2024年白酒、茅台酒、酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案

技术及高级理论知识考试题库与答案1.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成A.低温大曲B.高温大曲A.低温冷冻D.抽滤3.茅台酒接酒终止温度要求在(),有利于排除低沸点.4.在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸馏后的原酒其特A.回沙酒B.小回酒C.大回酒5.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香A.窖内发酵C.摊晾C.冲甑B.羧基C.醛基9.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。B.高级酸C.高级酮10.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A.大曲B.小曲C.麸曲11.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜.回B.杂醇油C.己醇A.泥池老窖C.砂石窖乙.丙.丁.戊.己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),22.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是C.酯类24.高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为()A.月桂酸C.糠醛A.水解作用B.氧化作用C.还原作用D.挥发反应29.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()%,是我国A.两次投料C.大曲糖化力高A.一轮次C.五轮次D.七轮次A.窖泥B.原料关系C.发酵温度50.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产B.丙酸C.丙酮酸51.国际公认的世界蒸馏酒的鼻祖是()A.白酒B.威士忌C.白兰地52.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。B.缩醛C.多元醇53.四川的“包包曲”属于()A.低温曲55.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，C.液态D.固液态D.乳酸乙酯A.记录仪58.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮B.相同C.相近D.相似59.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产60.白酒典型风格取决于()及量比关系。B.细菌C.放线菌D.酵母菌A.甘油C.酪酸D.脂肪颗粒63.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A.食用级B.工业级C.医用级64.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。A.浓香型B.酱香型C.米香型D.清香型65.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.放线菌66.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A.芝麻香型B.米香型C.清香型D.特型67.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A.对比作用B.相抵作用C.易位68.中国的白酒是世界()大蒸馏酒之一C.丙酸菌C.地锅水.接酒汽压D.以上全选C.酯类含量高D.酚类含量高75.清香型白酒的主体香成份是()。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.乳酸乙酯D.醋酸乙酯76.茅台酒的发酵工艺为()。A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.纯种发酵77.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时A.转移仓内曲块B.向干曲仓内鼓风C.开启门窗通风D.开仓磨曲A.逐排降低B.逐排升高A.控制B.培养C.选择D.自然A.四特酒C.玉冰烧C.正丙醇99.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟A.缩短A.21-30度；C.冬暖夏冷雨水多104.一瓶普通茅台从原料进厂到成品出厂需要几年时间?105.通常描述酒的感官质量表达包括四个部分，不包107.茅台镇的地质结构主要是?A.紫色砂页岩；B.红色砂页岩；108.白酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主D.高粱109.茅台酒一个制酒生产周期时长有多长?110.以下哪项不属于茅台酒制酒工艺操作?111.茅台酒的主要生产原料要求不包括?112.高粱破碎后，润粮应该加什么水?D.酸水C.茅台酒D.习酒A.头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中B.头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中C.头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D.头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔122.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()A.化学计量点B.理论变色点C.滴定终点D.以上说法都可以123.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分A.口感C.香味124.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是。()A.玉泉酒C.董酒125.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。A.增强B.减弱126.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是：A.桶装B.坛装C.听装D.罐装127.清香型白酒的酿造原料是()A.大米B.玉米C.大麦B.脂肪C.氨基酸129.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品A.复合B.变迁C.解析C.液态发酵131.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异A.乳酸乙酯C.冰乙酸132.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进133.茅台酒制酒工艺中，只有哪两个轮次才会投入粮食?C下沙.造沙；D六轮次.七轮次134.白酒的香型确立起始于()国评酒会。135.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。C.丁酸已酯136.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。138.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响A.苯甲醛C.生物素139.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一A.凤香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.清香型白酒140.白酒品评中优级酒的分数范围是()141.特型白酒进行品评时闻香有糟香.窖香.()及陈香一体，香气馥郁。A.酸香B.甜香C.苦香D.辣香142.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是()A.大曲.小曲并用B.大曲原料为大麦，加中药40味C.小曲的原料为大米，加入中药95味D.分层起糟143.豉香型白酒以大米为原料.以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。B.液态C.半固态144.乙缩醛是白酒风味中的()。A.骨架成份B.协调成份C.微量成份145.我国的()白酒等是半固态法白酒。A.清香型B.小曲清香型C.米香型146.清香型白酒的发酵周期是()147.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()A.兼香型B.特香型C.凤香型D.米香型148.甲烷菌和已酸菌以：()A.新窖为多B.老窖为多149.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利A.黄曲霉C.拟内孢霉B.混蒸混烧C.清蒸清烧151.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑.不滴窖的属于()A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.六分法152.甜的典型物质是()。B.面糖C.红糖D.木糖醇153.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()B.小麦C.大麦D.玉米154.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是A.硅藻土B.粉末活性炭C.颗粒活性炭B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机D.转鼓真空过滤机156.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即()C.液态配料，固态发酵D.液态配料，液态发酵157.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A.西凤酒B.茅台C.泸州老窖158.一般品评的次数应当是A.二次B.三次C.四次D.五次159.白酒的辛辣气味的来源是A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯160.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表A.三花B.玉冰烧B.淀粉酶解成还原糖162.大曲为自然发酵，含有形成白酒香味成分的多酶D.混菌164.泸州老窖主要以()为主要酿造原料A.大米B.玉米C.大麦D.高粱165.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为()166.兼香型白酒风格特征的核心是A.酱浓谐调C.酒具B.洋河C.五粮液A.三个月B.五个月C.十个月D.十二个月170.()是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。A.汉朝C.唐朝D.宋朝A.甲酸C.乳酸172.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使173.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈.有挺拔感，清雅感。()A.米香型B.清香型C.凤香型D.特香型174.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛175.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。176.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A.米香型B.药香型C.豉香型177.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的A.大宗酒B.带酒C.搭酒D.基酒178.以下哪个白酒用曲量最大()A.洋河B.茅台C.五粮液A.香气B.口味C.色泽C.有尽量低的嗅觉阈值D.有尽量高的味觉阈值182.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而C.己酸A.原料配比184.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩C.泥臭味A.相乘作用B.变调作用C.相杀作用D.对比作用186.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是C.醇厚净爽187.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的A.40℃~50℃C.20℃~40℃味189.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒190.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味A.1个月B.3个月C.半年191.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素B.制曲原料C.培养温度192.目前，()用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。A.木霉B.红曲霉C.黄曲霉193.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。A.大曲194.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物C.填充剂D.包埋剂A.抑制放香性B.味道粗糙C.略显苦味D.甜味197.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()A.顺效应B.后效应198.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A.面糟B.中层酒醅C.底层酒醅D.中.底层酒醅199.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是()A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉200.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精B.正比C.不确定D.根据情况而定201.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为()。202.白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取()的203.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%A.蒸馏水C.漂白粉水的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。A.一星期B.一个月C.半年B.分解C.吸收206.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一207.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香.焦香.果香(酯香).糊香配合协调，以酱香为主，焦香.A.清香型B.浓香型C.酱香型208.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量002-03g/100ml。A.乳酸乙酯B.有机酸C.己酸乙酯D.糠醛209.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()A.闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。B.醇滑柔和，味特别长C.饮后余甘，清爽怡人D.入口绵甜，味净爽210.(),出现了一种新工艺，即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝制品，多为帝王将相.达官贵人用做餐具和酒器，成为中国古代酒器发展史上的奇葩。B.清初C.明代中叶D.永乐年间211.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A.氨基酸组分B.无机金属离子C.不挥发组分D.挥发性成分212.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A.窖泥和操作不当B.原料关系213.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()A.阈值越低，香气活力值越小B.储存期1年C.储存期1年半B.长期开启216.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度217.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的218.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点B.米香型C.特香型219.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似()及药A.浓香B.酱香220.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为A.不锈钢B.木桶D.猪血桑皮纸糊的容器221.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然A.最高B.最低C.最高.最低222.玉冰烧酒发酵容器是：()A..窖池223.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造B.整粒高粱为原料C.大曲面麸加酒糟B.低温B.没过盘肠C.溢水口处A.烂心不烂皮C.烂皮不烂心228.高温曲的最高品温为()℃,一般地酱香型大曲酒229.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。C.相同230.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A.混蒸混烧B.续糟配料C.泥窖发酵D.固态发酵231.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用4%的()洗一次，然后使用。A.蒸馏水C.漂白粉水233.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜A.小麦B.大麦C.稻米235.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A.馏分B.分凝C.冷凝D.蒸馏236.以下不是茅台酒传统工艺的是()A.发酵温度高C.物多品味细237.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它B.氰化物C.丙烯醛D.丙烯醛及丙烯醇238.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量C.乙醛239.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是A.超高度酒B.高度酒C.中度酒D.低度酒二、多选题1.大曲在发酵中的作用有()种。()A.提供菌源B.糖化发酵C.投粮作用D.生香作用2.下列关于白酒色泽描述不正常的有()。A.无色透明B.稍黄C.微混D.有沉淀E.有悬浮物3.从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用()的酒种，是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏A.多种微生物C.液态发酵D.固态蒸馏4.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A.酒体净否B.香精优劣C.香味谐调5.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。B.平衡性C.缓冲性6.出甑安全操作以下哪些正确。()A.出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热醅烫伤B.升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害C.出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人D.操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，C.七次取酒D.三次勾调B.香气浓郁C.结构紧密C.波纹花D.黄豆花10.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人A.臭气B.嗜好C.嗅觉F.味觉11.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯12.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒A.计算机勾兑专家系统B.人工勾兑技术体系C.酒库管理系统D.酿造管理系统13.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加A.异丁醇B.异戊醇C.己醇14.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A.米香型B.豉香型C.特型D.清香型B.细菌C.酵母菌D.乳酸菌B.石灰C.白泥B.冷却水C.洗瓶水A.调整酒培的疏松度B.调节酒醅的酸度C.调整酒醅的淀粉浓度D.有利于酒醅的升温19.麸曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质A.浓香型B.清香型C.酱香型D.芝麻香型20.白酒中香气成份多为()。B.酯溶性C.醇溶性B.酵母C.醋酸菌A.广西桂林三花酒D.广东五华长乐烧A.白曲霉B.米曲霉B.硫磺27.液态蒸馏设备有()。A.土甑B.天锅C.卧式蒸馏釜D.立式蒸馏釜28.大曲的管理和操作，