2024年面点高级知识考核试题及答案

面点高级知识考核试题一、选择题1.莜面饺子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破坏形状。（）[单选题]*A、晾凉B、稍晾√C、晾晒D、冷却2.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是。（）[单选题]*A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌√D、和面时没放水3.澄粉面坯的基本工艺过程是：按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（）[单选题]*A、用面杖搅匀√B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热4.果蔬面坯是以根茎类蔬菜为。（）[单选题]*A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、只要原料√5.生粉团水煮芡时要注意。（）[单选题]*A、水沸后投入√B、冷水投入C、温水投入D、水烫手后即投6.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。（）[单选题]*A、粘粉√B、粘水C、粘油D、粘糖7.制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。（）[单选题]*A、粳米B、籼米C、糯米√D、小米8.下列不属于杂粮的粮食类原料是。（）[单选题]*A、荞麦B、燕麦C、玉米√D、薏苡9.将糯米与粳米掺和,根据（）的要求,按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。（）[单选题]*A、形状B、口味C、质量√D、色泽10.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感。（）[单选题]*A、润滑、黏糯√B、松软C、酥脆D、酥松11.（）是制作饭皮面坯的主要原料。（）[单选题]*A、籼米B、糯米√C、小米D、紫米12.切的特点是规格一致。（）[单选题]*A、下刀不准确B、整齐划一√C、多种多样D、难度大13.叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。（）[单选题]*A、水B、糖C、油√D、面14.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入（）g馅心为宜。（）[单选题]*A、15B、20C、30√D、5015.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。（）[单选题]*A、小包酥皮√B、烧麦皮C、鸭饼皮D、包子皮16.擀要求工具使用得心应手，操作动作协调，手法。（）[单选题]*A、一致B、灵活，熟练√C、单一D、一样17.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和（）成型。[单选题]*A、擀制B、模具√C、包制D、贴制18.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。（）[单选题]*A、酥皮层数B、开酥的方法√C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间19.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。（）[单选题]*A、广式面点√B、京式面点C、苏式面点D、川式面点20.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（）[单选题]*A、低筋面粉√B、中筋面粉C、专用面粉D、高筋面粉21.代替猪油调制油酥面团的油脂是（）[单选题]*A、起酥油√B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂22.油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。（）[单选题]*A、直酥B、圆酥C、半暗酥√D、叠酥23.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。（）[单选题]*A、面粉和食油√B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油24.荷花酥、玉兰酥需用（）炸制。（）[单选题]*A、热油B、凉油C、C.温油√D、花生油25.制作“白皮酥”干油酥与水油皮面比例以（）为佳。（）[单选题]*A、0.211√B、0.170C、0.1298D、0.129126.小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出（）剂子的开酥方法。（）[单选题]*A、1个√B、2个C、5个D、多个27.下列选项中，（）是由面粉与油脂制作而成。（）[单选题]*A、干油酥√B、水油酥C、混酥D、蛋油酥28.使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）（）[单选题]*A、鸡蛋B、白糖C、乳化剂√D、面粉29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）[单选题]*A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性√30.层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）、酵面类层酥三类。（）[单选题]*A、擘酥√B、明酥C、暗酥D、半暗酥31.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）.（）[单选题]*A、外观B、内质C、色泽√D、火力32.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（）要求。（）[单选题]*A、成熟B、调制C、工艺√D、高温33.制作传统（）是采用明炉烤的方法。（）[单选题]*A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪√D、烤鸭34.制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。（）[单选题]*A、香味浓郁B、层次分明√C、口味浓郁D、口感软嫩35.高桩馒头所用的手工成形法是（）[单选题]*A、包B、卷C、搓√D、叠36.蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）[单选题]*A、粉蒸√B、煎蒸C、熘蒸D、回蒸37.制作棉花糕的最佳发酵添加料是（）[单选题]*A、臭粉B、老肥√C、干酵母D、小苏打38.利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。（）[单选题]*A、膨松B、产气√C、酸性D、碱性39.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（）[单选题]*A、糖水B、盐水C、沸水√D、温水40.发酵米浆以（）为主要原料（）[单选题]*A、糯米B、粳米C、籼米√D、大米41.模具作为一种成形方法，技术性不强，但成品（）[单选题]*A、形态美观√B、多种多样C、花色多样D、形态各异42.卷的要点是要（）而不“实”，卷筒要粗细均匀。（）[单选题]*A、松B、紧√C、散D、乱43.锅贴煎制时（）要适当。（）[单选题]*A、温度B、火候√C、热度D、湿度44.（）是用热水面坯制成的。（）[单选题]*A、水饺B、小笼包C、烫面蒸饺√D、开花馒头45.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）[单选题]*A、加盐B、晾制C、饧面√D、成形46.热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。（）[单选题]*A、糊化√B、碳化C、膨化D、胀化47.餐饮业称为“死面”“呆面”的面坯是（）[单选题]*A、水调面坯√B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯48.下列选项中，（）是汤包馅馅心太软的重要原因。（）[单选题]*A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀√D、水放得太少49.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）[单选题]*A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜细碎D、宜粗不宜细√50.馅心按（）分类可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜馅等。（）[单选题]*A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味√51.菠菜需经过（）后，才可切碎使用。（）[单选题]*A、挤去水分B、焯水、过凉√C、加盐D、调味52.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。（）[单选题]*A、味浓B、味醇√C、味鲜D、鮮美53.磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（）[单选题]*A、干磨粉B、水磨粉√C、湿磨粉D、米粉54.对仲裁裁决不服的,可以自收到仲裁裁决书之日起（）内向人民法院提起诉讼。（）[单选题]*A、7日B、10日C、15日√D、20日55.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）[单选题]*A、容器清洗机B、全自动制冰机√C、消毒柜D、保温箱56.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。（）[单选题]*A、寄生虫B、细菌C、病毒D、霉菌√57.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。（）[单选题]*A、互助B、制约C、平和√D、平等58.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技（）[单选题]*A、职业理想√B、远大目标C、品牌意识D、质量意识59.职业道德在范围上具有（）[单选题]*A、有限性√B、无限性C、超前性D、时效性60.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）[单选题]*A、传统美德B、价值体系C、社会舆论√D、社会关系二、多选题1.米糕类面坯是指以拌和而成的面坯（）[多选题]*A、糯米粉√B、粳米粉√C、籼米粉√D、水√E、糖√2.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为。（）[多选题]*A、干磨粉√B、水磨粉√C、糯米粉D、大米粉E、湿磨粉√3.（）是芝麻凉卷的原料。（）[多选题]*A、小米B、糯米√C、豆沙馅√D、熟芝麻√E、生芝麻4.下列适宜制作传统元宵馅心的料是（）[多选题]*A、桔子B、熟面粉√C、熟芝麻√D、熟花生仁√E、白糖√5.下列不属于熟粉团制作的面点制品是（）[多选题]*A、船点√B、粢毛团√C、鲜肉团√D、芝麻凉卷E、以上都是6.用果蔬面坯做甜点时，配料可加入（）[多选题]*A、桂花酱√B、白糖√C、甜面酱D、可可粉√E、味精7.虾饺制品出笼后出现爆裂的原因是（）[多选题]*A、澄面没烫熟B、虾馅不上劲C、包制时封口不严√D、蒸制过火√E、包制时封口严实8.（）调制成糖浆面坯。（）[多选题]*A、糖粉B、糖浆√C、面粉√D、白砂糖E、饴糖√9.用果蔬类面坯做咸点时，配料中可加入（）[多选题]*A、胡椒粉√B、料酒C、盐√D、味精√E、甜面酱10.鱼蓉面坯具有的特性是（）[多选题]*A、有弹性B、有韧性√C、有可塑性D、无弹性√E、无韧性11.小窝头制品的成品特点是（）[多选题]*A、口感软嫩甜香B、色泽金黄√C、口感细腻甜香√D、色泽淡红E、形似金塔√12.（）面坯不适合制作贴饼子。（）[多选题]*A、团状B、糊状√C、层酥√D、发酵√E、米粉√13.刀削面的制作工艺包含（）。[多选题]*A、和面√B、醒置√C、削面√D、煮制√E、熟制14.对于刀削面成型的面团说法错误的是（）形状。（）[多选题]*A、扁条√B、扁圆形√C、圆条√D、三棱形E、长条√15.使用的工具一般为花钳，有（）等。（）[多选题]*A、锯齿形√B、四边形C、锯齿弧形√D、多边形E、直边弧形√16.（）是煮鱼面的面坯追要投料调制而成。（）[多选题]*A、高粱面√B、小米面C、荞面√D、水√E、玉米面17.下列可以制作玉米面发糕的面坯（）[多选题]*A、酵面面坯√B、物理膨松面坯C、层酥面坯D、化学膨松面团√E、擘酥面坯18.菜肴装盘时的器皿样式非常多，大小尺寸各种各样，使用方法也因此不同，一般而言，有下列几个种类：（）[多选题]*A、腰盘√B、汤盘√C、汤碗√D、扣碗√E、砂锅√19.裱花蛋糕图案的制作原理（）[多选题]*A、变化与统一√B、条理与反复√C、节奏与韵律√D、对称与平衡√E、对比与调和√20.（）是对盘饰原料的保管方法叙述错误的。（）[多选题]*A、存放地点要阴凉√B、存放的原料必须密封√C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃√E、存放地点要湿润√。三、判断题1、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。对√错2、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。对错√3、某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。对√错4、引起闪燃的最低温度叫闪点。对√错5、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。对√错6、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。对√错7、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。对√错8、蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。对错√9、制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。对错√10、烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。对√错11.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。对错√12.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。对√错13.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。对错√生化膨松面伾可分为：活性干酵母发酵面伾、压榨鲜酵母发酵面伾。对错√14.海绵蛋糕风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、品味香酥。对错√15.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。对√错16、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。对√错17、大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。对错√18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。对√错19..调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。对错√20、米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。对√错21.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。[单选题]*A、工艺更简单、效率更高√B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低22.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。[单选题]*A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性√D、劲性、弹性23.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。[单选题]*A、热水B、凉水√C、温水D、油24.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。[单选题]*A、大指、中指B、食指、中指、无名指√C、中指、小指D、食指、无名指25.拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。[单选题]*A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当√D、有松有紧26.捏所作的品种要符合产品要求，（）。[单选题]*A、色泽鲜明，大小一致√B、大小一致，口感酥松C、色泽鲜明，口感酥松D、形象逼真，规格一致27.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。[单选题]*A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足√C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足28.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，戗入（）干面粉。[单选题]*A、150～200克√B、25～50克C、50～75克D、250～300克29.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[单选题]*A、搓擦、摔挞√B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠30.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。[单选题]*A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致√D、小颗粒状且颗粒的大小有别31.制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。[单选题]*A、36℃B、28℃√C、20℃D、18℃32.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。[单选题]*A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟√D、用微火蒸5分钟33..生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶√D、起发34..物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。[单选题]*A、鸡蛋清√B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄35..调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。[单选题]*A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖√C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖36..调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。[单选题]*A、黄油B、蛋糕乳化油√C、大油D、色拉油37..制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。[单选题]*A、500√B、100C、50D、2538.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）厘米。[单选题]*A、5B、1√C、3D、439.蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。[单选题]*A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性√40.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）。[单选题]*A、蛋香味√B、花香味C、面香味D、咸鲜味41.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。[单选题]*A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖√C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖42.选择一组正确的叙述（）。[单选题]*A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜√D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜43..生化膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。[单选题]*A、适量糖B、酵母菌√C、泡达粉D、鸡蛋44.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。[单选题]*A、色泽洁白B、色泽鲜明√C、色泽棕红D、色泽淡黄45.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。[单选题]*A、完全不同√B、完全相同C、基本一致D、略有不同46.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。[单选题]*A、三角形B、圆形C、条形D、长方形√47.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。[单选题]*A、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D、酥软的层次√48..酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。[单选题]*A、干油酥√B、水油酥C、擘酥D、士干酥49..层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。[单选题]*A、150B、200C、300√D、50050.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。[单选题]*A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀√51.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。[单选题]*A、馅心B、干油酥√C、蛋水面坯D、松酥面坯52.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。[单选题]*A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性√C、无韧性、弹性，但有延伸性D、有韧性、弹性，又有延伸性53.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是（）和大包酥。[单选题]*A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥√54.小包酥生产的特点是（）。[单选题]*A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低√55.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。[单选题]*A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃√D、200～220℃56.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。[单选题]*A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃√D、250～300℃57.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。[单选题]*A、干油酥√B、水油酥C、擘酥D、士干酥58.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。[单选题]*A、150B、200C、300√D、50059.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。[单选题]*A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子√60..制作白皮酥的工艺流程是（）。[单选题]*A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟√C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟61.用大米制得的饴糖，色黄、（）。[单选题]*A、质量好√B、质量差C、质量一般D、甜度高62.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。[单选题]*A、色泽√B、口味C、质感D、形状63.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。[单选题]*A、黏软适口√B、酥松C、坚实D、酥脆64.为了提高米粉制品的质量，需将（）的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要求。[单选题]*A、不同形状B、不同口味C、不同种类√D、不同色泽65.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。[单选题]*A、形状B、口味C、质量√D、色泽66.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。[单选题]*A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味√67.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。[单选题]*A、10B、40C、60D、20√68.制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。[单选题]*A、凉后B、温热时C、趁热√D、冷却后69.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。[单选题]*A、先加大油B、同时加大油C、不要加大油D、后加大油√70.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。[单选题]*A、形状B、口味C、原料D、性质√71.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水[单选题]*A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动√72.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。[单选题]*A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮√C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮73.豌豆中的蛋白质属于（）。[单选题]*A、不完全性蛋白质√B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质74.豆沙包的制皮方法是（）。[单选题]*A、擀皮B、压皮C、按皮√D、摊皮75.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。[单选题]*A、口味B、外形C、质感D、成型工艺√76.下列选项中不属于杂豆的是（）。[单选题]*A、黄豆√B、芸豆C、豌豆D、绿豆77.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。[单选题]*A、冷水B、热水√C、温水D、碱水78.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。[单选题]*A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香√79.用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入（）克水，上锅蒸化。[单选题]*A、200B、250C、300D、750√80.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。[单选题]*A、琼脂√B、面粉C、米粉D、鸡蛋81.下列选项中不属于杂豆的是（）。[单选题]*A、黄豆√B、芸豆C、豌豆D、绿豆82.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。[单选题]*A、600B、400√C、200D、10083.选择一组正确的句子（）。[单选题]*A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克√B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝