2024年厨师技能：西餐常用烹调方法及基础汤与少司制作考试题与答案

制作考试题与答案1.原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与B.几何形状D.质感2.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。B:2毫米3.为了使原料中的酶失去活性，防止其变色，需采用沸水初步加热处理的是()。4.炸油种类较多，发烟点也不一样，下列发烟点最高的是()。B.椰子油C.花生油D.色拉油5.()的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但A.嫩煎6.()适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原C.烩7.煮制菜肴时，加热过程中一般(),以使其不良气味8.在沸煮过程中要及时除去汤中的(),防止它会煮到A.香料C.水分9.制作()菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太A.煎制B.烩制C.焖制D.煮制10.烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在()状态。B.微沸C.温热11.()的温度最高不应超过195°C,最低为145°C。12.()是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少D.铁扒原料的()。14.炒的传热介质是油与金属，热传递形式是()。B.导热C.传导15.制作蛋煎类菜肴时，原料应蘸面粉，拖(),再煎A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉16.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速火焰难以维持稳定，这种现象称为“()二B:回火C:过火17.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制组胺的大量生成。18.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A:职业道德B:社会公德C:集体公德D:家庭婚姻道德19.制作白色基础汤时应往汤锅内加入0。B:温水C:热水D:沸水20.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入(),小火煮至粘稠。B:黄油C:清黄油21.()是将原料直接放入100℃的水中，加热至所需D.沸水初步热加工法22.动物内脏进行冷水初步热加工的目的是为了()。23.()的温度范围在150～195oC之间。24.()是将食物浸没在71℃-82℃的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。25.()菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃少司的温度可控制在90℃左右。A.烩制B.烤制C.蒸制D.熵制26.焖是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在()进行加热。A.蒸箱内B.炉头上C.烤箱内D.汤池内27.制作焖制菜肴时，应在原料下面放一层()垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。A.香草B.根茎类蔬菜C.水果D.竹叶28.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是()。29.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到()的烹调方法。B.内部水分蒸发C.表面焦糊D.规定火候30.烤至()的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60℃左右。B.五六成熟C.七八成熟31.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是()。C.烩32.()是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使C.铁扒33.()菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料A.水煮C.炸制34.串烧肉要穿得平整，不要穿得过紧，以便于串烧肉A.均匀受热B.方便入口C.便于入味D.显得量多35.基础汤熬制时火候的要求是()。A.微火长时间B.武火长时间C.文火长时间D.大火长时间36.制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成A.黑褐色B.黑色C.红色37.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。汤、()等。A.白色羊骨基础汤B.胡萝卜基础汤40.从色泽上看，鱼基础汤属于()。A.清汤加入()或白醋，充分浓缩，加入布朗少司，煮透，调味即B.白兰地味(),黄油味浓郁。A.咸鲜B.甜酸C.咸酸D.酸辣43.番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，()。A.酸甜B.酸咸C.甜酸D.酸辣44.卑亚尼少司(BéarnaiseSauce),是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜()香草末点缀。A.他拉根B.百里香C.迷迭香D.薄荷45.杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量(),再加入番茄少司、烧汁调匀即可。A.红葡萄酒醋B.白葡萄酒醋C.醋精D.苹果就醋46.普鲁旺少司，是用()把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀，C.白酒醋47.制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和()、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上法香即可。A.荷兰少司B.布朗少司C.普鲁旺少司D.顶级少司48.烧汁(PanGravy),是指烧烤()时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。A.海鲜B.禽畜肉类C.鱼类49.黄油汁是一种传统的法国酱汁，常用于鱼类及()A.海鲜类B.牛肉类C.羊肉类D.鸡肉类50.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于()、铁51.由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A:粮食B:水果C:蔬菜52.在西餐菜式中烹调相对筒单的菜式是0。A:俄式菜B:法式菜C:英式菜D:德式菜A:奶油B:黄油D:奶酪54.西餐中的汤菜大体可分为()、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。A:基础汤类B:番茄汤类C:奶油汤类D:肉汤类55.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。B:草豆蔻C:紫苏D:草果56.制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上(),在沾上核桃碎等。A:蕃茄酱B:芥末酱C:奶油少司D:荷兰少司57.蔬菜基础汤又称为()。B.清菜汤C.蔬菜汤D.基础菜肴汤58.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和()之分。A.鱼基础汤B.布朗蔬菜基础汤C.布朗基础汤59.布朗基础汤常用于制作()等菜肴。A.蔬菜D.白烩60.白色基础汤主要用于制作()等菜肴。A.羊肉D.白烩61.蔬菜基础汤主要用于制作()等菜肴。A.鱼类B.白少司C.布朗少司D.白烩62.白色基础汤煮开后，需用小火煮()。B.4-5小时63.布朗基础汤煮开后，需用小火煮()。B.4-5小时C.2-5小时64.香料包法文称为“sachet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于()。A.做菜C.腌制D.浸泡65.制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量(),既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫B.开水C.冷水D.冰水66.法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，()意味A.牛奶B.基础汤67.制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸()左右即可。A.20分钟B.40分钟C.60分钟D.100分钟68.胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜肴表面的()。A.油润D.调味69.制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代B.红葡萄酒C.柠檬汁D.红葡萄酒醋70.少司是英文“sauce”的译音，我国南方习惯译成A.蛋黄酱B.沙司D.布朗沙司一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+()+调味品。72.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入(),通C.橄榄油D.香油73.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。A.主料B.调味汁C.辅料74.因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的()。B.味道C.颜色75.白色油炒面主要用于牛奶白少司、()的制作。A.番茄少司B.黄汁C.奶油汤D.芥末少司76.布朗油炒面主要用于布朗少司、()的制作。A.鸡蛋少司B.洋葱少司C.黄汁D.牛奶白少司77.传统少司中母少司有5种，除()外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料。A.布朗少司B.荷兰少司C.番茄少司D.瓦鲁迪少司78.蛋黄主要用于马乃司、()、吉士汁的制作。A.洋葱少司B.荷兰少司C.芥末少司79.制作牛奶白少司时需加入一劈两半的(),小伙微沸，煮30分钟。A.土豆C.洋葱D.葱白80.制作番红花少司时，要在()内加入奶油和番红花B.荷兰少司C.白汁少司D.肉汁白少司81.肉汁白少司制作的基础是()和白色基础汤。B.布朗油炒面C.淡黄色油炒面D.黄油面团82.BéchamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨()。B.艾斯科菲C.贝夏梅尔D.博古斯83.蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片，微沸10分钟，撤火，加入蛋黄和(),搅拌均匀即可。A.奶油C.奶酪84.它里根少司的制作，是将它里根香草放在干白葡萄酒内煮软，加入(),调入奶油，煮透即可。A.布朗少司B.荷兰少司C.顶级少司D.肉汁白少司85.制作白少司时如出现面粉颗粒或其他杂质，可用()B.棉布C.油篓D.漏斗86.制作布朗少司时，还可以加入红酒、雪利酒等增加少司()和香味。B.浓度C.色泽87.黑胡椒少司辛香味浓，主要用于()。A.龙虾C.牛排注意多吃0等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A:水果、蔬菜C:禽类D:蛋类B:法式菜C:美式菜D:意式菜90.不能强化的食品种类是0。A:谷类食品C:日常食用调味品D:饮料91.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A:食物搭配的种类多B:食物搭配的种属远C:食物搭配的种属近D:几种食物同食92.西餐中主要使用的牛肉是0。A:黄牛肉B:水牛肉C:奶牛肉D:肉牛肉93.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。C:应及时报告D:也可不报告94.煽是以0传热介质的烹调方法。A:金属B:燃气95.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。B:推切C:拉切97.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用0制A:紫铜B:不锈钢C:陶瓷D:铸铁C:拍砸带壳原料99.蜗牛黄油主要用于()。A.熵海鲜B.熵蜗牛C.熵三文鱼D.菲力牛排100.番芫荽黄油常用于()的肉类菜肴，如大管家式B.铁扒C.熵101.咖喱少司质量标准是色泽(),细腻有光泽，咖喱A.淡黄B.褐黄C.黄绿102.面包少司质量标准是色泽乳白，口味鲜香，口感软滑。主要用于烤()和烤野味等。B.鸡排C.羊排103.苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排、()、烤鹅等。B.烤牛排C.烤鸭D.烤羊排104.冷少司和冷调味汁，二者没有本质的区别，冷调味汁(),多用于沙拉。A.较浓香B.较清单C.较稠105.马乃司又称()等，是西餐中最基础的一种冷少B.番茄酱C.油面酱D.千岛汁绵软，口味()。B.咸鲜C.酸咸D.咸甜107.制作马乃司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离A.脱油B.分离C.模糊D.不均匀108.马乃司的色泽应是B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色109.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。B.人工C.原料D.利润110.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要111.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色112.红糖是未经提纯的()制品。B.甜菜C.木瓜113.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。114.生食瓜果类蔬菜应先用3%()溶液浸泡5分钟。A.盐水C.过氧乙酸B.水化剂C.乳化剂116.蛋中的脂肪含量约为117.干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色118.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料B.大蒜C.计司粉119.每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物120.下列属于单糖食物的是()。A.玉米B.小麦C.水果A.蛋白质B.脂肪C.脂肪D.矿物质122.PH值过高的烹调用水能加速()的分解。123.通常烤土豆比蒸土豆的时间()。124.炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。125.属于干热烹调法的一组是()。A.烤、蒸、煎、炸B.炙烤、炸、煎、微波C.焖、炸、铁扒、煎D.烩、烤、熵、炸126.炙烤食物前，应把食物在()里浸泡一下，然后沥掉多余油脂，这样预防食物粘在金属炉栅上或烤干。C.调味汁127.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状128.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为B.沙律C.忌廉D.沙司129.0洋白菜为晚熟型品种，结球紧实，叶片)虬耐储B:平头型C:尖头型D:方头型130.香菇品种中质量最优质是0。A:冬菇B:平菇C:薄菇D:花菇131.柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙(),有芳香味。A:皮厚，汁少味甜B:皮厚，汁多味酸C:皮薄，汁少味酸D:皮薄，汁多味甜132.西餐的就餐积()左右的乳制品133.牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳134.下列哪项不是基础汤的原料()。B肉和骨头C碱性物质135.下列不属于酸类物质作用的是()。A分解动物原料的结缔组织B增加基础汤的鲜味和酸味C可使基础汤无色透明D可增加鱼汤的鲜味136.下列基础汤制作要求中错误的是()。A去浮油，加盖137.下列哪一项不是西餐沙司的组成()。C热菜沙司138.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。B过滤C调味139.下列哪一项不是西餐沙司的作用()。A增加菜点的香味B增加菜点的营养价值C增加菜点的色泽D确定增加菜点的口味140.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司B油醋沙司C奶油沙司D特别沙司141.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。142.冷菜的加工特点是()。A先切配后烹调B先烹调后切配C边烹调边切配D随便均可143.按加工方法冷菜包括()。B胶冻类冷菜C杯装冷菜144.冷菜制作卫生不包括()。145.配菜与主菜的搭配上应注意()。A配料与主料量一致B配料与主料质地搭配C每种食物混在一起D配料烹调方法与主料无关146.常用的烹调方法不包括()。A油炸B煸C油煎D蒸147.排盘装饰的特点不包括()。B造型美观、精致高雅C清淡爽口、滋味鲜美148.西餐中的第一道菜肴通常是()。C副菜D主菜149.西餐菜肴中的精华所在指的是()。150.以下不符合法国菜的特点是()。A注重原材料的选择B注重食材的鲜嫩程度C在菜肴制作过程中很少用到酒D注重沙司的使用151.口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是B蛋黄酱沙司D千岛沙司152.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是()A.孔府菜B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜153.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是()A.斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀154.“红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是()B.卤汁走红C.过油走红D.走油155.“糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是()A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法156.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时，应选用的浆液是()A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆157.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()B.糖醋鱼片C.高丽鱼条D.糖醋里脊158.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”,他应选用的糊是()B.蛋黄糊C.水粉糊159.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是()A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡160.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是()B.泼浇法C.倒入法161.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是()C.焖162.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是()B.倒入法C.盛入法163.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为()164.下列干货制品中适宜油发的是()A.香菇C.粉皮D.蛤士蟆165.鉴别面粉质量最基本指标是()C