《西式点心制作》课件-布列塔尼饼干

项目3饼干类点心

biscuit

项目导入

饼干是西式面点制作中的常见品种之一，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。

饼干是以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的制作方法多样，品种繁多。一般来讲，根据饼干原料的使用及制作工艺可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干等。

本项目分为4个任务，讲述曲奇饼干、布列塔尼饼干、手指饼干、法式马卡龙的制作方法。任务3.2布列塔尼饼干SabléBreton（法语）产品介绍布列塔尼饼干，是一款来自法国西北边的布列塔尼地区的著名点心，他还有非常高比例的奶油以及一部分蛋黄，在烘烤出美丽焦色后，满屋子都是浓郁的焦糖奶蛋香，非常适合搭配咖啡跟红茶一起享用。一、任务目标1.了解制作布列塔尼干所使用的原料特性及在制作过程中的用途。0103022.掌握制作布列塔尼饼干的工具及设备的使用方法。3.熟练掌握布列塔尼饼干的工艺流程和制作技巧。二、知识学习1.化学膨松剂的种类化学膨松剂的种类有泡打粉、小苏打和臭粉，在饼干、蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。小苏打化学名称为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。臭粉化学名称为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。2.化学膨松剂功能增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀。3.盐在饼干、蛋糕中的作用降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味；可增加内部洁白；加强面筋的结构。三、任务导入通过初步掌握布列塔尼饼干的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作布列塔尼饼干。四、任务实施1.产品配方(布列塔尼饼干)

名称数量/单位图示低筋粉100克

糖粉40克黄油40克泡打粉1.5克盐1克鸡蛋20克蛋黄刷表面30克2.工艺流程准备→称重→打发→搅拌→擀压→冷藏→成型→烘烤→成品3.操作步骤(布列塔尼饼干)步骤制作方法图示黄油打发将软化好的黄油和糖粉放入不锈钢盆中搅打至粘稠发白状，分2～3次加入鸡蛋，轻轻搅拌均匀。

低粉过筛将过筛的低筋粉和泡打粉、盐混合均匀后，倒入黄油糊中

面团搅拌用切拌的手法，将黄油糊和粉类搅拌均匀，直到看不见干粉，再以压拌的手法，使面团柔软顺滑

面团擀压准备两张烘焙油纸，将面团放在烘焙纸上，再覆盖另一张，然后擀成1cm的厚度

面团冷藏将擀好地面团放入冰箱冷藏20分钟

模具刻模使用5.5cm圆形模具，将冷藏定型好的面片切成小圆片，切好的小圆片放入烤盘中，保持间距刷蛋黄液将蛋黄打散，用毛刷将蛋黄液刷在圆形饼干上，蛋液涮两次，

划出花纹在饼干上用叉子划出十字交叉纹路

饼干烘烤将饼干放入预热180℃的烤箱内，20分钟后，颜色金黄后出炉五、指点迷津

黄油是烹饪西餐的重要原料，也是烘焙美味糕点必不可少的原料。很多料理要求使用软化的黄油，但你可能会忘记事先拿出一块黄油在室温中放软。如果你想迅速软化黄油，方法有很多。注意不要过度加热，否则黄油会熔化！下面教您几招软化黄油的方法，把黄油切成小块，用擀面杖碾压黄油，把黄油擦碎隔水加热，用微波炉加热黄油都可以快速软化黄油。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表3-2-3。表3-2-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思