2024年高等教育经济类自考-00203饭店服务笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育经济类自考-00203饭店服务笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。A、分菜用具准备B、酒具准备C、酒水准备D、当日早餐菜品准备2.康乐部娱乐休闲主要包括（）类等类型A、歌舞B、游戏C、知识D、附属3.一般来说，每个小时换气（）次可使厨房保持良好通风条件。A、20—40B、30—50C、40—60D、50—704.采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（）A、竞争价格采购B、分类采购C、成本加价采购D、集中采购5.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用6.餐饮部由（）组织的组成A、餐厅酒吧服务B、厨房加工服务C、食品原料采购供应D、风味餐厅7.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度8.销售部营销经理主要职责（）A、确定饭店目标市场B、制订饭店营销计划并确保实现C、开发新产品D、树立饭店形象9.当服务推荐第一道菜时，应采用（）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求等如何。A、亲切B、猜测C、征询D、积极10.下列（）做法不符合礼貌待客的要求。A、规范化服务B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼D、用语文明，尊重客人11.餐饮服务人员综合素质的最好体现是（）。A、应变能力B、专业技能C、推销技巧D、团队精神12.作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。A、休闲娱乐餐厅B、火锅餐厅C、送餐与外卖餐厅D、无店铺式餐厅13.（）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工14.根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（）。A、绿茶红茶乌龙茶白茶B、热茶冰茶配制茶C、绿茶红茶乌龙茶D、花茶萃取茶果味茶15.关于餐饮服务人员心理素质，描述正确的有（）。A、餐厅太喧闹，无法保持良好的注意力B、客人开口要什么，就为客人服务什么C、保持热情友好的态度，一定要调节好心理状态D、餐厅人太多，不可能注意到每一位客人16.在法国菜中，汤类一般分为（）。A、浓汤和淡汤B、蔬菜汤和肉汤C、浓汤和清汤D、咸汤和甜汤17.会议接待准备（）A、填写会议接待通知单B、根据会议大小确定会议室C、会议报到前一天，在大堂内放置会议报到指示牌D、设置好会议签到处18.葡萄酒的成分百分比是（）。A、20%-30%B、30%-50%C、40%-45%D、10%-20%19.（）是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放20.廉洁奉公（）。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、指工作中应公私兼顾D、不能利用工作之便谋求私欲21.（）地区的食俗有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法。A、东北B、广东C、四川D、山西22.下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水（）。A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒23.小洋葱放在（）浸泡后可以用作装饰。A、糖水B、开水C、盐水D、醋24.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式25.追随领导企业定价法是属于（）为导向的定价方法。A、成本B、需求C、竞争D、心理26.产品与服务的（）是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。A、个性化B、标准化C、规范化D、自动化27.货物存放的要求有（）。A、位置要经常变化B、保证原料循环使用C、根据领用频率确定位置D、方便清理28.对男性客人应该称（）。A、那位B、小伙子C、同志D、先生29.香槟酒的最佳温度应保留在8℃至10℃，因此香槟酒需冰斟至少（）以上。A、10分钟以上B、20分钟以上C、1小时以上D、2小时以上30.下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修31.（）名小吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A、甘肃B、浙江C、上海D、四川32.一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为40%，则售价（）。A、6.67元B、7.87元C、8元D、9元33.客人看菜单时，是非常好的（），服务员应与客人进行关于菜单内容的必要沟通。A、服务机会B、交流机会C、休息机会D、推销机会34.当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。A、功能B、细微C、超前D、心理35.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别、年龄、（）、环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体36.管理人员的绩效考核内容一般有（）A、个人素质B、经营管理指标和部门管理C、其他任务完成情况D、特殊情况加减分37.餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到（）服务享受。A、有价B、超值C、非服务性D、同等38.通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（）。A、以获取理想利润为定价目标的策略B、以维护或提高市场占有率为定价目标的策略C、以稳定市场价格为定价目标的策略D、以应付与防止竞争为定价目标的策略39.餐饮企业的特点有（）A、生产周期短，产供销同步B、产品更新快，收入弹性大C、品种繁多，成本复杂D、产品无形，不易管理40.洗衣房主要岗位职责包括（）A、负责饭店棉织品及其他布件的洗涤工作B、洗送客衣及工作服C、客房全部布件的收发、分类与储存D、收集和处理客情信息41.家具上蜡时间为（）。A、一季度一次B、一季度两次C、两季度一次D、两季度三次42.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下43.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色44.黄酒状元红又名元红酒，产于浙江绍兴，含糖量为0.2-0.5%，属于（）黄酒。A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型45.餐饮娱乐项目开发包括（）A、餐厅的选址B、餐饮产品的开发C、娱乐康乐产品的开发D、餐饮康乐产品的组合46.酒吧的销售（）大，管理不容易控制。A、随机性B、风险性C、毛利润D、品种规模47.餐厅最根本的经营作风是（）。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销48.按照国际惯例，连锁经营可以分为（）A、标准连锁B、代销连锁C、自愿连锁D、特许连锁49.特别菜单促销可以有（）等A、特选菜单B、儿童菜单C、情侣菜单D、老年人菜单50.只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、认真的服务51.货品库存卡的信息内容包括（）A、进货信息B、领发料信息C、结存量信息D、采购信息和位置信息52.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找53.对活泼型宾客，服务员要（）。A、行走迅速，语言简练，同时提供时间信息B、主动表现出乐于相知相助，并以此赢得宾客的好感C、举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语D、自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地细心、周到地提供服务54.在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的（），以加强客人等待解决问题的信心。A、权力B、尊重C、承诺D、同情55.黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（）酒吧。A、大型B、中型C、小型D、以上均可56.“这是你的收据”的英文意思是（）。A、Hereisyourreceipt.B、Howdoyoulikethis？C、Myheartycongratulations.D、Pleasedon’tleaveanythingbehind.57.葡萄酒开瓶步骤是（）。A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口58.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次59.餐厅服务员要以自己的（）服务，去赢得宾客的信誉。A、主动B、热情C、熟练D、微笑60.促销策略主要包括（）A、广告B、营业推广C、公共关系D、人员推销61.客人来到餐厅后，迎宾员首先应热情问候客人，确认客人的（），然后引领客人到位。A、身份B、官衔C、姓名D、预订62.煮咖啡的温度应该在（）度之间。A、80―85B、90―93C、95―98D、98-10063.东北人的饮食特点之一是口味（）。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸64.为客人提供茶水服务时，茶杯应与桌面距离（）公分。A、7B、8C、9D、1065.按市场特点菜单可以分为（）A、早餐、正餐、宴会B、固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C、零点菜单、套菜菜单、混合菜单D、桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单66.某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40%，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（）。A、7500元B、5000元C、4000元D、1200元67.下列选项中哪项是八字服务的基本要求（）。A、实在、热情、耐心、周到B、主动、周到、热情、和蔼C、主动、热情、耐心、周到D、耐心、周到、协调、主动68.分类采购的最大优点是（）A、原料质量和价格保证B、节省人力和时间C、保证供货商和饭店双方利益D、能采购到特殊原料69.餐巾是餐桌上的普通卫生用品，又是一种装饰美化餐台的（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装点作品70.餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。A、10-20B、15-25C、20-30D、25-3571.事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（）A、餐饮娱乐产品的创新B、餐饮娱乐项目管理的激励机制C、制度管理D、组织落实72.目标激励的阶段包括（）A、设定目标B、鼓励员工完成部门目标C、考察目标完成情况D、激发与奖励人们为完成更高目标努力73.餐饮部的基本任务有：提供赏心悦目的的就餐环境，供应精致可口的菜肴食品，展示令人放心的清洁卫生，提供恰到好处的服务（）A、为酒店赢得良好口碑B、服务社会C、创造良好的经济效益D、沟通其他部门74.VSOP是指酒龄至少有（）的白兰地。A、3年B、4年半C、6年D、8年半75.筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（）。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm第2卷一.参考题库(共75题)1.瓷器餐具存放方法应该是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放2.（）是高档宴会摆台基本要求之一。A、餐具无破损B、无需摆酒具C、餐具摆放要突出个性化D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定3.鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法4.餐具的清洗应按（）程序进行。A、热水泡、洗、消毒B、刮、洗、冲C、冲、刷、洗、消毒D、刮、冲、洗净5.（）不是营销部的主要任务。A、设立目标市场B、制定销售计划并给予实施C、树立饭店良好形象，扩大饭店知名度和美誉度D、积极推销饭店产品——客房6.对广东菜系叙述正确的是（）。A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。B、广东菜的代表名菜有：油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。C、广东菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠著称。D、广东菜善用三椒：花椒、胡椒、辣椒。7.（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A、骨碟B、筷子C、烟灰缸D、勺子8.以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫9.茶叶中含有（），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A、咖啡碱B、茶叶酶C、维生素AD、维生素C10.以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局11.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力12.西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠13.生产任务卡应该反映（）等内容。A、菜品准备总数B、生产方式和份额C、厨房库存与待购买或领用量D、预计结存量14.餐厅陈设要为（）提供方便。A、宾客就餐B、服务员席间服务C、宾客就餐和服务员席间服务D、管理人员15.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、不知道B、对不起，我问清楚后马上告诉您C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道16.乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（）不等。A、10%-20%B、10%―30%C、10%-40%D、10%-50%17.餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问题时刻放在心上。A、预防为主B、方便第一C、安全第一D、效益第一18.餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（）。A、婉言相留B、表示歉意C、及时到收银处核实好菜单及酒水D、不需做任何挽留19.衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是（）。A、有存取手续B、凭客人自己确认C、收费D、无人看管20.（）是衡量服务规程的最终标准A、饭店知名度B、客人和社会满意度C、实现较大程度盈利D、符合大众要求21.最广泛的原始记录统计法是（）。A、收银员统计B、专人统计C、计算机统计D、服务员统计22.对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化23.根据客人的宗教信仰和风俗习惯及爱好来选择花型，英国人喜爱（）。A、莲花B、樱花C、马蹄花D、蔷薇花24.营销部服务规程（）A、销售规程与质量标准B、会议接待规程C、旅游团队接待规程D、VIP客人接待规程25.中式铺床操作程序及标准包括（）A、甩单定位B、包角C、套被套D、被子定位E、套枕芯F、枕头定位G、检查整体效果26.特基拉酒产于（），是当地的主要烈酒。A、南美B、墨西哥C、哥伦比亚D、美国27.俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。A、小组作业B、客前烹制菜品C、独立操作D、与客人合作分让菜品28.下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施29.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕30.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬31.饭店最理想、方便的结算方式是（）。A、现金支付B、信用卡支付C、转账支付D、记账凭证32.一般前厅为客人办理入住登记手续的时间为（）分钟。A、2B、3C、4D、533.留言服务规程有哪些（）A、来访者留言B、住店客人留言C、处理留言D、电话留言34.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务35.菜单应向顾客传递（）信息。A、产品信息B、价格信息C、机构信息D、其他特殊信息36.下列不属于旅游团队的结账形式的是（）A、采取预留款的形式消费结账B、采取按月或季度签单结账C、根据与营销部的预订合同或协议约定形式结账D、采取以物抵押的形式结账37.餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾B、主人C、全体宾客D、副主人38.兰姆主要分为（）A、传统兰姆B、芳香型兰姆C、清淡型兰姆D、重味型兰姆39.（）是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。A、礼节B、礼貌C、态度D、语言40.傣族人的口味喜欢（）。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味41.以下关于自助餐菜单的说法错误的是（）A、一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B、要将菜品进行合理编排与搭配C、品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色D、自助餐菜单要避免重复，不要循环使用42.迎候客人时，根据预订单信息应与客人核对那些内容（）A、团号B、人数C、房间数D、是否订餐等43.红葡萄酒可以在饮用前（）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。A、10B、20C、30D、4044.斟酒的方法主要有（）A、桶斟B、桌斟C、捧斟D、杯斟45.饭店的“窗口”指的是（）A、营销部B、前厅部C、客房部D、餐饮部46.被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。A、苏东坡B、白居易C、陆游D、陆羽47.饮料量的控制可以由（）帮助实现。A、量杯B、瓶装式计量表C、电子售酒系统D、收款程序控制48.按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A、充饥型美食享受型社交宴请型B、尝试者尝试者的朋友多数人少数人C、当地客人和外地客人D、住宅区客人商业区客人工业区客人49.验收单的内容包括（）A、收货日期B、验收员签字C、经手人或采购人签字D、送货人签字50.微笑服务的意义之一是（）。A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现51.国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、（）的气氛。A、亲昵B、热情C、幽静D、热闹52.餐厅中使用最多最广的托盘是（）。A、金属质B、木质C、塑料D、复合材料53.零点餐厅座台预定中附属预定的内容包括预定时间，客人姓名，特殊要求以及（）A、菜单情况B、到达时间C、民族信仰D、客人身份54.鲁菜菜肴特点具有（）。A、具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味B、少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味C、口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美D、原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄55.下列不属于总服务台部位的是（）。A、收银处B、行李处C、问讯处D、接待处56.基本的采购形式主要有（）A、竞争价格采购B、分类采购C、成本加价采购D、集中采购57.符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗内58.下列哪种不是客房部服务要求（）。A、平易近人B、主动C、热情D、礼貌59.零点餐厅服务有（）A、点菜服务B、零餐服务C、聊天服务D、散座服务60.以下哪些操作是错误的？（）A、菜单发生变动，直接手写涂改B、尽量多向客人推荐菜肴C、频繁更换菜肴吸引顾客D、推出饭店自己的特色菜肴61.餐饮部门的特点有，经营点多、管辖范围广（）A、分工细、员工人数多B、菜品花式多，收益高C、是饭店核心部门，管理人员多D、耗费多，效益大62.在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。A、闽北乌龙茶B、闽南乌龙茶C、广东乌龙茶D、台湾乌龙茶63.企业的核心能力是指企业获取（）的资源与能力。A、竞争优势B、市场优势C、市场占有率D、经济效益64.第一次提供茶水服务时，茶水倒至茶杯（）处即可。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/365.标准采购规格的作用有（）A、是采购部门选择原料和供应商的依据B、减少因原料质量发生的分歧与误会C、避免每次重复对采购单原料提出质量要求D、是库存验收的依据66.当菜上齐后，服务员要向客人说（）。A、请问是否还要点酒水饮料B、请问是否现在可以买单C、菜已经上齐，请问是否还需加菜D、请问是否还需来点水果67.以下关于验收的说法正确的是（）A、未办理订货手续的拒收B、对质量有疑问的拒收C、要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收D、未经过卫生检疫的拒收68.餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心69.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心70.菜单的艺术设计包括（）A、菜单的规格与篇幅B、封面与封底C、字体与图片的选择D、纸张选择71.（）是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。A、总经理对服务是否满意B、质检部对服务是否满意C、领导对服务是否满意D、客人对服务是否满意72.餐厅使用最多的光线是（）。A、烛光B、白炽光C、荧光D、彩光73.菜单上关于菜品的介绍可以包括（）A、配料及特殊调味汁B、菜品烹调方法C、菜品服务方式D、对外酒楼应有相应的译文说明74.杯具放入消毒柜内应消毒（）分钟。A、20B、30C、40D、4575.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。A、用餐须知