2024年中国肉制品行业研究报告 -居民消费升级肉制品发展空间广阔

行行查简介 名词解释（1/2） 名词解释（2/2）屠宰后当日销售畜禽肉，宰后原生状态直接销售各种冷却分割肉，采取低温屠宰后当日销售畜禽肉，宰后原生状态直接销售各种冷却分割肉，采取低温各种冷(速)冻的肉及肉制品，在-8℃流通 高温肉制品低温肉制品）：中式肉制品西式肉制品发酵肉质品工添加或自然繁殖）达到106cfu/g以上，或产品pH值及水分活度 香肠制品火腿制品腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品调理肉制品罐藏制品其他制品工艺特点保质期营养风味猪肉特点猪肉特点 大里肌排上肩胛肉排后段肋排后段肋排小里脊背脂猪尾臀肉梅花肉猪耳朵猪鼻大腿胛心肉猪颈前胛心肉横隔膜外部肉前腿腱子蜘蛛肉里脊小排后退腱子五花肉横隔膜内部肉前段肋排前锯肌上胸肉前腿肉板油猪颊猪颈猪蹄猪蹄猪蹄鸡肉特点鸡肉特点 鸡头鸡头鸡脖子小里肌鸡胸鸡脚鸡屁股牛肉特点一般呈红褐色，组织硬而有弹牛肉特点一般呈红褐色，组织硬而有弹牛肉制品使用牛肉或牛肉的一部分为原料，添加或不添加其他物质，通过特定的工艺制成的食品，例如牛肉干、牛肉罐 羊肉特点呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸羊肉特点呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应 在古代，肉制品主要是在在古代，肉制品主要是在家庭或部落中制作和消费。狩猎和宰杀动物是主要获取肉类的手段。在这个时期，人们开始使用各种不同的方法来保存肉类，如风干、腌制、熏制等。这些技术随着时间的推移不断得到改进和发展。在中世纪，随着城镇和贸易的发展，肉制品开始出现在市场和餐馆中。各种肉类加工方法得到进一步的发展和创新，包括香肠、培根、火腿等。同时，冷藏技术的出现也开始改变肉类的保存和运输方式。19世纪中叶到20世纪初，随着工业化和城市化进程的加速，肉制品开始大规模生产，并逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。在工业化生产过程中，卫生条件、质量控制和管理等方面出现了一系列问题。 从20世纪中期至今，随着消费者对食品安全、质量和环境问题的关注度不断提高，肉制品产业不断进行技术创新和改革。包括新型肉类加工技术、高质肉类产品开发、动物福利和环保等方面的重视。同时，全球贸易的扩大也使得肉制品的国际贸易日益活跃。快速发展阶段历史跨越性阶段1984-1994年1991-20世纪21世纪至今引进第一条西式火腿肠生产线，双汇进入精加工领域；现代真正快速发展阶段历史跨越性阶段1984-1994年1991-20世纪21世纪至今引进第一条西式火腿肠生产线，双汇进入精加工领域；现代真正火腿肠统领天下，雨润等新企业加入，高低温等肉制品发展迅速，我国肉类和肉制品的产销保持强 1958-1984年1958-1984年实行统购统销政策，国有企业垄断市场，经营亏损靠国家补贴弥补，没有形成全国性品牌。南腿北腿南腿北腿 品。香肠以猪或羊的小肠衣猪后腿、牛腿、川腿川腿产于金华地区的一种火腿产于四川地区产于江苏北部产于金华地区的一种火腿产于四川地区产于江苏北部的如皋一带按所用原料畜肉香肠、禽肉香肠按产品的生熟程度生香肠和熟香肠按产品的口味南味肠和北味肠按产品的地方特色京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等;按发酵与否发酵肠和不发酵肠按是否烟熏生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠 腊肉肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成肉质不变；长期保持香味；腌肉 禽类 畜类 豆制品素食豆制品素食水产品水产品山东卤味：扒鸡山东卤味：扒鸡湖南卤菜：鸭脖、酱板鸭、豆干湖南卤菜：鸭脖、酱板鸭、豆干广东卤水：叉烧、白切鸡、卤鹅广东卤水：叉烧、白切鸡、卤鹅川卤：冷吃兔、牛肉等川卤：冷吃兔、牛肉等江南糟卤：鸭舌、卤鸭江南糟卤：鸭舌、卤鸭湖北卤菜：鸭脖等湖北卤菜：鸭脖等类别主料占产品净质量分数/%花色米面制品花色物料≥裹面制品芯料≥调味水产制品鱼肉≥虾肉≥蟹肉≥8其他≥8肉糜类制品猪肉、鸡肉≥牛肉、羊肉≥8其他≥8菜肴制品物料≥类似蛋饺产品内馅≥类似鱼饺产品内馅≥汤料制品固形物≥ 项目火腿猪肉罐头优级品合格品午餐肉罐头火腿午餐肉罐头优级品合格品优级品合格品蛋白质≥脂肪≤24.026.0淀粉≤6.07.0水分≤氯化钠≤2.5即食食品即热食品即烹食品即食食品即热食品即烹食品即配食品 开包即食加热即食熟料加热调味生料加热调味热鲜肉农贸市场中小屠宰场个体经销商经销商屠宰场大型屠宰企业冷鲜肉冷鲜肉批发商商超小养殖场散养户冷冻肉进口猪肉热鲜肉农贸市场中小屠宰场个体经销商经销商屠宰场大型屠宰企业冷鲜肉冷鲜肉批发商商超小养殖场散养户冷冻肉进口猪肉 商品猪商品猪仔猪仔猪种猪种猪食品加工企业食品加工企业餐饮企业 废水羊头羊血蒸煮干燥病胴体处理废水羊头羊血蒸煮干燥病胴体处理 红白脏检疫红白脏检疫 羊粪便及冲圈废羊粪便及冲圈废水、噪声废弃物羊皮羊副产品出售废水（含血、骨废水（含血、骨渣、毛等）出水盐上大盐覆三盐覆四盐覆五盐 盖印章出水盐上大盐覆三盐覆四盐覆五盐 盖印章防虫害控温湿修干刀去蹄壳 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制、斩拌配料 ：（益生菌剂配置益生菌剂配置 生鲜肉调理肉B端通常由供应商集中配送或向农贸批发市场采购C端通过社区菜市场、生鲜平台等方式采购包括清洗、切割、腌制等。处理耗时且存在一定技术门槛完成清洗、切割、等基础处理环节中餐包含蒸炒煎煮炖等多种烹调方式，通常使用多种调味料进行调味已完成食材搭配和预加工处理，或配备专用调料包，烹饪时间短且技术要求较低鲜肉制品口感、色泽等体验较为依赖厨师烹饪技艺直接食用或者加热食用，标准化程度高，如料理包、梅菜扣肉等产品 气调包装技术也称换气包装气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。生鲜猪、羊、牛肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。 散装或简易包装主要用于鲜肉包装，成本较低但不利于储存，容易产生食品质量问题和安全隐患真空包装将产品加入气密性包装容器，密封后的容器能达到预定真空度，这种方法能使食品达到较长时间(90-180天)的储存效果气调保鲜包装以氮气取代包装中的氧气，抑制细菌和微生物繁殖，在不使用食品防腐剂的情况下防腐，更好地保留肉制品的味道、质感和营养库体22检测双峰变温法热水喷淋式杀菌双峰变温法热水喷淋式杀菌 超高压杀菌工艺巴氏杀菌工艺超高温瞬间杀菌工艺紫外线杀菌工艺臭氧杀菌工艺辐照杀菌工艺微波杀菌工艺8cfu/g6cfu/g4cfu/g2cfu/g带菌量逐步降低带菌量逐步降低 肉制品流通各环节需要专门肉制品流通各环节需要专门流运作效率又必须采用先进我国肉制品的生产比较分散而消费具有一链物流各个环节的组织协调性的要求更高。运输型仓储型城市配送型综合型交易型供应链型运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送运输配送 冷链结构小型冷藏车冷库餐消费者小型冷藏车冷库餐消费者农户/大户 肉制品加工 消费者消费者 店铺管理营收方式新市场开发 0全球猪肉产量（万吨）全球猪肉产量YoY中国猪肉产量YoY0 0 00 高温火腿肠低温肉制品金锣、得利斯在低温产品上积极努冷却肉和生鲜肉北大荒肉业为代表的区域性强势品紫燕食品主营产品有夫妻肺片、整禽类、香辣休闲类等卤制食品卤江南食品主营产品为滋味鸭、香囟鸭肫、香卤猪爪、宰相牛肚、芙蓉老鹅等佐餐卤制食品廖记食品主营产品为廖记棒棒鸡、金汤夫妻肺片、掌中宝、无骨凤爪、风味耳丝等食品上海留夫主营产品为现卤土鸭、茄汁排条、猪蹄、桂花酱鸭、咸草鸡等佐餐卤制食品 企业创立时间主要业务双汇发展1998年金锣1994年众品食品1993年主要业务包括农产品加工、食品制造和冷链物流服务。经过20年的雨润2006年《生猪屠宰管理条例》《食品生产经营监督检查管理办法》稳价工作预案》《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导《2020年农业农村重点工作部署的实施意见》《关于促进畜牧业高质量发展的意见》《关于促进食品工业健康发展的指导意见》《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》《全国生猪生产发展规划(2016-2020年)》《固定污染源排污许可分类管理名录(2017年版)》项行动方案》 “双汇”牌火腿肠，进军肉类深加工市场。1998年，双汇成功上市加快发展步伐。2013年，双汇国际收购全球规模最大的生猪生产商史密斯菲尔德，并引进集团公司前身——漯河市冷仓成立变更为漯河市肉类联合加工万隆当选厂长第一支“双汇”牌火腿肠以漯河肉联厂为核心组建并成立双汇集团“双汇实业”在深文所成功上市“双汇”商标被认定为“中国驰名商标第一条冷鲜肉生产线投产双汇完成国有股改造双汇发展实现营业收入625.76亿元，实现归母净利润56.21亿元。双汇正式成立餐饮事业部，专业化运作餐饮渠道，专注推广公司餐饮食材产品非公开发行股票荐集资金70亿元完善产业链和推动工业升级双汇发展吸收合并双汇集团圆满完成郑州美式工厂正式投产，引进Smithficld万洲国际整合中美欧公司香港上市双汇国际并购美国史密斯菲尔德双汇实现整体上市 Q趣香肠拌饭系列盐焗鸡蛋........ 2010年至今2010年至今金锣集团前身是乡办能力。由于经营不善，连年亏损，1990年企重要改革，包括组建山东金锣股份有限公司、启动大规模的技术改造、以改革的精神尝试国有资产的盘活运营等。这一时期，术改造计划，扩大了生产经过前两个阶段的发展，金锣集团进入了快速发展金锣集团连续实施了多项资产重组计划，实现了企业规模的快速扩张。同时，系列160多个品种的产品。进入新世纪后，金锣集团继续保持稳定的发展态势，不断优化产品结构、加强企业管理、拓展市场渠道。同时，金锣集团开始关注企业文化建设和社会责任，推农业产业化经营和循环经团已经成为国内领先的农齐市金锣大庆金锣兴隆金锣长春金锣通辽金锣德州金锣新程金锣眉山金锣 GB1903.19食品安全国家标准食品营养强化剂骨粉GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品猪、鸡产品GB/T8937食用猪油猪油GB15196食品安全国家标准食用油脂制品食用油脂制品类GB/T23492培根培根类投资机构，完成A轮融“诚信经店”称号门店突破2000家；获得“十大畅销品牌”、“五投资机构，完成A轮融“