食品安全事故应急处置专项方案

食品安全事故应急处理方案、关键加工步骤食品操作规程示范关键步骤食品加工规程为规范餐饮服务本身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体健康，特制订本规程。本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序具体要求和具体操作方法和要求。一、原料采购要求(一)应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《中国农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售农产品。(二)采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取许可证、检验(检疫)合格证实等。(三)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好统计。(四)食品运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。二、贮存要求(一)贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用具。(二)食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。(三)食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品冷藏、冷冻柜(库)，应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。三、粗加工及切配要求(一)加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。(二)多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。(三)易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。(四)切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。(五)切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。(六)已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。(七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。四、烹调加工要求(一)烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后食品(包含辅料)经烹调加工后再次供给。(三)需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(四)加工后成品应和半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。五、备餐及供餐要求(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。(二)操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。(三)操作时要避免食品受到污染。(四)菜肴分配、造型整理用具应经消毒。(五)用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。六、食品再加热要求(一)无合适保留条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上)，存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。(二)冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。(三)加热时中心温度应高于70℃，未经充足加热食品不得食用。七、餐饮具要求(一)餐饮具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗，保持洁净。(二)接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒(推荐餐饮具清洗消毒方法见附件3)。(三)应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。(五)不得反复使用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。食品安全突发事件应急处理预案假如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下方法：一、逐层汇报：发觉短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位责任人应立即向食品药品监督管理部门汇报。汇报内容有：发生中毒单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、关键临床表现、可能引发中毒食物等。二、救治病人：在向上级汇报同时以最快速度将中毒人员送往医院，主动配合帮助相关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，方便相关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反应情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，根据要求如实提供相关材料和样品，和此次中毒相关人员应如实反应情况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。五、对中毒食物处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按要求封存。配合食品药品监督管理部门对引发中毒食物立即进行处理。