食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品平安的概念？1、食品平安完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的足够供应，即解决人类的贫困，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的平安与养分，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能供应人体所须要的基本养分元素。2、食品平安指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。3、食品平安可详细理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威逼人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。4、食品平安具有相对性，肯定平安性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品平安是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品平安包括食品卫生、食品质量、食品养分等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品养分等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、平安食品包括哪些层次？我国目前生产的平安食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品担心全因素。英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。②环境污染。③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④自然界存在的自然毒素。⑤养分素不平衡。⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦食品添加剂的运用。⑧食品掺伪。⑨新开发的食品资源及新工艺产品。⑩包装材料。⑾过量饮酒。⑿其他。五、简述我国食品平安现状，存在的主要问题及对策。我国食品平安现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量平安检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量平安检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品平安存在的主要问题详细表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品平安的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严峻（3）环境污染对食品平安的影响越来越严峻（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量平安问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品平安带来了潜在威逼（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的平安难以得到保证（7）食品平安监控与发达国家差距较大解决我国当前食品平安问题的对策：(一)加强宣扬教化，提高全民素养一是对全民进行食品平安学问的宣扬教化，利用一切媒体宣扬食品平安科普学问、科学种植养殖学问等；二是加强对环境爱护的宣扬，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从爱护我们的环境动身。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣扬教化，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚恳、诚信的社会氛围，只有全民素养提高了，食品平安问题才能从根本上得到解决。(二)完善与食品平安相关的法规和标准，提高食品平安领域的科技水平探讨并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品平安技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、好用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品平安的标准化水平。还要不断提高国家食品平安领域的科技水平和创新实力，为国家食品平安限制供应强有力的科技支撑。(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节限制食品的污染，加大对涉及食品平安事务责任企业和责任人的惩处和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和担心全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心平安的食品。各级质量监督管理部门，要常常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。(四)充分发挥行业协会的作用建立食品德业协会，对从业者进行职业道德和法制教化，推动诚信建设，培育自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员相互检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，刚好供应应相关企业和政府，探讨对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正值的权益。(五)提高检测技术和实力，为保障食品平安供应技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品平安问题也对质检机构的检测水平和实力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充溢新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素养的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作阅历，而且还要了解当前食品的制假动态，擅长从产品的外观捕获到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品找寻到干脆的突破口和切入点。(六)加强国际合作，主动吸纳国际先进的食品平安管理阅历，主动采纳国际标准我国已加入WTO，为解除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口平安和人们的身体健康，食品的平安管理与国际接轨势在必行，必需根据国际先进标准组织生产。要系统探讨和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采纳国际标准和国外先进标准供应依据。要注意引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新探讨，为保证食品平安和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施供应技术支撑。要培育一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际沟通的高级人才，主动参加相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。(七)建立食品平安预警系统，加强对食品平安的有效限制建立和完善食品与养分监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品平安预警系统，保障全民食品消费平安。利用食品平安预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供应、食品安排和食品贸易等环节平安动态。亲密关注和探讨市场改变、重大自然灾难对食品供应带来的影响，提前作好各种应对打算，以便刚好实行有效措施，确保我国食品平安。其次章环境污染对食品平安性的影响一、环境污染如何影响食品平安的？环境污染造成的食品平安性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、汲取（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的平安性。二、原生环境中的食品平安吗？为什么？原生环境是指自然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。原生环境中的食品并不都是平安的。由于地球结构上的缘由，造成地球化学元素分布的不匀称性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？按环境要素分：大气污染、水体污染、土壤污染。大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾第三章含自然有毒物质的食物一、自然有毒物质的中毒条件是什么？遗传缘由、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常二、举出常见动物性食品中存在哪些自然毒素。动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。危害来源：1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分3、不行一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒四、简述组胺的来源、毒性和危害。来源：组胺中毒大多是由于食用不簇新或腐败变质的鱼类而引起的。鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。毒性与危害：

人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。组胺中毒特点是发病快、症状轻、复原快。潜藏期仅数分钟至数小时。主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。五、常见的植物性食品中存在哪些自然毒素，指出对应的植物和毒素。常见的植物性食品中存在的自然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。菜豆中毒缘由：皂素对消化道粘膜有剧烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。生豆浆中毒缘由：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素木薯中毒缘由：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。发芽马铃薯中毒缘由：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。荞麦花中毒缘由：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。鲜黄花菜中毒缘由：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会快速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生剧烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒缘由：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被汲取后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。白果中毒缘由：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。柿子胃柿石形成缘由：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并渐渐凝合成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。第四章化学物质应用对食品平安性的影响一、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药运用带来的利与弊？农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调整剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效限制或歼灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，运用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应当正确看待农药运用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，限制农药对食品及环境的污染，对爱护人类健康非常重要。二、农药污染的途径主要有哪些？干脆污染；间接污染；食物链和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休药期？什么是兽药残留?休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。四、指出造成兽药残留的主要缘由。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？兽药残留的主要缘由：（1）不严格执行休药期的有关规定（2）兽药滥用（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染（4）运用劣质兽药（5）突击运用兽药（6）运用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类兽药残留对人体的危害：（1）毒性损害（2）引起过敏反应（3）导致病原菌产生耐药性（4）菌群失调（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用五、食品添加剂根据平安性评价是如何分类的？A1类是指什么?按平安性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）探讨的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清晰，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。六、食品添加剂造成食品平安事务的主要缘由是什么？（1）运用未经国家批准运用或禁用的添加剂品种（2）添加剂运用超出规定用量（3）添加剂的运用超过规定范围（4）运用工业级添加剂代替食品级添加剂七、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）发色剂：①NaNO2②NaNO3。着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、坚固绿等。漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的艳丽红色，并使肉品具有独特风味。八、指出重金属污染食品的途径。（一）高本底的自然环境（二）人类活动造成的环境污染:1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）2、农业上施用含重金属的农药和化肥等3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）九、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；通常As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的缘由，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。十、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及限制措施。硝酸盐和亚硝酸盐的来源：（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：探讨表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限制措施：（1）限制土壤污染（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准（3）合理的食品贮存、加工方式（4）其他限制方法（合理饮食）第五章生物性污染对食品平安性的影响一、生物性污染包括哪几个方面？生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的平安性威逼。二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的平安性影响最大黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黄曲霉毒素中毒的措施：①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品平安性的最有效措施之一。③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。四、食品中常见的污染细菌有哪些?简述细菌的来源和途径。食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。食品中细菌污染的来源与途径：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。（3）食品从业人员的污染不仔细执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品平安性。五、食品中常见的污染病毒有哪些?列举出常见的人畜共患病。食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺养分、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）第六章食品包装材料和容器对食品平安性的影响一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。（二）各种包装材料的主要污染物：1、塑料包装材料污染物的主要来源：（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。2、自然橡胶因不受消化酶分解而不被人体汲取，一般认为无毒；但加工工艺的须要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的平安性。3、纸制食品包装主要存在的平安卫生问题:（1）运用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于削减锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为困难。铝制品主要的食品平安性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。第七章食品平安性的评价一、食品平安性评价的内容？食品平安性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以平安食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的平安剂量，通过风险评估进行风险限制。二、食品毒理学平安性评价试验的四个阶段内容。第一阶段：急性毒性试验；其次阶段：亚急性毒性试验和致突变试验；第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。食品生产中的平安性与质量限制一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。三个概念：SSOP是卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。GMP是良好操作规范（GoodManufacturingPractice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应当达到的最基本条件。HACCP是危害分析关键限制点（HazardAnalysisCrit