社区居家养老服务 第2部分：助餐服务

1社区居家养老服务第2部分：助餐服务本文件规定了社区居家养老助餐服务的基本要求、服务要求、平台应用、服务评价与改进等内容。本文件适用于社区居家养老助餐服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB50763无障碍设计规范WS/T429成人糖尿病患者膳食指导WS/T430高血压患者膳食指导WS/T556老年人膳食指导T/ZSFL002社区居家智慧养老服务信息平台管理规范T/ZSFL005.1社区居家养老服务第1部分：通用要求3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1通用要求应符合T/ZSFL005.1的规定。4.2服务组织4.2.1应取得相应合规的食品经营资质，或选择具备合格经营资质的供应商。4.2.2有保障助餐服务质量所必备的设施和设备。4.2.3应有专职或者兼职营养师制定食谱，配备食品安全管理员，宜配备老年人营养、风险评估人员。4.2.4根据就餐人员、场地等，配备适宜数量的服务人员。4.2.5定期对服务提供人员进行食品安全、服务技能、应对突发事件等培训并演练。4.2.6应遵守食品安全法律法规和标准规定，建立健全食品安全管理制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。24.3服务人员4.3.1营养师应具备营养师专业资质。4.3.2服务人员应持有健康证明并做好健康管理。4.3.3服务人员应掌握助餐服务和应对突发事件的技能。4.3.4上门做餐服务人员应掌握必要的烹饪技术和一定的营养学知识。4.4服务场所与环境4.4.1就餐场所和就餐坏境有序、清洁卫生、无安全隐患。4.4.2集中就餐场所老年人动线区域场地环境及设施设备配置应满足适老化要求，无障碍设施配套齐备完好，符合GB50763等相关标准要求，地面应做防滑处理，并在醒目位置做好相应提示。4.5服务设施设备及用品4.5.1餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准要求。4.5.2集中就餐场所应配备适宜的食品保温与防护设备，提供留样用冷藏设备，配有专用食材贮存仓库。4.5.3集中就餐场所应配备急救药箱。4.5.4送餐车应具有保温功能，或配备具有保温功能的送餐箱。4.5.5盛放食物的器皿，应干净整洁，有密封性。4.5.6应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。4.5.7设备应便于操作、清洁、维护和防止交叉污染。5服务要求5.1通用要求5.1.1营养师应根据服务对象的需求、评估结论等，按照WS/T556制定配餐具体要求。5.1.2尊重老年人的饮食习惯，做到营养均衡、荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配合理，份量合适，每周应制定食谱，菜式宜多样，并在就餐场所公示。5.1.3食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.4烹调方式以蒸、煮、炖为主，餐食应煮软煮烂、精细加工；鱼类宜选用少刺、无刺的品种和部位，肉类宜切丝或切小块，蔬菜宜选用嫩叶，切小块。5.1.5出品餐食质量应符合老年人需求，少油、少盐、少调料，少用或不用过于辛辣的调味品，菜品酥软。5.1.6对因常见病等原因而有特殊饮食要求的老年人有针对性配餐服务。疾病控制餐应符合但不限于下列要求：a)糖尿病患者餐食应符合WS/T429的要求；b)高血压患者餐食应符合WS/T430的要求；c)痛风患者餐食应注重选择低嘌呤食物，或焯水尽量去掉食材中的嘌呤和草酸，不使用高汤；d)便秘老年人餐食应提高富含膳食纤维的食物比例，如蔬菜、水果、粗杂粮等。5.1.7应尊重少数民族和素食者饮食习惯，餐食单独进行烹制，就餐设备设施、容器、用具等应分开专用，并有明显标识。5.1.8每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒，消毒餐（饮）具应符合GB14934的要求。5.1.9对服务对象提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。35.1.10发现有食品安全事故潜在风险或发生食品安全事故的应按规定报告。5.2集中就餐5.2.1食材的采购进货要严格执行餐饮业食品索证管理规定。5.2.2仓库中各类食材有序分类摆放，变质和过期食品应及时清除，确保仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。5.2.3保持厨房内的灶具、冰箱、操作台、墙面、地面等环境设施的卫生清洁，保持空气流通，消毒后的餐具应放在保洁设施中。5.2.4应按时备餐、供餐。5.2.5注重食品加工流程中的卫生管理，食品加工和储藏应生熟分开，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的要求，无关人员不得擅自进入厨房区域，保证餐食安全。5.2.6成品到食用间隔较长（超过2h）的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。5.2.7应对制作的各种食品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，不低于125g，冷藏存放48h以上，并有记录。5.2.8应安排专人负责餐食分发，分餐人员在分餐前应洗手消毒，分餐时应穿工作服、戴工作帽、戴卫生手套和口罩。5.2.9应配备服务人员协助老年人点餐、取餐，维持秩序，宜安排有照护技能的服务人员巡视。5.2.10餐后应及时清理餐桌、回收餐具，保持环境清洁。5.2.11厨余垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。5.3上门送餐5.3.1定期对送餐工具进行检查和消毒，消除安全隐患，保持清洁卫生。5.3.2指定经过培训的专人负责送餐工作，不宜随意更换送餐人员。5.3.3送餐前应检查包装、食品存放温度、菜品及数量等，确定餐食配送对象、地址，并按时送达。5.3.4送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。5.3.5餐食送达时温度适宜食用，外观干净整洁。5.4上门做餐5.4.1上门服务前应确认老年人地址、时间及餐食制作要求，且应当在约定时间上门服务。5.4.2服务人员进入老年人家中前应出示规定服务标示，经过老年人或者监护人许可后进入家中。5.4.3服务人员进入厨房需要先检查灶具燃气开关是否关闭状态，厨房中是否有异味，开窗通风，在确认无燃气泄漏后，方可开灯，使用其他电器设备。5.4.4餐食制作过程中，应注意加工流程的卫生管理，减少声响，避免影响老年人休