2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.预防木薯中毒的有效措施？2.餐饮产品的特殊性主要表现在哪些方面？3.暴露评估又称（），主要根据是膳食调查和各种食品中化学物质对人群暴露水平的调查。4.餐具的物理消毒方法常用的有煮沸消毒、蒸汽消毒和（）三种。5.控制食品中霉菌生长的措施有哪些？6.四季豆中毒主要是由于其含有（）和植物血凝集素而引起的中毒。7.兰姆主要分为（）。A、传统兰姆B、芳香型兰姆C、清淡型兰姆D、重味型兰姆8.验收人员应该根据订购单对（）进行核对。A、收据B、送货发票C、发货单D、实物9.营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别是什么。10.“能够正确、安全地使用各种菜点加工与烹任用具”这一素质要求针对的员工是隶属于餐饮企业的（）A、行政部B、前厅部C、厨房部D、营销部11.过程管理的PDCA循环，包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act指的是是（）A、过程策划B、过程实施C、过程监测D、过程改进12.餐饮娱乐服务中如何做好标准化服务和个性化服务？13.简述餐饮市场营销策划的作用。14.“次级推销效应”就是餐饮企业推销一种产品对其他产品销售带来的影响。这一效应是（）推销的基础。15.下列关于风味餐厅描述正确的是（）。A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C、风味餐厅的规模较大D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大16.在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）A、衰老B、变色C、褐变D、萎焉17.我们通常所说的项目时间表一般不包括（）。A、任务时间表B、人员安排时间表C、资源时间排表D、项目评估时间表18.某公司总经理自创业以来一直都亲自主管营销工作。随着公司规模的扩大，他所直接管辖的营销队伍从5人增加到了80多人。最近，总经理发现公司的营销人员有些散漫，对公司的一些做法有异议时也不像从前那样直接找总经理本人沟通，常常采取背后议论的方式。对此，总经理感到比较困惑，但又找不到确切的原因。从管理的角度看，产生这种状况的根本原因是（）。A、市场规模增长太快，营销人员大多，产生了鱼龙混杂的情况B、总经理对营销人员关心不够，致使营销人员内心产生了看法C、公司管理层次太多，阻碍了总经理与营销人员间的直接交流D、总经理直管营销队伍的方式已无法适应公司日益扩大的规模19.除餐饮企业产品和服务外，影响消费者作出消费决策的因素有哪些？20.主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（）。A、经验估计法B、预订统计法C、菜单统计法D、销售记录统计法21.餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是（）A、精简与效率相统一B、专业化与自动调节相结合C、奖励与惩罚相结合D、管理层次与责、权、利相一致22.在姜中姜油酮和（）是起杀菌作用的主要成分。23.下列不能用于包装食品的塑料制品为（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚对苯二甲酸乙二醇酯24.对已经制作好的凉菜，应尽量缩短凉菜距食用的时间。冷盘应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘至送至餐桌不超过（）。25.（）是消费者所要购买的对象，服务本身为购买者提供了其所求的效用。26.烈酒的成分百分比是（）。A、14％B、20％C、25％D、30％27.自助餐台设计的要点有哪些？28.食品中防止亚硝胺形成的控制措施有哪些？29.过程管理的PDCA循环中，过程改进阶段有突破性改进和（）A、全面性改进B、局部性改进C、渐进性改进D、革新性改进30.餐饮企业管理信息系统的基本框架为三大网络、三个系统和一个中心。三大网络分别是组织网络、信息网络和（）。31.低压和常压蒸制时的温度都不会超过（）。32."米猪肉"是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（）寄生虫是A、旋毛虫B、蛔虫C、囊尾蚴D、钩虫33.为保障食品质量安全面制订的，在食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求，统称为食品的良好生产规范，可表示为（）A、GMPB、HACCPC、SSOPD、lSO34.HACCP是（）的简称。35.餐饮企业选址的原则有哪些？36.下列发货成本计价万法中，可以在物价上涨情况下，使得期末存货价值接近市价的是（）A、先进先出法B、个别计价法C、加权平均法D、移动平均法37.生产任务卡应该反映（）等内容。A、菜品准备总数B、生产方式和份额C、厨房库存与待购买或领用量D、预计结存量38.无差异市场营销策略致力于客户要求的（）．39.环境中的各类污染物在沿（）由低等生物问高等生物转运的过程中，在生物体内富集的浓度会显著增高。40.下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）。A、采用节省时间的设备B、利用节省人力的机器C、应用自我服务设施降低劳务成本D、不断变换经营品种41.以下哪些操作是错误的？（）。A、菜单发生变动，直接手写涂改B、尽量多向客人推荐菜肴C、频繁更换菜肴吸引顾客D、推出饭店自己的特色菜肴42.当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高（）A、5％B、10％C、15％D、20％43.可用挥发性碱基总氮指标评价卫生质量的食品是（）A、高糖食品

B、高蛋白食品

C、高脂肪食品

D、高纤维食品44.亚硝胺形成的控制措施。45.不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大其中影响最大的是（）A、氯化铵B、硝酸铵C、尿素D、硝酸钠46.库房领发料的基本要求有（）。A、定时领发料B、凭领料单发放C、正确计价D、按部门领料发放47.论述餐饮企业餐具的原因及其减少餐具损耗的改进措施。48.在餐饮企业客户数据库中，反映顾客与餐厅交往历史记录的信息属于（）。A、地址数据B、身份数据C、行为数据D、财务数据49.菜单设计技术制作方面需注意的问题是（）A、菜点配置问题B、菜点价格问题C、烹调方法问题D、装帧质量问题50.采取既能保证企业获得一定的初期利润，又能为消费者所接受的高低适中的价格。被称为（）51.在项目管理过程中，人们一般利用（）帮助他们编制任务时间表。A、统计图B、甘特图C、散点图D、工作分解结构52.下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。A、煮B、烊C、汆D、涮53.从病毒对食品污染的发生规律看，食品在加T、储存或者销售期间出现的病毒性污染可归为（）A、急性污染B、慢性污染C、原发性污染D、继发性污染54.物流运作方式的发展方向是（）。A、供应链管理B、信息化管理C、订单管理D、第三方物流55.“产品标准化原理”“作业单纯化原理”以及“移动装配法原理”是（）创立的。56.食品的绝对安全是指其（）达到测不出的水平。57.餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？58.有利于员工了解其工作实绩，有利于企业发现员工的不足以及待开发潜能，为企业甄别高或低绩效员工及为企业的奖惩提供依据，帮助企业进行人事决策等是指（）A、员工考核B、绩效管理系统C、绩效管理目的D、绩效管理标准59.酒吧营业前的准备工作包括（）。A、领取当天需要的酒类物品B、检查冷藏柜的温度C、做好配料准备D、搞好环境卫生60.当企业的经营环境发生变化而吸引力降低，或企业所处的行业经过发展而趋于衰退阶段，或企业选择了其他发展方向时，它们往往会选择（）。61.从实用角度出发，餐饮信息是（）。A、对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称B、对餐饮活动状况的一种客观的最新描述C、对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述D、对餐饮活动的本质与规律的真实反映62.简述人力资源管理专业人员（职能人员）与业务主管人员（直线人员）在“招聘与甄选”这一环节上工作内容的区别。63.餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容（）A、产品质量管理B、经营效益管理C、人力资源管理D、工作秩序管理64.食品受污染的途径有：（）、化学性污染、放射性污染、动植物中含有某种毒物等。65.葱的辛香成分为（）A、烯丙基硫化物B、硫醚类化合物C、酚类物质D、醇类物质66.管理人员的绩效考核内容一般有（）。A、个人素质B、经营管理指标和部门管理C、其他任务完成情况D、特殊情况加减分67.下列行为中，可降低餐具耗损率的措施是（）A、餐具验收不严格B、使用钢丝球擦洗餐具C、定期盘存检查D、新员工做洗碗工68.用四季豆做凉菜，必须放在水中焯（）min以上，才能调味食用。A、4B、6C、8D、1069.《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积在1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应当设置专职的（）A、食品监督员B、食品安全管理员C、食品质检员D、食品安全巡视员70.食品在加工过程中或者加1前后沾染上有害物质的现象称为（）A、食品腐败B、食品污染C、食品感染D、食品投毒71.客房关系管理分析中的ABC分析法将客户分为三类，其中重点客户是（）A、A类客户B、B类客户C、C类客户D、以上各类都可能72.杂志广告的优点有（）。A、针对性强B、专业性强C、保持时间长D、印刷精美73.工作分析专业术语中，“个体在所从事工作的特定范围内的几项主要活动的组成”指的是工作（）A、职责B、职仿C、职门D、职务74.油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）75.控制食品中真菌生长的措施有哪些？第2卷一.参考题库(共75题)1.餐饮企业需求预测的方法有多种，常用作人力资源需求初步预测的方法是（）A、趋势分析B、比率分析C、散点分析D、计算预测2.下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（）。A、朝歌牛屠B、孟津粥市C、宋城沽酒D、出现专门饮食服务机构3.在餐饮业HACCP管理中，设备、餐具的消毒环节作为关键控制点，其适用的纠偏措施是（）A、不予入柜B、重新浸泡洗涤C、丢弃不用D、重新清洗消毒4.地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。5.餐饮业实施HACCP体系时，冷冻食品记录资料的保存期应为（）A、半年B、1年C、2年D、3年6.餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程，覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控，这一做法称为（）A、有效性原则B、独立性原则C、及时性原则D、全面性原则7.餐饮业食品安全管理中，对"食品贮存是否存在生熟混放，食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所"的自查内容可归为（）A、食品生产的自查B、食品采购的自查C、食品贮存的自查D、环境卫生的自查8.餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）A、按质论价，优劣分档B、低价诱惑C、经济实惠D、利润最大化9.大气污染物有（）、煤烟粉尘、沥青烟雾、酸雨。10.公司在运营的过程中会受到很多资源条件的限制，其中不包括（）。A、人员B、设备C、资金D、制度11.人们通常把不使用任何化学合成物质的农业生产叫做（）农业。12.餐饮企业的人员一般有三种类型，即（）、餐饮服务人员与餐饮管理人员。13.下列（）是一种营养保健型的增味剂A、水解植物蛋白和水解动物蛋白B、水产品抽提物C、酵母抽提物D、海藻抽提粉14.宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是（）A、当面预订B、网上预订C、电话预订D、函件预订15.评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。A、酸价B、过氧化值C、羧基价D、极性组分16.某餐厅新购入一台厨房设备，价值6000元，使用寿命5年，预计净残值率为5%，按照使用年限法计算折l日时，年折旧率为（）A、5%B、10%C、19%D、20%17.现代餐饮企业营销的重点是（）。A、提高企业工作效率B、提高企业经营效益C、提高企业知名度D、提高顾客满意度18.餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（）决定。A、目标顾客喜好B、餐厅格调C、空间大小D、动线19.下列蔬菜中硝酸盐含量最高是（）A、叶菜类B、根菜类C、葱蒜类D、瓜果类20.增味剂按化学性质的不同，大致可分为氨基酸类和（）。21.电视广告的优缺点有哪些？22.木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以（）的毒性较大23.以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是（）A、家庭餐馆B、高档酒楼C、火锅餐厅D、饮品餐厅24.小型餐饮企业在进行品牌定位并寻找生存空间的有效方法是（）。A、第一定位术B、强化定位术C、品牌认知术D、空档定位术25.易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（）A、-20一-5℃B、-4一-1℃C、0一6℃D、7一60℃26.餐饮业发生食物中毒后，如何开展调查研究以分析事故原因？27.根据策划内容涉及范围的不同，餐饮企业市场营销策划可以划分为综合市场营销策划和（）。A、年度市场营销策划B、综合市场营销计划C、年度市场营销计划D、专项市场营销策划28.餐饮业消灭蟑螂的措施有哪些？29.成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。A、货币B、纸币C、会计核算D、费用30.根据市场需求状况和消费者反应确定产品价格的定价方式是（）。A、成本导向定价法B、竞争导向定价法C、需求导向定价法D、理解价值定价法31.食品安全标准的代号以DB开头的是（）。A、地方标准代号B、国家标准代号C、企业标准代号D、农业部制定的32.以下关于混合式菜单说法正确的有（）。A、综合了零点菜单与套菜菜单的特点B、西餐使用混合菜单较多C、混合式菜单有一种价格D、最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起33.生饮鳝鱼血者往往会发生中毒，其原因是由于鳝鱼血液中含有（）。A、神经毒素B、胆汁毒素C、蛋白质毒素D、血液毒素34.确定目标市场应考虑的因素有（）。A、企业实力和供应商状况B、产品特点C、市场状况D、竞争状况35.根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（）。A、绿茶；红茶；乌龙茶；白茶B、热茶；冰茶；配制茶C、绿茶；红茶；乌龙茶D、花茶；萃取茶；果味茶36.做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是（）A、人力资源管理B、经营计划管理C、经营指标管理D、营销策划管理37.发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。是由于食用（）引起的。A、苦杏仁B、木薯C、四季豆D、马铃薯38.日容许摄入量（ADl）的概念39.厨房包装纸类废弃物宜用（）A、饲料B、肥料C、再循环使用D、焚烧40.按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（）A、酪窝蛋B、血筋蛋C、散黄蛋D、流清蛋41.食用不熟蛙肉使人体感染的裂头蚴属于（）A、绦虫B、线虫C、吸虫D、原虫42.鳖的品质判定有目测法、手抓法、（）。43.在我国餐饮企业目前规模实力及管理水平均有限的情况下，暂不适宜使用的品牌国际化路径是（）。A、合资合作B、跨国并购C、特许加盟D、直接投资44.陈年红葡萄酒要经过（）处理。A、升温B、去残渣C、静放D、滗酒45.工作分析不能一劳永逸，对酒店工作岗位进行全面系统分析的时机应该是（）A、客源不变时B、职位变动时C、员工稳定时D、气候变化时46.食品避免多环芳烃污染的措施有哪些？47.食用由金属（）制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。48.某餐饮企业采用了上市的方式进行资本运营，通过上市筹集资金，实现餐饮品牌的快速发展，这种品牌创新方式是（）。A、营销方式创新B、产品创新C、经营模式创新D、管理创新49.宴会是餐饮收入的重要来源，它具有（）、消费高、出品和服务要求高等三个特点。50.粮食随着储存时间的延长出现品质下降的现象叫粮食的（）。51.餐饮企业厨房生产管理的基本制度包括哪些内容？52.棉花叶、种子中含有（），它是一种血液毒和细胞原浆毒。53.适合风味餐厅的娱乐项目是（）。A、网络浏览B、钢琴独奏C、小乐队器乐欣赏D、烹饪秀54.加工经营场所面积小于150平方米的餐馆，要求其食品处理区与就餐区面积之比不得低于（）A、1：15B、1：20C、1：25D、1：3055.微生物作用下有机物的分解为食品的（）。（）A、变质B、消化C、分解D、腐败56.保管员的食品卫生素养。57.三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。A、账单传递线B、菜单传递线C、客人名单传递线D、酒水单传递线58.粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败59.分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些（）菜的比较。60.抗氧化剂作用机制及使用？61.对原始信息进行验证的过程，实际上就是对原始信息的（）进行鉴别的过程。62.厨房高度应为（）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A、2.7米至3.3米B、3米至4米C、3.7米至4.7米D、3.7米至4.3米63.固定成本/（单价-单位变动成本）=（）．64.餐饮企业利润、顾客忠诚、顾客满意、服务的价值、员工能力和效率之间存在的密切关系称为（）。65.餐饮企业采购目标主要有（）。A、取得合格适用的生产原料B、取得最低的价格C、及时获得原料D、采购渠道畅通66.菜单一般从两方面认识，一方面是经营决策，另一方面是（）A、技术制作B、物质条件C、企业风格D、资金能力67.装盘式放在里档的物品有（）。A、高物和重物B、重物和低物C、高物和轻物D、无所谓68.员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班会造成的事故是（）A、跌伤B、烫伤C、扭伤D、砸伤69.餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是（）A、迎宾引座员B、红案白案C、值台服务员D、洗碗工70.餐饮企业形象信息具有模糊性、（）、客观性、可变性的特点。71.可控成本所占比重大对餐饮定价的影响表现为（）A、定价自由度小B、定价自由度大C、定价自由度的影响不确定D、对定价自由度无影响72.具有成人性、在职性、针对性、多样性、季节性等特点的餐饮企业管理活动是（）A、督导B、评估C、考核D、培训73.通常所说的食品生产经营“三证”是指：食品卫生许可证、营业执照和（）。74.餐饮企业实施质量管理的首要任务是（）。A、组织培训B、挑选合适的人负责C、质量管理控制D、制定一系列标准化文件75.针对餐饮企业部门经理，旨在提高执行、沟通能力为主的培训叫（）A、高管培训B、中坚培训C、督导培训D、操作培训第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去有毒物质。 （1）去皮处理。在木薯加工时采用切片水浸晒干法（鲜薯去皮、切片，浸水3～6天，沥干、晒干）。 （2）合理蒸煮。熟薯水浸法（去皮、切片、煮熟、浸水2天、沥干及蒸熟）初干片水浸法（干薯片水浸3天、沥干、蒸熟）等方法，去毒效果良好。食用木薯前先去皮，用水浸泡薯肉2天，并在蒸煮木薯时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。为保险起见，也可将煮过的木薯再用水第二次浸泡，再行蒸熟。 （3）改变饮食习惯。禁止生食木薯，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。2.参考答案：产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性。3.参考答案：摄入量评估4.参考答案：红外线消毒5.参考答案： ①干燥（日晒、风吹、红外线干燥、真空干燥、使用吸湿剂等） ②加热（烘焙等） ③低温（速冻等） ④气体调节（隔氧、气调，使用隔氧剂或除氧剂等） ⑤使用化学防腐剂6.参考答案：皂素7.参考答案：A,B,C8.参考答案：B,C,D9.参考答案： （1）比较甜度相同时甜味剂与蔗糖的热量，其热量在蔗糖热值的2%以上者为营养性甜味剂，而热值在2%以下者为非营养性甜味剂； （2）营养性甜味剂主要包括各种糖类如蔗糖、果糖，糖醇类如木糖醇、赤藓糖醇，而糖精钠、甜蜜素、甜味素、甘草等为非营养性甜味剂； （3）通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。10.参考答案：C11.参考答案：D12.参考答案： 产品与服务的标准化同样是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。没有特色、缺乏个性的产品与服务得不到消费者的青睐。而在标准化生产和规范化操作基础上，"因人而异"的个性化服务，更能突显对顾客"无微不至"的关怀，更能突显产品的"与众不同"。形成差异化的市场竞争优势。餐饮娱乐项目既是一个经济效益比较显著的项目，同时也是一个比较容易出问题的经营项目。因此餐饮娱乐康乐项目的从业人员不仅要熟悉一整套应对餐饮娱乐业各种突发事件的政策法规、操作流程，而且要善于从实践中总结经验，提高自己的应变能力。13.参考答案： 1.促使经营者有条不紊地对市场营销活动加以思考。 2.作为沟通重要职能的环节。 3.有效激发员工的工作热情和责任心。 4.保证企业经营的连续性。14.参考答案：亏损先导15.参考答案：A,D16.参考答案：C17.参考答案：D18.参考答案：D19.参考答案： 天气的变化；民间选择良辰吉日习俗的影响；民族节日、公假等影响；客情临时变化的影响；顾客个人情绪的变化等。20.参考答案：A21.参考答案：C22.参考答案：生姜酚23.参考答案：C24.参考答案：3小时25.参考答案：核心服务26.参考答案：C27.参考答案：自助餐台可设置于场地的中部或两侧，位置一定要醒目；自助餐台设置的数量要依用餐人数而定，如预定人数达到100人以上，最好设置两个自助餐台，以免人多拥挤。自助餐台型设计一定要线条美观，流畅，既要方便客人取食物，又要方便服务员操作，还要有艺术性。自助餐台设计还要注意层次感，装饰物摆放高低错落。如自助餐中供应各种酒水，还应设置专门酒吧台，为宾客提供酒水服务。28.参考答案： 1、应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。 2、对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，严格控制其使用量。 3、蔬菜腌制应达到安全期限，避开亚硝酸盐高峰期。 4、带有亚硝酸盐的肉制品采用蒸，煮，烹调勿用煎炸烹调。 5、肉、鱼类烤制时，在烤制前用铅箔覆盖，或使用电烤法，能减少亚硝胺的产生。 6、为减少人体胃内亚硝胺的合成，不能同时食用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐较高蔬菜。29.参考答案：C30.参考答案：人际网络31.参考答案：100℃32.参考答案：C33.参考答案：A34.参考答案：危害分析与关键控制点35.参考答案：对于一般中小餐饮企业来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅的产品和服务特色相同或非常类似的已建餐厅附近；不同经营类型的餐厅选址时应有不同的侧重点；在位置稍偏僻的地方选址并非没有成功的可能；在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡；在具体决策时，可以运用数学方法建立模型，进行辅助分析判断；在选址时还应考虑餐饮企业的发展方向。36.参考答案：A37.参考答案：A,B,C,D38.参考答案：相同之处39.参考答案：食物链40.参考答案：D41.参考答案：A,B,C42.参考答案：B43.参考答案：B44.参考答案： 应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。 （1）对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量≤30mg／kg，对加工绿色食品不得使用亚硝酸钠或硝酸钠。 （2）蔬菜腌制应达到安全期限（35天以上），避开亚硝酸盐高峰期，腌不透而急于食用，易引起亚硝酸盐中毒。 （3）带有亚硝酸盐的肉制品采用蒸、煮烹调，勿用煎炸烹调以免温度过高形成亚硝胺。 （4）肉、鱼类烤制时，用铝箔覆盖，或使用电烤法，能减少烤鱼烤肉中亚硝胺的产生。 （5）为减少人体胃内亚硝胺的合成，不能同时食用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐较高的蔬菜。如不能完全避免，则在食用后立即补充食用1～2只含维生素C丰富的新鲜水果，如柿子、西红柿等。维生素C有阻断人体内亚硝胺合成的作用。45.参考答案：B46.参考答案：A,B,C47.参考答案： 损耗原因：管理制度不完善。洗涤设备落后不配套。员工服务技能差违规操作。餐厅控制不严、客人将餐具带出餐厅。 措施：明确管理职责、加大管理力度 建立建全餐具设备采购申请、仓储、领用制度 制订用具设备等汇总制表、定期盘存检查，正确掌握设备财产数目 加强餐具盘存，控制各餐点使用数量 加强对贵重餐具的管理，每天盘点统计，特别贵重的餐具做到专人洗涤保管 加强员工培训，强化损耗控制意识 加强洗涤管理，正确使用洗涤设备 加强财务控制力度，每月做出餐具损耗分析，并通知各餐点引起重视48.参考答案：C49.参考答案：D50.参考答案：满意价格策略51.参考答案：B52.参考答案：A53.参考答案：C54.参考答案：D55.参考答案：福特56.参考答案：污染物的浓度57.参考答案： ①拍打诱捕 ②毒蝇纸诱杀 ③灭蝇灯引诱 ④杀虫剂（溴氰菊酯）的使用 ⑤风幕、纱幕及双道门设置58.参考答案：C59.参考答案：A,B,C,D60.参考答案：防御性战略61.参考答案：A62.参考答案： 工作内容上的区别： 职能人员： ①编写工作描述、工作说明书 ②制定员工晋升计划 ③开发潜在的合格求职者来源 ④对候选人进行初步面试、筛选 直线人员： ①列出岗位的职责要求，以便进行工作分析 ②向职能部门说明对未来员工的要求、类型 ③描述出岗位工作对“素质”的要求并提供给职能部门 ④同候选人面谈，做出最后的甄选决定63.参考答案：D64.参考答案：生物性污染65.参考答案：A66.参考答案：A,B,C,D67.参考答案：C68.参考答案：D69.参考答案：B70.参考答案：B71.参考答案：A72.参考答案：A,B,C,D73.参考答案：A74.参考答案：油脂的氧化酸败75.参考答案： （1）加热60度10分钟 （2）干燥、（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂； （3）低温、 （4）隔氧、 （5）使用防腐剂等；第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案