2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.在确定价格时，饭店企业还应该考虑的外部因素有（）。A、通货膨胀B、竞争者的价格C、利率D、政府信息2.五项礼仪服务指微笑、问好、指路、（）、双手递物。3.不属于其他促销策略方法的是（）A、广告推销B、公共关系推销C、企业间联合营销策略D、自力更生4.下列属于中式烹饪的主要特点有（）A、原料丰富B、菜品繁多C、选料严谨D、因材施艺E、选料精细5.现代饭店发展到第二阶段为（）年，由经验型管理走向科学管理，是我国现代旅游饭店大发展和体制改革深入进行的时期。A、1978—1983B、1984—1987年C、1988年—1994年D、1994年—至今6.按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。7.夏天厨房内温度应在（）A、18-20℃B、15-17℃C、24-28℃D、28-32℃8.各种宴会规格、规模不同，其服务规程（）A、大致相同B、不尽一致C、完全相同D、非常规范9.在听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说“（）”。A、喂，您找谁？10.具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。A、头盆B、甜品C、色拉D、面包11.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，则酒的分类为（）A、原料B、色泽C、口味D、价格12.酒吧凭哪种单据签领酒水。（）A、酒水单B、日销售表C、领料单D、每日采购单13.国外经营得好的酒店，都把市场营销观念作为自己的经营（）。A、方式B、利润C、渠道D、指导思想14.加工厨房的职能包含（）A、原料精加工B、烹调成熟C、菜肴配份D、备餐15.饮食业集生产，销售，服务，消费于一体。16.大规模生产时，鲜奶消毒通常采用巴氏消毒法。17.中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。A、先左后右、近高远低B、先右后左、远高近低C、先左后右、远高近低D、先右后左、近高远低18.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌的繁殖C、杀灭病原菌D、不控制交叉污染19.服务员的仪容、仪表标准是什么？20.宴会服务中为客人提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）21.在拿铁咖啡中加入巧克力，就可以调成（）A、卡布奇诺咖啡B、爱尔兰咖啡C、皇家咖啡D、摩卡咖啡22.餐饮内部营销的形式有哪此？23.直接交往可以理解为服务人员与客人运用语言、面部表情、（）等进行的沟通过程。A、微笑B、身体语言C、姿态D、服务24.客人未付账并已离开时怎么办？25.留言单应该在第一时间转达至留言接收客人。26.在姜汁味调味中，要用冷鲜汤进行稀释。27.著名的啤酒品牌科罗娜产自（）。A、美国B、丹麦C、德国D、墨西哥28.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过（）小时。A、12B、24C、36D、4829.国内第一家经济型酒店诞生的时间是（）。A、1996年B、1997年C、2000年30.厨房生产以手工劳动为主特点，决定餐饮产品存在着不可避免的（）。31.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。32.临时性预定（口头确认）33.发生火警时，酒店应急早引导客人从正门疏散。34.新店开业促销协议价格一般有效期为（）个月.A、1B、2C、335.服务员用中指关节有节奏地轻敲房门三下，如房内无人回答，约（）后，再第二次敲门。A、2秒钟B、5秒钟C、10秒钟36.餐饮调拨的作用有（）。A、增进各部门间的协作B、提高资源利用率C、提高餐厅生产和服务质量D、有利于原料的核算37.食物中毒的应急处置措施是（）A、立即停止食用可疑食品B、及时去医院就诊C、立即向当地卫生行政部门报告D、保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断38.礼宾服务的服务哲学是“（）”。A、客人永远是对的B、尽管不是无所不能，但一定要竭尽所能C、尽可能使客人满意D、宾客至上39.下列属于饭店市场的特点是？（）A、异地性B、季节性C、全球性D、可以储存性40.女服务员要淡妆上岗，长发应（）A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起41.不同（）的饭店，其客房部的组织机构不太一样。A、性质B、类型C、形式D、规模E、等级42.食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。43.服务人员的仪表仪容是饭店服务质量的一项重要组成部分。44.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地D、香槟45.按客房位置划分，可分为（）A、外景房B、内景房C、套房D、商务房E、角房46.（）威士忌具有浓烈的烟薰味。A、苏格兰B、爱尔兰C、加拿大D、美国47.锦江之星品牌愿景（）、融入旅途生活48.对酒店周边的市场调研包括哪些（）A、交通情况B、旅游景点C、商业集中度49.制定饭店服务规程必须考虑（）等各项因素。A、管理者的喜好B、本酒店的特点和客源市场需求C、标准的要求D、国外饭店管理的最新信息E、动作及作业研究50.酒店的（）应对产品和服务以及酒店的有关统计数据、价格、营业时间和特殊设施的功能等，都要了如指掌。A、前台服务员B、推销员C、接待员D、所有员工51.鸡尾酒“百万富翁”，是用金酒和干味美思、樱桃白兰地调制而成的一款鸡尾酒，它采用的调制方法是（）。A、兑和法B、调和法C、摇和法D、搅和法52.餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。53.意大利人称土豆为“第二面包”。54.下列不属于营销中价格策略的是（）A、产品定价策略B、产品标价策略C、服务竞争策略D、产品优惠价格策略55.国外饭店一般每（）个餐位配备1名厨房生产人员。A、10-20B、20-40C、30-50D、20-5056.如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？57.客房楼层面积占整个饭店总面积的65—85%，如果能在楼层设计中节省面积，给整个饭店带来的效益就十分可观。58.（）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。59.法式服务主要适用于（）服务。A、中低档西餐宴会B、高档西餐宴会C、中低档西餐零点D、高档西餐零点60.下列哪种酒属于高度酒（）A、五粮液B、黄酒C、葡萄酒D、竹叶青61.厨房生产操作程序有哪些？62.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。63.碳水化合物的含量，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳中最少，存在的主要形式是乳糖。64.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？65.餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。A、菜肴品种的多少B、餐位数的多少C、餐厅环境D、菜肴价格的高低E、营业面积的大小66.碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。67.展会客源总结分析包括（），客源地内宾分析，（）。68.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟之间的间距相等，与桌边的距离是（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm69.有些宾客的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。这些宾客的类型一般属于（）。A、急躁型B、活泼型C、稳重型D、忧郁型70.人员推销的过程与顺序是：寻找和筛选潜在顾客，洽谈，接近顾客，处理异议，成交及后续工作。71.被国内外专家认同的“6R”原则适用于创建绿色客房。其具体应用有（）等。A、减量化原则B、废物利用原则C、循环利用原则D、替代使用原则72.JiMS系统中公文流转需要安装哪些插件？（）A、PD、F插件B、iWeB、OffiC、eC、水晶报表D、Netfx2.073.不能保证公共安全图像信息系统在旅馆营业期间正常运行，对直接责任人进行罚款（）。A、200元—500元B、100元—200元C、5000元—1万元D、500元—1000元74.竹叶青酒产于（）汾阳杏花村汾酒厂。75.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。第2卷一.参考题库(共75题)1.试述中国饭店的新发展。2.标准间通常可划分为（）五部分。A、睡眠空间B、盥洗空间C、起居空间D、书写与梳妆空间E、贮存空间3.配菜出菜制度的内容是什么？4.很多人对饭店的第一印象都是从饭店的（）获得的，这种印象往往影响着他们对饭店的选择。A、卫生间B、大堂C、餐厅D、公共区域5.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。A、现金B、支票C、信用卡D、记帐6.饭店市场定位的内容包括（）。A、价格定位B、竞争定位C、产品定位D、服务标准定位7.客人预订客房送餐方式主要有（）。A、网络预订B、信件预定C、早餐门把手预定D、电话预定8.客人投诉类型有（）、（）、（）。9.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（）10.对宾客投诉若不能立即给予答复，应尽可能明确告知何时能给予反馈。11.咖啡豆的种类有（）A、蓝山咖啡B、阿拉比卡C、罗巴斯塔D、利比里亚12.优秀厨师长应具备什么特点？13.试述追求经济效益是饭店管理的根本目的。14.服务中心帐务审核落实到个人，前厅经理负责复核当日当班人员的“当班日志”，必要时复核（）。15.筛选的厨师长必需对其素质提出要求，进行分面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。A、自身素养B、技术水平C、年龄D、身体素质16.建立宽松愉快的工作氛围，这是营造快乐工作氛围的基础。17.热食明档、餐厅烹饪操作台18.PMS系统的房态图是显示连锁店当前客房（）的重要窗口。A、分布情况B、使用情况C、规格数量19.在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。20.试述饭店成本控制的方法21.厨房按（）划分，可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。A、档次B、功能C、类型D、规模22.接到客人失窃报警后，服务员应积极陪同客人进房查找。23.轩尼诗酒属于（）。A、威士忌酒B、伏特加酒C、白兰地酒D、朗姆酒24.对采购人员的要求有（）。A、思想品质好B、了解市场供应情况C、有强的上进心D、善于交际25.关于冲账及调整，下列描述正确的是（）A、调整是当日发生未过夜审的账，本人只能用本人的账号进行调账B、因酒店硬件方面导致客人投诉坚决要求打折的情况可以进行调整C、客人在退房时出示有效的会员卡，应给客人以优惠进行调整，必须征得前厅经理或店长同意签字确认D、会员客人生日房次日退房时调整夜审房金-50元以红包的形式返给客人，并让客人在生日房确认单上面让客人签字，前台做好记录26.前台需上交财务的报表包括试算平衡表、营业日报、（）、重新结账明细表等18份。A、个人当班日志B、24小时必报C、非标准房价客人一览表27.点击“锁定”按钮后，系统（）进行登记操作。拨号功能（）。A、无法B、可以继续C、暂停D、失败28.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒29.饭店产品定位的目的是为了创造性地塑造出能够为目标顾客高度注意、认同和乐意接受的个性鲜明的独特的产品形象。30.酒店每天核对（）次房态，避免手工房态与电脑房态不一致。A、1B、2C、3D、431.高度酒指乙醇含量在（）之间的烈性酒。A、30°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～6532.不属于饮食业范围的是。（）A、餐馆B、酒吧C、流动饮食摊D、食品店33.分餐式服务又分为哪几种？（）A、边桌式服务B、派菜式服务C、转台式服务D、旁桌服务34.运水烟罩具有哪些特点及优点？35.简述饭店的主要作用和特点36.旅游饭店是以间（套）夜为单位出租客房，以（）为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店等。A、餐饮服务B、住宿服务C、会议服务D、康体服务37.“葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。A、辣椒水B、花椒水C、辣椒粉D、花椒粉38.市场营销目的是创造使用户满意的（）。A、消费和服务B、声誉和服务C、产品和服务D、订单和服务39.餐厅的服务程序有哪几个环节？40.作为信息传递的媒介物，（）的选择是相当重要的。A、传递信息B、沟通渠道C、沟通技巧D、沟通内容41.要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。A、右侧，右侧B、右侧，左侧C、左侧，右侧D、左侧，左侧42.通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所，这就是（）。A、旅馆B、餐馆C、酒馆D、宾馆43.连锁店关键绩效指标一览表由员工满意度指标、（）指标、财务指标共3部分构成。A、质量B、绩效C、品牌标准44.茶叶按发酵程度可分为（）A、微凋茶B、全发酵茶C、春茶D、半发酵茶45.客人酒水账单上要有日期，但桌号可有可无。46.酒店客房区域的消防灭火系统不包括（）A、烟感报警器B、防火门C、消防梯D、安全通道示意图47.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？48.威士忌在冰上（WHISKYON-THE-ROCKS）49.、目前中国旅游饭店存在的问题有哪些50.饭店目标管理的实施的步骤有（）A、监督与检查B、计划和决策C、实现自我管理D、控制和协调51.菜单依据服务对象划分为（）A、对外菜单B、对内菜单C、儿童餐菜单D、节食菜单E、早餐菜单52.对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。53.品牌战略有（）A、独立品牌战略B、产品线品牌战略C、公司品牌战略D、族品牌战略54.下列不属于创新精神基本要素的是（）A、热爱自己的工作B、掌握必要的知识C、拥有创造性思维的技巧D、身体素质55.餐厅前台领班的职责有（）。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患56.PMS系统房态界面中白色方格表示（）房态？A、住客房B、临时锁房C、OK房57.餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。58.奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？59.下列与金酒的标准用量相同的是（）。A、伏特加B、威士忌C、茴香酒D、利口酒60.对于未到店的客人留言，前台须（）。A、与来电者确认客人的全名和预订信息B、填写《宾客留言单》，附在预订单后C、并在HMS系统中备注提示D、客人入住登记时将《宾客留言单》递交给客人61.餐饮企业如何选择适合自身的原料供应商？62.饭店经营计划的主要内容是（）A、经营战略计划B、销售计划C、市场营销计划D、接待业务计划E、劳动工资计划63.食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。A、店堂清洁B、桌椅干净C、远离污染源D、个人卫生64.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。（）65.酒吧常见鸡尾酒“百万富翁”，是将金酒和干味美思、樱桃白兰地摇匀后滤冰倒入鸡尾酒中，它的装饰物是（）。A、红樱桃B、香橙片C、柠檬角D、柠檬皮66.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）67.一般设在大都市和政治、经济中心或交通方便的游览胜地，具有各种类型、规格的会议室、展览厅、陈列室、讲演厅及洽谈室等的饭店属于（）A、商务型饭店B、度假型饭店C、会展型饭店D、综合型饭店68.吸烟不慎引起的火灾在饭店火灾中居首位，比例达（）以上。A、20%B、30%C、40%D、50%69.推销过程中最重要的技巧是（）。A、努力B、倾听C、规划D、了解70.简述冷菜工作的程序？71.客人退房，凭（）送客人离店，将行李装车。A、抵店单B、退房单C、入住单D、服务单72.鸡尾酒是一种配制酒（）73.苏菜即江苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成下面不属于苏菜的为（）A、狮子头B、叫花鸡C、清蒸鲥鱼D、白斩鸡74.空净房VC、空脏房VD、维修房OOO、在住脏房OC。75.分菜的方法有（）、（）、（）三种。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A,B,C,D2.参考答案：让路3.参考答案：D4.参考答案：A,B,C,D5.参考答案：B6.参考答案： 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：C13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：正确16.参考答案：正确17.参考答案：D18.参考答案：A,B,C19.参考答案： 1、员工必须保持服装清洁，并按指定位置佩戴工牌，公司所发的工作制服要自觉爱护，做到衣装清洁。 2、男员工头发以发角不盖过耳部及后领为适度，不准留小胡须，不准鼻毛露出鼻孔。 3、女员工不准浓妆艳抹，宜保持淡雅清妆，不准涂指甲油，避免使用味浓的化妆品，应按公司的统一要求结扎发式。 4、员工不得梳怪异发型，应勤剪头发，指甲保持清洁。20.参考答案：错误21.参考答案：D22.参考答案： 主要形式有： （1）菜单推销； （2）人员推销； （3）餐厅推销； （4）特殊活动推销； （5）赠品推销； （6）展示推销； （7）其他推销；23.参考答案：B24.参考答案： 故意不付账的客人是很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人补付餐费，如客人与朋友在一起，应请客人到一边，再将情况说明，这样可照顾客人的面子而使客人不致难堪。25.参考答案：正确26.参考答案：正确27.参考答案：D28.参考答案：B29.参考答案：B30.参考答案：差异性31.参考答案：正确32.参考答案：是客人在即将抵达饭店前很短的时间内或在到达的当天联系订房。33.参考答案：错误34.参考答案：C35.参考答案：A36.参考答案：A,B,C37.参考答案：A,B,C,D38.参考答案：B39.参考答案：A,B,C40.参考答案：D41.参考答案：A,B,D42.参考答案：正确43.参考答案：正确44.参考答案：B45.参考答案：A,B,E46.参考答案：A47.参考答案：成就专业典范48.参考答案：A,B,C49.参考答案：B,C,D,E50.参考答案：B51.参考答案：C52.参考答案：正确53.参考答案：错误54.参考答案：C55.参考答案：C56.参考答案： （1）厨房产品的质量常常受到原料及佐料质量的影响。原料固有品质较好，只要烹任恰当，产品质量就相对较好。原料先大不足，或是过老过硬，或是过小过碎，或是陈旧腐败，即使有厨师的精心改良、精细烹制，其产品质量要台乎标准、尽如人意，仍很困难。 （2）厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小强弱，对菜点质量有着直接影响。使用天然与、煤与的厨房，在用与高峰或天寒地栋的季节，可能一时炉火不足，需旺火速成的炒、炸类菜肴，其质量必定受到影响。又如，用柴油做燃料烹调的厨房，因点火或柴油燃烧不充分，可能使烹调的菜点带有柴油味或黑灰屑，其质量同样会受到影响。57.参考答案：正确58.参考答案：冷菜59.参考答案：B60.参考答案：A61.参考答案： （1）厨房原料加工、洗涤程序； （2）水产、肉类等原料切割程序； （3）干货原料涨发程序； （4）原料活养、收藏程序； （5）上浆、挂糊程序； （6）开餐前准备程序； （7）开餐出品程序； （8）餐后收尾程序，等等。62.参考答案：正确63.参考答案：正确64.参考答案： 掌握情况；宴会厅部置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。65.参考答案：B,E66.参考答案：错误67.参考答案：客源地外宾分析；客源结构分析68.参考答案：B69.参考答案：C70.参考答案：错误71.参考答案：A,B,C,D72.参考答案：A,B73.参考答案：D74.参考答案：山西75.参考答案：右边第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： （1）主题饭店崭露头角； （2）以人为本的经营理念得到进一步推广； （3）高科技技术引入饭店； （4）饭店产品和服务日趋个性化； （5）以创造顾客忠诚为目标； （6）饭店设计和装修风格多元化； （7）坚持可持续发展理念； （8）回归民族和传统； （9）饭店发展的集团化趋势。2.参考答案：A,B,C,D,E3.参考答案： （1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。 （2）配菜岗凭单按规格及时配制，井按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时L火烹制。 （3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 （4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分； （5）因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 （6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回井追究责任。4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：A,C,D7.参考答案：C,D8.参考答案：理智型；发泄型；补偿型9.参考答案：错误10.参考答案：正确11.参考答案：B,C,D12.参考答案： （1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为； （2）确定并坚持始终一贯的工作标准； （3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识； （4）以诚恳的态度听取下属意见； （5）向下属通告关于他们工作的进展情况； （6）明指示工作的程序； （7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现； （8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。13.参考答案： 追求经济效益是饭店经营管理的根本目的，但不是唯一目的。社会效益是指饭店经营管理活动带给社会的功用和影响，表现为社会对饭店使用价值的认可程度，如饭店的知名度、美誉度、饭店利用率、饭店和社会的各种关系等等。经济效益是指饭店通过经营管理所带来的投资增值额。饭店管理的目的是达到三个效益的统一，即寻求经济效益、社会效益和环境效益的平衡点。14.参考答案：单据15.参考答案：A16.参考答案：错误17.参考答案： 指厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅堡汤、餐厅A灼时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台现场表演、制作食品等。18.参考答案：B19.参考答案：正确20.参考答案： （1）预算控制法。预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。 预算控制法是以预算指标作为经营支出限额指标，即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本费用控制 （2）主要消耗指标控制法。主要消耗指标是对饭店成本费用具有决定性影响的指标。主要消耗指标空子，也就是对这部分指标实施严格的控制，以保证成本预算的完成 （3）制度控制法。这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用开支标准，及上级主管部门的有关规定，是饭店进行成本费用控制时所应该遵循的 （4）标准成本控制法。标准成本是指饭店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各经营项目的标准成本，即以各经营项目的标准成本作为控制成本时的参考依据，也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。 基本步骤： ①制定标准成本； ②进行成本差异分析； ③对成本差异实施管理21.参考答案：D22.参考答案：错误23.参考答案：C24.参考答案：A,B,D25.参考答案：B,C,D26.参考答案：A,C27.参考答案：A,C28.参考答案：D29.参考答案：正确30.参考答案：B31.参考答案：B32.参考答案：D33.参考答案：A,B34.参考答案： （1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93％，隔烟除味效果可达55％； （2）具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排与道分离，使风喉能避兔被火热蔓延，因此防火功能增强；（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，井能保持长期清桔卫生； （4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。35.参考答案： 饭店的作用 （1）旅游者旅游活动的基地 （2）创造旅游收入 （3）为社会创造就业机会 （4）促进社会消费方式和消费结构的发展与变化 （5）带动其他行业的发展 （6）饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志 饭店的特点 （1）服务性：以提供劳务为主 （2）综合性：具有综合功能 （3）享受性：满足宾客享受的需要 （4）文化性：是感受异地文化的消费场所36.参考答案：B37.参考答案：B38.参考答案：C39.参考答案： 餐厅服务程序包括了四个方面的环节，即：餐前准备、迎送服务、席间服务和餐后服务。40.参考答案：B41.参考答案：A42.参考答案：B4