食品安全卫生管理新规制度

XXXXX食品安全卫生管理制度一、经理岗位责任制1、全方面负责食堂业务管理、卫生管理、操作规程管理和思想政治提升工作。2、整个食堂人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。3、负责对各项规章制度实施情况进行监督检验。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。4、天天做好日报表统计。每个月做好成本控制及核实。做到收支平衡，利润合理。5、做好职员日常培训工作，提升职员卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生意见，认真整改不足。6、和领导立即沟通、协调，了解就餐需要。做到因地制宜。7、关心珍惜职员，对职员工作热情，整个职员队伍凝聚力、融合性起一个良好调控和带头作用。8、天天召开晨会，做好对应统计。每七天开一次例会。总结一周工作情况。发觉问题，指出问题，并立即处理问题。（提交会议统计，包含会议内容，问题所在，准备经过何种手段在多长时间内怎样处理，每个人讲话统计。和对上次提出问题整改情况、落实程度。）9、参与监督食堂工作期间关键控制点工作。10、负责做好天天食堂各个步骤操作中台账统计。11、做好对分部新职员卫生教育及规范操作培训工作。12、经理每个月对每位职员进行公正，严格考评。并将考评结果给予总结，汇报上级。13、经理是整个食堂全部步骤直接责任人。二、厨师长岗位责任制1、对企业每个月（每七天）发放菜单做到事先熟悉、心中有数。2、负责天天食品加工前验收，做好对应统计。3、负责天天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督职员切配是否符合要求。4、负责天天食品加工期间各工序操作要求监督知道。5、协调厨房生产步骤各项工作，对厨房各工序人员立即调度，合理安排。6、按企业要求操作，负责菜肴营养、品种、口味、色泽合理安排。7、督促厨师实施操作规范，各岗位之间分工合作。8、严格控制食品烹煮至食用时间（不得超出2小时），做好每锅食品烹调中心温度测量和统计（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。9、果断实施食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范根据《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》实施。10、配合经理、管理员做好职员卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序清洁工作、消毒工作、安全法规实施情况负责进行监督检验。11、配合上级做好各项工作，服从安排。三、配合上级做好各项工作，服从安排。1、厨师在配料或烹煮前，应严格检验原料和调料质量。2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。全部菜肴从烧好到食用不得超出2小时。4、严格实施卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。5、生熟食品、半成品、蒸品必需严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，预防食品交叉污染。6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味食品。7、装有净菜盛器不得着地。8、安全规范操作，严防事故发生。9、理食用原料调味，把好成本核实关。10、服从领导，完成各项工作。11、厨师是上述职责直接责任人。四、食品从业人员个人卫生1、食品从业人员（包含临时工）应该（必需）受健康检验，并持有效证件方可上岗。2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。3、上岗时，每日必需晨检，如发觉有咳嗽、发烧、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。4、进入食堂前，必需穿戴整齐统一工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。5、直接和原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，全部必需把双手洗净才能进行工作。7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生活动。8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎诊疗，戴上防护手套后方可参与不直接接触食品工作。9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。10、生产场所不得带入或存放个人生活用具，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等和和生产无关物品。五、从事餐饮部门环境卫生达标要求1、基础要求（1）食堂整体环境整齐，物品摆放有序；（2）全部规章制度、标识上墙；（3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；（4）水池、地沟清洁、通畅；（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；（6）防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。2、粗切配间（1）区域划分明确；（2）工用清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清楚齐全；（3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、通畅、无污垢、无异味；（4）清洗池必需标识显著，清洁不堵塞、无油腻污垢；（5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。3、仓库（1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；（2）仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。4、厨房（1）保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必需清洁、无油腻油垢；（2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；（3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；（4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识显著、定位规范摆放；（5）厨房地沟必需保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。5、备餐间（1）操作台、货架、地架必需清洁、无污垢、天天清洗消毒；（2）地面清洁干燥、无积水、无油腻，传输无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；（3）紫外线灯必需符合食用要求；（4）消毒液配置必需符合消毒要求，误差控制在±5%；（5）备餐间内食用工用具必需全部消毒、确保无菌状态；（6）专间工作服必需洁净，天天更换清洗。六、餐具，工用具清洗、消毒卫生要求1、使用后餐具、工用具必需严格实施一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁制度。2、清洗餐具、工用具必需在专池内进行，不得混用。3、消毒后餐具、用用具应保留在专用根本消毒后保洁柜（间）内，保洁柜（间）内不得放置私人物品及其它杂物。4、蒸汽消毒应保持温度100℃,作用时间10—20分钟；氯制剂消毒，有效氯为25mg/L，消毒餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟，在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。5、清洗消毒后餐具、工用具应无菌、无油腻、无其它附着物。6、岗位责任人对消毒时间温度和消毒液浓度必需进行测量并做好统计。7、岗位责任人是上述职责直接责任人。七、二次更衣要求1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服进行有效消毒30分钟。2、凡进入分装间（备餐间）工作人员，全部必需在专用二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员严禁进入以上场所。3、二次更衣内容包含：换穿白色洁净专间工作服、戴白色洁净工作帽和口罩，双手清洗消毒，双脚经消毒池进行消毒。4、凡中途离开分装间，应该二次更衣室更衣。再次返回分装间应重新按第二条要求操作。5、穿戴好衣帽后，应将露在帽外头发纳入帽中。6、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好消毒液中浸没双手，并保持足够时间。7、双脚应在消毒液中踏过。8、消毒液应由专员管理；当日配用，当日食用，严禁隔天使用，严格控制消毒液浓度及有效时间（4小时）。9、每班结束后应根本清洁二次更衣室。10、岗位责任人是上述职责直接责任人。八、饭盒运输要求1、运输工作、车辆必需天天清洗洁净。2、必需在要求时间内把成品箱及汤桶放在各班级教室门外，确保职员用餐并有专员监督管理。3、汤、盒饭分装完成运输时，盛放成品和汤容器（周转箱、汤桶等）不得着地拖拉，必需离地搬运。4、送餐时汤汁外溢立即清理，全部物品轻拿轻放，不得大声喧哗影响师生教学。5、除要求地点外在学校内严禁吸烟，严禁不文明、不卫生行为。6、就餐后整理饭盒回到食堂，注意教室外清洁，若有遗漏立即清理。7、盒饭运输人员应着装规范、举止文明、礼貌用语。九、分部仓库管理要求1、仓库内全部物品摆放和使用规范。（1）仓库内全部原辅材料必需离墙隔地摆放；（2）原辅材料分开存放；（3）干湿货物分类，分架；（4）物品按保质期前后，由外向内存放；（5）遵照优异先出，易坏先用标准；（6）天天做好仓库结存数台帐统计。2、仓库吊牌统计规范（1）标明进货日期；（2）标明进货数量；（3）标明取用日期；（4）标明取用量（散装货物请标明估量用量）；（5）遵照一物一卡标准；（6）规范填写保质期（从生产日期起依据保质期长短推算出最终使用日期。保质期一栏应填写最终使用日期，并具体到年、月、日）；（7）散装货物应标明总企业配送；（8）吊牌上全部统计内容和实际情况相符。3、仓库卫生规范（1）仓库内应保持清洁，无四害、无蛛网，做到墙面、地面、顶部、货架、地面、窗台、灯管、通风设施、货物外包装上均无污垢、无灰尘；（2）仓库内应保持干燥，控制较低湿度，使货物不易霉变；（3）仓库全部物品应密闭保洁存放，严格做好防毒、防霉、防变质工作定时做好仓库货物质量检验、盘点工作。立即清除保质期物品。十、蒸饭工职责1、米饭蒸煮前进行感官检验，发觉有霉变、异物、异味一律不得使用。2、米要淘洗洁净，正确掌握米、水配合规律，确保饭质量，做到不夹生，软硬适中。3、确保当班饭供给数量。4、蒸饭完成后，将蒸饭箱清洗换水、饭桶、米萝、手推车、地面冲洗洁净，物品堆放整齐。5、蒸饭完成后，立即关煤气、关灯、关电等。6、注意节省粮食，淘米时应做到规范操作，预防浪费。7、要珍惜全部设备，立即关注各类工器具、设施设备完好情况，如有损坏或故障立即保修。8、蒸饭工具是上述职责直接责任人。十一、荤、蔬切配工作操作要求及职责1、原材料加工前必需认真分检，剔除不能食用部分，发觉有变质或可疑物品拒绝加工，并立即汇报主管领导。2、绿叶菜严格实施一清洗、二浸泡（盐水浸泡30分钟）、三冲洗制度。3、按菜单要求，有计划地分急缓次序进行切配。4、丝、片、块、条、丁均应依据切配小样进行切配，形状大小适中，粗细均匀，无连刀。5、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配；专用砧板要有明确、显眼标识。6、肉禽类、水产类、蔬菜类盛器应分别专用，用后要清洗并分别归类堆放整齐。7、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，预防交叉污染，切配好物品应分别装入专用筐内，