法则：克服坏的生活习惯；养成好的生活习惯；不折不扣地履行当前的职责；雷厉风行地做那些必须要做的事情；生活和工作中照章行事；管住自己的舌头；管住自己的思维。职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力3、第三个基本条件：

能（强）——能力强企业高层管理人员特别是经营单位的最高行政长官主要的工作职责与内容三个方面：（1）给思想（战略与发展、经营、管理等方面的思想），自己要具备一定的思想体系；战略与发展思想体系；经营思想体系；管理思想体系。（2）培养和使用干部，做好团队建设，带好员工队伍。（3）做好经营管理的组织、沟通与协调工作。38职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力企业高层管理人员特别是经营单位的一把手要正确地理解以下三个词的意思并且应用和处理好其关系：领导、管理、控制三个词的含义领导与管理的关系管理与控制的关系39职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力企业高层管理人员特别是经营单位的一把手开展工作的有效方法是重点抓两头：A、计划组织。B、检查考核，并要强化督导过程。要做职责所应该做的事情。40职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力那么企业高层管理人员特别是经营单位的一把手主要应该做什么呢？A、做别人做不了的事；B、做别人不想做的事；C、做别人想不到的事。41职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力那么作为新任的企业或经营单位一把手开展工作的切入点是什么呢？从人入手：从领导团队入手，从管理团队入手，从员工队伍入手。42职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力企业高层管理人员特别是经营单位一把手管理者要达到和做好以上的要求，就要具备相适配的能力，一般将其划分为二大部分：基本工作能力业务工作能力这二个能力区别、关系和重要性的阐述……43职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力（1）基本工作能力A、思维能力：思维能力的重要性。企业领导者思维水平决定企业的领导水平，企业的领导水平决定企业的经营、管理和发展水平。44职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力思维就是思索、思考的意思。思维科学认为，思维是人接受信息、存贮信息、加工信息以及输出信息的活动过程，而且是概括地反映客观现实的过程，这就是思维本质的信息论观点。从思维的本质来说，思维是具有意识的人脑对客观现实的本质属性、内部规律的自觉的、间接的和概括的反映。45职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力思维的方法和工具比如：二分法、择优法、重点论、因果论、归纳法、演绎法、时空观、

46职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力平衡观、动态观、平衡观、全局观、发展观、逻辑思维、系统观、同一论、必然与偶然论、职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力否定之否定论、矛盾论、实践论、唯物论，辩证观、统筹观、定数思维、度数思维、进化论除此之外还有更多的思维方法和思维工具。48职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力B、表达能力a、书面表达能力b、口头表达能力（语言能力）C、肢体表达能力49职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力B、组织与协调能力。C、沟通与人际关系能力。D、学习力（不仅有学会一门知识的能力，更重要的是要具备会学的能力）。关于学习力提出以下问题：职业经理人的生存与发展的关系观1、先生存后发展2、发展中求生存50职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力E、电脑及现代化办公手段的应用能力。F、现代化通讯和驾驶汽车的能力。职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力F、综合体现在解决问题的能力解决问题的能力是衡量一个管理者水平高低的标准。那么，解决问题都需要具备什么能力呢？发现能力（包括观察能力、感觉能力等）、分析能力、判断能力、提出解决方案的能力、组织实施方案的能力、督导和调整的能力、达成问题解决的能力。52职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力总之，基本工作能力是决定一个人发展的关键因素，是需要平时不断地学习、训练、甚至磨练的，是需要经受大量的刻苦铭心地实践和经历也能进步和形成的。53职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

业务工作能力

作为企业高层管理人员特别是经营单位一把手要综合具备和体现五个方面的能力：开源、节流、运营管理、培训、团队建设等。在讲解这五个方面能力前，首先要进行有关计划和财务的知识培训。54职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<1>、财务方面知识的培训：财务报表是什么？财务报表的种类？

财务损益表的作用及意义…

…55职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

损益表

项目本期金额累计金额一、营业收入

减：营业成本

营业税金及附加

营业（销售）费用

管理费用

财务费用

二、营业利润（亏损以“−”号填列）

加：营业外收入

减：营业外支出

三、利润总额（亏损总额以“−”号填列）减：所得税费用

56职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力成本和费用的意义与区别……可变费用与固定费用区别，可变成本与固定成本的区别餐饮业成本与费用与其他行业的差异与特点57职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<2>、计划方面知识的培训A、基本计划指标体系。七额六率经营管理指标体系：以投资回报额和利润额为核心的由投资回报额、投资回报率、营业额、毛利率、三费率、利润额、利润率、消费人数额（客流量）、人均消费额（客单价）、日均用工额、人均产值额、营业税率、员工流失率等13个经营管理主要指标组成的指标体系。58职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力B、年度经营计划的要求与理解a、年度经营目标及分解计划的理解与意义。b、年度投资回报目标及分解计划的理解与意义。c、计划的说明及解释。59职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力评价餐饮营业店的核心数据是什么？

一般情况是六个核心数据：1、餐位总数量2、营业额（总量或平均值）3、客单价4、毛利率5、利润率6、人均产值60职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力业务工作能力的五个方面：<1>、开源——即增收能力A、市场营销与经营管理a、经营资源的认知和利用b、消费市场的认知、目标消费市场确定与结构组成、消费市场的开发和维护c、产品的定位，开发及创新

61职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力d、市场营销工作的方针、策略、方法和实施步骤的制定与执行。e、销售目标的分解并责任到人，强化督导和公平考核。f、决定销售额的结构因素公式：TS=TCxAC增加销售的总思路、策略和方法62职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力B、产品质量的控制与管理

a、制定和完善成本卡。b、原材料和辅料的管控。c、生产加工过程的管控。d、操作技能的管控。e、员工劳动态度的管控。63职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力C、服务与环境质量的控制与管理a、服务规范的管控。b、服务技能的管控。c、服务个性与特色的管控。d、消费环境的管控：设备设施的管控、卫生、空气、视觉、听觉等方面的管控。64职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<2>、节流——减少支出的能力节流两大方面：第一个方面：营业成本营业成本：三料——原材料、辅料、燃料。65职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力

营业成本的管控方法：

总的来讲三个方面：a、采购进货控管。b、生产过程管控。c、销售环节管控。66职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力营业成本的管控是努力提高效益的手段。营业成本率与毛利率的关系，毛利率的管控与营业成本的管控的差异与区别是什么？毛利管理理念：“全店毛利观，后厨成本观”67职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力第二个方面：营业费用费用项目：餐饮企业一般情况（各企业财务核算科目有差异）是20项左右——比如工资、办公费、电费、低值摊销、修理费、折旧费、燃料费、物料消耗、工作餐、业务招待费、电话费、租赁费、差旅费、开办费、劳动保险、洗涤费、汽油费、供暖物业费、手续费、其他等。其中大部分是营业费用，是可控费用范畴的。68职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力营业费用管控要求：a、管控思想：全面管控，主次有序。b、管控方法：目标明确，责任到人，强化督导，考核奖罚。69职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<3>、运营管理——生产组织的能力合理利用企业生产资源，科学组织劳动生产，协调生产劳动过程，提高工作和劳动效率，提高企业资源效益，创建有序高效的运营平台。运营水平的进步与提高要处理好生产和服务速度、产品和服务质量、劳动产值效率三个方面的关系。一个有序高效的运营平台是建立在这三个方面的基础上的，具备这三个方面特点的。70职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<4>、培训——教育和训练的能力本人有训导下属的能力。有指导他人开展培训的能力。有在管理范围内建立培训制度、机制和体系，形成较好组织培训能力。71职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力<5>、团队建设——员工管理能力管理人员培养和使用的能力员工整体队伍的驱动和素质提升能力团队文化建立和优化的能力建立软权影响力和团队的凝聚力的能力72职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力另外根据公司体制和机制情况，合格的店经理（店总）要做得好以下几点：1、店经理要与上级领导之间建立畅通无障碍的沟通，以获得上级领导（更大企业资源控制者）在工作上的有利支持。加强对上的管理。2、店经理要努力加强与公司各职能部门的沟通和理解，以争取获得其最大的工作上的支持和帮助。加强对横向职能部门资源的管理。3、店经理要做保持店间的沟通，互学互助，共同进步和发展。加强对兄弟店资源的管理。73职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力三、餐饮连锁企业的标准店连锁餐饮企业发展的三个支柱：企业文化，商业模式，团队（人才）。商业模式是什么？连锁餐饮企业商业模式内容的三个重要方面：标准店，展店方法，盈利方式。74职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力1、建立标准店型的意义。