第二节白酒工业技术发展简史

其次节白酒工业技术进展简史中国白酒进展的真正动力是科学技术的进步。中国成立以来，白酒界的专家、学者、了中国白酒的进步与进展。一、改革一般白酒工艺，节约酿酒用粮白酒是耗粮高的酒种，所以，节约粮食、提高出酒率始终是酿酒行业技术工作的重点，并围绕节粮开展了一系列的科技攻关活动。组织代用原料酿酒试点，开拓原料来源2050～60年月，为了开拓代用原料酿酒的途径并提高酒的质量，各地开展了屡次试点活动。首先是以薯类为原料的“烟台试点”及“金陵试点”;继而是以橡子原料为中心的“周口试点”及以菝葜根(金刚头)为中心的“常德试点”;以后又进展了木薯酿酒的争论及伊高的问题，而且总结出阅历，培育出人才，为以后中国白酒的进展打下了根底。液态法白酒工艺改进及提高酒质的争论，开创了中国一般白酒进展的局面提高工作，大致可分为以下两个阶段：第一阶段是初馏酒精的再加工阶段。这可以从1964年的原北京酿酒厂串香工艺的承受，生产出风味到达一般白酒水平的红星白酒开头。以后，全国各地在香醅制作了一条“”。这条路线不仅增加了——山东产的坊子白酒，连续荣获第三、四、五届国家优质白酒的称号。成果有：70年月初，利用固态发酵优质酒的副产品——“酒头、酒尾、香糟、黄水”，来兑制食用酒精生产出第一代物美价廉、量大面广的低档工艺白酒。80年月，承受优级食用酒精加局部优质白酒，经勾兑而生产出“双优型”的其次代中档工艺白酒。90年月，黑龙江省又研制出优级食用酒精加养分物的第三代养分型复制白酒会效益。总结一般白酒生产工艺的阅历，提高了出酒率，转变了白酒生产的落后面貌50年月“烟台白酒酿制操作法”的诞生，标志着中国白酒酿造进入了一个有法可依的阶段。该操作法总结的十六字阅历：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖(池)、定温蒸烧”，不仅成为当时酿酒操作的先进技术代表，而且始终是指导整个白酒工艺操作的经典。在学习烟台制酒阅历的根底上，涿县酒厂又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法，这四字阅历使白酒酿制操作纳入了科学治理的轨道，转变了白酒生产的落后面貌。“安次六度”标准白酒酿制操作，提高出酒率作出了突出的奉献。二、依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺中国白酒真正的大进展，可以说是以名优白酒的进步为代表。从60年月初到现在的30多年中，名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结，工艺、设备的承受等均有的“科技是第一生产力”在名优酒的进展中得到了充分的表达。酱香型白酒总结出气候条件对酿制大曲酱香型白酒的影响。茅台地区的自然条件是海拔409m，全年平均风速约为1.2m/s，空气相对湿度为63～88%，平均降雨量为1088mm，平均气温约为21℃。实践说明，只有这样高温、多雨、潮湿的气候条件，才适合酱香型大曲中和酿酒工艺中微生物的网罗，才适合多轮次的发酵工艺的需要。“四高一长”是大曲酱香型白酒的工艺特点。“四高一长”，即高温制曲、高温积存、“”也有肯定的进展。麸曲酱香型白酒的研制取得可喜成效。贵州省轻工科研所分别出高温细菌及生香酵母菌株，经人工培育后参与发酵，并总结出了高粱、小麦混合配料，场上积存，麸曲酒母续30天发酵的生产工艺。在全国推广后，促进了麸曲酱香型白酒的进展。随后为提高麸特点是：承受传统大曲多轮发酵工艺后，转入麸曲续发酵工艺。这套工艺路线很适合北方气候特点，既能提高酒质，又能提高出酒率。浓香型白酒确定了浓香型白酒酿造必需使用泥窖对泥窖的建筑总结出如下标准：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有肯定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密闭，不透气、不渗水。制造制造“人工老窖”首先将纯种或混种的己酸菌，经液态扩大培育后，再用以发酵窖泥。然后，把发酵好的窖泥涂于泥窖表层15～30cm，并准时将糟醅入窖发酵。这种人工老窖的产酒质量相当于十几年自然老窖的产酒水平进展。承受“双轮底”发酵工艺，提高酒中酯的含量所谓“双轮底”，即是把上一批发酵白酒厂所承受。研制成功多项增香工艺，提高浓香型白酒优级品率有的厂承受多种原料酿酒，使酒的香味饱满;;然后将此酯化液以不同方式参与发酵，明显地提高了酒中酯的含量;还有的厂承受“重复发酵”工艺，即把发酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖发酵一个周期，此法被认为是浓香型“夹泥”发酵、“己酸菌液”灌窖发酵等工艺措施，也被有的厂所承受，这些工艺措施均收到了良好的成效。浓香型白酒的微量成分剖析，有效地指导了白酒的勾兑工作在泸州特曲酒中分析136种，其中定量的108种。并对各种酯、酸、醇、羰基化合物的量比关系进展40%左右;乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1为好。芳香型白酒总结出地缸发酵的优点①便于热量散发，保持最正确发酵温度，促进酒精生成。的干净。地缸发酵的这些优点打算了它是芳香型大曲酒酿造的较抱负的发酵设备。分析出清茬、后火、红心三种大曲生物活性及成分上的差异，确定三种曲合理的指导生产的作用。剖析了芳香型大曲酒的成分及其量比关系。其中主要有：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯50%以上;1∶0.6左右;β-苯乙醇、琥珀酸乙酯与形成特别香气有关;乙缩醛、正丙醇含量较高，酯大于酸多倍。充分利用酒头及酒尾中的有益物质，研制成功芳香型低度白酒。这种工艺生产的低度酒既保持高度酒的风格，又解决了口味淡的问题。米香型白酒科学地总结了米香型白酒中香味成分的特征。米香型白酒的香味成分特征概括起来有：主体香味成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，醇含量高于酯含量，乳酸乙酯含量占总73%90%。其他香型白酒凤香型白酒的争论工作成绩突出。在传统工艺总结、酒质微量成分分析、贮存对立足于白酒工业。兼香型酒的争论工作也有很大进展。总结了“一步法”与“二步法”两种生产工艺的各自特色;查定了兼香型酒微量成分特征;强调了浓酱谐调是这类酒的质量特色。豉香型酒、芝麻香型酒、“四特”类型酒均已独立成型。“董酒”和“老白干”类型酒等的科研工作也开头起步。三、白酒微生物的选育和应用酿酒微生物是酒类生产过程中糖化与发酵的动力懈的努力，取得了一次又一次突破性的进展，从而带动了整个白酒行业的进步。曲霉菌的筛选、诱变及应用工作不断创选用了耐酸性强的黑曲霉。随后在黑曲霉种菌性能提高上又做了大量工作，最终选用的AS3.43091050%2%以上，是一株接近国际水平的优良糖化菌。酵母菌种保持稳定性及适应性强的特色多年来始终沿用的酵母菌种性能稳定，适应性强。其中有适应淀粉质原料的南阳酵母，有适应糖质原料的古巴2号酵母。经多年生产实践检验，它们都具有发酵力强、适应性强、不易变异等优点。产酯酵母得到广泛应用1963年凌川试点将“球拟”、“汉逊”、“1312”等优良产酯酵母用于优质白酒生产，到达1965年祁县试点又将汾酒试点分别出的几株酵母菌和曲霉菌用于型白酒及麸曲芳香型白酒的生产，均收到良好效果，之后在全国推广。1981年，廊坊轻工争论所对产酯酵母的产酯机理、培育条件、在酿酒工业上的应用等做了卓有成效的争论。这个时期，四川省食品发酵设计院又选育出产酯量为800mg/100ml的高产酯酵母。分别培育细菌用于酿酒取得了突破1964年茅台试点确认了窖底香的主体成分是己酸乙酯。随后内蒙古轻化工科学争论所、辽宁大学生物系等单位，从老窖泥中分别出了己酸菌。紧接着用分别得到的己酸菌，以及“人工老窖”“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用细菌培育来提高酒行了低乳酸含量的菌株在浓香型制酒工艺上的应用试验孢杆菌，经人工培育后用于麸曲酱香型酒的生产等，都收到了明显的成效。根霉、毛霉曲用于小曲酒生产，提高了出酒率中国科学院微生物争论所从小曲中选出5;厦门白曲由人工培育的根霉及酵母纯种曲制作获得成功;贵州研制成功根霉麸曲，可在市场上销售。这些成就对改善小曲培育方法，提高小曲酒产率均有很大的推动作用。酿酒微生物培育方法的改进多种曲霉菌混合制麸曲，提高酒的质量。如六曲香酒被评为国家优质酒。将酵母菌、曲霉菌、细菌人工培育后参与大曲培育，制成各方面性能较好的强化大曲。以根霉与其他开放式多菌种协作用于生料制曲的争论工作取得进展。(4)固定化己酸菌及固定化酵母的研制与推广也有的进步。(5)专业化生产糖化酶、耐高温及产酯活性干酵母用于白酒酿造获得成功。由于它们具造，均起到提高出酒率、降低本钱、改善工艺条件等良好作用。四、技术、工艺、设备的应用传统的白酒工业在技术、工艺、设备的应用上，进展快，进步大。大体有：技术的应用的分析方法的承受，逐步提醒了酒中香味成分的隐秘60年月，承受的纸层析和柱层析的方法首先定性了酒中几十种香味成分;70成分的定性组分增至百种以上;80108种，并确定了香味成重量比关系是形成酒体特色的根底;90年月初，应用分别性能好的键合型毛细管柱和先进的仪器设备供给了科学的依据。质量的稳定提高。勾兑、调味是项传统技术，经泸州、五粮液等厂的工程技术人员不断完善、总结后，已推广全国，并收到了良好的成效。90年月初，这项传统技术又与先进的微机系统相结合，使其对酒质提高、酒体成型、提高名优酒优级品率等方面起到了巨大的推动作用。蒸馏技术的承受，促进了发酵生成物的丰产丰收①对蒸馏过程中各馏分香味成分的查定取得了进展了科学依据。②通过分析，查明白酒头、酒尾中的主要成分，为其再利用打下根底。最重要的是查明()是造成白酒冬季混浊的主要因素，为低度白酒的生产指明白技术攻关方向。馏机理、固态蒸馏与液态蒸馏的比照等争论，均有较深入的进展。综合利用技术的承受，降低了本钱、增加了效益①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量;二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分别的辅料又可重复利用;三是用来制曲，降低本钱。②黄水的利用有突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分;二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量;三是通过窖外酯化工艺后，再参与发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量;四是浓香型酒工艺中形成肯定量的黄水，并准时从糟中分别出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。物质。工艺的应用低度白酒有突飞猛进的进展附法、硅藻土过滤法等。香味损失、细心勾兑等方面，均制造了很好的工艺操作方法。工艺白酒生产的工艺根本形成①串联柱式活性炭自流酒精处理工艺被广泛承受物质。②用串蒸固态香醅来提高酒精质量的工艺在实践中不断改进5%以下。别或联合应用。行之有效的安全度夏措施①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度;;加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可实行制冷降温法。④承受抗生素控酸。⑤承受高、低温大曲混用或添加少局部糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。设备的应用(1)目前白酒机械化生产普遍承受的有：风送式二次除尘原料粉碎系统;大曲机械成型机;麸曲机械通风系统;白酒酿造承受的吊车抓斗运输方式及活甑桶;机械通风晾设备等。微机的应用：微机最早是应用于白酒的勾兑工作。它在色谱分析根底上，通过软件系统能直接完成勾兑配方的设计微机的应用：微机最早是应用于白酒的勾兑工作。它在色谱分析根底上，通过软件系统能直接完成勾兑配方的设计;同样也能完成调味工作。微机的参与不但稳定了酒的质量和风格，而且还有提高优级品率的功能。近年来，四川、江苏、山东等酒厂还试验成功微机掌握架子大曲，把传统大曲培育方式改为架上堆放，然后用自动循环通风和排风来培育，