2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.一种最简单易行的园产品预冷方式是（）。A、人工降温B、水冷却C、真空冷却D、自然降温冷却2.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）3.人工采收有哪些优点？4.简述果蔬汁及其加工工艺流程5.园产品常用的运输方式有：铁路、公路、（）和水路运输。6.常温（简易）贮藏特点有哪些？7.乙烯的浓度过低（<0.1PPM），便不具备生理活性。8.果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。9.果实冻害（frozen injury）10.简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响11.我国目前鲜切花长距离运输主要采用（）运输，这样运输速度快，时间较短。12.甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）13.果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。14.常见的制冷剂有：（）和氟利昂。15.淀粉与加工相关的特性是什么？16.鲜切花采收后应该采取预冷措施，比较适宜的预冷方式有自然冷却、水预冷、（）、强制通风冷却、冰预冷和冷库预冷等。17.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：（）、（）、（）、（）。18.蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。19.柿子的脱涩方法有（）、二氧化碳法、乙烯或乙烯利法、混果法、酒精法和石灰水法。20.简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。21.含氮物质种类：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等22.一个模式制冷系统由蒸发器、压缩机、（）和调节阀（膨胀阀）等组成。23.简述为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？24.含氮物质与加工的关系是什么？25.影响罐头真空度的因数：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。26.采后不需要立即预冷的产品是（）A、苹果B、草莓C、生菜D、马铃薯27.试述预冷的含义、目的、方法。28.番茄变软原因是（）的变化。A、色素B、果胶物质C、纤维素D、水分29.预冷（pre-cooling）30.田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。31.气调贮藏适合贮藏（）A、各种园产品B、鸭梨C、苹果D、桔子32.食品加工的特点：（）、（）、（）、（）、（）33.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：（）和（），（）；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：（）、（）和（）34.果胶物质的分类：（）、（）、（）35.填写下列蔬菜的最适贮藏温度：菜花0～1℃、红番茄（）℃、桃0℃。36.试述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点。37.果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是（）、（）、（）、（）。38.维生素C分之结构有2种，其中只有（）型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有（）酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入（）环境中，损失速度最慢。39.简述果胶物质的分类及变化40.青番茄的最适贮藏温度是（）℃。41.分级：根据产品（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的标准，进行等级划分。42.田间热是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随体温的下降而散发出来的热量。43.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地（）、（）、（）、（）44.园产品分级可采用人工分级和（）。45.果酒分类：（）、（）、（）46.影响干燥的因素：（）如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等；（）如原料种类、原料干燥时的状态等。47.简述糖制保藏的机理有哪些？48.水果和蔬菜常用的贮藏方式有：气调贮藏、机械冷藏、（）、假植贮藏和堆藏。49.国际上使用最为普遍的苹果贮藏方式为（）A、冷藏B、窖藏C、冻藏D、堆藏50.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是（）、（）、（）、（）51.试述马铃薯的贮藏技术。52.果实冷害（chilling injury）53.不适合气调贮藏的产品是（）A、苹果B、蒜薹C、柑桔D、番茄54.关于园产品催熟的哪一种说法不正确（）A、远距离运输的产品上市前要催熟B、成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟C、长期贮藏的产品贮藏前需要催熟D、不得不集中采收的产品上市前需要催熟55.蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品。56.引起食品败坏的原因主要有以下三方面：（）、（）、（）。57.成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。58.果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。59.什么是采后商品化处理技术？60.速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。61.食品工业的现状：（）、（）、（）、（）62.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。63.蔗糖转化的意义和作用是什么？64.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄（）、黄瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。65.如何利用自然通风库贮藏大白菜。66.果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。67.一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。68.果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？69.防止园艺产品失水的措施是和（）、（）、（）和（）。70.在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。71.乙烯有哪些生理作用？72.冷库房的结构应包括三大部分（）、（）和（）。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性 。73.葡萄酒酵母具有什么主要特点？74.最适合真空预冷的园产品是（）A、萝卜B、生菜C、苹果D、茄子75.跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降第2卷一.参考题库(共75题)1.果酒酿造的微生物：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）2.分级的方法 1人工分级 2机械分级：（）、（）、（）、（）。3.园产品失水与风速有关，以下风速对失水影响描述正确的是（）A、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越多B、风在园产品的表面流动越慢，产品失水就越多C、风在园产品的表面流动越快，产品失水就越少D、风在圜产品的表面流动越慢，产品失水没有变化4.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。5.下列在0℃下部容易产生冷害的园产品是（）。A、大白菜B、芒果C、青椒D、香蕉6.无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。7.园艺产品加工制品的分类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）8.园产品发生冻害后的正确做法是（）A、将产品移动到暖和的室内解冻B、将产品就地缓慢升温解冻C、将产品周围生火炉，加温解冻D、将产品移动到高温处解冻9.物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作（）A、冬眠B、休眠C、成熟D、逆境失调10.阐述柿子脱涩的方法。11.园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。12.简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）13.通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是（）A、胡萝卜B、辣椒C、大白菜D、大蒜14.园产品运输中需要注意哪些问题？15.简述烫漂作用有哪些？16.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。17.马铃薯抑芽剂CIPC粉剂的使用方法是（）A、采后立即使用B、愈伤后使用C、与种薯同时使用D、密闭1小时打开18.下列适于低湿度贮藏的园艺产品是（）A、胡萝卜B、辣椒C、大白菜D、洋葱19.保鲜防腐剂的种类有哪些？20.按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类，按产品形态及风味分类：（）（）（）；按产品传统加工方法分类：（）、（）、（）、（）。果酱类：（）、（）、（）、（）、（）、（）。21.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？22.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？23.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病、（）、褐心病等。24.排气的方法主要有（）、（）和（）三种。25.罐藏制品排气方法：（）、（）、（）、（）26.下面适于机械采收的果实（）A、柑橘B、香蕉C、苹果D、梨27.涩柿为何有涩味：（）28.园产品的化学组成有哪些？29.果和蔬菜的冷害症状有表面出现凹面、（）、产品异味或腐烂、果实着色不均匀或不能正常成熟等。30.果蔬的分级包括按（）（有手工分级和机械分级两种）、按（）和按（）。31.简述食糖保藏的基本原理？32.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（）A、白甘蓝B、柑橘C、茄子D、番茄33.果醋酿制分（）和（）两种。34.防止园艺产品失水的措施是（）、（）、（）和（）、（）。35.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。36.论述园艺产品贮藏加工安全控制的原则与技术。37.碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等38.填写下列蔬菜的最适贮藏温度：菜花0～1℃、葡萄（）℃、红番茄0-2℃。39.下列果实中属于高峰型果实的是（）A、香蕉B、柑橘C、草莓D、番茄40.简述果实的呼吸类型及典型代表。41.切花主要的营养源和能量来源是（）A、杀菌剂B、碳水化合物C、生长调节剂D、无机盐42.果蔬包装的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）43.乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。44.果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即（）和（）。45.果实采收后其内部仍在不断发育变化，这些变化都是有害的。46.适合假植贮藏的园产品是（）A、芹菜B、苹果C、洋葱D、柑橘47.矿物质少部分以（）态存在，但大部分以（）态存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或与有机质如（）、（）等结合存在。48.园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。49.关于园艺产品采后分等分级作用的描述，错误的是（）A、分等分级可以减少采后损失B、分等分级可以使产品优质优价C、分等分级可使产品加快成熟D、分等分级可以减少水分损失50.冷库房的结构应包括（）、（）和（）三大部分 。库房的保温性能取决于（）。51.园产品为何要进行包装？52.单宁的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。53.食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。54.罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库55.低甲氧基果胶的制取（）、（）。56.Respiration climacteric57.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄0℃、大白菜（）℃。58.防止和减轻园产品冷害的方法有哪些？59.根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？60.烫漂其主要目的是什么？61.切花最适宜的采收时间是晴天的上午和晚上采取，避免在正午和（）采收。62.食品工业的发展途径：（）、（）、（）、（）、（）、（）63.下面适宜于假植贮藏的园艺产品是（）A、大白菜B、芹菜C、苹果D、菠菜64.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？65.园产品的采收成熟度（）A、与贮藏寿命无关B、对产品的贮藏品质没有影响C、与贮藏期长短密切相关D、对贮藏中的生理失调没有影响66.果胶的加工特性什么？67.简述冷藏运输设备的要求68.我国目前柑橘贮藏的主要方式是（）A、假植贮藏B、冷库贮藏C、气调贮藏D、常温朱春69.乙烯的生理作用有（）、褪绿、脱叶和组织变软。70.工序间的护色方法是什么？71.鲜花保鲜液中一般含有：杀菌剂、糖、（）、生长调节剂等。72.适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。73.呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。74.简述气调储藏原理及其特点75.下面果品中，在上市前常需要进行催熟或脱绿处理的果实是（）A、柑橘B、香瓜C、香蕉D、草莓第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：抗坏血酸氧化酶；过氧化氢酶；淀粉酶；磷酸化酶；果胶酶3.参考答案： （1）在田间自然生长的园产品的成熟度往往不均匀一致，人工采收可以精确的掌握成熟度，有选择的采收和分次采收； （2）人工采收还可以减少和避免机械损伤，减少微生物从伤口侵入，导致产品腐烂变质； （3）人工采收的成本较低，只要增加人工，就能增加采收速度。4.参考答案：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。而且食用方便，贮藏期长。是最有前途的保健食品。原料选择和洗涤→榨汁和浸提→澄清和过滤→均质和脱气→糖酸调整与混合→果汁的浓缩→杀菌与包装5.参考答案：空运6.参考答案：经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。7.参考答案：错误8.参考答案：游离水；结合水；游离水；结合水9.参考答案： 当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。10.参考答案： 乙烯作用： a、促进成熟、促进跃变型果实成熟； b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP） c、可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。 乙烯功能（作用机理）： a、提高细胞膜抗性； b、促进RNA与蛋白质合成； c、提高酶活性； e、乙烯与受体结合11.参考答案：飞机12.参考答案： 如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反应式可知，产生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并释放出2.82*106J的热能。则每放出1mg CO2，会释放10.676J（2.553cal）的热能。 假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则： 呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000 = 6354.35 kJ/t.d13.参考答案：脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮14.参考答案：氨15.参考答案： 1.淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 2.淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。16.参考答案：真空预冷17.参考答案：风味物质；营养物质；色素物质；质构物质。18.参考答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类19.参考答案：温水法20.参考答案： 1.温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。 2.湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。 3.气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低O2和提高CO2的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。21.参考答案：蛋白质；氨基酸；也含少量酰胺；铵盐；硝酸盐；亚硝酸盐22.参考答案：冷凝器23.参考答案： 因为低温可以降低呼吸强度 减少乙烯的产生 减少水分的蒸发 减少病原物的感染 降低酶的活性 从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。24.参考答案： 1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。 3.利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 4.与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。 5.防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。25.参考答案：排气密封温度；罐头容积的大小；顶隙大小；杀菌条件；食品原料的种类和新鲜度；食品的酸度；环境条件26.参考答案：D27.参考答案： 预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。 预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。28.参考答案：B29.参考答案：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。30.参考答案：错误31.参考答案：C32.参考答案：原料来源分布广；产品种类多；行业多；加工季节性强；产品质量要求复杂33.参考答案：虎皮病；苦痘病；红玉斑点病；褐斑病；枯水病；水肿病34.参考答案：果胶液；果胶粉；甲氧基果胶粉35.参考答案：0-236.参考答案： 简易贮藏：一般是在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然低温资源（气温或土温） ，使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的一种贮藏方式。 通风贮藏：通风库贮藏，是利用库房内外温度差异和昼夜温度变化，以通风换气方式来维持库内较稳定的适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 机械贮藏：在温暖地区和季节，缺乏自然降温条件时，必须人工降温，以获得安全贮藏所需低温，这就是人工冷藏。利用人工办法降低温度有两种： 一种是加冰贮藏（北方地区多采用） ；另一种是机械制冷方法贮藏。 气调贮藏：通过改变空气组分保存农产品的商业性贮藏技术，并将这种方法称为~，是目前国际上园艺产品表现的最先进技术。从建筑形式上，机械冷藏分两种：单层和多层。 叙述区别 简易贮藏   通风贮藏 机械冷藏    气调贮藏 （1）成本：低  较低   较高   高 （2）保温： 深厚土层  普通  较好  很好 （3）降温：   自然   自然    人工    人工 （4）气密性：  ×     ×     √  √ （5）贮藏期：  短    较短    较长    最长 （6）果蔬质量： 一般   较好  好   最好 （7）适用性： 产地分散贮藏 产地集中贮藏  中等城市贮藏  大城市高档贮藏37.参考答案： 仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类38.参考答案：L；抗坏血酸氧化；低温低氧39.参考答案： 分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。40.参考答案：10~1341.参考答案：大小；重量；色泽；形状；成熟度；新鲜度；清洁度；病虫害；营养状况42.参考答案：正确43.参考答案：光照充足；昼夜温差大；空气湿度适宜；土壤排水性好44.参考答案：机械分级45.参考答案：发酵原酒；蒸馏果酒；配制果酒46.参考答案：干燥环境条件；原料本身性质和状态47.参考答案： 高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。 糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。 降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。48.参考答案：沟藏49.参考答案：A50.参考答案：使外观色泽鲜艳；抑制呼吸代谢；抑制水分蒸发；防止病菌侵入51.参考答案： （1）菜用马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的应贮藏于10～13℃。贮藏的适宜相对湿度为85％～90％，避光贮藏，薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用； （2）收获后的薯块堆放在阴凉通风的室内、窖内或荫棚下，让薯块散热和蒸发过多的水分，促使伤口愈合。经过2～3周后马铃薯皮变得老化和干爽，愈伤组织形成，病腐薯块基本挑选干净，马铃薯可进行正式贮藏； （3）药物处理：氯苯胺灵（CIPC）粉剂的使用剂量为1.4～2.8克/千克，将粉剂撒入马铃薯堆中，扣上塑料薄膜或帆布等覆盖物，24～48小时后打开，经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽； （4）贮藏方法： ①通风库贮藏：一般堆高不超过2m，堆内设置通风筒。装筐码垛贮放，更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式，薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热； ②窖藏：用井窖或窑窖贮藏马铃薯，马铃薯不能装得太满，并注意窖口的启闭。窖内薯堆高度不超过1.5m，否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”（凝结水），在严寒季节可在薯堆表层铺放草帘，以转移出汗层，防止发芽与腐烂。马铃薯入窖后一般不翻动，但在气温较高地区，因窖温也高，可酌情翻动1～2次，去除病烂薯块，以防腐烂蔓延； ③沟藏：沟深1～1.2米，宽1～1.5米，沟长不限。沟内堆薯不能过厚； ④冷藏：出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水，在冷库中可以进行堆藏，也可以装箱堆码。将温度控制在3～5℃，相对湿度85％～90％。52.参考答案： 当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。53.参考答案：C54.参考答案：C55.参考答案：错误56.参考答案：微生物败；坏酶败坏；理化败坏57.参考答案：正确58.参考答案：预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却59.参考答案： （1）采后商品化处理技术包括：园产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术； （2）采后商品化处理技术可减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性； （3）美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的； （4）对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目的，选择性实用。60.参考答案：机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。61.参考答案：加工范围小；加工程度浅；结构不合理；经济效益差62.参考答案：错误63.参考答案： 1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； 2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂； 3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； 4.增加制品的甜度，改善风味。64.参考答案：-1～1℃；10～13℃；0～3℃；8～10℃65.参考答案： （1）适宜的贮藏温度为0±1℃，相对湿度为90%~95%； （2）大白菜“八成心”为好，能延长贮藏期，减少损耗。白菜砍倒后，要在田间晾晒1~2天； （3）加工整理与与预贮经晾晒的大白菜摘除黄帮烂叶，进行分级挑选，修整后如气温尚高，可在窖旁码成长方形或圆形垛进行预贮，预贮期间既要放热，又要防雨、防冻。66.参考答案：选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存67.参考答案：正确68.参考答案： 原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。 护色方法 漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟。 食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。 亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。 有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）69.参考答案：降低温度；提高湿度；控制产品周围空气流动；包装、打蜡或涂膜70.参考答案：正确71.参考答案：包装、打蜡或涂膜、避免温度波动、增加空气湿度、适当通风、使用夹层冷库、使用微风库等。72.参考答案：支撑系统；保温系统；防潮系统73.参考答案： 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。 2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。 3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。 4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。74.参考答案：B75.参考答案：错误第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：葡萄酒酵母；巴氏酵母；尖端酵母；其他微生物；醭酵母；醋酸菌；乳酸菌；霉菌。2.参考答案：形状自动分选装置；重量自动分选装置；颜色自动分选；内部品质自动分选装置3.参考答案：A4.参考答案：错误5.参考答案：A6.参考答案：错误7.参考答案：罐藏制品；糖制品；干制品；汁液制品；果品酿造制品；速冻制品；蔬菜腌制品8.参考答案：B9.参考答案：B10.参考答案： （1）温水脱涩法：将柿子放入缸、桶、水池或铁锅等容器中，倒入35～40℃温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，一般经过1～2天即可脱涩； （2）二氧化碳法：目前在大量供应柿子的销地，多采用高浓度二氧化碳处理迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%以上的C02在室温下，几天即可脱涩； （3）混果法：将柿果与少量呼吸强度大，易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质多的果实，混放在一个密封室内，在室温下，约经5～7天即可脱涩； （4）乙烯脱涩法：在密闭容器内，用O。05～0.l%浓度的乙烯处理，温度为18～25℃，相对湿度为85%，处理2天后取出，再放置2～3天，柿果即可完全脱涩； （5）乙烯利脱涩法：这是目前较为广泛使用的一种脱涩剂。使用浓度一般为0.025%～0.l%，田闻喷果或采后蘸果均可。经3～5天即可脱涩。用此法处理挂树的柿果，一般可提前20天采收；（6）酒精脱涩法：将柿果放入容器内（大缸等），每放一层，将酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3～5日即可脱涩； （7）石灰水脱涩法：将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2～3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。11.参考答案：错误12.参考答案： 苹果果脯的制作： 原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。 去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。 糖煮：配制40%糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h 烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。 注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。 孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。 莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。13.参考答案：C14.参考答案： （1）快速性； （2）轻装轻卸； （3）防热、防冻、防污染； （4）商品化处理； （5）堆码合理，利于通风； （6）冷链运输。15.参考答案： 使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。 使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间 减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质 杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵 破坏酶活性，稳定色泽16.参考答案：自然澄清；酶法澄清；热凝聚澄清17.参考答案：A18.参考答案：C,D19.参考答案： 1.植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L。 2.化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功。20.参考答案：湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果；京式蜜饯；广式蜜饯；闽式蜜饯；川式蜜饯；果酱；果泥；果冻；果糕；马茉兰；果丹皮。21.参考答案： 提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤，避免不同种类果蔬混放，使用乙烯吸收剂，控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面，利用臭氧和其它氧化剂，使用乙烯受体抑制剂1-MCP。22.参考答案： 影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。23.参考答案：褐斑病24.参考答案：热力排气法；真空排气法；蒸汽喷射排气法25.参考答案：热力排气法；果酱、糖渍排气法；加热排气法；真空排气法；蒸气喷射排气法26.参考答案：C,D27.参考答案：因为涩柿含有单宁28.参考答案：园产品的化学组成有水分、碳水化合物、有机酸、色素、维生素和矿物质。29.参考答案：水浸斑30.参考答案：大小分级；成熟度分；色泽分级。31.参考答案： 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物生长。食糖的保藏作用在于使用高浓度糖液： 高浓度糖液具有强大渗透压，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。 高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖浓度的增加与氧溶解度呈反相关。32.参考答案：B33.参考答案：液体酿制；固体酿制34.参考答案：降低温度；提高湿度；控制产品周围空气流动；包装；打蜡或涂膜35.参考答案：正确36.参考答案： 1.原则：链尽可能充分利用预防原则，最大幅度降低园艺产品贮藏加工的风险；对“从农田到餐桌”链条的定位；建立应急机制以应对特殊风险；发展基于科学原理的园艺产品贮藏加工控制策略；确定实施风险分析的优先权和确定风险管理的效果；建立以经济利益为目标、全面的统一行为。 2.控制技术：产品原料生产过程中的安全控制（GAP）；园艺产品贮藏加工企业的良好操作规范（GMP）；园艺产品贮藏加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）；园艺产品贮藏加工企业的危害分析与关键点控制体系（HACCP）；质量管理和质量保证体系（ISO9000、ISO22000）。37.参考答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素；果胶物质38.参考答案：-1—039.参考答案：A,D40.参考答案： 呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程为呼吸跃变。 非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。 41.参考答案：B42.参考答案：直线排列；对角线排列；同心圆排列；格板式排列；散装排列43.参考答案：正确44.参考答案：自然干制；人工干制。45.参考答案：错误46.参考答案：A47.参考答案：游离；结合；硫酸盐；磷酸盐；碳酸；硅酸盐；硼酸盐；有机酸糖类；蛋白质48.参考答案：错误49.参考答案：C,D50.参考答案：支撑系统；保温系统；防潮系统；保护结构的完整性和严密性51.参考答案：因为包装可以缓冲过高和过低环境湿度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。包装的标准化有利于仓储工作的机械化损伤，减轻劳动强度，设计合理的包装还有利于充分利用仓储空间。52.参考答案：对风味的影响；对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）；与蛋白质发生凝固；沉淀作用。53.参考