食堂承包专题计划书

食堂承包计划书 莆田市好帮手餐饮管理服务目录日录……..……………第01页企业介绍……..………………第02页服务承诺……..………………第02页食堂承包策划方案……………第02页第四章人力配置及责任………………第07页第五章投料分析计划…………………第08页第六章规范化操作步骤………………第10页第七章卫生管理细则…………………第25页第八章承包服务优势………………第32页第一章企业介绍好帮手饮食服务创建于，是一家经过ISO9001:国际体系认证，专业承包食堂，食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化绿色餐饮企业。企业成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已含有雄厚资金实力。拥有大型办公场所及物流中心，500吨冷冻仓库，200吨保鲜库，20多辆配送用车，自主经营食用油加工厂及农副产品生产加工基地。企业高薪聘用资深饮食总监及营养师多名，培养和贮备了一大批优异管理人才，以科学管理模式，精湛烹饪技术，为企业稳健发展奠定了坚实基础。我们愿能秉承过往光荣业绩，以优质产品及至诚服务赢取广大用户认可和信赖。现在已和多家企业建立了良好经营合作关系，本企业“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”经营理念，秉承“以人为本，以食为天”宗旨，打造膳食行业权威品牌！企业愿景是：携手合作，优势互补，优化资源配置，提升贵司职员用餐质量,增强企业凝聚力，从而达成“双赢”。我们期望和您真诚合作，能为您企业再造辉煌铺平后勤工作之路！第二章服务承诺好帮手饮食企业和广大用户合作中，难免会出现这么或那样纰漏，如此会造成用户对好帮手饮食企业失去信心，造成合作过程中部分无须要猜疑。针对这一普遍问题，好帮手饮食企业向广大用户做出以下食堂服务承诺，以保用户群体利益。一、出现和下列情况不符合之一，贵司有权随时终止协议，本企业无任何附加条件离厂：确保我企业提供文件资料真实、正当、有效。确保我企业提供餐饮服务符合国家要求和项目标准。随时接收贵司对本企业经营管理情况检验、监督和管理，并提供相关运作数据资料，如提供资料数据和实际情况不符合。4、本企业依据贵司就餐人员口味合理安排厨师，贵司就餐人员口味满意度达70%以下。二、食堂出品实施边炒边分，确保菜热度及新鲜度，服务态度努力争取做到广大用户满意，如有态度恶劣行为可立即反馈到本企业并对其给处分；三、每七天五本企业营养师开出下周营养菜谱，份量、数量必需在双方核准后，由饭堂主管公布实施，我方自由组织和调配所需要人员以确保完成工作任务；四、为适合广大用户不一样口味，本企业在经营期间，定时调换主厨；五、服从贵司环境保护节能要求，如发觉我方在经营过程中有意浪费给贵司带来损失，贵司可给对应处罚；六、出现和下列情况不符之一，贵司有权处以50—500元罚款。1、如本企业人员和贵司职员发生正面冲突。2、本企业驻厂全部职员遵守贵企业厂规、厂纪。3、确保本企业驻厂全部些人员持有有效健康证上岗并定时接收检验。4、确保本企业在正常供餐时间内贵司每位职员全部有热饭、热汤、热菜食用。5、确保本企业依据厂方要求按时开餐。6、确保本企业在合作之日起，在食堂显著地方张贴饭堂架构图（含各位职员照片），并显著标识用户投诉步骤（含用户服务责任人姓名、电话）。7、每餐菜式进行留样，留样时间72小时。七、以上承诺确保在本企业进入贵司经营之日起生效。如发觉本企业有违反承诺之处，可对本企业进行处罚及追究本企业法律责任。承诺人（名称）：（盖章）授权代表：（签字）地址：电话：日期：第三章饭堂承包策划方案合作方法贵企业将饭堂以合约制承包给我企业，协议期满后，贵司愿意继续合作，再另行续约，但须在双方平等互利、诚信基础上实施。二、承包范围伙食：我企业负责主、副食材供给烹调制作、配餐服务、餐厅卫生清洁。贵企业职员每人天天伙食费为人民币13元：早餐：2元中餐：5.5元晚餐：5.5元贵企业管理人员每人天天伙食费为人民币20元：早餐：3元中餐：8.5元晚餐：8.5元贵企业按此标准统计实际消费总额结算伙食费给我企业。人力：（具体人力安排附后）人力、人力薪资由我企业负责安排、给付。清洁：厨房及餐厅清洁和潲水由我企业负责。餐厅及厨房卫生保持当日一小扫，三天一大扫，七天大消毒标准。我企业负责定时（半月一次）对全部厨房设备及厨具进行清洗消毒。厨房设备贵企业将现在全部厨房设备移交给我企业，我企业负责对厨房设备进行保养和维修。协议期满后，我企业将贵企业全部设备归还，不够厨房设备由我企业按价折旧赔偿或补添。供餐时间依据贵企业具体上下班时间来制订就餐时间，我企业无条件配合。供餐内容（一）餐别：01．制作多个主食，每七天轮番供职员自由选择：（例：汤粉、面类、各式炒饭、北方水饺、鲜肉包、豆沙包、葱花卷、馒头、蛋糕、油炸食品、各式甜点等）02．每七天制作不一样品种副食及调味小菜供职员自由搭配：（例：豆浆、豆腐花、羹汤类、白粥、味粥系列，胡椒汤、辣椒酱、花生米、萝卜条、酸菜类等）。职员任选1份（粉面类或炒饭类）或2份主食（包点类）+1份副食（含调味小菜）组成。01．主食：米饭、玉米粥02．副食：职员中晚餐提供3荤2素，其中职员荤菜2份+时蔬1份+副食+例汤管理中晚餐提供5荤2素供就餐人员自由选择，另配副食及炖汤1盅/人。03.职员餐推出小炒、套餐、炖盅窗口。依据投料制订荤菜量，后附具体投料分析表。供餐方法：贵司职员凭IC卡（磁卡）就餐，为了满足职员所需，菜及风味小吃由饭堂工作人员分配，米饭、汤由职员自由食用，以吃饱、不浪费为标准。为深入加强管理，本企业随时派专业管理人员前往贵司饭堂检验工作，并激励贵司职员向我企业职员提出宝贵意见及提议，方便我企业立即作出处理和改善。贵企业遵照事项：厨房场地及现有厨房设备提供；我企业职员住宿无偿提供；职员就餐秩序维护及浪费现象监管；伙食监管及协商改善；职员纠纷帮助调解。我企业遵照事项：确保餐厅、厨房环境卫生整齐；我方指派专业人员管理厨房工作，该人员可全权代表企业法人意见，对现场管理可作出立即处理。我企业责任人员必需按贵企业要求不停合理改善贵企业职员伙食及服务质量。我企业所雇用工作人员，必需持有有效健康证件。我企业所雇用工作人员，其薪金、福利、保险等由我企业负责。我企业发展厨务人员及相关事物管理，并监督所属人员遵守贵企业厂纪厂规，如有违反，根据贵企业厂纪厂规处罚，我企业无条件给予配合。确保在要求用餐时间内，贵方全部些人员全部有餐可用，不会出现贵企业职员无餐可用。确保贵企业职员用餐时间内饭菜温热、决不出现冷菜、冷饭现象，贵企业部分部门如因工作需要，需提前或延后就餐，就事先通知前提下，我企业必需配合并确保热菜热饭。我方所购肉类、其它食材及佐料等，均必需确保由合格厂商提供。如经判定贵方职员因食用我企业提供之膳食，造成食物中毒，全部责任由我企业全部负担，费用由我企业负责。我企业工作人员应对贵企业之各项重大活动给予支持和配合。双方定时检讨供膳情况及改善方案。菜单：厨师和现场主管将依据需求开出贵企业职员喜好菜谱，企业专业营养师将依据菜谱将其合理搭配，确保营养均衡，（每七天五我方将向贵企业相关部门电传下一周菜谱）并定时到餐厅为职员提供营养咨询就餐场所环境：由乙方企业专业美工进行环境美化。结款方法：我企业财务人员每个月5日（可协商）前同贵企业查对好上月消费总额。双方查对伙食费后，由我方开收款收据，在每个月10号前以现金或现金支票方法全额付清上月餐费给我企业。十二、原材料采购：1.大米指定为东北大米。2.新鲜猪肉由肉联厂提供（可提供检验汇报），鱼为整条活鱼，蔬菜确保新鲜。3.食用油为菜油。（提供每批货物检验汇报）十三、保险：乙方提供餐饮责任保险。（保额￥500万元）十四、回馈计划：A、炎热夏季(6月至9月)无偿奉送凉茶或糖水；B、严寒冬季御寒姜汤奉送；C、每个月25号为贵司职员庆贺一次集体生日会（特指当月生日者），无偿送蛋糕和加餐一次。D、每个月1号为就餐职员加水果一次，15号加餐一次。E、逢国家法定假日（如春节、中秋节、端午节、劳动节、国庆节）本企业为职员加餐一次。F、配合贵企业庆贺活动，举行各类联欢会；（注明：以上是我企业为贵企业职员提供基础优惠条件）十五、职员餐：一周菜谱参考星期早餐中餐晚餐星期一面包葱油鸡烧鸭农家炒饭土豆炖猪脚水煮鱼片汤米粉青椒洋葱炒鸭茄子烧火腿白粥炒绿豆芽红油苞菜香辣酸豆角蚝油青菜烧红薯粉平菇肉片汤豆芽蛋花汤星期二南瓜饼红烧肉卤水鸡腿扬州炒饭青椒木耳炒鱼丁萝卜炒肉丝汤面条宫爆鸡丁香芋烧排骨豆浆韭菜猪红手撕白菜四川泡菜蒜香青菜辣椒炒豆皮海带汤黄豆鸡骨汤星期三玫瑰豆沙包红烧肉回锅肉葱花炒饭菜心炒肉酸菜鱼汤桂林粉香菇蒸鸡蛋冬瓜炖猪脚绿豆粥老南瓜酸辣白菜培凌榨菜红油豆腐炒豆芽榨菜肉丝汤萝卜排骨汤星期四双色馒头茄子肉片土豆红烧肉蛋炒饭辣椒炒肉条海带烧排骨重庆酸辣粉豆腐烧鱼西红柿炒蛋豆浆韭菜猪红蚝油青菜拌青瓜上汤苞菜红薯粉海带肉片汤豆腐蛋花汤星期五红薯粉糖醋排骨梅菜扣肉炒河粉宫爆鸡丁红薯咕噜肉汤蛋黄面冬瓜炖猪脚酸菜鱼花生肉沫粥酸辣苞菜炒绿豆芽红油萝卜丁三色土豆丝蒜香青菜青瓜皮蛋汤冬瓜头骨汤星期六炸包毛氏红烧肉红烧鸡什锦炒饭肉沫豆腐西芹豆干炒火腿汤米粉青椒洋葱炒鸭冬瓜炖排骨豆浆韭菜猪红酸辣大白菜香辣酸菜蚝油青菜奶油小白菜芥菜肉沫汤萝卜丁鸡肉汤星期日鱼香肉丝西兰花炒鲜鱿玉米炒饭香菇红萝卜炖鲜排香芋烧鸭汤河粉土豆炖鸡油炸鱼块白粥红油冬瓜青菜四川泡菜酸辣白菜老南瓜酸菜蛋花汤三鲜汤注:因市场调整菜谱略有变动,以当日菜谱为准。管理餐：一周菜谱参考日期早餐中餐晚餐星期一南瓜饼白切鸡烤鸭农家炒饭甜酸排骨红烧带鱼汤米粉浇汁福寿鱼香芹炒鸭什白粥红烧猪肉咖喱牛腩酸豆角蒜茸小白菜清炒油麦菜星期二三鲜包子剁椒鱼头宫爆鸡丁蛋炒饭白灼虾红烧猪脚汤面条猪肚炒酸菜干炸秋刀鱼花生粥盐焗鸡块梅菜扣肉四川泡菜清炒生菜蒜茸大白菜星期三刀切馒头葱爆回锅肉软炸鸡中翅扬州炒饭卤鸡腿珍珠肉圆汤桂林米粉清蒸鱼块重庆大排绿豆粥鱼香肉丝溜肝尖拌黄瓜素炒奶白菜蒜蓉炒菠菜星期四红薯饼卤水鸭块香酥鸡块玉米炒饭椒盐排骨腊味荷兰豆汤蛋黄面茶树菇炒肉红烧狮子头白粥糖醋鱼块干炸肉段拌海带丝蚝油菜心蒜茸油麦菜星期五双色花卷白切鸡宫爆鸡丁炒河粉甜酸排骨红烧猪脚汤面条浇汁福寿鱼干炸秋刀鱼绿豆粥红烧猪肉梅菜扣肉拌青瓜蒜茸小白菜蒜茸大白菜星期六蛋糕剁椒鱼头烧鸭蛋炒饭白灼虾红烧带鱼汤红薯粉猪肚炒酸菜香芹鸭什花生粥盐焗鸡块咖喱牛腩红油萝卜丁清炒生菜清炒油麦菜星期天白糖芝麻包卤水鸭块香酥鸡块葱花炒饭椒盐排骨腊味荷兰豆汤米粉茶树菇烧肉红烧狮子头白粥糖醋鱼块干炸肉段四川泡菜蚝油菜心蒜茸炒菠菜注:因市场调整菜谱略有变动,以当日菜谱为准。人力配置及职责（计划为800人供餐；初步配置13人，依据用餐需求及人员增减我方作合理调配）职位人数工作职责现场主管1名1、代表我企业统筹本单位全部经营、管理活动2、和贵企业相关管理部门协调和沟通，了解职员需求，职员投诉处理及改善方案制订3、厨房及服务事项督导（二十四小时）4、开餐时间现场现场服务5、严格管理企业全部服务人员6、烹调高品质菜色品种并确保菜品卫生和质量7、对本厨房职员技能教育和培训8、成本投入和控制质检1名1、负责对全部来料检验。2、负责对全部成品菜出品检验。仓管1名1、仓库物料登记和品质检验；2、仓库卫生清洁和保持；3、代表企业营运部对于成品质量检验；厨工（含厨师、蒸饭师、清洁工等）10名1、生、鲜食材清洁，加工、出品；2、供餐时间分餐服务；3、厨房、餐厅食具清洁和消毒；投料分析表方案一13元/天内容食物数量/人/餐备注中晚餐肉250新鲜猪肉+鸡鸭鱼蛋配菜500g瓜果菜素菜600g青菜东北大米实际用量为准1.94元/斤调和油1007元/斤方案二20元/天内容食物数量/人/餐备注中晚餐肉400新鲜猪肉+鸡鸭鱼蛋配菜45瓜果菜素菜600g青菜韩国香米实际用量为准2.6元/斤调和油1207元/斤第六章规范化操作步骤礼貌礼仪服务要求：一、服务素质要求：礼貌服务关键表现在用语，靠说话来进行交流，合适利用语言表示方法，往往能表示到比较理想效果，充足利用“三声十一字”即用户来时欢迎声，作得不好时道歉声，用户离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。二、言谈时注意事项：和用户谈话时，不要东张西望，要看对方“三角区”即两眼和鼻之间。和用户谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人身边小声嘀咕。用户和自己谈话时或提意见时一定要用心听取。能用语言表示，不要用手势，不要用手指人。用户言词过激，不可和用户争吵和发生吵架事件。如用户问询不该问问题和超出标准要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。用户有需求时，要尽最大努力满足用户需求。供餐员是直接和用户打交道人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大食品。供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。不卑不亢在用户面前保持一个正常心态，不可对用户时冷时热感情用事。开餐前等候服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。供餐服务前供餐人员要仔细检验餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘力度要适中忌用力过大，以免引发误会。供餐过程中，要抽时间立即将供餐处清洁洁净，忌供餐台脏、乱、差。供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多用户需要时可多打部分，菜量较少时可少打部分，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应立即合并，以增加菜量。被合并窗口供餐员要立即对就餐职员作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队职员不管不问。厨务人员岗位职责：一、厨房主管岗位职责：1.负责食堂全方面工作，精心组织，合理调配食堂人力、物力，把每项工作责任落实到人。2.立即处理突发事件，努力争取降低损失，统计情况，制订方法，杜绝类似事件再次发生。3.主持食堂例会，立即总结经验教训，正确开展批评和自我批评，表彰好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。4.掌握、了解食堂职员思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充足发挥每个职员主动性和技能、业务专长。完成上级领导交办其它工作。5.督促食堂职员严格遵守工厂和食堂纪律，实施多种规章制度。6.管理好食堂设备物资，全部设备、用具、用具和物资要登记造册建立台帐。确保设备、用具、用具完好无损。要定时进行检验，发觉损坏或故障要立即汇报，申请维修或更新，以确保正常运转，确保师生正常见餐。7.检验督促每个职员工作情况，现场指挥，具体示范。8.负责每日就餐人数统计及对应主食、蔬菜等物料准备，检验和维持就餐秩序。

9.组织好食堂职员技术业务学习，定时组织竞赛、考评和岗位练兵，不停提升技术业务水平。10.和企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，立即进行整改。11.负责食堂安全管理、防火、防盗工作，预防事故发生，要四处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责标准，确保安全。12．完成上级领导交办其它工作。13.主办或帮助每日主副食料或其它物品采购。二、食堂厨师长岗位职责：

1.对现场主管负责，负责厨师班工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。2.严格遵守食堂卫生管理要求，检验本班人员仪表仪容、个人卫生是否符合要求。3.制订本班每日所需原材料申请单。4.制订每个月食谱计划，提前一周制订食谱。5.依据厨师业务能力和技术专长，确定各岗位人员安排和工作调配。三、食堂厨师岗位职责：

1、在主管及厨师长指挥下，负责对多种饭菜加工制作，确保食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导和职员一样，生人和熟人一样，自己和大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节省水、电、煤气。6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，确保不让职员吃有异味食品，预防食物中毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守企业各项规章制度，努力钻研业务，提升业务操作技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、帮助职员餐厅服务员做好开餐准备。四、食堂厨工岗位职责：l、热情周到为企业职员服务，下断提升服务质量。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒次序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，预防再污染。3、服从食堂管理人员分配，窗口销售饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，确保教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不染指甲油。五、厨房规范化操作程序：因各饭堂实际操作环境和供餐方法不一样而有所区分，综合厨师规范化操作程序，能够用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：确定好当日菜式口味和菜式搭配要求，菜式操作人员分配，做到定人、定菜、定质量，提升厨师操作过程中责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发觉问题立即处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。炉灶操作前安全检验：关键对油路和油量，电器开关和线路，消防器材位置了解，熟悉操作过程中出现隐患立即排除，熟悉炉灶维修。操作前用具，用具检验，关键是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理和清洁，调配料是否放到现场。对切配质量要求检验和监督，厨工切配质量好坏直接厨师烹调质量，但在检验和监督过程中要注意搞好厨工组长和厨工之间关系协调。操作要求厨师操作前要掌握好每锅菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定标准投放，并合理分配好三餐和夜宵用量。菜式烹调方法确实定，确定味型，每七天菜谱确定后厨师要认真研究探讨天天菜式味型，菜试搭配，需用配料品种，烹调方法。勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障首先要检验菜式是否按要求要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达成自己满意程度。供餐前主管、组长要参与菜品品尝，立即向厨师提出自己见解，便于厨师立即调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询职员，对菜式意见，并做好统计后加以分析，总结，在下次操作中加以改善。在操作过程中根据大多数人意见进行改善，满足大部份人要求，这些全部是出品保障关键原因。善后操作剩下菜类妥善处理：A、过水：供餐结束后剩下肉菜类、瓜果类要立即过水来确保此菜类新鲜度延长。B、风冷：用于下餐炒熟肉类立即风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度延长。C、冷藏：用于下餐炒熟肉类及对应蔬菜类，依据卫生标准和厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩下配料、油类及可放置外面菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐蔬菜、肉类和异变菜类，应立即给倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引发食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生和熟隔离、食品和杂物、药品隔离、成品和半成品隔离、食品和天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责区域，器具放置于要求位置，衣帽、围裙挂于要求位置，不得乱扔，检验油门气筏是否关闭，经主管检验后方能下班。厨工切配规范化操作程序:检验菜质→检验切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节以下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检验，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味蔬菜瓜果，碰到品责问题立即汇报主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必需清洗洁净才能使用，盛肉菜篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品轻易变色、变味腐烂早晨不得斩切。5、切配用刀、占板、案台在使用后应立即清理，刀具、占板要根据生熟分开放置于要求位置。蒸饭工规范化操作程序:检验米质→检验蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检验米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩下米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检验，经过看、摸、捏、闻等方法对米质进行检验，发觉有异常不得使用，淘米时必需淘洗洁净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具天天进行清洁，保持卫生、洁净，并常常放置阳光下晾晒、消毒。3、当日开封未用完大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后立即清理，不得残留上餐之剩下之饭粒。5、要常常检验蒸饭柜，掌握好不一样蒸饭柜需要蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质米饭，必需倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检验，确定无任何不良后，方可拉出用。检验方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、天天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必需小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按要求摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁2、开餐前首先检验回收区用具用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上残渣要倒洁净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1百分比配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用具，用具按要求位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序:1、清洁用具准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。2、职员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁洁净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、职员就餐时台面、地面、有残渣时要立即清理，职员打饭处要安排专员清扫、拖擦，确保职员就餐时台面地面洁净卫生。4、职员就具时要立即开灯、扇，就餐完成立即关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应立即上缴主管处理，不得私自截留或敲诈职员，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整齐、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐职员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检验门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按要求位置摆放整齐。第七章卫生管理细则在饮食业猛烈竟争今天，同行业竟争焦点，不仅仅局限于膳食品质，更要注意服务态度和礼仪，和卫生，因为它关系到企业信誉表现企业文化和企业水准和职员素质。一、个人卫生工作人员必需取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。讲究个人卫生衣着整齐，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。如发觉传染病者应立即汇报，并暂停工作，不能带病上岗。做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗工作服。厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，含有对应色香味等感官性状。蔬菜加工时必需，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发觉变质腐烂菜品立即丢弃处理。菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。肉类鱼类要保持鲜活。必需坚持生熟分开标准，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应立即倒掉销毁，绝能不能使用。蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。销售直接入口食品，必需使用工具，切不可用手直接出售。餐后要立即清理售菜台卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗洁净，按要求摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。切完菜，应立即清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并立即清洗切肉机，切菜机。货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，天天确保清洗洁净。开封调料和未用完米、油、菜要立即进冰柜和加盖。清除卫生死角，预防老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。定时清理冰柜，保持洁净无异味。垃圾箱，污物桶要立即清洗洁净，保持无异味。餐后立即清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐立即冲洗地面，水渠，确保下水道通畅，无油污、菜渣。四、餐厅卫生地面常常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、洁净清爽。桌面、台凳餐后立即清理，确保洁净无残渣，无尘埃。墙壁、门窗、风扇、灯管定时清洗无蜘蛛网。每七天一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽可能做到无蝇、蚊、蟑螂等。专员负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器立即加盖或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。餐具必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，预防虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。餐具用具用完立即清洗，做到谁使用谁清洗或专员清洗。六、切配卫生切配组在加工物料前，必需对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必需清洗洁净才能使用，盛菜篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。蔬菜必需经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。全部菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应立即送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。肉类必需把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中紫外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上部分盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否根本。七、烹调卫生各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。烹饪菜肴，必需煮熟煮透。厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负相关键责任，为确保食品卫生安全性，特制订以下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必需严格遵守。仓管员、采购员必需经过正确路径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。采购食品及其它辅助料必需符合国家相关食品卫生标准和营养要求并含有良好感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、仓管员对所购进食品及辅料必需严格检验，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到优异先出标准，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用具、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。仓管员应常常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超出保质期或因其它原因出现腐迂变质，生虫霉变食品和辅料应立即报废处理，不得发出仓库使用。仓库必需长久保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。九、宿舍卫生宿舍是自己居住地方，劳累一天有个洁净，舒适环境休息，以补充一天消耗体力。地面，卫生间天天安排专员或轮番清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。个人用具摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。

设备检修步骤广州好帮手饮食服务生效日期:.5.1文件编号:DGKL-A030-001文件名称:设备检修步骤版本:第1版页次:总2页/第1页目标：为深入明确设备检修步骤，确保地方饭堂正常运作。范围：适用天各地方饭堂设备检修（包含返回设备检修，下厂检修及新上厂检修三大部分）。（一）地方饭堂返回维修设备部分需求部门主管开具检修申请单和司机查对维修设备并署名确定申请单、需维修设备随菜车返回总仓申请单交于厨管部、设备卸车暂存总仓仓库厨管部对检修申请汇总登记、电工拿单查对检修设备电工组长指定电工维修维修好设备电工当面和总仓仓管交接并署名上车后司机查对、署名确定（单据和设备是否相符）饭堂验收设备后署名确定申请单当日再返回厨管部存档处理。需求部门开具检修申请单时必需具体注明厂名、设备名称、数量、故障现象、需用时间或、且必需在返回设备上明确标识所属饭堂。同时全部检修申请单必需一式两份，一份留饭堂存底备查，一份随车返回总仓。全部维修申请单及设备出菜车带回总仓，饭堂主管、仓管必需当面和司机查对对其品种、数量，并出饭堂仓管、司机在检修申请单共同署名确定。设备上已脱落或在运输途中轻易脱落较小部件用袋子装好并交由司机妥善放置返回总仓。司机必需确保全部设备返回总仓，为降低运输途中发生碰坏，司机有权要求地方饭堂配合，把设备摆好，并做好防范工作，途中损坏由司机负全责。设备随车返回总仓后，物流部司机将检修申请单交保安室，由值班保安进行实物查对确定后在检修申请单反页署名。物流部在卸车时，卸车人员必需和保安进行交接确定，同时在检修申请单反页署名，设备统一卸车暂存总仓仓库（指定地点）厨管部周瑶负责对全部《检修申请单》进行汇总登记，并填写《设备检修申请单汇总记录表》立即和电工组进行交接。电工组拿申请单到总仓仓库查对返回维修设备，如发申请单数量和实际返回数量不符时，立即知会物流部，并由物流部追查原因，司机、保安对送抵四十八小时后无查询维修设备不再负责。电工组长安排电工维修时，应交待故障现象、检修方法、质量要求、完成时间，如特殊原因无法完成时，电工组长和该需求部门主管协商好制订完成时间，并由厨管部周瑶进行登记。维修好设备和检修申请单一起送到总仓仓库验收，在该设备上贴明送检修厂名称，司机当面和总仓仓管交接、确定，并由仓管在《维修设备交接表》上署名。仓管依据检修申请单上厂名名称、数量正确上车后，必需和司机进行清点确定，并由司机在申请单上署名确定。维修设备返回饭堂后，司机和饭堂人员接收进行确定，只确定其品种、数量是否正确，设备外壳是否完好即可，并要求饭堂仓管或主管署名，申请单随车返回。电工组在设备返回饭堂第二天追踪其设备是否到位，运转是否正常。如因当日晚上菜较多，其维修物料不能立即调拨，由物流部通知其饭堂主管并说明原因，并再约定调拨时间，但前提是必需保障饭堂正常运作。（二）、电工下厂维修设备需电工抵达现场维修设备，需求部门仍需开具检修申请单，并在检修申单上注明“下厂维修”字样。在紧急情况下，需求部门主管可直接电话通知电工组长（××）进行维修。电工组长在接到下厂维修信息时，要据实际情况需要安排相关电工下厂进行维修，全部电工在下厂维修时必需携带《电工组下厂维修统计单》并作如实登记，由饭堂主管署名确定后返回厨管部（××）存档备查。需下厂检修设备部分，电工组长如不能在需求时间内安排电工下厂，必需和饭堂主管进行沟通、协商，并再次确定下厂时间，但前提是必需保障饭堂正常运作。在电工下厂维修前，必需和主管做好沟通，清楚需用哪些工具，如因电工携带工具不齐全而影响维修进度，将对该下厂电工按摄影关要求进行处罚。电工下厂维修期间，如需驻厂时各饭堂主管必需安排好食宿；如进片区检修包含到车辆需求时，饭堂主管、采购应全力配合。（三）、新厂设备检修全部新上工厂在正式进驻前，厨管部相关责任人必需带电工到现场进行考察，电工依据实际情况安排检修。注意事项：若需求日期已到，而且电工组没有主动和需求部门联络说明推迟原因，饭堂主管能够直接向厨管部（××）投诉。《检修申请单》随菜车返回时直接由司机交至保安室即可,无须装入文件袋。统计《检修申请单》、《设备检修申请单汇总记录表》《电工组下厂维修统计单》、《维修设备交接表》核准：余水良审核：刘彬拟订：周瑶好帮手企业管理人员现场应变能力好帮手膳食管理生效日期:.5.1文件编号:DGKL-A030-001文件名称:现场应变能力版本:第1版页次:总2页/第1页目标：为了更能有效控制及处理突发事件，确保企业利益及财产安全，现制订此措施。适用范围：各饭堂内容说明：首先现场主管要熟悉每位职员性格、技能、情绪改变。了解每道菜味型，菜色搭配，每道菜所需量，和开餐时间，每批下班人数，抓准每批出菜量和品质，充足了解每种食材炒制所需时间，以备暴雨天人数增加，能立即补充。作好安全培训工作，每位工作人员全部要熟悉灭火器放置和使用方法。了解每个开关及总闸位置，如因电途经于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐职员，并汇报厂方和企业，同时作好灭火工作，必需时拨打119。当发生食物中毒时，首先汇报厂方及企业，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样方便查明原因。当接到职员投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，立即更换所售饭菜并接收处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，立即了解职员需求，方便改善。6.在用餐过程中忽然差菜a.专门储存用于应急食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作立即补充。7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定当日a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必需作充足准备（如：菜必需完成切好，锅水已开，必需时过水准备）b.灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。c.剩下菜立即统计出品种数量，并和周瑶处联络，合适降低第二天份量，从而合适将菜灵活搭配到第二天菜单上，上报监督部立案。8.加餐或加水果不够时a.用其它材料替换（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取9.开餐过程中忽然受四处部污染a.受污染饭菜必需报废并报备b.用代票券（代票券须报备、索取）10.忽然停水停电、柴油堵塞等时a.立即和厂方相关人员联络并作立即维修b.立即想其它措施补救（如：到其它地方取水或到周围饭堂炒作再送回）c.以上还是吻合了就餐时间，必需要求厂方出面推延就餐时间11.柴油泄露遇火种起火a.镇静、沉着处理b.用沙扑火（每一个饭堂全部必需备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故12.电路起火a.立即关闭电源，绝不能立即扑救b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救13.油锅起火a.镇静、沉着处理b.关闭豉风机c.在通常情况下，立即放入适量菜入锅内即可d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必需立即用防火沙扑救，并汇报厂方及企业必需时拨打119。作好善后处理工作。14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等a.视于轻重程序送医院诊疗b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；15.对于内部人员和外部人员发生争吵、口角、斗欧等事件，全部必需将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。16.以上突发事件之应急方法，中能作收面教导，具体处理须灵活利用，如不能作出处理方案，须上报上级，违者责任必究。核准：余水良审核：刘彬拟订：周瑶第八章承包优势我们保障体系：饭堂托管制订了合理限额后，您就只需审核我们为您企业制订职员就餐标准，对每餐饭菜价格和质量进行监督，再也不需要为怎样控制饭堂经营成本等事情而烦心了。严缜管理思绪，有计划职员上岗前之培训，无微不至服务给用户带来了保障，我企业对职员管理及素质要求很严格，要求每个职员全部树立“用户至上”宗旨。同时经过多种企业文化灌输，教导我们职员以“怎样让用户满意”为奋斗目标。把饭堂交给我企业管理后，您将能更集中精力在自己关键业务上，将有更多精力把自己企业建设成为同行业佼佼者。比如，你们人力资源部，采购部和行政部花费了大量时间来管理你们饭堂。托管后，则此三个部门将集中自己100%时间和精力处理企业其它关键事宜，企业生产效益得到提升。01．享受营养、卫生、可口膳食我企业专门设有营养调配，产品研发中心，聘用本身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳同时，更注意美食和营养平衡，突出色、香、味、形多个多样特点，尊重中国饮食传统及企业职员工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，确保营养素摄入。02．食品卫生、安全我企业依据国际公认管理系统----HACCP体系为基准，制订了食品卫生安全程序，经过该体系引进，我们职员均含有识别，控制和处理食品卫生时间能力。为预防和处理好食品卫生事故，企业还采取了72小时留样制，购置相关保险方法，令用户职员在享受美食同时感到满意放心。我企业全部食品原料均直接自厂家生产基地采购，我们对全部供给商均经过严格程序审核，要求供给商必需含有政府颁发营业执照及销售许可证，更大程度上确保原料安全卫生。03．采购成本底廉企业和相关供给商建立良好合作关系，能在采购上取得一定优势，降低了原材料批发中间步骤，确保了供给渠道及品质长久稳定性，从而降低了食物投料成本，让职员得到了更多实惠，更能满足职员饮食需求。04．原料统一配送企业设置物流配送中心，饭堂所使用原料均经过物流配送中心配送，同时依靠“量体裁衣”式设计，开发出以用户为向导，低成本，高效率物流系统，采取电脑数据化管理，由饭堂依据生产计划制订配送计划，由企业物流配送中心直接统一配送，能确保原材料按时供给。因为饭堂全部原材料均统一由企业物流配送中心依据配送计划按时配送，所以我们对全部原材料供给商均经过严格挑选和审核，挑选和审核程序以下：搜集供给商资料，并进行初级筛选。依据需要由采购评定小组到供给商生产现场评定其品质确保能力，统计在“供给商评价表”上。评定合格后，通知供给商送样品，对供给商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。对合格供给商供货情况进行监督，并定时考评。05．完善培训实施人力资源部和职业技术学院，旅游学校合作和培训，再由我企业基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进ISO9000，5S上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实基础和保障。06．科学营养分析（同01）企业研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳同时，更注意美食和营养平衡，突出色、香、形多个多样特点，尊重中国饮食传统及企业职员工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，确保营养摄入。我们管理体系：在过去经营管理体系基础上，我们借监了中国外很多著名饭店管理经验和模式，同时采纳了很多含有丰富厨房管理经验教授们提议，结合市场实际情况，特点及企业本身多年实践管理经验，探索出一套科学、规范、使用含有特色管理体系及方法，而且实施了5S生产、步骤、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等步骤进行了规范化管理，采取这套体系，使得全部饭堂复杂生产管理程序变得井井有条。01．优化管理我们以主动进取心态，摒弃固执守旧思想，用高度责任感和创新精神，不停检视营运方法，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合高效团体，建立一个更具竞争力和充满活力企业。02．强化服务我们不停强化服务意识，落实用户至上理念，以用户满意列为服务之首，使高品质服务和高质量产品成为我企业发明品牌价值源泉。我们经营方针开拓创新，追求卓越；我们经营理念以客为尊，以信为本；我们经营策略连锁经营，稳步发展；03．我们经营目标我们服务理念是：亲密配合厂家，不停追求品质提升和菜式创新，使职员们生活满意，管理者工作省心。我们服务承诺是：奉献优质服务，提供全方面营养，保持清洁卫生，提升膳食质量。04．规范化管理企业统一式化管理：实施5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。原料标准化：对所使用原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格监管标准。加工生产标准化：对每一道加工程序（包含原料称取），加工原料（如时间、温度等）全部制订出具体要求标准和操作规范。出品质量标准化：全部出品均制订严格质量标准，包含规格、质量、保鲜时间等，全部有严格要求和对应监管方法。卫生标准化：厨房操作人员个人卫生和厨房布局和操作时卫生均制订科学，具体规范标准。05．规范厨房远作计划在企业规范管理程序和厨师长计划安排下，服务贵企业伙食优质菜点，开创独特餐饮风格。[生产组织]在厨师长指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。[生产控制]在班长率领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。[生产分析]由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总